¿Qué Es «Sushi», De Todos Modos? Una guía para comer Pescado crudo en casa

Pocos alimentos pueden rivalizar con una astilla de pescado crudo, impecablemente fresco y mínimamente adornado, ya sea encaramado en la cima de un montículo de arroz de sushi o nadando en un baño picante de cítricos. Y, sin embargo, a pesar de la popularidad de platos increíblemente simples como sushi, sashimi, crudo, poke y tartares en los menús de los restaurantes, para muchos cocineros, preparar pescado crudo en casa sigue siendo una tarea desalentadora.

En parte, esto se debe a la incertidumbre sobre los riesgos de comer pescado crudo. Muchas personas con gusto depositarán su fe en un chef de sushi anónimo en un restaurante al azar, pero sin embargo rehuyen los peligros potenciales del ceviche casero. Los cocineros cómodos cortando carne cruda para el tartar pueden pensar dos veces antes de hacer lo mismo para la lubina rayada.

Y luego está el tema de la disponibilidad. Muchos estadounidenses luchan por encontrar mariscos frescos, e incluso aquellos con acceso a buenos mercados de pescado rara vez están seguros de su capacidad para medir la frescura del pescado, tanto entero como en filetes. Eso puede reducir drásticamente su confianza en comer pescado, y mucho menos crudo.

Por último, se ha demostrado una confusión adicional a causa de una terminología generalizada y engañosa. Algunos mercados de pescado tendrán una sección de su exhibición acordonada, que contiene algunas piezas de atún y salmón de aspecto prístino etiquetadas como «sushi» o «grado sashimi».»Un gran mercado de pescado también puede anunciar hamachi y fluke de sushi o sashimi. Pero, como sabe cualquiera que haya comido mucho sushi, hay muchos otros peces en el mar. Al indicar que estos peces son seguros para comer crudos, las etiquetas también implican, erróneamente, que otros no lo son.

Hablé con varios expertos para ayudar a desmitificar lo que significan» sushi «y» sashimi», y para describir las mejores prácticas para preparar pescado en casa para el consumo crudo.*

* Nota: La información de esta guía se aplica únicamente a los peces de aleta y a los peces planos. Los mariscos crudos, incluidos los crustáceos (como el camarón y la langosta) y los moluscos (ostras y almejas), están sujetos a su propio conjunto de consideraciones, que lamentablemente quedan fuera del alcance de este artículo.

La Versión corta

Si sabe qué buscar en el pescado marino entero y fresco (los peces de agua dulce son susceptibles a las tenias y probablemente es mejor evitarlos), así como cómo filetearlos, entonces su decisión de comer pescado crudo que no sea atún y salmón de piscifactoría en casa depende de su nivel de comodidad individual con riesgo. Para estar 100% seguro de evitar parásitos, tendrás que apegarte al atún y al salmón de piscifactoría. Pero si está dispuesto a aceptar un pequeño riesgo de infección, un riesgo que también está presente en cualquier pescado que no haya sido excesivamente cocido, entonces todo lo que tiene que hacer es mantener el pescado frío y el área de preparación y las herramientas limpias, y estará listo para comenzar.

«Grado de sushi» y «Grado de Sashimi»

Oficialmente, los términos «grado de sashimi» y «grado de sushi» no significan nada precisamente. Yuji Haraguchi, propietario de Osakana, una pescadería con sede en Brooklyn especializada en sashimi, recuerda usarlos con fines de marketing cuando trabajó como representante de ventas para la distribuidora mayorista de pescado True World Foods. En 2004, la compañía estaba tratando de expandir su base de clientes más allá de los restaurantes japoneses, y la misión de Haraguchi era convencer a otros restaurantes para que sirvieran a sus clientes pescado crudo además de atún. «El término ‘pescado de calidad sushi’ fue muy efectivo en términos de ventas, pero al mismo tiempo, tuve que proporcionar el producto correcto y la información correcta», dice. Davis Herron, director de la división de minoristas y restaurantes del mercado de pescado Lobster Place en Chelsea Market de Manhattan, está de acuerdo: «Es un término de marketing que tiene poca importancia para poder consumir pescado crudo.»

La apropiación de sushi y sashimi para este propósito tiene sentido, ya que muchos estadounidenses comen pescado crudo principalmente en restaurantes japoneses. Es la porción de» calificación » la que es completamente engañosa. No existe un órgano rector nacional que clasifique el pescado de la misma manera que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) clasifica la carne de vacuno. Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) emite directrices de asesoramiento que esbozan los procesos para manipular una variedad de pescado destinado al consumo crudo, esas directrices no están destinadas a determinar la calidad del pescado de la manera en que el veteado determina la calidad de la carne de res, solo su relativa seguridad para comer crudo. Por lo tanto, cuando ve un trozo de pescado etiquetado como sushi o sashimi, significa que el vendedor ha considerado que es seguro comer crudo. El reclamo es tan confiable como el mercado de pescado que lo hace.

