spłaszczanie lub zawalanie chleba jest dość częstym problemem. Nawet dla doświadczonych piekarzy zdarza się to od czasu do czasu.
są 3 główne powody, dla których twój chleb się rozpada.
- niedorozwinięta siatka glutenowa
- nadmierna proofing
- niewłaściwe obchodzenie się z ciastem
aby poznać powód, dla którego tak się dzieje, musisz najpierw wiedzieć, kiedy to się dzieje. To spłaszczenie może się zdarzyć na różnych etapach procesu wypieku chleba.
- podczas proofingu
- podczas przenoszenia chleba z proovingu do piekarnika, przenoszenia chleba z kosza proovingowego na powierzchnię do pieczenia, skórki lub piekarnika holenderskiego.
- podczas cięcia
- po upieczeniu.
przyjrzyjmy się bliżej tym 3 głównym powodom bardziej szczegółowo i zobaczmy, czy możemy rozwiązać Twoje problemy z spłaszczaniem chleba.
niedorozwinięta siatka glutenowa
gdy drożdże są aktywne w cieście, jedzą skrobie i cukry i uwalniają gazy. Gazy te są następnie uwięzione wewnątrz ciasta przez siatkę glutenu, która została utworzona. Jeśli siatka glutenowa nie jest w pełni rozwinięta, nie będzie w stanie wychwycić tych gazów, co spowoduje płaski lub zwinięty chleb.
silna siatka glutenowa ma kluczowe znaczenie. Słabo rozwinięta siatka glutenowa może być wynikiem kilku rzeczy.
powód 1: nie ugniatanie ciasta wystarczająco długo
podczas ugniatania ciasta faktycznie tworzysz tę siatkę glutenową. Jeśli ta siatka nie została wystarczająco rozwinięta, ciasto wzrośnie, ale szybko upadnie, gdy tylko będziesz obsługiwał ciasto po sprawdzeniu. Siatka nie będzie wystarczająco mocna, aby utrzymać w niej gazy. Jest to bardzo powszechne w „przepisach bez ugniatania”, które stały się dość popularne w ostatnich latach.
zauważysz również, że ciasto rozpada się lub spłaszcza na etapie pieczenia lub gdy idziesz do krojenia chleba. Ponieważ siatka glutenowa nie jest równomiernie rozłożona, będziesz miał duże kieszenie powietrza, a kiedy ukroisz chleb, wszystkie te gazy uciekną. To samo dotyczy etapu pieczenia. Jeśli twoja siatka nie jest nawet lub nie jest w pełni rozwinięta, twoje ciasto nie będzie w stanie utrzymać tych gazów, a twój chleb również się spłaszczy.
rozwiązanie:
istnieje bardzo łatwy test, który możesz proform, który powie Ci, czy Twoja siatka glutenowa jest wystarczająco rozwinięta, czy nie. Jest powszechnie znany jako test szyby okiennej.
weź kawałek ciasta i rozciągnij go między palcami. Jeśli możesz z powodzeniem uzyskać ładny cienki kawałek ciasta, który widzisz, że światło świeci przez niego i nie łamie, to wiesz, że masz dobrą, silną siatkę glutenową. Jeśli ciasto rozpada się podczas tego testu zachować na ugniatanie, aż otrzymasz pożądane rezultaty.
powód 2: Wybór mąki
wybór mąki jest bardzo ważny. Gluten jest częścią białka w ziarnie mąki. Więc jeśli mąka, której używasz, ma niską zawartość białka, szanse są, że będziesz miał słabą siatkę glutenową w produkcie końcowym. Sprawdź wartości odżywcze mąki. W przypadku zwykłej mąki chlebowej poziom białka powinien wynosić 11%. Silna mąka ma około 14% zawartości białka.
przygotowując chleb z mieszanką mąki należy zawsze brać pod uwagę zawartość białka. Mąki żytnie mają dość niską zawartość białka, około 8%.
