Formule du Coût des aliments: Comment Calculer le Pourcentage du Coût des aliments

La façon dont vous évaluez les plats du menu de votre restaurant peut faire ou casser votre entreprise. Prix des plats trop élevés, et les clients ne les commanderont pas. Prix des plats trop bas et vous ne générerez pas assez de revenus pour couvrir vos dépenses.

Heureusement pour vous, nous avons la tarification des restaurants à une science. Nous vous dévoilons comment définir les prix des menus qui couvriront vos dépenses et assureront la santé financière de votre restaurant.

L’un des concepts clés que vous devez comprendre pour définir les prix des menus appropriés est le pourcentage du coût des aliments. Cette mesure importante montre combien de vos ventes globales sont consacrées aux ingrédients et aux fournitures alimentaires. Garder un œil sur vos coûts alimentaires vous aidera à définir les prix des menus et à maximiser les profits.

Dans cet article, nous vous expliquerons comment trouver les éléments suivants et les utiliser pour définir les prix des menus:

• Comment trouver votre coût alimentaire par portion
• Comment calculer votre pourcentage de coût alimentaire
• Comment définir des prix de menu rentables
• Comment surveiller l’effet de la tarification des menus sur les ventes
• 3 façons de réduire les coûts alimentaires

Mais avant de plonger, quels sont les coûts des aliments exactement?

Quel est le coût des aliments?

Le coût des aliments est le rapport entre le coût des ingrédients d’un restaurant (inventaire des aliments) et les revenus générés par ces ingrédients lorsque les articles du menu sont vendus (ventes d’aliments). Le coût des aliments est presque toujours exprimé en pourcentage connu sous le nom de pourcentage du coût des aliments, que nous couvrirons plus loin ci-dessous.

Alors que certains restaurants utilisent le coût des aliments pour déterminer le prix de fabrication d’un plat pour un restaurant, d’autres préfèrent utiliser le Coût des marchandises vendues (ROUAGES), qui mesure la valeur totale de l’inventaire utilisé pour faire un plat, jusqu’au cure-dent, à la serviette et aux garnitures.

Coût des aliments par portion expliqué

Avant de déterminer le prix des repas de votre restaurant, vous devez savoir combien ils coûtent à préparer. Plus précisément, vous devez déterminer combien il en coûte à votre restaurant pour faire une portion de chaque élément de votre menu. Dans cette section, nous expliquerons comment calculer le coût de vos aliments par portion.

Coût des aliments par portion formule

Pour calculer votre coût des aliments par portion (ou coût des aliments par élément de menu), trouvez la somme du coût des ingrédients par portion.

Coût par portion expliqué

Johnny de Johnny’s Burger Bar veut déterminer le coût par portion de son célèbre Johnny Burger. Le plat se compose de 8 onces de bœuf haché, 1 pain aux graines de sésame, 1 cuillère à soupe de sauce, 2 tranches de fromage, 2 tranches de tomates et 2 pommes de terre.

Johnny achète ses ingrédients en vrac et paie 19 $ pour 5 livres de bœuf haché. Il calcule que 8 onces de bœuf haché pour un seul hamburger coûte 1,90 restaurant à son restaurant. Johnny fait des calculs similaires pour déterminer le coût par portion des ingrédients restants dans le hamburger.

• 8 onces de boeuf haché = $1.90
• 1 pain aux graines de sésame = $0.25
• 1 c. à soupe. de sauce = $0.10
• 2 tranches de fromage = $0.90
• 2 tranches de tomates = $0.50
• 2 pommes de terre = $0.75

Les ingrédients utilisés pour préparer le Johnny Burger coûtent 4,40 $.

Explication du pourcentage du coût des aliments

Bien que certains restaurateurs ne prennent pas le pourcentage du coût des aliments au sérieux, vous ne devriez pas en faire partie. Le maintien d’un pourcentage de coût alimentaire aussi bas que possible (sans sacrifier la qualité des aliments) laisse plus de profit brut pour payer d’autres dépenses et avoir des restes de revenus. Dans cette section, nous allons couvrir:

• Quel est le pourcentage de coût alimentaire
• Quel est le pourcentage de coût alimentaire idéal
• Comment calculer le pourcentage de coût alimentaire
• Exemples de calcul du pourcentage de coût alimentaire

Qu’est-ce que le pourcentage de coût alimentaire?