Lo que Significan las Pautas de la FDA (y Por qué el Atún y el Salmón de Piscifactoría Son Tan Comunes)

Las regulaciones con respecto al pescado vendido para consumo crudo varían de un estado a otro, aunque cada estado señala las pautas de la FDA como el estándar de oro; la diferencia clave entre los estados es si esas pautas se aplican. Haraguchi y Herron señalan que tanto el Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva York (que regula los restaurantes en la ciudad de Nueva York) como el Departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York (que regula los mercados de pescado en todo el estado) han adoptado las directrices de la FDA como ley. Si bien esas recomendaciones se centran principalmente en limitar el crecimiento de bacterias patógenas (más sobre eso a continuación), incluyen especificaciones rigurosas para matar parásitos.

Herron describe esas especificaciones de esta manera: «Cualquier pez silvestre, excepto las especies de atún-patudo, rabil, atún rojo, bonito/listado—, esos peces silvestres deben congelarse durante períodos específicos de tiempo a temperaturas específicas para deshacerse de los parásitos.»Las temperaturas y los tiempos exactos se pueden encontrar en el sitio web de la FDA, pero basta con decir que esas temperaturas, que alcanzan hasta -31°F, están muy por debajo de lo que un congelador doméstico puede producir y mantener de manera confiable, por lo que no es recomendable probar esto en casa. Los restaurantes de sushi y los mercados de pescado usan lo que se llama un «súper congelador», que es exactamente lo que suena: un congelador que mantiene temperaturas súper frías. (El súper congelador de Osakana, por ejemplo, mantiene una temperatura de -60°F.)

Esta tabla de la FDA detalla los riesgos específicos de la especie de parásitos vivos en los peces. Pero la información aquí es un poco engañosa, y pretende servir más como una advertencia de la agencia sobre los peligros de etiquetar mal el pescado que como una guía práctica sobre la cual el pescado debe congelarse antes de su consumo crudo. Están exentas de los requisitos de congelación de la FDA, como menciona Herron, las grandes especies de atún, consideradas seguras según la frecuencia con la que se comen crudas y la poca frecuencia de infecciones parasitarias documentadas relacionadas, así como los peces acuícolas, como el salmón, dada la verificación de que el alimento con el que se crían está libre de parásitos. Para cumplir con las directrices de la FDA, cualquier otro tipo de pescado debe congelarse a esas temperaturas, incluso si la tabla no indica que conlleva un riesgo de parásitos, porque «puede tener un peligro de parásitos que no se ha identificado si estos peces no se consumen habitualmente crudos o mal cocidos.»

Es una paradoja: La FDA no considerará que un pescado está libre de peligros de parásitos y, por lo tanto, seguro para comer crudo sin congelarse, a menos que se coma crudo, sin congelarse, con la frecuencia suficiente para presentar pruebas suficientes de su seguridad. Para Luke Davin, director general de Osakana, este estándar significa que «desviarse del enfoque de’ congelar todo ‘ pone la carga de las pruebas y pruebas en el procesador.»Dice que la mayoría, si no todos, los mercados de pescado carecen de los recursos para probar exhaustivamente los peces que reciben para detectar los peligros de parásitos. La solución más fácil, entonces, es simplemente congelar todo.

¿Qué Tan Peligrosos Son Los Parásitos? Depende de A quién le pregunte

A pesar de las recomendaciones generales de la FDA para la eliminación de parásitos, que es el objetivo principal de sus pautas de congelación, se han documentado muy pocas infecciones por comer pescado crudo en la literatura médica estadounidense. En los Estados Unidos, comer pescado crudo que no ha sido congelado es lo suficientemente raro como para que el «Libro de errores malos» de la agencia use Japón como punto de referencia, ya que la práctica es mucho más frecuente allí. Pero incluso en Japón, donde no se requiere congelar el pescado destinado al sashimi, las tasas de infección reportadas son muy pequeñas en comparación con la población total. (Por ejemplo, el Bad Bug Book informa de «más de 1,000 casos» de infección por gusanos anisakis, el parásito más común en peces marinos, reportado anualmente en Japón, pero tenga en cuenta que es de una población total de ~127 millones en 2015.)

Debido a que algunas infecciones son asintomáticas y se cree que muchas no se notifican, el riesgo de infección puede ser mayor de lo que sugieren las estadísticas. A un nivel menos científico, los gusanos, en particular los parásitos, habitan en los recovecos oscuros de nuestro imaginario colectivo. La idea de que comer un pedazo de pescado aparentemente prístino y delicioso conlleva un riesgo de infestación por organismos alienígenas es suficiente para dar a cualquiera, incluidas las autoridades sanitarias equipadas con todos los datos relevantes para mitigar el miedo, los jeebies de heebie.

