como curar azeitonas em salmoura

no ano passado, fiz azeitonas curadas pela primeira vez. Alguns com arranhões com faca, alguns com rachaduras Com pedra. Ambos são preparados da mesma maneira. A única diferença é que a azeitona rachada está rachada e a azeitona arranhada está arranhada. Embora possa parecer que ambos têm o mesmo sabor porque são preparados da mesma maneira, eles não têm. azeitonas rachadas são muito mais deliciosas. É por isso que primeiro queria compartilhar a receita de azeitonas rachadas.

eu tenho pouca experiência em azeite de fazer, mas eu fiz muita pesquisa e leitura e tem um bom resultado na minha primeira tentativa que eu tenho de alta confiança neste assunto. Tenho muito a dizer sobre a cura da azeitona. Então eu vou começar imediatamente.

azeitonas rachadas

a primeira etapa da produção de azeitona é quebrar as azeitonas. Se você tem a oportunidade de trabalhar ao ar livre, é ótimo. Caso contrário, você precisa ter um pouco de cuidado nesta fase. Porque ao quebrar as azeitonas, a água/óleo espirra e mancha. Portanto, se você estiver fazendo isso dentro de casa, Escolha roupas que não sejam um problema para manchar e tome cuidado para não manter itens que serão um problema para manchar. Se você tem, você pode quebrá-los com uma pedra limpa, se não, você pode quebrá-los com um frasco. Basta pegar uma azeitona em uma tábua de cortar e bater com uma pedra ou jarra. Eles vão rachar imediatamente. Você tem que jogar as azeitonas que você rachou em água com a adição de sal e suco de limão imediatamente. Caso contrário, pode haver escurecimento nos pontos quebrados. Não entre em pânico se isso acontecer, é apenas uma coisa visual, não afetará o sabor ou a consistência.

extraindo o amargor das azeitonas

para se livrar do amargor das azeitonas, a água é trocada todos os dias por 15-20 dias e mantida à temperatura ambiente. Eu vi que 10 dias é geralmente recomendado para este período. Mas mesmo que eu mudasse a água duas vezes por dia, não vi o menor vislumbre de esperança em 10 dias. No 15º dia, alguns deles ainda estavam amargos, e alguns deles foram adoçados. No 20º dia, a amargura desapareceu completamente. A partir do 10º dia, você pode verificar se o amargor desapareceu, provando-os todos os dias.

se você não vai salmoura as azeitonas imediatamente, você pode armazená-las por meses sem trocar a água, na água que você adiciona primeiro, graças à proteção de sua própria amargura. Quando você decidir fazer salmoura, será suficiente trocar a água todos os dias até que a amargura desapareça.

Calculando a proporção de sal de salmoura para Cura De Azeitona

em primeiro lugar, vamos começar a salga com como ajustar a quantidade de sal da salmoura. Nossa fórmula é a seguinte;

quantidade de sal (kg) = Quantidade de água x porcentagem da concentração de sal desejada /100

a fermentação ocorre mais rapidamente com baixa concentração de sal e mais lenta com alta concentração de sal. A concentração muito baixa de sal não impedirá a formação de organismos indesejáveis. A alta concentração de sal, por outro lado, impede a formação de bactérias do ácido láctico e causa o crescimento de aerobactérias indesejáveis. As bactérias desejadas a serem formadas são bactérias do ácido láctico e as bactérias do ácido láctico são resistentes a concentrações de sal até 10%. Portanto, é importante que a concentração de sal não seja nem muito nem muito baixa, mas como deveria ser. As concentrações de sal necessárias para diferentes variedades de azeitona diferem. Por exemplo, enquanto a concentração de sal ideal para azeitonas verdes é de 8%, uma concentração de sal de 10% é necessária para azeitonas pretas.

Vamos calcular a quantidade de sal que precisamos usar para 2 litros de água preparados para o uso de azeitonas verdes;

Quantidade de sal = 2 (quantidade de água) X 8 (percentual de concentração de sal) /100

16/100=0.16 kg

Para 2 litros de água, você precisa usar a 0,16 kg ou 160 g de sal.

mantendo o sal consistente

misturamos sal e água e colocamos as azeitonas de lado. É o suficiente? Claro que não. O sal adicionado à salmoura afunda no fundo da jarra enquanto espera. Por esta razão, para que todas as azeitonas no frasco sejam igualmente fermentadas, o frasco deve ser agitado em intervalos regulares.

como as azeitonas colocadas na salmoura absorverão parte do sal na salmoura dentro de alguns dias, o teor de sal da salmoura diminui. Para compensar isso, 1-2% de sal deve ser adicionado no segundo ou terceiro dia da salmoura.

Controle de pH da salmoura de azeitona

embora a salmoura seja muito importante ao fazer azeitonas, há outra coisa que é pelo menos tão importante quanto o nível de pH. Como a azeitona é um ingrediente tão precioso e caro que não aceitará o fracasso, comprei um medidor de pH no ano passado e preparei a azeitona de maneira controlada para não correr riscos a esse respeito, e fiquei muito confortável durante todo o processo.

quando você prepara a salmoura pela primeira vez, o nível de pH será 7. A medição deve ser feita com frequência nos primeiros dias até que o pH caia para 6. Depois que o pH cai para 4,5 (que é o ponto de fuga dos bacilos gram negativos), a frequência de medição é reduzida. Se o pH não diminuir para 6 dentro de 2 semanas, o ácido cítrico deve ser adicionado. Se a fermentação for bem sucedida, o pH será entre 3,8 – 4 no final da fermentação.

o uso de açúcar em salmoura

o açúcar é a principal fonte alimentar de microrganismos que fornecem fermentação. O ácido formado por esses microrganismos usando açúcar evita que as azeitonas se estraguem e garante sua maturação. A proporção de açúcar necessária em salmoura de azeitona é de 0,5-0,8%.

Aromatizantes e conservantes na produção de azeitona

entre os ingredientes utilizados na produção de azeitona, o conservante mais conhecido é, sem dúvida, o ácido cítrico. Mas o ácido cítrico por si só não fornece proteção. As folhas de videira ou amoreira usadas na receita também têm propriedades protetoras e evitam que as azeitonas amoleçam. Enquanto o grão de bico suporta a fermentação, também evita que as azeitonas amoleçam.

sementes de mostarda, sementes de cominho, folhas de louro e fatias de limão são usadas para dar sabor à receita. Você não pode usá-lo se desejar, mas se você fizer isso, você terá azeitonas deliciosas.

aproveite a receita…

Bom Apetite…