Mi Az A” Sushi Minőségű”, Egyébként? Útmutató a nyers halak otthoni fogyasztásához

kevés étel vetekedhet egy kifogástalanul friss és minimálisan díszített nyers hal szeletével, függetlenül attól, hogy egy halom sushi rizs tetején ül, vagy fűszeres citrusfürdőben úszik. És mégis, annak ellenére, hogy a hihetetlenül egyszerű ételek, mint a sushi, a sashimi, a crudo, a poke és a tartárok népszerűek az éttermi menükben, sok szakács számára a nyers hal elkészítése otthon továbbra is ijesztő feladat.

ez részben a nyers hal fogyasztásának kockázataival kapcsolatos bizonytalanságból fakad. Sokan szívesen helyezik hitüket egy névtelen sushi szakácsba egy véletlenszerű étteremben, ám ennek ellenére félnek a házi készítésű ceviche lehetséges veszélyeitől. Azok a szakácsok, akik kényelmesen vágják fel a nyers marhahúst a tartár számára, kétszer is elgondolkodhatnak azon, hogy ugyanezt tegyék-e a csíkos sügér esetében.

és akkor ott van a kérdés a rendelkezésre állás. Sok amerikai küzd a friss tenger gyümölcseinek megtalálásáért, és még azok is, akik hozzáférnek a jó halpiacokhoz, ritkán biztosak abban, hogy képesek felmérni a halak frissességét, mind egészben, mind filézve. Ez drasztikusan csökkentheti a halak fogyasztásába vetett bizalmukat, nemhogy nyersen.

végül néhány elterjedt és félrevezető terminológia további zavart okozott. Egyes halpiacokon a kijelző egy része el van zárva, néhány tiszta megjelenésű tonhal-és lazacdarabot tartalmaz, amelyek “sushi -” vagy ” sashimi-minőségűek.”Egy nagyszerű halpiac sushi – vagy sashimi-minőségű hamachi-t és fluke-t is reklámozhat. De, mint bárki, aki sok sushit evett, tudja, rengeteg más hal van a tengerben. Annak jelzésével, hogy ezek a halak nyersen fogyaszthatók, a címkék—tévesen—azt is sugallják, hogy mások nem.

több szakértővel is beszéltem, hogy segítsek tisztázni, mit jelent a “sushi” és a “sashimi-fokozat”, és felvázolni a legjobb gyakorlatokat a halak otthoni nyers fogyasztásra történő előkészítéséhez.*

* Megjegyzés: Az ebben az útmutatóban szereplő információk csak az úszóhalakra és lepényhalakra vonatkoznak. A nyers kagylókra, beleértve a rákféléket (mint a garnélarák és a homár) és a puhatestűeket (osztriga és kagyló), saját szempontjaik vonatkoznak, amelyek sajnos túlmutatnak e cikk hatályán.

A rövid változat

ha tudod, mit kell keresni a friss, egész tengeri halakban (az édesvízi halak fogékonyak a galandférgekre, és valószínűleg a legjobb elkerülni őket), valamint hogyan kell filézni őket, akkor az a döntés, hogy otthon a tonhal és a tenyésztett lazac kivételével nyers halat eszik, az egyéni kényelmi szintre kerül. Ahhoz, hogy 100% – ban biztosak legyünk a paraziták elkerülésében, ragaszkodnunk kell a tonhalhoz és a tenyésztett lazachoz. De ha hajlandó elfogadni egy kis fertőzésveszélyt—olyan kockázatot, amely minden olyan halban is jelen van, amelyet nem súlyosan túlfőztek—, akkor csak annyit kell tennie, hogy a halat hidegen tartja, az előkészítési területet és az eszközöket tisztán tartja, és jó menni.

