prawdziwa Focaccia jest o wiele bliżej pizzy niż do wszystkiego, co można by wykorzystać do zrobienia kanapki. W rzeczywistości, jeśli wyobrazisz sobie nieco grubszą, chrupiącą, prostokątną pizzę z bardzo powściągliwymi dodatkami, jesteś prawie na miejscu.
ale chociaż pizza może stać na posiłek, focaccia jest raczej przekąską, a co najwyżej przystawką. We Włoszech jest popularnym jedzeniem spacerowym.
ponadto, chociaż zimna pizza może mieć pewien raffish urok, focaccia naprawdę musi być zjedzona, gdy jest gorąca, aby być w najlepszym wydaniu. Bardzo szybko staje się nieświeży. Chociaż cieszę się plaster focaccia zwieńczona Gorgonzola, że jem na lunch podczas pisania tego, w żaden sposób nie jest prawie tak dobry, jak to było ostatniej nocy prosto z piekarnika.
potem podałem go z szampanem, aby rozpocząć przyjęcie. Podawane na ciepło, skórka była chrupiąca, podczas gdy wnętrze, bogate w oliwę z oliwek, było delikatne. Ser stopił się i rumiany, a smak był o wiele bardziej łagodny niż można się spodziewać po niebieskim. Całość była głęboko pikantna i idealnie komponowała się z folią podawaną obok rzodkiewki z ogrodu i cienko pokrojonej suszonej kiełbasy.
było to również naprawdę łatwe do zrobienia, ponieważ dzięki kilku tygodniowym eksperymentom z focaccią miałem w zamrażarce plamkę już zrobionego ciasta. Po rozmrożeniu po prostu rozciągnąłem go na dobrze naoliwionej patelni jellyroll (hojna ręka z oliwą z oliwek daje wyraźniejszą skórkę), a następnie rozrzuciłem pół funta pokruszonej Gorgonzoli na wierzchu i upiekłem. To wszystko.
nie komplikuj
Większość focaccias nie są bardziej skomplikowane niż to, ponieważ dodatki mają tendencję do surowości: cienko pokrojone cebule skropione oliwą z oliwek, pestki oliwek, kostka pancetta z rozsypaniem liści rozmarynu. Skomplikować polewę focaccia to źle zrozumieć jej żywiołowy urok.
ale nie myl prostoty z brakiem smaku. Moja ulubiona focaccia jest zwieńczona niczym więcej niż dobrą oliwą z oliwek i grubą solą. Robione w sposób Genovese-z dużą ilością oliwy z oliwek i białego wina w skórce – jest tak pyszne, że mógłbym je jeść cały dzień.
z pół tuzina przepisów, które wypróbowałem, mój ulubiony pochodzi z Carol Field. Dla tych z Was, którzy kochają włoską kuchnię, prawdopodobnie nie będzie to zaskoczeniem, ponieważ jej” Włoski Piekarz”, opublikowany ponad 25 lat temu, jest nadal ostateczną książką o włoskim chlebie.
ten przepis pochodzi z małej książki, którą zrobiła 15 lat temu, zwanej po prostu ” Focaccia.”Ciasto jest łatwe do wykonania i bardzo jedwabiste w obróbce. Nawet lepiej, w przeciwieństwie do wielu przepisów focaccia, nie wymaga podwyżki z dnia na dzień, więc można ją zestawić z minimum przezorności-zawsze plus U mnie w domu, gdzie planowanie posiłków ma tendencję do chodzenia na godzinę po godzinie.
ozdobienie tej focaccii jakąś polewą przysłoniłoby jej główne przyjemności: chrupiącą skórkę i czyste smaki oliwy z oliwek, pszenicy i soli. W przypadku focaccia, które zostaną zwieńczone, wolę gładsze ciasto, takie jak to, które Peter Reinhart zawiera w swojej odie do pizzy, ” American Pie.”
podczas gdy książka Fielda opiera się na pierwszej fali rzemieślniczego domowego wypieku chleba, Reinhart jest aż do krawędzi. Jego focaccia opiera się na jednym z tych „opóźnionych” ciast-schłodzonych przez noc, aby spowolnić fermentację i pozwolić na dłuższy okres działania enzymatycznego, co skutkuje bardziej złożonymi smakami. Używa również minimum obsługi, aby zapobiec opróżnianiu ciasta. A stylistycznie jego focaccia jest grubsza i „chlebniejsza” od Fielda.
