se você não estiver usando dados e KPI de restaurante pré-determinado para criar preços de menu, sua margem de lucro de restaurante ou bar está sofrendo.
todos os bares e restaurantes de sucesso usam dados para precificar seus menus. Eles determinam o que querem que seus preços de menu alcancem, então o preço para alcançá-lo.
isso significa saber os números da sua empresa por dentro e por fora. Essa é a única maneira de orientar seu menu para apoiar seus objetivos financeiros.
veja como precificar um menu, completo com uma fórmula de preços de menu e alguns pensamentos sobre buffets.
como precificar seu menu de alimentos
existem duas maneiras de determinar o preço de venda de um item de menu. Eles são custo alimentar e Margem de lucro bruto. Ambos os métodos envolvem ter um objetivo e trabalhar para trás para determinar o preço que o levará até lá.
como precificar comida de Restaurante a partir do custo de comida
a primeira e mais comum maneira de precificar um menu de comida é começar com o custo e o preço ideal de cada item para alcançá-lo.
o custo dos alimentos é a porcentagem do preço do menu de um item gasto para adquirir e preparar esse item. A maioria dos restaurantes tem um custo de comida entre 28-35%. É por isso que descobrir como reduzir custos em um restaurante é uma prioridade tão alta. Quanto menor o custo da comida,maior o lucro e mais feliz você estará com sua declaração de restaurante p &l.
abaixo, vamos orientá-lo através da fórmula de preços de comida de restaurante para saber como encontrar o preço do menu usando o custo dos alimentos.
fórmula para preços de alimentos por custo de alimentos
planejar seus preços de menu não deve ser doen sem realizar alguns cálculos. A fórmula de preço de alimentos que compartilharemos com você abaixo é fundamental para atingir o ponto ideal que lhe dá mais vendas pela maior receita.
veja como você faz isso:
Etapa 1: Identifique a porcentagem de custo alimentar desejada.
digamos que você esteja tentando precificar um aperitivo de anel de cebola. Você decide logo de cara que deseja que o custo da comida seja de 20%. Isso é bastante baixo e bastante lucrativo. Vamos ver se um preço de menu para atingir um custo de comida de 20% seria proibitivamente caro para seus convidados.
Passo 2: Determine o custo das mercadorias vendidas (engrenagens) do seu aperitivo de anel de cebola.
Veja suas faturas para descobrir quanto você pagou pelas matérias-primas que entram no aperitivo do anel de cebola. Isso é fácil se você usou um software de inventário de barras como o BinWise Pro para fazer upload de todas as suas faturas digitalmente.
olhando para nossos registros, descobrimos que as engrenagens de um único aperitivo direito de cebola são $3,00. Isso inclui as cebolas, a massa e o molho de imersão.
Etapa 3: Calcule como precificar itens alimentares.
aqui está a fórmula para fórmula de custo Alimentar Menu preços:
preço = engrenagens / custo ideal do alimento
Preço = $3.00/.Preço 20
= $15
com matérias-primas com clock de 3 dólares, você precisará precificar seu aperitivo de cebola em US $15 para obter um custo de comida de 20%. Isso é uma venda difícil se você não é um conceito sofisticado.
mas o preço de um item de menu pelo custo dos alimentos não é a única maneira de fazê-lo.
como determinar o preço do Menu do lucro bruto
margem de lucro bruto é a porcentagem do total de vendas que é lucro. As vendas acima do seu ponto de equilíbrio, em outras palavras. Se um aperitivo de cebola tem uma margem de lucro bruto de 25%, Isso significa que 25 centavos de cada dólar gasto para fazer o prato (incluindo ingredientes crus e mão de obra) é lucro. Leia mais sobre custo de mão de obra e custo principal.
se você quiser entender melhor como seu fator de vendas de menu em sua linha de fundo, este pode ser o método de preços de menu para você.
fórmula para preços de alimentos por Margem de lucro bruto
Passo 1: Determine a margem de lucro bruto ideal.
escolha a margem de lucro bruto desejada para o item de menu.
as margens de lucro bruto dos restaurantes variam muito. Eles podem ser tão baixos quanto 20% e tão altos quanto 80%. A linha de fundo real é a margem de lucro líquido, que fatores em todas as despesas de operações de restaurante.