“Sushi-Grade” és “Sashimi-Grade”

hivatalosan a “sashimi-grade” és a “sushi-grade” kifejezések pontosan semmit sem jelentenek. Yuji Harcuchi, a brooklyni székhelyű Osakana tulajdonosa, a sashimire szakosodott Halbolt, emlékeztet arra, hogy marketing célokra használta őket, amikor a true World Foods nagykereskedelmi halelosztó értékesítési képviselőjeként dolgozott. 2004-ben a vállalat megpróbálta bővíteni ügyfélkörét a japán éttermeken túl, és Harcuchi küldetése az volt, hogy meggyőzze más éttermeket, hogy ügyfeleiknek a tonhal mellett nyers halat is szolgáljanak. “A” sushi minőségű hal “kifejezés nagyon hatékony volt az értékesítés szempontjából, ugyanakkor meg kellett adnom a megfelelő terméket és a megfelelő információkat” – mondja. Davis Herron, a manhattani Chelsea Market Lobster Place fish market kiskereskedelmi és éttermi részlegének igazgatója egyetért: “ez egy olyan marketing kifejezés, amelynek kevés jelentősége van a nyers hal fogyasztásának.”

a sushi és a sashimi kisajátítása erre a célra van értelme, mivel sok amerikai nyers halat eszik elsősorban japán éttermekben. Ez a” fokozat ” rész teljesen félrevezető. Nincs olyan nemzeti irányító testület, amely a halakat ugyanúgy osztályozná, mint az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) a marhahúst. Bár a Food and Drug Administration (FDA) tanácsadó irányelveket ad ki, amelyek felvázolják a nyers fogyasztásra szánt különféle halak kezelésének folyamatait, ezeknek az irányelveknek nem az a célja, hogy meghatározzák a halak minőségét, ahogyan a márványozás meghatározza a marhahús minőségét—csak a nyers étkezés viszonylagos biztonságát. Tehát, ha látsz egy darab halat sushi – vagy sashimi-minőségű címkével, ez azt jelenti, hogy az eladó biztonságosnak ítélte a nyers fogyasztást. Az állítás csak annyira megbízható, mint a halpiac, amely ezt teszi.

mit jelent az FDA irányelvei (és miért olyan gyakori a tonhal és a tenyésztett lazac)

a nyers fogyasztásra értékesített halakra vonatkozó szabályok államonként változnak, bár minden állam az FDA irányelveire utal, mint az arany standard; a legfontosabb különbség az államok között az, hogy ezeket az irányelveket betartják-e. Haraguchi és Herron megjegyzik, hogy mind a New York-i Egészségügyi Minisztérium (amely a New York-i éttermeket szabályozza), mind a New York-i Állami Mezőgazdasági és piaci Minisztérium (amely az egész államban szabályozza a halpiacokat) törvényként elfogadta az FDA irányelveit. Míg ezek az ajánlások elsősorban a patogén baktériumok szaporodásának korlátozására összpontosítanak (erről bővebben alább), szigorú előírásokat tartalmaznak a paraziták elpusztítására.

Herron így írja le ezeket a specifikációkat: “Minden vadon élő halat, kivéve a tonhalfajokat—nagyszemű, sárgaúszójú, kékúszójú, bonito/skipjack-ezeket a vadon élő halakat meghatározott ideig, meghatározott hőmérsékleten kell fagyasztani, hogy megszabaduljanak a parazitáktól.”A pontos hőmérsékletek és idők megtalálhatók az FDA honlapján, de elegendő azt mondani, hogy ezek a hőmérsékletek, amelyek elérik a -31 Ft-ot, jóval alacsonyabbak, mint amit egy otthoni fagyasztó megbízhatóan képes előállítani és fenntartani, ezért nem tanácsos ezt otthon kipróbálni. A Sushi éttermek és a halpiacok az úgynevezett “szuper fagyasztót” használják, ami pontosan úgy hangzik: fagyasztó, amely fenntartja a szuper hideg hőmérsékletet. (Osakana szuper fagyasztója például -60 F hőmérsékletet tart fenn.)