ciasta z Focaccia są zazwyczaj dość płynne-szczególnie jeśli jesteś przyzwyczajony do robienia bardziej serdecznego pieczywa. Piekarze chleba mówią o procentowym nawodnieniu — stosunku wody do mąki. Jeśli masz 10 uncji mąki (około 2 szklanki) i dodaj 6 uncji wody (waga, nie objętość-około 3/4 szklanki), będziesz miał 60% nawodnienia. Chociaż większość ciast chlebowych wynosi około 60%, focaccias zwykle biegnie 70% i więcej. Testowałem nawet taki, który był ponad 100%.
sekret chrupkości
ciasto to mokre uczucie prawie jak ciasto, ale to jest sekret pysznej chrupkości focaccii. Ułatwia również kształtowanie. Jeśli zmagałeś się z idealnymi rundami pizzy, focaccia będzie mile widzianą ulgą. Zasadniczo wszystko, co robisz, to rozłożyć ciasto na patelni jellyroll. Jeśli na początku nie pasuje idealnie, po prostu odłóż go na kilka minut, aby ciasto odpoczęło i nie powinno sprawiać więcej kłopotów.
po rozciągnięciu, Dołóż ciasto, lekko dotykając go opuszkami palców. Pamiętaj, że dołujesz, nie wciskasz, a już na pewno nie przekłuwasz. Po drugim wzroście, dołek ponownie i jesteś gotowy do góry i piec.
istnieje kilka innych rzeczy, które pomagają uzyskać bardziej chrupiącą skórkę. Piec focaccia na kamieniu do pizzy ustawionym na stojaku na środku piekarnika. I przesuń patelnię z wodą na podłogę piekarnika, aby pomóc w chrupkości i poprawić „sprężyna piekarnika” – ten ostateczny wzrost, który ma miejsce po rozpoczęciu pieczenia chleba.
chleb robi się, gdy jest dobrze zarumieniony na górze i na dole. Jeśli naoliwiłeś patelnię wystarczająco, powinieneś być w stanie użyć szpatułki, aby podnieść róg chleba, aby zobaczyć. Niech ostygnie na kilka minut, a następnie pokroić go w płyty.
tuż po wyjęciu z piekarnika skórka wydziela ciepły zapach dobrej oliwy z oliwek. Lekko chrupie, gdy go ugryziesz, ale wnętrze jest nadal delikatne i po prostu wystarczająco żujące, aby było interesujące. Sól dodaje ostrego kontrastu.
jedz jako przekąskę, podawaj jako przystawkę, jak chcesz. Ale jeśli zamienisz to w kanapkę, nie chcę o tym wiedzieć.
Focaccia z Genui
Łączny czas: 1 godzina, 15 minut plus czasy narastania
porcje: Sprawia, że 1 bochenek, 10 do 12 porcji
Uwaga: adaptowane z „Focaccia” Carol Field.
Gąbka
2 1/2 łyżeczki (1 opakowanie) aktywne suche drożdże
2/3 szklanki ciepłej wody
1 szklanka (4,9 uncji lub 140 gramów) niebielonej mąki
drożdże posypać ciepłą wodą w dużej misce do mieszania, wymieszać i odstawić do kremowej, o 10 protokół. Wymieszać mąkę i ubić na gładką masę. Przykryć szczelnie folią i odstawić do wyrośnięcia, aż do wypuchnięcia i bulgotania, około 30 minut.
ciasto i montaż
Gąbka
1/2 szklanka wody
1/3 szklanki białego wytrawnego wina
1/3 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, plus około 2 łyżki do mżenia
2 1/2 filiżanki plus 2 łyżeczki (12.7 uncji lub 360 gramów) niebielonej mąki plus 1 do 2 łyżek stołowych w razie potrzeby
2 łyżeczki grubej soli, plus 3/4 do 1 łyżeczki do posypania
1. Do gąbki w dużej misce, dodać wodę, wino i jedną trzecią szklanki oliwy z oliwek, i mieszać do połączenia.
2. Jeśli mieszasz ręcznie, ubijasz 1 szklankę mąki i 2 łyżeczki soli, a następnie ubijasz resztę mąki, aż uzyskasz ciasto, które jest bardzo miękkie i bardzo lepkie. Zagniataj na lekko posypanej mąką desce za pomocą skrobaczki do ciasta i 1 do 2 dodatkowych łyżek mąki, aż ciasto ładnie się połączy i będzie jedwabiste i błyszczące, 6 do 8 minut; powinno pozostać miękkie, ale nie mokre.
