quando se trata de carne, mais fresco nem sempre é melhor. Em On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, o cientista de alimentos Harold McGee escreveu que, como vinho e queijo, a carne se beneficia de um certo período de “envelhecimento” antes do consumo. Os bifes de mercearia costumam ser “molhados”, enquanto as churrascarias de alta qualidade e os açougueiros de qualidade carregam uma variedade de carne seca.
” eu nunca fui um para o envelhecimento molhado. Você não recebe a mesma ternura ou aquele bom funk que vem junto com a idade seca”, diz o açougueiro Peter Molinari, da Eataly head. “Quando você seca a idade, as enzimas naturais começam a quebrar todo o tecido conjuntivo e deixam a carne extremamente macia. Além disso, você perde cerca de 20% do peso da água, o que ajuda a concentrar o sabor.”
a carne seca envelhecida é um processo complicado e demorado, que se correlaciona diretamente com seu preço extravagante. “É difícil de fazer por causa do equipamento especializado que você precisa e as variáveis que você tem que gerenciar como PH da carne e umidade”, diz Molinari. “Na Eataly, temos geladeiras especialmente projetadas que nos ajudam com tudo isso, bem como vários dispositivos para garantir que a umidade, a velocidade do vento e a temperatura sejam adequadamente controladas.”
envelhecimento seco sua própria carne é um experimento digno de se gabar, mas tem riscos inerentes à saúde. Se você está pronto para o desafio, aqui estão algumas dicas de Molinari para você começar.
tempo: a carne pode ser envelhecida em qualquer lugar de 10 dias a 60 dias, com o mínimo médio em torno de 21 dias. “Eu tive pedaços que são mais de 100 dias, mas aqueles geralmente são vendidos por polegada e estão muito perto de comer queijo azul”, diz Molinari.Carne: camadas de gordura e osso intacto são essenciais para ajudar a” proteger ” a carne durante o processo de envelhecimento, então opte por seções de costela sem cortes. De acordo com McGee, armazenar carne em 34 a 38 graus Fahrenheit limita o crescimento de micróbios.
ferramentas: “se você envelhecesse em casa, precisaria de uma geladeira separada, porque depois de envelhecer a carne em uma geladeira, haverá mofo presente a partir desse ponto”, diz Molinari. “Além disso, toda a sua geladeira cheirará a idade seca porque o odor acaba no condensador e nos filtros.”Outro equipamento essencial: um ventilador suplementar para manter a carne seca e envelhecê-la adequadamente, e um controle de umidade para manter sua umidade em torno de 80%. “Isso ajuda para uma idade uniforme durante todo o caminho através da carne”, diz Molinari. “Você não quer que a carne desenvolva ‘casca’, o que significa que o exterior endurece muito rápido e o meio acaba estragando.”Os amantes sérios de carne podem considerar investir em uma geladeira envelhecida dedicada, como o Steak Locker, que custa US $1.449.
envelhecimento: Coloque a carne em um rack e deixe na geladeira por uma a duas semanas. Paciência é o ingrediente chave. Abrir e fechar a geladeira com frequência interferiria na temperatura e umidade. Quando a carne estiver pronta, corte a gordura, corte em bifes e sele o bife perfeito.
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