jeśli robisz chleb pełnoziarnisty, zauważysz, że ma on mniej więcej taką samą zawartość białka jak zwykła mąka chlebowa. Fakt, że chleb pełnoziarnisty ma dodane otręby i włókna, będzie wymagał większego nawodnienia, obniżając tym samym ilość glutenu w produkcie końcowym.
rozwiązanie:
jeśli używasz mąki pełnoziarnistej, żytniej lub innej mąki o niższej zawartości białka, spróbuj wymieszać mąkę z mocną mąką. Pomoże to zrównoważyć zawartość białka i pomoże w rozwoju dobrej, silnej siatki glutenowej.
więc jeśli robisz chleb pełnoziarnisty, spróbuj użyć 30% pełnoziarnistego i 70% mąki chlebowej. Jeśli chcesz mieć większą zawartość mąki pełnoziarnistej, zastąp procent białej mąki mocną mąką.
na przykład 50% mąki pełnoziarnistej, 20% mąki kamiennej i 30% mąki chlebowej.
wygładzone
możesz zauważyć, że upadek ma miejsce podczas cięcia lub podczas przenoszenia ciasta z koszyka garowniczego na skórkę lub piekarnik Holenderski. Jest to dość powszechne w przypadku ciast, które są nadmiernie odporne.
dowód lub dowód twojej dought jest ostatnim etapem przed pieczeniem. To wtedy twoje ciasto jest najbardziej podatne na spłaszczenie. Przeciążenie ciasta spowoduje spłaszczenie lub zapadnięcie się ciasta. Powodem tego jest to, że drożdże w Twoim chlebie wyczerpały się i nie mają więcej energii po włożeniu go do piekarnika. Również, ciasto chlebowe rozszerzył się zbyt dużo i kiedy umieścić go w piecu ciasto nie może rosnąć już, ponieważ drożdże nie mogą produkować więcej gazów i następnie zapada.
przy robieniu chleba na zakwasie często zdarza się, że chleb jest przesadny. Ponieważ Proces jest długi i większość receptur chleb na zakwasie zadzwonić do dowodu chleb w lodówce na noc zwykle prowadzi do ponad udowodnienia.
rozwiązanie:
szkoda ze nie moge podac dokladnego czasu na jak dlugo udostepniac chleb ale jest po prostu za duzo zmiennych i kazde srodowisko jest inne. Temperatura w lodówce również może się różnić, a skład mąki może się różnić. Na szczęście istnieje bardzo prosty test, którego możesz użyć, aby sprawdzić, czy twoje ciasto jest gotowe do pieczenia, czy nie.
upewnij się, aby przetestować swoje ciasto w całym etapie udowodnienia. Istnieje prosty test poke, które można zrobić. Delikatnie szturchnij ciasto palcem. Tylko lekkie szturchnięcie nie za głęboko. Jeśli wcięcie powoli wraca do twojego chleba jest w sam raz. Jeśli wcięcie, które robisz, wyskoczy z powrotem, twój chleb nie jest wystarczająco odporny. na koniec, zgadłeś, jeśli utworzone wgłębienie nie wyskoczy z powrotem w ogóle twoje ciasto jest nadmiernie odporne.
wiele razy zauważysz, że Twoje ciasto chlebowe spłaszcza się, gdy przenosisz je z jednego miejsca do drugiego. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku ciast o wysokim nawilżeniu, takich jak focaccia lub ciabatta. To ciasto ma bardzo wysoką zawartość uwodnienia, a ich siatka glutenowa jest bardzo krucha. Jeśli jesteś zbyt szorstki z tym ciastem lub uderz go w blat, straci wszystkie gazy uwięzione w środku i spowoduje upadek.