w przypadku mieszania za pomocą miksera, za pomocą uchwytu łopatkowego ubić razem wodę, wino, jedną trzecią szklanki oliwy z oliwek i gąbkę. Dodać mąkę i 2 łyżeczki soli i wymieszać, aż ciasto się połączy (będzie bardzo miękkie). Zmień na hak ciasta i ugniataj przez 3 minuty ze średnią prędkością, zatrzymując się raz lub dwa razy, aby wcisnąć ciasto w kulkę, aby pomóc w ugniataniu. Wyjąć ciasto z miski i ugniatać ręcznie, używając 1 do 2 dodatkowych łyżek mąki, aby zakończyć, co najwyżej 6 do 8 obrotów. Powinien pozostać miękki, ale nie mokry.
3. Ciasto umieścić w dużym, lekko naoliwionym pojemniku, przykryć szczelnie folią i odstawić do podwojenia, około 1 godziny.
4. Ciasto powinno być miękkie i pełne pęcherzyków powietrza i powinno się łatwo rozciągać. Naciśnij go do dobrze naoliwionej (17-by-12-calowy) Jelly roll pan, dołek go dobrze opuszkami palców lub kostek, przykryć ręcznikiem i niech wzrosnąć, aż puffy i podwojone, o 45 protokół. Jeśli ciasto wróci, zanim zostanie całkowicie rozciągnięte, odstaw je na bok, aby „rozluźnić” ciasto na kilka minut, a następnie rozciągnij ponownie; ciasto będzie się łatwiej rozciągać po odpoczynku.
5. Co najmniej 30 minut przed planowaniem pieczenia, Rozgrzej piekarnik do 425 stopni z kamieniem do pieczenia wewnątrz na najniższej półce. Jeszcze raz Wgłębić czubek ciasta opuszkami palców lub kostkami, skropić pozostałe 2 łyżki oliwy z oliwek, aby znalazła się w małych wgłębieniach i posypać pozostałą solą.
6. Umieść patelnię bezpośrednio na kamieniu i natychmiast obniż temperaturę do 400 stopni. Umieść płytki metalowy pojemnik z wodą na podłodze piekarnika, aby uzyskać parę.
7. Piec, aż focaccia będzie złoty (podnieś chleb, aby sprawdzić pod spodem, jak również), 25 do 30 minut. Natychmiast wyjąć z piekarnika i krótko ostudzić na stojaku. Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej.
każda z 12 porcji: 231 kalorii; 5 gramów białka; 32 gramów węglowodanów; 1 gram błonnika; 9 gramów tłuszczu; 1 gram tłuszczów nasyconych; 0 cholesterolu; 0 cukru; 420 mg sodu.
Gorgonzola focaccia
Łączny czas: 1 godzina, plus nocne podnoszenie i sprawdzanie
porcje: sprawia 1 bochenek, 10 do 12 porcji
Uwaga: Adaptacja „American Pie” Petera Reinharta.
5 3/4 szklanek (26 uncji) niebielonej mąki chlebowej, więcej w razie potrzeby
2 łyżeczki soli
2 1/4 łyżeczki drożdży instant
2 1/2 szklanki zimnej wody
1/4 szklanki oliwy z oliwek, plus więcej do szczotkowania
1/2 Funt pokruszony Gorgonzola lub inny ser pleśniowy
1. Dużą metalową łyżką wymieszaj mąkę, sól, drożdże i wodę w 4-litrowej misce lub misce miksera elektrycznego, aż do połączenia.
2. Jeśli używasz miksera, dopasuj go do uchwytu łopatkowego i wymieszaj na małej prędkości, aż wszystkie składniki zostaną nawodnione i zaczną tworzyć mokrą kulkę ciasta, około 2 minut. Odstawić ciasto na 5 minut. Przełącz na hak do ciasta, dodaj jedną czwartą szklanki oliwy z oliwek i wznów mieszanie na średniej prędkości, aż cała oliwa zostanie włączona, a ciasto będzie lepkie, elastyczne i gładkie; powinien wyczyścić boki miski i przykleić się trochę do dna. To zajmie od 3 do 4 minut. Jeśli ciasto wygląda jak ciasto i nie ma wystarczającej struktury, aby utrzymać się razem, wymieszać więcej mąki przez łyżkę stołową.