ez az FDA táblázat részletezi az élő paraziták fajspecifikus kockázatait a halakban. De az itt található információk kissé félrevezetőek, és inkább ügynökségi figyelmeztetésként szolgálnak a halak téves címkézésének veszélyeire, mint gyakorlati útmutatóként, amelyhez a halakat a nyers fogyasztás előtt le kell fagyasztani. Az FDA fagyasztási követelményei alól mentesülnek, amint Herron megemlíti, a nagy tonhalfajok-amelyek biztonságosnak tekinthetők a nyers formában történő fogyasztás gyakorisága és a kapcsolódó, dokumentált parazitafertőzés ritkasága alapján—, valamint az akvakulturált halak, mint a lazac, ellenőrizve, hogy a takarmány, amelyre felnevelték, parazitamentes. Az FDA irányelveinek való megfelelés érdekében minden más típusú halat le kell fagyasztani ezekre a hőmérsékletekre, még akkor is, ha a táblázat nem jelzi, hogy parazita kockázatot hordoz, mert “parazita veszélyt jelenthet, amelyet nem azonosítottak, ha ezeket a halakat nem szokás nyersen vagy alul főzve fogyasztani.”

ez egy paradoxon: az FDA nem tartja a parazita veszélyektől mentes halat, és így biztonságosan fogyasztható nyersen fagyasztás nélkül, kivéve, ha a halat nyersen, fagyasztás nélkül fogyasztják, elég gyakran ahhoz, hogy elegendő bizonyítékot szolgáltasson biztonságosságáról. Luke Davin, az Osakana vezérigazgatója szerint ez a szabvány azt jelenti, hogy a “freeze it all” megközelítéstől való eltérés a tesztelés és a bizonyítás terhét a processzorra hárítja.”Azt mondja, hogy a legtöbb, ha nem az összes halpiac nem rendelkezik erőforrásokkal ahhoz, hogy kimerítően tesztelje a kapott halakat parazita veszélyekre. A legegyszerűbb megoldás tehát egyszerűen mindent lefagyasztani.

Mennyire Veszélyesek A Paraziták? Attól függ, hogy kit kérdezel

az FDA általános ajánlásai ellenére a paraziták eltávolítására, amely a fagyasztási Irányelvek fő célja, az amerikai orvosi szakirodalomban nagyon kevés nyers hal fogyasztásából származó fertőzést dokumentáltak. Az Egyesült Államokban a nem fagyasztott nyers hal fogyasztása elég ritka, hogy az ügynökség “rossz Hibakönyve” Japánt használja referenciapontként, mivel a gyakorlat ott sokkal elterjedtebb. De még Japánban is, ahol a sashimi számára szánt halak fagyasztása nem szükséges, a bejelentett fertőzési arány eltűnően kicsi a teljes népességhez képest. (Például a Bad Bug Book “több mint 1000 esetet” jelent az anisakis férgek, a tengeri halak leggyakoribb parazitája által okozott fertőzésről, amelyet évente jelentettek Japánban, de ne feledje, hogy ez a teljes népesség ~127 millió 2015-ben.)

mivel egyes fertőzések tünetmentesek, és sokan úgy gondolják, hogy nem jelentkeznek, a fertőzés kockázata nagyobb lehet, mint a statisztikák azt sugallják. Kevésbé tudományos szinten a férgek—különösen a parazita férgek-kollektív képzeletünk sötét mélyedéseiben élnek. Az a gondolat, hogy egy darab látszólag érintetlen, finom hal elfogyasztása idegenszerű organizmusok általi fertőzés kockázatát hordozza magában, elegendő ahhoz, hogy bárkinek-beleértve az összes releváns egészségügyi hatóságot is—megadhassa, félelem-csillapító adatok—a heebie jeebies.

mind Haraguchi, mind Herron rámutat arra, hogy bizonyos kultúrákban a halat már régóta nyersen szolgálják fel, annak ellenére, hogy egyáltalán nem fagyasztották le, és egyiküket sem zavarta az a gondolat, hogy ilyen körülmények között halat esznek (bár hangsúlyozzák, hogy a nyers fogyasztásra eladott halakat az FDA irányelvei szerint fagyasztották le). A parazitákról Haraguchi azt mondja: “ez természetes. A paraziták ugyanolyan természetesek, mint a katicabogár látása a mezőgazdasági termelők zöldségpiacán.”Amikor elmondom Herronnak, hogy én magam vásároltam fluke-ot a homár helyén, lemészároltam, és otthon nyersen ettem, azt mondja: “ugyanezt tettem. Jól vagyok, jól vagy. Mindenki ezt csinálta, mielőtt ezek a szabályok megjelentek, és mindenki rendben volt.”

