¿Alguna vez has oído hablar del Salami Cacciatore italiano? Es increíble. La palabra cacciatore significa cazador en italiano y este salami es el nombre apropiado de una salchicha de cazadores. Esta salchicha a menudo se sacaba en el campo y los cazadores la usaban como alimento, ya que era estable en los estantes y no requería refrigeración.
Hay muchas variaciones de este salami. El tamaño de la carcasa, las proteínas que se utilizan e incluso el perfil de especias. Para esta receta decidimos mantenerla muy simple y dejar que la carne de cerdo brille. Cuando haga esto en casa, siéntase libre de jugar con los ingredientes y retocarlo a su gusto.!
Hay algunos ingredientes únicos en esta receta. El primero es Insta Cure # 2. Utilizamos Insta Cure # 2 para proteger nuestra carne contra bacterias dañinas (botulismo) y porque el tiempo de procesamiento será de más de 30 días para secarse. Otro ingrediente único es la dextrosa. La dextrosa es un azúcar simple que se utiliza para alimentar las bacterias en nuestro salami. Hablando de bacterias, el ingrediente único final que agregaremos es un cultivo inicial bacteriano llamado Sabor de Italia.
Flavor of Italy contiene varios grupos familiares diferentes de bacterias productoras de ácido láctico (como el chucrut o los encurtidos). En las condiciones adecuadas, estas bacterias comen el azúcar agregado (dextrosa) y liberan ácido láctico. Es este mismo proceso el que comienza a acidificar la carne, reduciendo el pH. Cuando se trata de hacer salami, la «zona segura» es un pH inferior a 5.3. Cada cultivo de inicio es ligeramente diferente, pero para Flavor of Italy nuestro ph objetivo será de entre 5,2 y 4,9 pH.
La forma más confiable de probar el pH de su salami es con un medidor de pH. Si planea dedicarse a este pasatiempo, querrá obtener un medidor de pH confiable. Esto no es algo con lo que quieras ir barato. Un medidor de pH de buena calidad le durará mucho tiempo y le ofrecerá la tranquilidad de saber que está produciendo un producto seguro para comer. Utilizamos el medidor de pH de Apera Instruments PH60S-Z. Este probador de pH de bolsillo tiene capacidad de diente azul, se puede calibrar para una precisión extrema y es muy fácil de usar. También hacen un PH60S (versión no bluetooth). Lo bueno de los medidores de pH es que puedes usarlos para todo tipo de cosas que no sean para hacer salami. Usamos el nuestro para hacer cerveza / vino, queso, alimentos fermentados (kim chi, chucrut, salsa picante), kombucha y jardinería/hidroponía. Hay muchos estilos diferentes de medidores de pH, pero si se adhiere a los que vinculé anteriormente (las unidades de lanza suiza), puede hacer todo lo que mencioné sin problema.
Lo último y posiblemente lo más importante que necesitas para hacer este salami es un lugar para que se seque. Este salami es muy único en el sentido de que requerirá un tiempo de secado muy largo. El mío también alrededor de 6 meses para llegar a su objetivo de pérdida de peso del 40%. Un salami típico puede tardar entre 4 y 6 semanas en alcanzar su objetivo, por lo que 6 meses es mucho tiempo y muchas cosas pueden salir mal. Necesitará un área para colgar su salami donde la temperatura y la humedad (así como el flujo de aire) sean casi perfectas. El salami a menudo se colgaba en sótanos o bodegas, ya que la temperatura era normalmente fresca con una humedad bastante alta. Si tiene un sótano o bodega que no tiene mucha corriente de aire y tiene un promedio de 55F (13C) con una humedad alta (80%), puede colgar su salami allí sin preocupaciones, pero para el resto de nosotros, la mejor opción es tener una cámara de secado. Una cámara de secado proporciona un ambiente controlado para que su salami se seque de manera uniforme. Construir una cámara de secado es relativamente fácil, pero si no desea construir una y tiene algo de dinero en días de lluvia por ahí, comprar una cámara de secado/curado es aún más fácil.
Siga las prácticas básicas de preparación de salami al hacer esta salchicha.
- Limpie y desinfecte todo su equipo.
- Mantenga la carne y las partes de la picadora súper frías (por debajo de 35F) durante el proceso de molienda
- Rehidrate el cultivo inicial (en agua no clorada) durante 30 minutos antes de su uso.
- Mezcle su carne picada muy fría, condimentos y cultivo inicial hasta que la carne picada se vuelva muy pegajosa
- Coloque firmemente la carne picada en las tripas y extraiga cualquier bolsa de aire
- Registre el peso inicial y el objetivo de cada enlace de salami
- Cepille con cultivo protector de moho
- Cuelgue el salami para fermentar durante 18-24 horas (estos parámetros son para el cultivo inicial de Sabor de Italia)
- Después de alcanzar el objetivo de pH, cuelgue el salami para secar hasta que se haya alcanzado el objetivo de pérdida de peso.
- Retire de la cámara de secado, corte finamente y disfrute
Aquí hay algunas cosas que puede encontrar útiles al hacer este salami
- Desinfectante de yodóforo
- MK4 Thermapen (Termómetro preciso)
- Pinchazo de salchicha
- Escala precisa para especias
- Escala precisa para carne (hasta 33 libras)
- Cultura de iniciación Sabor Italia
- Medidor de pH Apera con Bluetooth
- Dextrosa
- Insta Cure #2
- Leche Seca en polvo sin grasa
- Picadoras de carne
- Embutidora de salchichas
- Limpiador de cuerno de relleno
- Controladores InkBird temp& Humedad
- Deshumidificador Eva Dry 1100
- Humidificador Ultrasónico de niebla fría
- Sellador al vacío de cocina de servicio pesado
Almacenar su salami correctamente es tan importante como hacer su salami. Has pasado tanto tiempo esperando pacientemente a que tu salami se seque correctamente, lo último que quieres es que se arruine almacenándolo incorrectamente. En todos mis años de hacer salami, el consejo que estoy a punto de dar es por experiencia personal.
