Parfois, une recette fera appel au sherry, un vin fortifié, et même si la quantité nécessaire est généralement faible, le sherry confère un goût unique et une qualité acide qui peut vraiment améliorer la saveur de n’importe quel plat que vous préparez. Mais tout le monde n’a pas de sherry stocké dans son armoire à liqueur, et nous ne voulons peut-être pas acheter une bouteille entière pour une seule cuillère à soupe. Heureusement, il existe quelques substituts au xérès, à la fois les variétés sucrées et sèches.
Qu’Est-Ce Que Le Sherry?
Le sherry est originaire d’Espagne où il est fabriqué à partir de raisins blancs, principalement le Palomino, qui produit un xérès sec, et le Pedro Ximenez, ou « PX », qui est utilisé pour faire les versions sucrées. Le sherry est un vin fortifié, ce qui signifie qu’il est fabriqué à partir de raisins fermentés et que de l’alcool distillé supplémentaire y est ajouté. Cette technique a été réalisée à l’origine pour préserver le vin. Le vermouth, le porto, le Madère et le marsala sont également des exemples de vins fortifiés.
Sherry sec vs. Sherry doux
En plus des raisins distincts utilisés pour élaborer chaque sherry, les sherry secs et sucrés sont également produits différemment. Pour faire du xérès sec, l’alcool est ajouté après la conversion du sucre en alcool, ce qui donne un vin moins sucré et plus fort. L’ajout d’alcool distillé pendant la fermentation — généralement de l’alcool de raisin ou de l’eau—de-vie – tue la levure restante, laissant plus de sucre et donnant un vin plus sucré.
Boire du sherry contre cuisiner du sherry
Un autre produit de sherry disponible s’appelle cooking sherry. Alors que le sherry est vendu avec d’autres liqueurs aux côtés des vermouths et des porto, la cuisson du sherry se trouve dans l’allée de l’épicerie avec le vinaigre.
Ce qui distingue la cuisson du sherry de la consommation de sherry, c’est que la cuisson du sherry contient une quantité importante de sel ajouté, qui est inclus comme conservateur mais le rend imbuvable. Lorsqu’il est ajouté à des plats salés, la cuisson du sherry est fine, mais si vous faites un dessert, cette quantité de sel sera importune. Cependant, en plus du sel, la cuisson du sherry est un vin de qualité inférieure pour commencer, donc en règle générale, boire du sherry est toujours mieux.
Substituts secs de xérès
Chaque fois que vous cherchez un substitut d’ingrédient, le plus évident est quelque chose de similaire. Puisque le xérès est un vin fortifié, il va de soi que tout autre vin fortifié fonctionnera à sa place. Votre meilleur pari sera un autre vin fortifié sec tel que le vermouth blanc. Les versions sèches de Madère et de marsala sont également acceptables. Vous pouvez également substituer un vin blanc sec comme le sauvignon blanc, le pinot grigio, le pinot blanc ou le sémillon. Les vins mousseux secs fonctionneront également lorsqu’ils sont utilisés en petites quantités.
Substituts de xérès doux
Comme pour les xérès secs, le meilleur substitut à un xérès doux est un autre vin doux fortifié. Les exemples sont le porto, qui est généralement riche et sucré, ainsi que le vermouth sucré, qui est rouge plutôt que blanc. Le madère sucré et le marsala sont également de bons choix.
Les vins rouges comme le cabernet sauvignon, le grenache, le malbec, le merlot, le shiraz ou le zinfandel fonctionneront également mais manqueront de douceur, tout comme les vins de dessert doux comme le muscat, le gewurztraminer ou le sauternes. Ces vins devraient être corrects si seulement une petite quantité de xérès est demandée dans la recette.
Substituts sans alcool
Si vous n’avez accès à aucun vin, ou si vous préférez cuisiner sans alcool, il y a quelques substituts de xérès sans alcool à essayer.
Pour remplacer le xérès sec, essayez le vinaigre de cidre de pomme. Pour de petites quantités, comme une cuillère à soupe ou deux, vous pouvez l’utiliser à pleine puissance, mais si la recette en demande plus, c’est une bonne idée de diluer le vinaigre avec de l’eau. Par exemple, 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme et 1/2 tasse d’eau remplaceraient 1 tasse de xérès sec. C’est probablement le meilleur substitut sans alcool, en particulier pour des quantités de 1/2 tasse ou plus. Pour un substitut de xérès sucré, ajoutez un peu de sucre au vinaigre de cidre de pomme.
Le bouillon de poulet et le jus de fruits sont également des remplacements décents. Si vous devez remplacer de plus petites quantités dans les recettes sucrées, l’extrait de vanille peut être utilisé; utilisez une cuillère à café de vanille pour chaque cuillère à soupe de xérès que la recette nécessite. Rappelez-vous simplement que plus vous remplacez, plus votre plat sera différent de la façon dont il était prévu.