de vannak figyelmeztetések: Az édesvízi halak és néhány anadrom hal-olyan halak, mint a lazac, amelyek életciklusukat a friss és a sós víz között osztják meg—érzékenyek a széles halszalagférgekre, amelyeket széles körben károsabbnak tartanak, mint más parazita férgeket. Kevés szakértő javasolja a halak fogyasztását a tőkehal családban—különösen az Atlanti tőkehalban, de a csendes-óceáni tőkehalban, a foltos tőkehalban és a sávos tőkehalban is -, mivel nagyon érzékenyek számos parazita fertőzésére. (Haraguchi szerint van egy másik oka annak , hogy a tőkehal családba tartozó halakat nem fogyasztják nyersen: “annyi nedvesség van, hogy nem jó íze van.”)

a legtöbb tengeri halat megfertőző paraziták az Anisakis nemzetségből származó fonálférgek vagy kerekférgek. Természetesen jobb elkerülni az evést, de a hagyományos bölcsesség azt mondja, hogy a bélben lévő kóbor élő anisakid a legrosszabb esetben kellemetlen érzést okoz—émelygést és esetleges gyomorfájdalmat, hasonlóan az ételmérgezéshez.

Dr. Judy Sakanari, a San Francisco-i Kaliforniai Egyetem Gyógyszerkémiai Tanszékének parazitológusa úgy véli, hogy ez a nézet csökkenti az anisakidok lenyelésének kockázatát. “Ezeknek a parazitáknak a fertőzése nagyon súlyos lehet, és a bél reszekciójához vezethet” – figyelmeztet. Sakanari hangsúlyozza, hogy a parazita életciklusának megértése szükséges a kockázatok teljes értékeléséhez.

minden parazita megpróbálja elérni végső gazdaszervezetét. A galandférgek esetében ezek medvék és más halevő Emlősök; az anisakidák esetében tengeri emlősök, például bálnák, fókák és delfinek. Ha minden úgy megy, ahogy a parazita istenek kívánják, a fertőző féreglárvákat hordozó halakat egy végső gazdaszervezet elfogyasztja. De ha ezeket a halakat elkapják egy vonóhálós hajóban, vagy egy horgászzsinóron fogják, az ideális parazita életciklus megszakad. Amint a halak testhőmérséklete a végső gazdaszervezet emlősének hőmérsékletére emelkedik, a bélben lévő parazita lárvák megpróbálják megtalálni a kiutat, ami a hal húsába fúródik. Ez az egyik oka annak, hogy mindig a legjobb, ha a nem vágott halakat hidegen tartjuk: a halbélben lévő parazita lárvák mozdulatlanok maradnak, amíg a hőmérséklet elég alacsony.

Sakanari szerint az anisakidák különösen aggasztóak az emberek számára. Az emberi test eléggé különbözik a bálnákétól és az elefántfókákétól-tipikus anisakid end gazdaszervezetek -, hogy arra kényszeríti a férgeket, hogy vándoroljanak benne. Ennek során a bélfal mentén szondáznak, megpróbálnak behatolni, és néha elakadnak a folyamatban, ami szükségessé teheti a reszekciót. (Érdekes módon, mivel az emberek a galandférgek természetes végső gazdaszervezete, Sakanari szerint a galandféreg-fertőzés, bármennyire is undorítónak hangzik, előnyösebb lenne, mint a lárva anisakid fertőzés. A felnőtt hal galandféreg-fertőzéssel kapcsolatos patológiák nagyjából kevésbé súlyosak, egyszerű féreghajtóval kezelhetők.)