rozwiązanie:
musisz dbać o te ciasta i obchodzić się z nimi ze szczególną ostrożnością. Jeśli podnosisz te ciasta z etapu proofingu i do skórki lub patelni, musisz to zrobić bardzo ostrożnie. Zamiast podnoszenia spróbuj uzyskać szeroki skrobak pod nimi. Jeśli sprawdzasz je na szmatce, delikatnie podnieś szmatkę z boku, obracając ciasto na szeroki skrobak lub kawałek tektury z pewną ściereczką. Nie próbuj podnosić tych ciast rękami, ponieważ nie będziesz w stanie utrzymać pełnego rozmiaru bochenka.
chleb rozpada się czy spłaszcza po upieczeniu?
chociaż nie jest to powszechne w chlebie, ale głównie w ciastach, są pewne okazje, w których może się to zdarzyć.
najczęściej widzę, że ludzie pytają o chleb, a kiedy patrzę, jaki chleb robią, to najczęściej wskazuje na chleb, który przypomina ciasto. Może się to również zdarzyć w ciast o wysokim nawilżeniu.
pieczywo klasyfikuję według środków zakwaszających. Jeśli twój chleb używa proszku do pieczenia lub / i sody oczyszczonej, to uważam, że bardziej ciasto prawie jak ciasto (bez jaj i cukru).
jeśli używasz przystawki drożdżowej lub zakwasowej to uznałbym to za chleb.
W przypadku „ciasta na ciasto” najczęstszym błędem jest overmixing. To overmixing zwykle powoduje upadek w środku bochenka.
stosowane środki spulchniające (soda oczyszczona, proszek do pieczenia lub mieszanina obu ) potrzebują płynu w celu uwolnienia gazów.
jeśli utworzysz silną siatkę glutenową, w tym przypadku będzie to tylko utrudniać rozwój tych gazów. Wymieszaj składniki, aż się połączą, a nie staraj się, aby ciasto było gładkie.
jeśli mówimy o chlebie drożdżowym, to najbardziej prawdopodobnym problemem jest to, że podrobiłeś swój chleb. Nie bój się dać swojemu chlebowi dłuższego pieczenia z ciemną skórką. Chleb może wytrzymać bardzo wysokie temperatury i nie będzie łatwo się palić, ponieważ mają w sobie dużo wody. Ostateczna temperatura wewnętrzna bochenka chleba powinna wynosić co najmniej 190-210 stopni Celsjusza lub 375-410 Fahrenheita. Dla ciast, które mają zawartość tłuszczu i jaj, temperatura wewnętrzna będzie nieco wyższa o 200-220 Celsjusza lub 390-430 Fahrenheita.
zapada się chleb podczas przenoszenia do piekarnika
jak wspomniano wcześniej wiele razy, chleb może się zapaść na tym etapie z powodu nadmiernego wybarwienia chleba ( zwłaszcza chleba na zakwasie ) lub niewłaściwego obchodzenia się z nim ( jest zbyt szorstki przy cieście o wysokiej hydratacji )
w chlebie na zakwasie może się to zdarzyć również, jeśli przystawka do zakwasu nie była gotowa do użycia lub przekroczyła swój szczyt. Może się zdarzyć, że Twój starter zakwasu był zbyt „młody” ( co oznacza, że nie osiągnął pełnego potencjału i skończy się słabym starterem) lub twój Starter zakwasu był zbyt „stary” ( zauważysz, że Twój Starter zakwasu upadł, dzieje się tak, gdy zostawisz swój starter zbyt długo i nie karmisz go).
rozwiązanie:
aby wiedzieć, że starter zakwasu jest gotowy do użycia, należy użyć testu pływaka. Weź łyżkę zakwasu i wrzuć do szklanki wody. Jeśli pływa, jest gotowy. Pamiętaj, aby przetestować zakwas rozpoczęty co najmniej kilka godzin po jego nakarmieniu. (zwykle trwa od 2-4 godzin, aby zakwas zaczął osiągać swój szczyt).
jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o przystawce do zakwasu i jak zrobić ją samemu, kliknij tutaj, aby uzyskać nasz przewodnik krok po kroku. Pracowaliśmy nad tym bardzo ciężko, więc możesz mieć świetne wyniki!