ha marhahúsról van szó, a frissebb nem mindig jobb. Az on Food and Cooking: the science and Lore of the Kitchen című szakácskönyvben Harold McGee Élelmiszerkutató azt írta, hogy a borhoz és a sajthoz hasonlóan a húsnak is előnyös egy bizonyos “öregedés” a fogyasztás előtt. Az élelmiszerbolt steakjei gyakran “nedves érlelésűek”, míg a csúcskategóriás steak házak és a minőségi hentesüzletek különböző száraz érlelésű marhahúst hordoznak.
“soha nem voltam az egyik nedves öregedés. Nem kapja meg ugyanazt a gyengédséget vagy azt a jó funkot, amely a száraz korral együtt jár” – mondja Peter Molinari, az Eataly vezetője. “Amikor kiszáradunk, a természetes enzimek elkezdik lebontani az összes kötőszövetet, és a hús rendkívül gyengéd marad. Ráadásul elveszíti a víz tömegének körülbelül 20 százalékát, ami segít koncentrálni az ízt.”
a száraz érlelésű marhahús bonyolult, időigényes folyamat, amely közvetlenül korrelál extravagáns árcédulájával. “Nehéz ezt megtenni a szükséges speciális berendezések és a kezelendő változók miatt, mint például a hús PH-ja és a páratartalom” – mondja Molinari. “Az Eataly-nál speciálisan tervezett hűtők vannak, amelyek segítenek nekünk mindebben, valamint több olyan eszköz is, amelyek biztosítják a páratartalom, a szélsebesség és a hőmérséklet megfelelő szabályozását.”
száraz öregedés a saját húsod dicsekedni méltó kísérlet, de benne rejlő egészségügyi kockázatokkal jár. Ha készen áll a kihívásra, íme néhány tipp a Molinari-tól a kezdéshez.
idő: a hús 10 naptól 60 napig érlelhető, az átlagos minimum 21 nap körül. “Volt olyan darabom, amely több mint 100 nap, de ezeket általában hüvelykenként értékesítik, és nagyon közel állnak a kék sajt fogyasztásához” – mondja Molinari.
hús: a zsírrétegek és az ép csont elengedhetetlenek a hús “védelméhez” az öregedési folyamat során, ezért válassza a vágatlan bordaszakaszokat. McGee szerint a hús 34-38 Fahrenheit fokos tárolása korlátozza a mikrobák növekedését.
eszközök: “ha otthon öregedne, külön hűtőszekrényre lenne szüksége, mert ha egyszer hűtőszekrényben öregíti a húst, attól a ponttól kezdve penész lesz jelen” – mondja Molinari. “Ezenkívül az egész hűtőszekrény száraz korú illatú lesz, mert a szag a kondenzátorba és a szűrőkbe kerül.”Egyéb alapvető felszerelés: Kiegészítő ventilátor, amely a húst szárazon tartja és megfelelően öregíti, valamint páratartalom-szabályozás, amely a páratartalmat 80 százalék körül tartja. “Ez segít az egyenletes korban egészen a húsig” – mondja Molinari. “Nem akarja, hogy a hús “kéreg” alakuljon ki, ami azt jelenti, hogy a külső túl gyorsan megkeményedik, a középső pedig elrontódik.”A komoly húskedvelők fontolóra vehetik egy olyan dedikált öregedő hűtőszekrénybe történő befektetést, mint a Steak Locker, amely 1449 dollárba kerül.
öregedés: Helyezze a húst egy állványra, és hagyja a hűtőben egy-két hétig. A türelem a legfontosabb összetevő. A hűtőszekrény gyakran történő kinyitása és bezárása zavarja a hőmérsékletet és a páratartalmat. Miután elkészült a hús, vágja le a zsírt, vágja steakbe, és keresse meg a tökéletes steaket.
az exkluzív gear videókhoz, a hírességek interjúihoz és még sok máshoz való hozzáféréshez iratkozzon fel a YouTube-ra!