Sakanari megjegyzi, hogy az olyan készítmények, mint a ceviche, amelyekben a halakat savas fürdőbe merítik, nem tesznek semmit az anizakidok elpusztítására, mivel erősen savas környezetben boldogulnak. A gyertyázás—amelyben az üvegre helyezett vékony halfilék révén erős fény ragyog az eltávolítandó paraziták észlelése érdekében-szintén nem bolondbiztos: Sakanari leír egy kísérletet, amelyben kollégáival megvizsgált egy darab sziklahalat ezzel a módszerrel, és megállapította, hogy parazitáktól mentes. Szakácskodás után a halfilét megpuhították, megvizsgálták, és megállapították, hogy valójában több férget hiányoztak. Még a szakértők sem tudják teljesen megtisztítani a filét.

mindennek a végeredménye: Az egyetlen igazi módja annak, hogy megbizonyosodjon arról, hogy eltávolította a parazitákat a testben, a hőmérséklet használatával. “A legjobb, ha a halat megfelelően lefagyasztjuk vagy szakácsoljuk. Ez a lényeg” – mondja Sakanari. Érdemes kockáztatni, hogy olyan nyers halat eszik, amely nem volt megfelelően fagyasztva? “Attól függ, mennyire szereted az ételt” – mondja. “Mindig fennáll a veszélye annak, ha valami nyers, nem megfelelően elkészített vagy mosott ételt fogyasztunk, ezért a fogyasztóknak tisztában kell lenniük a kockázatokkal és a fertőzések megelőzésének módjával.”

hőmérséklet visszaélés és bakteriális szennyeződés: A valódi veszély

Haraguchi és Herron egyetértenek abban, hogy a nyers halakban található paraziták kevésbé aggasztóak, mint a bakteriális szennyeződés. “A nap végén lefagyaszthatjuk ezt a terméket—tehát megszabadultunk a férgektől—, de otthon is visszaélhetünk vele, itt is visszaélhetünk, millió különböző dolog van, amelyek befolyásolhatják a baktériumok számát ezen a halon”-mondja Herron.

a “temp-abuse” vagy a hőmérséklet abuse, Herron azt jelenti, hogy a halakat elég hosszú ideig nem biztonságos hőmérsékleten lehet tartani ahhoz, hogy ösztönözzék a patogén baktériumok növekedését. Általánosságban elmondható, hogy a halakat 40 F (4 C) alatt kell tartani, hogy gátolják ezt a növekedést. Mindenféle baktériumtörzs aggasztja az egészségügyi hatóságokat, de néhányuk bizonyos halfajtákra jellemző. Például a fenti 40 .. F, tonhal, makréla, szardínia, és a hering fogékonyak a baktériumok növekedését, amelyek termelnek hisztidin dekarboxiláz, egy enzim, amely termel scombrotoxin (más néven hisztamin), amely tüneteket okozhat a mérgezés az emberekben. A hisztamint nem szakács vagy fagyasztás útján szüntetik meg, ezért különös aggodalomra ad okot a halszállítók számára.

ezenkívül a halfeldolgozóknak és a piacoknak korlátozniuk kell a kórokozók bejutását, ami azt jelenti, hogy a halakkal dolgozóknak tisztán kell dolgozniuk—tiszta létesítményekben, tiszta eszközökkel és tiszta kezekkel—, és minimálisra kell csökkenteniük a hal húsával való érintkezésüket. A haleladóknak érdeke fűződik ahhoz, hogy terméküket a lehető legtisztább állapotban tartsák, hogy maximalizálják annak esélyét, hogy eladják, mielőtt rosszul megy. De az otthoni szakácsoknak, akik otthon nyers halat akarnak készíteni, hasonló óvintézkedéseket kell tenniük: a munkaterületek és eszközök fertőtlenítése, tiszta kézzel végzett munka, a hal húsának a lehető legkisebb megérintése, miközben elkészítik, és mindent megtesznek, hogy a halakat a lehető leghidegebben tartsák.**

** vegye figyelembe, hogy a patogén baktériumok szaporodása a hőmérséklet és az idő függvénye. Ha egy makréla több órán át szobahőmérsékleten nyugszik, akkor nem helyrehozhatatlanul szennyezett. Az FDA irányelvei számos elfogadható időtartamot tartalmaznak, hogy a halakat magasabb hőmérsékleten lehet tartani, mint a hűtött hőmérséklet, bár az általános szabály az, hogy minél hidegebb tartja a halat, annál hosszabb ideig tart, és annál biztonságosabb lesz enni.

