Como Cortar um Coelho

Um coelho que comeu as abóboras no meu jardim. Eu prefiro prendê-los como é mais suave na carne, mas eu vou caçá-los também.

eu compartilhei um monte de receitas para coelhos aqui, e dentro deles estão alguns truques de abate e processamento que são realmente úteis, mas você tem que entrar e realmente olhar para as postagens e imagens para entendê-las ou saber que elas estão lá. Eu tive alguns pedidos para colapsos realmente básicos de como eu limpo e corto coelhos, então estou dedicando um post inteiro e um vídeo tutorial rápido aqui focado apenas no meu processo.

possibilidades infinitas.

a beleza dos coelhos e outros pequenos jogos é que a técnica para quebrá-los que uso é a mesma. Depois de despachar, Eviscerar e esfolar, removo as pernas e, em seguida, uso Uma Tesoura de aves para cortar o resto da torse em pedaços uniformes.

Pequenos pedaços mesmo. Este é o método mais comum de cortar coelho e é bom para sopas e ensopados. Depois de dominar isso, ramifique-se e salve algumas das diferentes peças para receitas especiais.

técnicas alternativas de corte

as maneiras pelas quais você pode cortar um animal são limitadas apenas à sua imaginação. Aqui estão dois métodos ligeiramente diferentes que você pode considerar.

Ribs off

um método mais limpo onde as costelas são removidas e salvas para outra finalidade. Este método evita que pequenos ossos de costela migrem para o seu ensopado e é ótimo para fazer coelho frito.

solta

este não uso muito, mas ajuda a ilustrar possibilidades. Quando trabalhei para o Chef Lenny Russo, fomos instruídos a remover os lombos do torso, que foram salvos sozinhos para fazer um rolo desossado de lombos de coelho embrulhados em lardo, o que foi uma experiência. Muitos anos, e muitos coelhos depois, descobri que gosto de cozinhar os lombos com osso, pois os mantém úmidos, mas se você quiser fritá-los como um lanche rápido ou ao lado de outras peças, também poderá fazer isso.

um tratamento ligeiramente diferente. Aqui os lombos são salvos para cozinhar sozinhos enquanto cozinham muito rápido. o torso será cortado com uma tesoura de cozinha e assado para estoque.

a sela

Desossar um torso de coelho para que eu possa encher e cozinhar a sela. Esta é a receita mais refinada que tenho para coelhos, e é preciso algumas habilidades de faca decentes.

sem dúvida, entre os chefs conhecidos, a sela é a parte mais valorizada do animal. Mas, se você não viu ou provou um antes que tenha sido feito corretamente, você pode simplesmente jogá-los na panela, o que é perfeitamente bom e é o que a maioria das pessoas fará, especialmente se você tiver apenas um coelho. Mas, se você é aventureiro, habilidoso com uma faca e tem mais de um coelho para trabalhar, salvar a sela é algo que você deve tentar, pelo menos uma vez.

exemplo de uma sela de coelho acabada, recheada, enrolada em papel fino presunto defumado e fatiada. Gosto de cortar alguns pedaços como entrada, em vez de servi-lo em um grande pedaço com uma faca de bife.

Coelho “asas”

A anatomia de um coelho de volta pernas é tal que, depois de remover a parte de trás das pernas através de articulação, há um outro osso que podem ser removidos antes de o tronco é deixado em uma peça inteira (às vezes chamado de helicóptero osso como há um buraco no meio). No início, eles podem não parecer grandes, mas se você estiver massacrando um monte de coelhos, vale a pena o tempo necessário para separá-los para cozinhar por conta própria.

asas de coelho ou ossos de helicóptero, estes são fixados na parte inferior do tronco depois que as pernas traseiras são removidas. Eles são bons a comer.

estes eram algo que eu costumava correr no meu primeiro restaurante depois que eu os notei no pote de estoque após o abate. Depois que eu tentei alguns preparados como asas de frango esfregadas a Seco, eu estava viciado, e eu tinha meus cozinheiros de linha salvar cada um quando tínhamos coelho no menu para correr como um especial. Lento assado e comido fora do osso, eles são fantásticos.

uma pequena panela de asas de coelho esfregadas a seco.

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Como Cortar um Coelho para Cozinhar

Um simples, rápido tutorial sobre como cortar um coelho para cozinhar geral.

de Prep Time20 minutos

Equipamento

• tesoura de Cozinha
• faca de Desossar para o trabalho de detalhe (opcional)
• Chefs faca pequena ou cutelo

Instruções

• a Pele e o intestino, o coelho, reservando-se a órgãos, uma vez que eles são deliciosos.
• usando uma faca, remova as pernas da frente e das costas.
• em seguida, usando uma tesoura de cozinha, corte o tronco em pedaços de tamanho uniforme, cujo tamanho exato pode depender do tamanho do coelho. Eu costumo cortar o meu em 3 pedaços. Salve as opções parte do tronco (a sela). As outras partes não têm muita carne e são boas para sopa e estoques.

vídeo

Buttermilk fried rabbit é uma das primeiras coisas que você deve fazer.

Receitas mencionadas neste post e vídeo

Desossada Coelho Roulade

Coelho “Asas”

Coelho Recheado de Sela

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