tavaly először készítettem pácolt olajbogyót. Van, aki késsel vakarózik, van, aki kővel reped. Mindkettő ugyanúgy készül. Az egyetlen különbség az, hogy a repedt olajbogyó repedt, a karcos olajbogyó pedig karcos. Bár úgy tűnhet, hogy mindkettő ugyanolyan ízű, mert ugyanúgy készülnek, nem. a repedt olajbogyó sokkal finomabb. Ezért akartam először megosztani a repedt olajbogyó receptjét.
kevés tapasztalatom van az olajbogyó készítésében, de annyira kutattam és olvastam, és olyan jó eredményt kaptam az első kísérletben, hogy nagy bizalommal vagyok ebben a témában. Sokat kell mondanom az olajbogyó gyógyításáról. Tehát azonnal elkezdem.
olajbogyó repedése
az olajbogyó készítésének első szakasza az olajbogyó repedése. Ha lehetősége van a szabadban dolgozni, nagyszerű. Ellenkező esetben ebben a szakaszban kissé óvatosnak kell lennie. Mert amikor az olajbogyót feltörik, a víz/olaj kifröccsen és foltosodik. Ezért, ha ezt beltérben végzi, válasszon olyan ruhákat, amelyek nem okoznak problémát a foltokban, és ügyeljen arra, hogy ne tartsa meg azokat a tárgyakat, amelyek problémát jelentenek a foltokban. Ha van, akkor tiszta kővel feltörheti őket, ha nem, akkor egy üveggel megtörheti őket. Csak vegyen egy olajbogyót egy vágódeszkára, majd üsse meg kővel vagy üveggel. Azonnal feltörnek. Meg kell dobni az olajbogyó már repedt vízbe azzal a kiegészítéssel, só és citromlé azonnal. Ellenkező esetben a törött pontokon megfeketedhet. Ne essen pánikba, ha ez megtörténik, ez csak vizuális dolog, nem befolyásolja az ízt vagy az állagot.
az olajbogyó keserűségének kivonása
az olajbogyó keserűségétől való megszabadulás érdekében a vizet minden nap 15-20 napig cseréljük, és szobahőmérsékleten tartjuk. Láttam, hogy erre az időszakra általában 10 nap ajánlott. De annak ellenére, hogy naponta kétszer cseréltem a vizet, 10 nap alatt nem láttam a legcsekélyebb reményt. A 15. napon néhányan még keserűek voltak, néhányan pedig édesítettek. A 20.napon a keserűség teljesen eltűnt. A 10.naptól kezdve ellenőrizheti, hogy eltűnt-e a keserűség, ha minden nap megkóstolja őket.
ha nem fogja azonnal savanyítani az olajbogyót, hónapokig tárolhatja őket a víz cseréje nélkül, az először hozzáadott vízben, saját keserűségének védelme miatt. Ha úgy dönt, hogy sóoldatot készít, elegendő lesz minden nap megváltoztatni a vizet, amíg a keserűség el nem tűnik.
a sós só arányának kiszámítása az olajbogyó Kikeményítéséhez
először is kezdjük el a pácolást a sóoldat sómennyiségének beállításával. Képletünk a következő;
só mennyisége (kg) = vízmennyiség X a kívánt sókoncentráció százaléka /100
az erjedés alacsony sókoncentrációnál gyorsabb, magas sókoncentrációnál lassabb. A nagyon alacsony sókoncentráció nem akadályozza meg a nemkívánatos szervezetek kialakulását. A magas sókoncentráció viszont megakadályozza a tejsavbaktériumok képződését és a nemkívánatos aerobaktériumok növekedését okozza. A kialakulni kívánt baktériumok tejsavbaktériumok, a tejsavbaktériumok pedig 10% – ig ellenállnak a sókoncentrációnak. Ezért fontos, hogy a sókoncentráció ne legyen sem túl sok, sem túl alacsony, hanem annak kell lennie. A különböző olajfajtákhoz szükséges sókoncentrációk eltérőek. Például, míg a zöld olajbogyó ideális sókoncentrációja 8%, a fekete olajbogyó esetében 10% – os sókoncentráció szükséges.
számoljuk ki, mennyi sót kell felhasználnunk 2 liter vízhez, amelyet zöld olajbogyóhoz készítenek;
só mennyisége = 2 (vízmennyiség) x 8 (a kívánt sókoncentráció százaléka) /100
16/100=0.16 kg
2 liter vízhez 0,16 kg vagy 160 g sót kell használni.