He descubierto que la mejor manera de almacenar su salami es sellándolo al vacío y luego colocándolo en su refrigerador hasta que esté listo para comer. ¡Este método mantendrá su salami en «estasis» durante un año! Al sellar al vacío, su salami evitará que pierda más humedad y, como beneficio adicional, el tiempo que permanezca en el refrigerador ayudará a igualar la humedad que hay dentro y permitirá que el salami «envejezca», lo que desarrollará su sabor. Es un ganar ganar!
¿Puedes congelar tu salami? Técnicamente puedes y muchas personas lo hacen, PERO congelar tu charcutería (salami o músculos enteros) afectará la textura cuando se descongele y se coma. A medida que el salami se descongela, los cristales de humedad (que se congelaron) se liberarán cambiando la textura general. Personalmente, no recomiendo congelar, pero si no le importa el cambio de textura, sin duda es una opción.. Si está buscando un sellador al vacío asequible, considere revisar el Sellador al vacío de cocina de servicio Pesado de la Máquina de salchichas. Este sellador al vacío es versátil y realmente hace un buen trabajo. Tiene muchas características y realmente hace un sellado hermético en sus carnes (que es lo que desea). Una opción más económica para un almacenamiento a más corto plazo es esta Selladora al Vacío de Mano con Bolsas con cierre de cremallera, también de La Máquina de Salchichas. Esta es una excelente opción para un sellado al vacío rápido y conveniente, especialmente si planea quitar rebanadas de su salami con frecuencia. Esta opción le permite usar un pequeño sellador de mano con bolsas especiales que se pueden reutilizar una y otra vez.
Disfruta del vídeo y la receta. Si tiene alguna pregunta, no dude en preguntar. Si haces esto en casa, me encantaría saber cómo salió.!
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italiano Cacciatore Salami
Ingredientes
- 1000 g paletilla de cerdo grasosa 70/30
- 25 g de sal kosher
- 2.5 g de Insta cure #2
- 2 g de dextrosa
- 1 g de pimienta negra
- 3 g de azúcar de mesa granulada
- 1 cucharada de vino tinto
- 7 g de ajo picado
- Rehidratar el cultivo de inicio Sabor Italia 1/4 cucharadita de entrante en 1/8 taza de destilado agua por cada kilo (2,2 libras) de carne/grasa. Dejar reposar durante 30 minutos
- molde 600 rehidratar 1/2 cucharadita de molde en 1/2 taza de agua no clorada. Esto hará alrededor de 5-10 libras de salami. Dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 5 horas antes de su uso
- Proteína Forrado de la tripa yo uso 61mm envolturas
Instrucciones
Día 1
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Combinar el vino y el ajo y dejar macerar durante unas horas.
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Limpie la carne de cualquier tendón o piel plateada y corte la carne y la grasa en trozos pequeños (lo suficientemente pequeños como para caber en su molinillo)
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Enfría la carne a 32f-34f.Muele la carne fría y la grasa a través de un plato (10 mm u 8 mm). Volver a rellenar después de moler.
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Agregue todas las especias, la curación, la dextrosa, el vino y el ajo a la carne picada. Mezcle para combinar, luego cubra y refrigere toda la noche. (No está agregando la cultura de inicio en este paso)
Día 2
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Si está utilizando un cultivo de moho, prepárese al menos 2-3 horas antes de que lo necesite. Esto le dará la oportunidad de»despertar».
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Prepare la carcasa remojándola en agua tibia y prepare el cultivo inicial, ya que necesita rehidratarse durante al menos 30 minutos
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Saque la carne sazonada de su refrigerador y colóquela en el congelador durante 30 minutos. Una vez que se vuelva a llenar, sáquelo del congelador, agregue el cultivo inicial a la carne picada y comience a mezclar. Mezclar bien hasta que todo esté bien incorporado. Debe sentirse pegajoso y pegarse a su mano si la gira boca abajo, cuando termine.
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Mete la carne picada en tus tripas, pincha con un pinchazo de salchicha, y si planeas usar moho, este sería un buen momento para cepillarlo. También pesa tu salami y registra el peso.
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Fermenta tu salami colocándolo en un ambiente que esté entre 75F y 85F con alta humedad durante 18-24 horas. Puede lograr una alta humedad envolviendo el salami en una película adhesiva. Esto retiene la humedad. Un buen lugar para fermentar es en el horno con la luz encendida pero el horno apagado. (CADA CULTURA INICIAL ES DIFERENTE. ESTAS INSTRUCCIONES SON PARA EL SABOR DE LA CULTURA DE INICIACIÓN DE ITALIA). El objetivo de la fermentación es alcanzar un pH entre 5,2 y 4,9.
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Una vez que haya alcanzado el pH objetivo, puede transferir su salami a la cámara de secado.
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Las condiciones de secado deben ajustarse a 55F y 80% de humedad. Déjelo aquí hasta que pierda un 30% – 40% de pérdida de humedad. Cuanta más humedad se pierda, más duro será su salami. Personalmente, me gusta perder peso entre un 35% y un 40%.
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