Le pourcentage du coût des aliments est la valeur des coûts des aliments par rapport aux revenus exprimée en pourcentage. Le chiffre aide les restaurants à fixer les prix des menus.

Qu’est-ce qu’un bon pourcentage du coût des aliments?

Pour gérer un restaurant rentable, la plupart des propriétaires et exploitants maintiennent les coûts alimentaires entre 28 et 35% du chiffre d’affaires. Cela dit, il n’existe pas de pourcentage de coût alimentaire idéal; il varie en fonction du type de nourriture qu’ils servent et des frais généraux et d’exploitation du restaurant.

Chaque restaurant doit calculer son pourcentage de coût alimentaire et ne pas se fier à des moyennes fourre-tout, mais le consensus général est que plus vos dépenses totales de restaurant sont élevées (y compris les coûts alimentaires), plus les prix de votre menu doivent être élevés.

Comment calculer le pourcentage du coût des aliments

Pour calculer le pourcentage du coût des aliments, vous devez d’abord avoir des valeurs pour les éléments suivants:

• Valeur d’inventaire initiale : la valeur en dollars de l’inventaire que vous avez acheté au début de la semaine.
• Achats : la valeur en dollars de l’inventaire que vous achetez tout au long de la semaine et qui ne faisait pas partie de votre inventaire initial.
• Inventaire de fin : la valeur en dollars de l’inventaire restant à la fin de la semaine.
• Ventes totales d’aliments: la valeur en dollars de vos ventes pour la semaine, que vous pouvez trouver dans vos rapports de vente.

Formule de pourcentage du coût des aliments

Pour calculer votre pourcentage du coût des aliments, ajoutez d’abord la valeur de votre inventaire initial et de vos achats, puis soustrayez la valeur de votre inventaire final du total. Enfin, divisez le résultat en ventes totales d’aliments.

Explication du pourcentage du coût des aliments

Voyons comment Johnny’s Burger Bar calculerait leur pourcentage du coût des aliments en utilisant ces valeurs:

• Valeur d’inventaire initiale = 11 000 $
• Achats = 7 000
• Valeur d’inventaire finale = 15 000 Total
• Ventes totales d’aliments = $8,000

Le pourcentage de coût des aliments du bar à hamburgers de Johnny est de 37,5%, ce qui signifie que 37,5% de leurs revenus servent à payer les ingrédients. C’est au-dessus de la moyenne de l’industrie pour les joints de hamburger, ce qui fait que Johnny se demande s’il doit modifier les prix de son menu.

Pour en être certain, il doit calculer son pourcentage de coût alimentaire idéal et le comparer à son pourcentage de coût alimentaire réel.

Comment calculer le pourcentage de coût alimentaire idéal

Pour trouver votre pourcentage de coût alimentaire idéal, vous devez d’abord connaître deux valeurs:

• Coûts alimentaires totaux
• Ventes alimentaires totales

Disons que leurs coûts alimentaires totaux étaient de 2 500 $ et, comme nous le voyons ci-dessus, leurs ventes alimentaires totales sont de 8 000 $. Pour calculer le pourcentage de coût alimentaire idéal, divisez le coût total des aliments en ventes totales d’aliments.

Il s’avère que le coût alimentaire idéal du bar à hamburgers de Johnny est de 31%. Sachant que leur pourcentage de coût alimentaire actuel est de 37,5%, il est clair que Johnny manque 6,5% de revenus supplémentaires.

Sachant cela, Johnny a plusieurs options pour réduire son pourcentage de coût alimentaire:

• Trouver des fournisseurs moins chers
• Réduire la taille des portions
• Ajuster les prix du menu

Johnny choisit d’ajuster les prix de son menu.

Comment définir les prix du menu

Il en coûte au bar à hamburgers de Johnny 4,40 $ et leur pourcentage de coût alimentaire est de 37,5%, ce qui rend son prix de menu actuel de 11,70 $. Combien devrait-il facturer pour son hamburger pour ramener son pourcentage de coût alimentaire à 31%?

Pour le déterminer, nous utiliserons cette formule:

Sur la base de leur pourcentage de coût alimentaire idéal (31%), le prix du menu du Johnny Burger devrait être de 14,20 $. C’est une différence totale de 2,50 $!