a biztonságon túl

Oszakanában Haraguchi elképzelése arról, hogy mit jelent egy adott hal sashimi minőségű, nemcsak a hal biztonságától, hanem a minőségétől is függ. Először is, Haraguchi nem szerez tenyésztett halat. (Azt mondja, hogy a tenyésztett hal íze inkább zsír, kevésbé pedig maga a hal, a takarmány miatt, amelyen nevelik, ezért elkerüli. Ehelyett vadon élő, helyi halakat szerez be, és beszállítói tudják, hogy sashimi néven szándékozik eladni ezt a halat. Ez Osakana számára előnyös, ha néhány nagyon friss halat biztosít, amelyet úgy kezeltek, hogy minimalizálják a hús zúzódását. A kompromisszum az, hogy Haraguchinak és munkatársainak—és ügyfeleiknek-rugalmasnak kell lenniük, attól függően, hogy mi áll rendelkezésre.

az Osakana által kapott hal soha nem maradhat egész éjjel. Ehelyett skálázzák, kibelezik és lefejezik; folyó vízben alaposan megmossák; és filézik. Néhány halat további kezeléseknek vetnek alá annak érdekében, hogy a bőr ehető legyen—például a spanyol makréla bőrét felgyújtják, forrásban lévő vízzel pedig a porgy bőrét blansírozzák a yubiki néven ismert folyamatban—, míg másokat megnyúznak. A filéket ezután hagyjuk levegőn megszáradni egy hűtőszekrényben, amelynek célja az ellenőrzött hőmérséklet és páratartalom fenntartása a hús nedvességtartalmának csökkentése érdekében, ezt a folyamatot néha “öregedésnek” nevezik.”A nedvesség eltávolítása egészségügyi, és a halakat ízesebbé teszi” – mondja Haraguchi, megjegyezve, hogy ” sokan elkövetik azt a hibát, hogy a halat közvetlenül a filézés után csomagolják, és még mindig sok nedvesség marad, akár a halból, akár a halak tisztításához használt vízből.”Miután a hal kellően megszáradt, szuper fagyasztóban fagyasztják, hogy elpusztítsák a parazitákat. “Természetesen a frissesség fontos-mondja Haraguchi -, de a legfontosabb az, hogy hogyan kezelik, minél közelebb kerül az asztalhoz vagy az ügyfélhez.”

az eredmények magukért beszélnek. Az Osakana nemcsak a sashimi számára kínál olyan halakat, amelyek ritkán találhatók más halpiacokon—találtam porgy, tengeri pisztráng, tilefish és spanyol makréla egy nemrégiben tett látogatáson—, de a halhús láthatóan és szövegileg is megváltozott: egy kicsit sötétebb, egy kicsit szilárdabb, szárazabb a szájban, egy íz, ami egy kicsit hangsúlyosabb. Ennek tesztelésére Osakanától egy egész spanyol makrélát rendeltem, amelyet az üzlet kibelezett, lefejezett, megtisztított, de egyébként érintetlenül hagyott. (Ez egy olyan szolgáltatás, amelyet az Osakana minden ügyfélnek nyújt, előzetes értesítés alapján. Magam filéztem a halat, és sashimire vágtam. Bár kétségtelenül meglehetősen friss volt, elhalványult a spanyol makréla sashimihez képest, amelyet blokkokban vagy előre csomagolva vásárolhat az üzlet vitrinjéből.

