Para colgar o no colgar?
La teoría detrás de colgar un pájaro es hacer la carne más tierna y agregar profundidad de sabor. Este es particularmente el caso de los polluelos viejos y musculosos que han vagado por los campos y setos durante un par de temporadas, volando de debajo de los pies de caminantes desprevenidos y pavoneándose con sus cosas en la primavera para impresionar a las gallinas locales. Pero para las aves jóvenes que se divierten, muchos de nosotros dispararemos ahora, colgar es una cuestión de gusto personal.
Así que ahora que has disparado a tu pájaro, ¿cómo ahorcas un faisán? En el mundo ideal, debes tratar de enfriar el pájaro lo antes posible después de que haya sido disparado, por lo que meterlo en una bolsa de juego o apilarlo en el maletero de tu 4×4 durante el resto del día no es ideal, ¡incluso si a menudo es inevitable! Inspeccione sus aves antes de colgarlas. Si usted encuentra que alguno de ellos se han rodado en el intestino o rotos en el recuperar, entonces la piel o carnicero estos de inmediato o para la cocción o congelación.
Al final de un día de rodaje, colgamos nuestros faisanes en tirantes, de una viga en un cobertizo con cuerda alrededor del cuello. Dejamos los faisanes completamente intactos (no arrancados ni eviscerados) y los colgamos del cuello para mantener la sangre en el cadáver. Esto ayuda a evitar que la carne se seque o se congele si las temperaturas bajan drásticamente.
Por lo general, dejamos que nuestras aves se cuelguen durante un máximo de 3 días. Encontramos que los miembros más jóvenes de la familia prefieren el sabor más suave de un faisán que no ha permanecido mucho tiempo. Para los pájaros de gallo viejos, tendemos a mamar estos y etiquetar las bolsas de congelador en consecuencia, los uso para mis recetas de cocción larga y lenta para que se ablanden deliciosamente durante el proceso de cocción.
No estoy completamente convencido, pero algunas personas dicen que el ave se vuelve aún más sabrosa si se deja colgada hasta por 7 días, supongo que depende de qué tan ‘gamey’ le guste su carne, pero realmente necesitaría observar las temperaturas al aire libre, especialmente en los inviernos suaves que hemos experimentado recientemente.
Preparación de su ave para el congelador o el horno
Desplumar
Si hemos tenido un buen día y hay muchas aves, no creo que sea demasiado joven para aprender a arrancar su primera ave – toda la familia se involucra. Muchas manos hacen el trabajo ligero! Lo más importante, cualquier arma joven o novata debe ser alentada a arrancar su propio pájaro. Realmente refuerza la idea de que disparar no se trata solo del deporte, sino del respeto por las aves y la satisfacción que se obtiene al preparar y comer las recompensas justas de todo su arduo trabajo.
Encontrará que es mucho más fácil arrancar un pájaro cuando hace calor – si ha estado colgado en su cobertizo o despensa de caza, llévelo adentro para alcanzar la temperatura ambiente antes de comenzar.
Desplumar un pájaro es un asunto complicado, las plumas pueden llegar a todas partes. Recuerdo que mi madre llevaba a nuestros pájaros ‘ a dar un paseo – , se dirigía a la colina con un pájaro en la mano y arrancaba mientras caminaba, dejando que las plumas se llevaran al viento.
Un consejo mucho más sencillo y práctico es arrancar el pájaro directamente en una bolsa de plástico o una bolsa de basura. Dependiendo del clima (y el número y la edad de los asistentes de desplumado!), es posible que desee hacer esto fuera. Ponga su bolsa en un fregadero, o coloque un forro limpio en un contenedor grande de cocina, levante un asiento, levante los lados de la bolsa y sostenga al pájaro dentro. Las plumas aún se escaparán, así que recomiendo poner algunas hojas de periódico también. Puede ayudar humedecer ligeramente las manos al desplumarlas para que las plumas se adhieran a las manos en lugar de flotar hacia arriba para hacerle cosquillas en la nariz o hacia abajo para pegarse a la ropa.
Sostenga al faisán por sus patas y peine la espalda las plumas (contra el grano), para que estén orgullosos del ave. Con movimientos cortos hacia abajo, retire las plumas del pájaro, directamente en la bolsa. Si descubres que le estás quitando la piel al pájaro, entonces estás siendo demasiado áspero. No te rindas, pronto encontrarás una técnica y un ritmo que funcionen para ti. Ahora sostenga el cuerpo del pájaro y saque las plumas de la cola una a la vez. Para las patas, arrancar las plumas del pájaro (pero esta vez «con el grano»).
Para quitar la parte inferior de las piernas, pase un cuchillo afilado alrededor de la articulación de la primera pierna y corte el tendón principal (isquiotibial). Luego, jale el pie firmemente hasta que se desprenda, llevándose los tendones más pequeños con él. Esté atento a las espuelas de los pájaros de gallo más viejos – ¡son afilados y pueden doler!
Para quitar las alas, siente dónde se encuentra el ala con el cuerpo y córtalas lo más cerca posible de la articulación.
Eviscerar
Primero, cortar la cabeza en la base del cuello con un par de tijeras. Si no tienes un par de tijeras decente, coloca el pájaro en una tabla de cortar y corta con un cuchillo afilado el cuello justo donde entra en la cavidad corporal. Retire el esófago, el corte y la tráquea insertando un dedo, girándolo suavemente para aflojar y romper todos los accesorios.
Con un cuchillo afilado, corta una rebanada en la piel por encima de la rejilla de ventilación del ave hasta que se suelte. Llegar a la cavidad del cuerpo con dos o tres dedos y sacar los intestinos, la molleja, el corazón, la sangre coagulada, etc – descartar estos (aunque puede que desee guardar el hígado). Con la práctica, podrás sacar las tripas del pájaro de una sola vez. Comprueba que no se ha dejado nada. Lave y seque el pájaro por todas partes, incluida la cavidad corporal.
Despellejar un faisán
¿Todo eso suena demasiado a trabajo duro? Bueno, hay una opción más rápida y fácil, pero significará que no puede asar su pájaro a menos que lo cubra con grasa o tocino.
Cortar la cabeza, las alas y las patas del faisán como se ha descrito anteriormente. Después de quitar las plumas de la cola, corte toda la cola, incluida la ventilación del ave.
Coloque el pájaro hacia abajo con el pecho hacia arriba y haga un corte en la piel justo debajo del esternón. Coloque los dedos debajo de la piel, separe el pecho y suéltelo por completo. No te preocupes si no sale todo en una pieza.
Siguiente intestino y limpiar el ave como se indica arriba, antes de la matanza, cocción o congelación.
Breasting un faisán
Si realmente estás presionado por el tiempo, o si sólo necesita el faisán pechos, una alternativa rápida es ‘mama’ el faisán.
Para hacer esto, coloque el ave en su espalda en una superficie plana (una picar o escurridor) y desplegar las alas. Pellizque la piel suelta de la cavidad corporal entre los dedos, levántela y aléjela de la carne y deslice un cuchillo afilado hacia adentro. Corta la piel directamente por el centro, desde el cuello hasta la ventilación, y luego retira la piel de la carne, desechando cualquier grasa amarilla (es amarga de sabor). Finalmente toma tu cuchillo afilado y corta a lo largo del esternón, cortando las pechugas, listas para ser lavadas, luego cocidas o congeladas.
Todo lo que queda ahora es pensar en qué receta va a usar para su faisán. Por qué no probar algunos de los nuestros Click Haga clic aquí para ver algunos ejemplos