Passo 2: Determine as engrenagens do item de menu em questão.
assim como o método de custo de alimentos acima, precisaremos usar o custo do ingrediente cru nesta fórmula de preços de alimentos. Em nosso exemplo de aperitivo de anel de cebola, isso é $3,00 para cebola, massa e molho de imersão.
Etapa 3: Calcule como precificar itens alimentares.
aqui está a fórmula para precificar alimentos por Margem de lucro bruto:
margem de lucro bruto = (preço do Menu-custo dos alimentos crus) / Preço Do Menu
a equação resolve a margem de lucro bruto, não o preço do menu. O que significa que um pouco de experimentação é necessária. Digamos que queremos uma margem de lucro bruto de 70% em nosso aperitivo de cebola. Temos que conectar um preço de menu e ver o que acontece. Vamos tentar $ 8.
Margem De Lucro Bruto = (Menu De Preços De Alimentos Crus Custo) / Menu A Preço
Margem De Lucro Bruto = (8 – 3) / 8
Margem De Lucro Bruto = 62.5%
Perto! Que tal 10?
Margem De Lucro Bruto = (10 – 3) / 10
Margem De Lucro Bruto = 70%
Bingo!
$10 você terá uma margem de lucro bruto de 70% para o seu aperitivo de cebola com um custo de matéria-prima de US $3.
se você tem um menu existente, você deve calcular a margem de lucro bruto para cada um dos seus itens de menu. Esta é uma tarefa analítica que um software como o BinWise Pro pode ajudar a fazer um trabalho curto. Encontre itens com margens baixas e pense em novas estratégias de preços.
os Buffets usam os mesmos princípios ao determinar o preço de venda de seus alimentos.
como precificar um menu de Buffet
Buffet tem mais fácil quando se trata de custar seus menus de restaurante. Eles têm apenas um item de menu.
veja como funciona normalmente:
- suponha que cada visitante coma cerca de meio quilo de comida.
- Calcule o custo total da matéria-prima de um quilo de comida.
- preço para atingir um custo alimentar ideal ou margem de lucro bruto.
vejamos um exemplo. Considere um buffet que calcula um quilo de comida tem engrenagens de cerca de US $4. Isso inclui tudo, desde batatas baratas até carne cara. É uma média de tudo na linha buffet.
se o buffet quiser atingir um custo de comida de 25%:
preço = engrenagens / custo ideal do alimento
Preço = $4.00/.Preço 25
= $16
mas e se o buffet quiser atingir uma margem de lucro bruto de 80%? Eles trituram os números com um preço de US $16:
Margem de Lucro Bruto = (Menu de Preços de Alimentos Crus Custo) / Menu a Preço
Margem de Lucro Bruto = (16 – 4) / 16
Margem de Lucro Bruto = 75%
Hmm, não há. Vamos aumentar o preço para US $20.
Margem de Lucro Bruto = (20 – 4) / 20
Margem de Lucro Bruto = 80%
Ding ding ding! $20 dará a este buffet uma margem de lucro bruto de 80%.
a parte mais difícil sobre como precificar um buffet é calcular as engrenagens médias por libra, ou o custo dos alimentos crus. Comprar depois disso, é apenas um cálculo de preços de alimentos.
então é assim que calcular os preços dos alimentos para restaurantes. Agora vamos ver como precificar um menu de coquetéis.
como precificar bebidas em um restaurante
se você está procurando informações sobre como precificar bebidas em um restaurante, você veio ao lugar certo.
Confira nossos maravilhosos recursos abaixo:
- preços do álcool. Um guia para usar o pour cost para definir preços lucrativos em coquetéis e licores.
- Preço Do Vinho. Uma caminhada pela marcação de garrafas de Vinho e como precificar suas garrafas com lucro.
- como precificar o vinho pelo copo. Um programa wine by the glass pode ser um enorme moneymaker. Veja como precificar um.