Tippek a nyers hal elkészítéséhez otthon

értékelje Halpiacát

Osakana és a Lobster Place nem tipikus halpiacok; nincs sok üzlet, amely jobban kezeli a halakat. De ha nem biztos abban, hogy megbízik-e egy halpiac termékeiben és állításaiban, akkor nem kell beszélnie a halkereskedővel (bár soha nem fáj, hogy kapcsolatot létesítsen azokkal az emberekkel, akik ételt árulnak neked). Ehelyett a homár helyét egyfajta vizuális útmutatóként használhatja-ez nemcsak a halak bemutatásának modellje, hanem a biztonságos kezelési gyakorlatok is. A halfiléket alumínium tálcákra helyezik, amelyek túl sok zúzott jégbe vannak helyezve, elegendő vízelvezetéssel, és úgy vannak orientálva, hogy húsuk a lehető legkevésbé érintse meg a többi halhúst. Az egész halat jégbe temetik, mindegyik hal olyan testtartásban van, mint ahogyan a vízben úszik. (Ez azért van így, hogy figyelembe vegyék a belsőségek gravitáció miatti leülepedését; egy függőlegesen úszó hal függőleges tartása biztosítja, hogy az egyik oldal ne legyen összenyomva, ami rontaná a hús minőségét.) A pult mögötti halvágódeszkákat, ahol a személyzet az egész halat filére vágja az ügyfelek teljes nézetében, rendszeresen leöntik és fertőtlenítik. Míg a megjelenés megtévesztő lehet, a halak hatalmas megjelenése soha nem szagol vagy halas; helyette, a levegő tiszta, tengeri szaga van.

vásároljon egész, friss tengeri halat (de nem tőkehalat)

Haraguchi azt mondja, hogy még egy tiszta, jól karbantartott, megbízható halpiacon is óvakodik a halfilé vásárlásától, amelyet nem kifejezetten nyers alkalmazásokhoz szánnak, és hogy a legtöbb esetben jobb, ha egyszerűen egész halat vásárol a piacról, és maga filézi meg. A frissesség mérése könnyebb egy egész halnál (ellenőrizze az élénkpiros kopoltyúkat, a hagymás és tiszta szemeket, a húst, amely szilárd és hibátlan), mint a filé (az izmok illata és feszessége nagyjából minden, amire szükséged van). Ha tudja, mit kell keresni az egész halban, bárhol vásárolhat halat, még olyan piacokon is, amelyek kevésbé esztétikailag vonzóak. Nyers készítményekhez vásárolja meg a rendelkezésre álló legfrissebb tengeri halakat, kerülje a tőkehal családba tartozó halakat, és kerülje az édesvízi halakat, feltételezve, hogy nem érdekli a galandféreg-fertőzés (ha igen, godspeed). Ha teljesen meg akarja szüntetni a parazita fenyegetést a vásárlási ponton, kérdezze meg, hogy a halpiac rendelkezik-e szuper fagyasztóval, és fagyasztják-e a halat az Ön számára; ha nem, akkor jobb, ha ragaszkodik a tonhalhoz és a tenyésztett lazachoz.

tartsa hidegen a halat

azoknak, akik saját halat fognak, vagy élő halpiacokon vásárolnak, szem előtt kell tartaniuk néhány dolgot. Először is, az azonnali kizsigerelés kizárása, a halak hideg tartása a legjobb módja annak, hogy minimalizáljuk a paraziták bélből húsba való elmozdulásának kockázatát. Másodszor, a hullamerevség hatással lehet a hal húsára—állagára, ízére és arra, hogy hogyan reagál a filébe vágásra. (A szigor hatását a halhúsra alaposan tanulmányozták a szakácskönyv blog munkatársai az ikejime hentelési technika vizsgálata során.) Érdemes filézés előtt hagyni a halat pihenni (hűtve), fogyasztás előtt pedig érdemes a filét pihenni (hűtve).

ha egynél több halat filéz, vagy ha jártas a filézésben, mint én, akkor erősen ajánlom, hogy tartson kéznél egy jégcsomagolással bélelt edényt (amint azt itt részletezzük), hogy hideg hely legyen a filé tartásához anélkül, hogy folyamatosan ki kellene nyitnia és bezárnia a hűtőszekrényt.

ha olyan halat filéz, amelyet nem szakács azonnal, ügyeljen arra, hogy a filét a lehető leghidegebben tartsa, és tartsa őket lefedve.***

*** bár Haraguchi álláspontja a felesleges nedvesség elkerüléséről még mindig áll, az otthoni hűtőszekrények nagyon szárazak és kiszáríthatják a kitett halhúst.