Bien que cela puisse ne pas sembler beaucoup au début, ce supplément de 2,50 $ par hamburger s’ajoute rapidement. S’il vend 75 hamburgers par jour, ces 2,50 becomes deviennent plus de 65 700 revenue de revenus supplémentaires par an. Maintenant, imaginez si Johnny optimisait les pourcentages de coûts alimentaires pour chaque élément de menu, pas seulement ses hamburgers.

Maintenant, il est clair que Johnny sous-évaluait ses hamburgers. Il décide de changer le prix de ses hamburgers à 14,20 $ et de suivre son impact sur les ventes et la rentabilité.

Comment suivre l’effet de la tarification des menus sur les ventes

Les restaurants à succès ont l’habitude de suivre les prix et les ventes de leurs menus et d’effectuer des ajustements continus à mesure que les coûts des aliments fluctuent.

Après avoir comparé son coût alimentaire actuel à son coût alimentaire idéal, Johnny a augmenté le prix du menu du Johnny Burger à 14,20 $. Il y a deux façons possibles que le prix plus élevé affecte les ventes:

Scénario 1: Les ventes de hamburgers ralentissent

Dans ce scénario, les ventes du Johnny Burger ont diminué depuis que le prix a augmenté.

Cela pourrait signifier que le prix est trop élevé pour les clients. Si Johnny veut réduire le prix du menu du plat pour augmenter les ventes, il devrait le faire stratégiquement. Peut-être peut-il envisager de s’associer à des fournisseurs moins chers, de réduire la taille des portions ou d’utiliser des ingrédients moins chers pour justifier la baisse du prix du menu de son hamburger.

Scénario 2 : Les hamburgers se vendent comme des fous!

Inversement, si le Johnny Burger se vend vraiment bien avec le nouveau prix, cela pourrait signifier que les clients peuvent se permettre une autre hausse des prix.

Pour augmenter le prix sans dépasser les clients, Johnny pourrait viser un pourcentage de coût alimentaire de 28%, ce qui donne le prix du Johnny Burger à 15,70 $.

Dans les deux cas, il est important de rester vigilant et de surveiller l’impact des ajustements que vous effectuez sur les ventes. Idéalement, le prix du menu est abordable pour les clients et a un coût alimentaire gérable. Lorsque cela est fait correctement, les ventes couvriront vos dépenses de restaurant en cours et laisseront des restes d’argent à la banque.

3 façons de réduire les coûts des aliments au restaurant

Si l’augmentation des prix des menus réduit le nombre de personnes mangeant dans votre restaurant, vous pouvez réduire votre pourcentage de coût des aliments en réduisant votre coût par portion. Vous pouvez le faire en:

• Trouvez des fournisseurs moins chers: Pouvez-vous obtenir les mêmes ingrédients de qualité à un prix inférieur avec un autre fournisseur?
• Réduction de la taille des portions: Dans le cas de Johnny, il pourrait servir un hamburger de 6 onces plutôt qu’un hamburger de 8 onces pour réduire la taille des portions et son coût alimentaire par portion.
• Utilisez des ingrédients moins chers: Bien que cela puisse réduire votre pourcentage de coût alimentaire, il s’agit généralement d’un dernier recours. Les clients remarqueront si la qualité de vos aliments en souffre et que vous risquez de perdre leur entreprise en conséquence.

Plats à emporter pour gérer le pourcentage de coût des aliments

Bien que cela puisse sembler compliqué, contrôler soigneusement les pourcentages de coût des aliments de votre restaurant garantit que votre restaurant est en mesure de payer ses factures et de réaliser un profit sur chaque vente. Dans une industrie aux marges bénéficiaires notoirement faibles, chaque centime compte.

Pour résumer, voici comment évaluer les éléments du menu de votre restaurant pour un succès financier:

• Déterminez votre coût alimentaire par portion pour chaque élément de menu.
• Calculez votre pourcentage de coût alimentaire actuel.
• Trouvez votre pourcentage de coût alimentaire idéal.
• Ajustez les éléments du menu en fonction de votre pourcentage de coût alimentaire idéal.
• Surveillez la réaction des ventes à ces ajustements.
• Explorer des alternatives pour réduire les coûts des aliments.

Une fois que vous avez décidé des prix du menu, vous pouvez revoir la conception de votre menu et reconsidérer la façon dont vous positionnez chaque plat, de la façon dont vous décrivez les éléments du menu à la disposition que vous choisissez. Croyez-le ou non, la façon dont un menu est conçu a une corrélation avérée avec une augmentation des ventes.