- preços da cerveja para bares. Garrafas, rascunhos e preços de cerveja artesanal.
uma vez que você está familiarizado com o uso de uma calculadora de custo de licor, então ele está fora para as corridas.
estratégias para como precificar o Menu do restaurante
o custo dos alimentos e a margem de lucro bruto são fatores internos. Você também deve considerar fatores externos como sua concorrência e sua clientela. E, finalmente, tentar a engenharia do menu sempre ajuda.
veja como determinar o preço de venda do restaurante:
preço do concorrente
você tem que olhar para concorrentes próximos com conceitos e menus semelhantes. Enquanto você pode calcular o preço perfeito com base no seu custo de comida … seu concorrente pode ter um custo de comida mais baixo. Seus preços podem pressionar você a reduzir seu preço para permanecer competitivo. Não cometa o erro de pensar que seu bar ou restaurante existe no vácuo.
para ter certeza de que está obtendo as melhores ofertas possíveis dos fornecedores, use um sistema de inventário perpétuo como o BinWise Pro. Você pode enviar PDV diretamente para fornecedores, acompanhar o histórico de custos e garantir que esteja sempre obtendo o melhor negócio possível.
preços de demanda
você pode ter um item de menu que está voando para fora da cozinha. Embora isso seja encorajador, também pode ser um sinal de que o preço é muito baixo. Muitas vezes, do ponto de vista do lucro, você pode compensar o que perde em volume com um aumento na margem.
a única maneira de saber é experimentar e iterar sua estratégia de preços. E se você estiver usando um menu de código QR, não precisa se preocupar com os custos de papel.
preços psicológicos
há uma história na influente influência do livro de marketing de Robert Cialdini que ilustra um aspecto do bem psicológico.
um joalheiro não conseguiu se livrar de um certo tipo de colar. Ela continuou descontando – os e descontando-os. Nada. Então um dia ela saiu da cidade e deixou um memorando para sua equipe para precificar os colares como 2-para-1. O funcionário entendeu mal o memorando e dobrou o preço de cada colar. Eles venderam colares.
preços mais altos podem comunicar maior qualidade e vice-versa. Se você tem o tipo certo de conceito de bar ou restaurante, você pode fugir com preços mais altos. As pessoas realmente esperam e podem suspeitar de preços mais baixos. Atender às expectativas de qualidade é uma parte importante de como melhorar a satisfação do cliente em restaurantes.
Engenharia de Menu
engenharia de Menu é a ciência de tornar seus itens de menu mais populares seus mais lucrativos e vice-versa. Envolve a consideração do layout do menu, formatação e preços.
o objetivo de toda a engenharia de menus é duplo:
- ele reduz os custos de comida ou licor de seus itens de menu Mais vendidos ou coquetéis mais populares (usando uma receita padronizada ajuda).
- torna os itens de menu lucrativos e de baixo custo mais visíveis e atraentes (usando táticas de marketing de bares e restaurantes, como ideias de happy hour e ideias de promoção de bares). Apenas certifique-se de saber o que é happy hour e os melhores tempos de happy hour.
isso normalmente é feito por meio de uma análise aprofundada dos custos, margem de lucro da barra, padrões de vendas e psicologia do menu. Com dados históricos de vendas e relatórios de custos disponíveis com o clique de um botão, bares e restaurantes em todo o país contam com o BinWise Pro para sua engenharia de menu. Geralmente, o chef e a gerência trabalharão juntos nisso, mas até mesmo os cozinheiros da linha podem ajudar. Você pode incluir isso em sua descrição do trabalho line cook para garantir que você contrate pessoas que estão interessadas em Engenharia de menus.
para ser honesto, bares e restaurantes em todo o país contam com o BinWise Pro para todas as facetas de suas estratégias de preços de menu.
todos os preços do menu são orientados por dados. Se você não estiver usando uma plataforma de inventário de bebidas como a BinWise, o preço do menu não é projetado especificamente para fins lucrativos. E pode ser por isso que o balanço do seu restaurante sofre. Não se torne parte da taxa de falha do restaurante. Use BinWise Pro.