mérlegelje és bélelje ki a halat

ha egészben vásárolja meg a halat, és megkérdőjelezi a piac egészségügyi feltételeit, akkor a legjobb, ha maga méretezi és béleli a halat—ehhez szüksége lesz egy jó halméretre, egy pár halcsipeszre és egy csontozó késre—, de kérheti a halpiacot is, hogy ezt tegye meg az Ön számára. (De csináld a filézést otthon, hogy a folyamat a lehető legegészségesebb legyen.) Ha maga belezi a halat, győződjön meg róla, hogy alaposan mossa ki a vért és a beleket folyó vízzel.

győződjön meg arról, hogy a munkaterület, a szerszámok és a kezek tiszták és szárazak

otthon, győződjön meg arról, hogy a munkaterület és a szerszámok a lehető legtisztábbak, és hogy a pult és a vágódeszka (lehetőleg megfordítható) megfelelően fertőtlenítették mindkét oldalon, fehérítő oldattal. (A megtisztított és öblített vágódeszka vagy konyhai pult fertőtlenítéséhez permetezzen rá egy evőkanál fehérítővel készített oldatot gallon vízre. Hagyja a felületeket levegőn megszáradni, vagy hagyja az oldatot legalább 30 másodpercig ülni, mielőtt szárazra törölné a táblát.)

szárítsa meg mind a halat, mind a vágódeszkát nagyon alaposan, tiszta konyhai törölközővel vagy papírtörlővel, és természetesen ellenőrizze, hogy a keze tiszta-e, mielőtt elkezdené a nyúzást és a vágást.

miután megnyúzta a filéit, helyezze át őket egy tiszta edénybe vagy tányérra, és tisztítsa meg és fertőtlenítse újra a vágódeszkát, vagy fordítsa át a tiszta oldalra, mielőtt folytatná a filé darabolását. E folyamat során a lehető legkevesebbet érintse meg a halhúst, mind a kórokozók bevezetésének kockázatának minimalizálása érdekében, mind pedig azért, hogy elkerülje az ízek átadását a halaknak.

keresse meg a férgeket

ahogy szeleteli a halat a végső előkészítéshez, figyelje a parazitákat. Tegye ezt akkor is, ha a halat az FDA irányelvei szerint fagyasztották—a fagyasztás megöli a parazitákat, és megakadályozza, hogy ártsanak neked, de nem távolítja el őket—, és akkor is, ha tenyésztett halat használ. Az Anisakid lárvák színe barnától fehérig terjed, körülbelül egy centiméter hosszúak, és nagyon hasonlítanak az órarugókra. A széles hal galandféreg lárvákat egy cisztába helyezik, amely úgy néz ki, mint a húsba ágyazott apró rizsszem. Csak használja az ujjait, hogy távolítsa el őket, vagy ha squirmy, hal csipesz.

ha igazán alaposak akarunk lenni a paraziták eltávolításában, tarthatunk vékony filéket (mondjuk fluke-ot vagy lepényhalat) egy üveglaphoz, és erős fényt ragyoghatunk rajta, ami sok, ha nem az összes parazitát felfedi a testben. Hasonlóképpen, a halak nagyon vékony szeletekre vágása növeli a paraziták felfedezésének esélyét.

Egyél!

szüksége van ötletekre, hogy mit kezdjen a nyers halakkal? Tálalhatnád sashimi-ként, vékonyra szeletelve, egy kis szójával és egy kis wasabival, vagy még jobb, egy kis Yuzu kosho-val. Vagy tálaljuk crudo – ként, jó olívaolajjal és befejező sóval. Vagy ha határozottabb receptet szeretne, miért nem próbálja ki Perui stílusú hal Ceviche – t vagy aguachile-t? A lehetőségek valóban végtelenek.

reméljük, hogy néhányan közületek úgy találják, hogy a nyers hal fogyasztásának kockázatát messze felülmúlja az ízlelő varázsa. Az igaz hívők számára az itt megadott információknak bizalmat kell adniuk ahhoz, hogy kimenjenek, és vegyenek fel egy egész halat—mondjuk egy gyönyörű porgy—t, és felfedezzék a tonhal és a lazac utáni halak által kínált lehetőségeket az otthoni szakács számára.