a só konzisztens tartása
összekeverjük a sót és a vizet, és félretesszük az olajbogyót. Elég lesz? Persze, hogy nem. A sóoldathoz hozzáadott só várakozás közben az üveg aljára süllyed. Ezért annak érdekében, hogy az üvegben lévő összes olajbogyó egyformán erjedjen, az üveget rendszeres időközönként meg kell rázni.
mivel a sóoldatba helyezett olajbogyó néhány napon belül felszívja a sóoldatban lévő só egy részét, a sóoldat sótartalma csökken. Ennek kompenzálására 1-2% sót kell hozzáadni a sóoldat második vagy harmadik napján.
olíva sóoldat Ph-Szabályozás
bár a sóoldat nagyon fontos az olajbogyó készítésekor, van egy másik dolog, amely legalább olyan fontos, mint a pH-szint. Mivel az olajbogyó olyan értékes és drága összetevő, hogy nem fogadja el a kudarcot, tavaly vettem egy pH-mérőt, és ellenőrzött módon készítettem el az olajbogyót, hogy ne vállaljak kockázatot ebben a tekintetben, és nagyon kényelmes voltam az egész folyamat során.
amikor először készít sóoldatot, a pH-érték 7 lesz. A mérést gyakran kell elvégezni az első napokban, amíg a pH 6-ra nem csökken. Miután a pH 4,5-re csökken (ami a gram-negatív bacillák eltűnési pontja), a mérési frekvencia csökken. Ha a pH nem csökken 6-ra 2 héten belül, citromsavat kell hozzáadni. Ha az erjedés sikeres, a Ph az erjedés végén 3,8-4 között lesz.
cukor használata olíva sós lében
a cukor az erjedést biztosító mikroorganizmusok fő táplálékforrása. Az ezen mikroorganizmusok által cukor felhasználásával képződött sav megakadályozza az olajbogyó romlását és biztosítja azok érését. Az olajbogyó-sóoldatban a szükséges cukorarány 0,5-0,8%.
aromák és tartósítószerek az olajbogyó-termelésben
az olajbogyó-készítésben használt összetevők közül a legismertebb tartósítószer kétségtelenül a citromsav. De a citromsav önmagában nem nyújt védelmet. A receptben használt szőlő-vagy eperfa levelek védő tulajdonságokkal is rendelkeznek, amelyek megakadályozzák az olajbogyó megpuhulását. Míg a csicseriborsó támogatja az erjedést, megakadályozza az olajbogyó megpuhulását is.
mustármagot, köményt, babérlevelet és citromszeleteket használnak a recept ízesítésére. Lehet, hogy nem használja, ha akarja, de ha igen, akkor finom olajbogyót kap.
élvezze a receptet…
összetevők
- 2 kg zöld olajbogyó,
- 2 liter víz,
- 180 g sós só,
- 2 teáskanál cukor,
- 1 evőkanál citromsav,
- 1 marék csicseriborsó
- 1 teáskanál mustármag,
- 1 teáskanál mustármag teáskanál köménymag,
- 3 babérlevél,
- 2 szelet citrom,
- leve 1/2 citrom,
- 5-6 eperfa vagy szőlőlevél,
- extra sós só.
előkészítés
- töltse fel a 3 literes edény felét vízzel, adjon hozzá egy evőkanál sós sót és az 1/2 citrom levét, és oldja fel,
- az olajbogyót egy kővel vagy egy üveggel feltörje, és azonnal dobja a vízbe,
- ha a víz nem elegendő, miután az összes olajbogyót az üvegbe tette, adjon hozzá annyi vizet, hogy ellepje az olajbogyót,
- tegyen egy tálat a vagy műanyag zacskóba, hogy az olajbogyók teljesen elmerüljenek a vízben,
- lazán zárja le az üveg fedelét,
- öntse az olajbogyó levét naponta egyszer vagy kétszer 15-20 napig, majd töltse fel újra (adjunk hozzá egy evőkanál sót, és oldjuk fel, ha nem zavarja),
- miután az olajbogyó színe teljesen megváltozott és keserűségük eltűnt, öntsük újra a vizet,
- tegyen csicseriborsót, mustárt és köménymagot és babérlevelet az azonos méretű tiszta edény aljára,
- töltse meg az olajbogyót az üvegben,
- Mix 2 liter víz, 160 g sós só, cukor és citrom só egy tálban, amíg fel nem oldódnak,
- töltsük meg a sós levet az olajbogyó edénybe,
- nyomjuk a citrom szeleteket az üveg oldalához,
- fedjük le őket szőlő vagy eperfa levelek és zárja le a fedelet,
- két nap múlva távolítsa el a citrom szeleteket,
- adjunk hozzá 20 g sós só,
- zárja le a fedelet, és hagyjuk még egy hétig.
Jó Étvágyat…