jeśli mieszasz ręcznie, wielokrotnie zanurz jedną z rąk lub łyżkę w zimnej wodzie i używaj jej podobnie jak haka do ciasta, energicznie obracając ciasto drugą ręką. Ponieważ cała mąka jest włączona, a ciasto staje się mokrą kulą, po około 3 minutach przerwij mieszanie i odstaw ciasto na bok, aby odpocząć na 5 minut. Następnie dodać oliwę z oliwek, zanurzyć rękę lub łyżkę ponownie w wodzie i kontynuować pracę ciasta przez 3 do 4 Więcej minut. Ciasto powinno być bardzo lepkie, ale powinno również mieć pewną teksturę i strukturę. Jeśli ciasto wygląda jak ciasto i nie ma wystarczającej struktury, aby utrzymać się razem, wymieszać więcej mąki przez łyżkę stołową.
3. Uformuj ciasto w kulkę i umieść je w misce posmarowanej oliwą z oliwek. Ciasto obrócić, aby pokryć je olejem, przykryć miskę folią i natychmiast schłodzić na noc. Następnego dnia ciasto powinno prawie podwoić swoją wielkość. Pozostawić do osiągnięcia temperatury pokojowej, około 2 godzin, przed dokonaniem focaccia.
4. Aby upiec, linia 12-by-17-calowy jellyroll patelni z pergaminem lub wkładką silikonową i dobrze olej. Zwilż ręce i delikatnie zeskrobaj ciasto z miski na patelnię; ostrożnie z ciastem, aby opróżnić je jak najmniej.
5. Używając tylko koniuszków palców, naciśnij ciasto, tworząc wgłębienia i kieszenie na całej powierzchni. Nie naciskaj ciasta na zewnątrz w kierunku krawędzi patelni; zamiast tego po prostu naciśnij w dół pod niewielkim kątem w kierunku krawędzi. Ciasto rozłoży się samo; każda próba wciśnięcia go w kierunku krawędzi patelni rozerwie go i spowoduje nierówne sekcje. Ciasto prawdopodobnie napełni patelnię nieco więcej niż do połowy, zanim zacznie się elastycznie sprężać i sprężyć z powrotem w kierunku środka. Gdy to nastąpi, przestań naciskać, przykryj luźno wilgotną szmatką lub folią i odstaw na ciasto, aby zrelaksować się w temperaturze pokojowej, około 15 minut.
6. Powtórz proces wgłębienia, zaczynając od środka i stopniowo rozwijając się w kierunku krawędzi patelni. Tym razem ciasto prawie napełni patelnię. Staraj się utrzymać ciasto nieco równo na wierzchu. Ponownie przykryj i odstaw ciasto na bok, aby zrelaksować się w temperaturze pokojowej na około 15 minut.
7. Powtórz wgłębienie. Tym razem ciasto powinno wypełnić całą patelnię (jeśli nie do końca wypełnia rogi, nie martw się, będzie, gdy wzrośnie). Nie opróżniaj ciasta bardziej niż to konieczne, gdy rozprowadzasz je, aby napełnić patelnię. Odstawić do wyrośnięcia, aż napełni patelnię, około 2 do 3 godzin.
8. Piekarnik rozgrzać do 500 stopni. Tuż przed pieczeniem, posypać Gorgonzola na wierzchu ciasta. Umieść patelnię na środkowej półce piekarnika, obniż temperaturę do 450 stopni i piecz przez 20 minut. Obróć patelnię i kontynuuj pieczenie, aż góra i spód będą złotobrązowe i lekko chrupiące, 10 do 20 minut dłużej.
9. Za pomocą metalowej szpatułki lub ostrza do ciasta poluzuj focaccię z boków patelni. Wsuń łopatkę między focaccia a pergaminem lub wkładką do pieczenia i podnieś krawędź focaccia. Następnie wymieszaj focaccię z patelni na stojaku, pozostawiając liner na patelni. Wlać olej pozostawiony na patelni na wierzchu focaccia. Przed krojeniem i podaniem krótko ostudzić focaccię.
każda z 12 porcji: 330 kalorii; 12 gramów białka; 45 gramów węglowodanów; 2 gramy błonnika; 12 gramów tłuszczu; 5 gramów tłuszczów nasyconych; 17 mg cholesterolu; 0 cukrów; 650 mg sodu.