Tanto Haraguchi como Herron señalan que, en ciertas culturas, el pescado se ha servido crudo durante mucho tiempo a pesar de que nunca se ha congelado, y a ninguno de los dos les molestó la idea de comer pescado en esas circunstancias (aunque enfatizan que el pescado que venden para consumo crudo se ha congelado de acuerdo con las directrices de la FDA). De parásitos, dice Haraguchi, » Es natural. Los parásitos son tan naturales como ver una mariquita en las verduras de mercado de los agricultores.»Cuando le digo a Herron que yo mismo he comprado fluke en el Lugar de la Langosta, lo he descuartizado y lo he comido crudo en casa, dice:» He hecho lo mismo. Estoy bien, tú estás bien. Y todo el mundo estaba haciendo eso antes de que salieran estas regulaciones, y todo el mundo estaba bien.»

Pero hay advertencias: Los peces de agua dulce y algunos peces anádromos—peces, como el salmón, que dividen sus ciclos de vida entre agua dulce y salada—son susceptibles a las tenias de peces anchos, que se consideran más dañinas que otros gusanos parásitos. Pocos expertos recomiendan comer pescado de la familia del bacalao, en particular el bacalao del Atlántico, pero también el bacalao del Pacífico, el eglefino y el abadejo, ya que son muy susceptibles a la infección por una variedad de parásitos. (Según Haraguchi, hay otra razón por la que el pescado de la familia del bacalao no se come crudo: «Hay tanta humedad que no sabe bien.»)

Los parásitos que infectan a la mayoría de los peces marinos son nematodos, o gusanos redondos, del género Anisakis. Es preferible evitar comerlos, por supuesto, pero la sabiduría convencional dice que el anisácido vivo extraviado en su intestino, en el peor de los casos, provocará algunas molestias: náuseas y posible dolor de estómago, similar a un ataque de intoxicación alimentaria.

La Dra. Judy Sakanari, parasitóloga del Departamento de Química Farmacéutica de la Universidad de California, San Francisco, cree que este punto de vista minimiza los riesgos de ingerir anisákidos. «La infección por estos parásitos puede ser muy grave y puede llevar a la resección del intestino», advierte. Sakanari enfatiza que la comprensión del ciclo de vida del parásito es necesaria para una apreciación completa de los riesgos involucrados.

Todos los parásitos buscan llegar a sus organismos hospedadores finales. Para las tenias, estos son osos y otros mamíferos que se alimentan de peces; para los anisáquidos, son mamíferos marinos, como ballenas, focas y delfines. Si todo va como los dioses parásitos pretenden, los peces portadores de larvas de gusanos infecciosos serán consumidos por un organismo huésped final. Pero si esos peces son capturados en un arrastrero o atrapados en una línea, el ciclo de vida parásito ideal se interrumpe. Tan pronto como la temperatura corporal del pez comienza a subir a la del mamífero huésped final, las larvas del parásito en su intestino intentarán encontrar una salida, llevándolas a excavar en la carne del pez. Esta es una de las razones por las que siempre es mejor mantener fríos a los peces sin cortar: Cualquier larva de parásito en el intestino de los peces permanecerá inmóvil siempre que la temperatura sea lo suficientemente baja.

Ese impulso de encontrar un entorno más hospitalario, dice Sakanari, es lo que hace que los anisáquidos sean particularmente preocupantes para los humanos. El cuerpo humano es lo suficientemente diferente del de las ballenas y los elefantes marinos, típicos huéspedes finales de anisáquidos, que obliga a los gusanos a vagar por su interior. A medida que lo hacen, exploran a lo largo de la pared intestinal, tratando de penetrarla y, a veces, se atascan en el proceso, lo que puede requerir una resección. (Curiosamente, debido a que los humanos son un huésped final natural para las tenias, Sakanari dice que la infección por lombriz solitaria, por repugnante que suene, sería preferible a la infección anisáquida larvaria. Las patologías asociadas con la infección por lombriz solitaria de peces adultos son en general menos graves y se pueden tratar con un antihelmíntico simple.)

Sakanari señala que preparaciones como el ceviche, en el que los peces se sumergen en un baño ácido, no hacen nada para matar a los anisáquidos, ya que prosperan en ambientes altamente ácidos. La vela, en la que se ilumina una luz fuerte a través de filetes finos de pescado colocados en un vaso, para detectar parásitos que se eliminarán, tampoco es infalible: Sakanari describe un experimento en el que ella y sus colegas examinaron un trozo de pez roca utilizando este método y determinaron que estaba libre de parásitos. Después de la cocción, desmenuzaron el filete de pescado y lo examinaron, y descubrieron que, de hecho, habían perdido varios gusanos. Incluso los expertos pueden fallar en desparasitar completamente un filete.

El resultado de todo esto: La única manera real de asegurarse de que ha eliminado cualquier parásito en la carne es usando la temperatura. «Lo mejor es congelar o cocinar adecuadamente el pescado. Esa es la conclusión», dice Sakanari. ¿Vale la pena el riesgo de comer pescado crudo que no ha sido congelado adecuadamente? «Depende de cuánto te guste el plato», dice. «Siempre hay riesgos al comer cualquier cosa cruda y mal preparada o lavada, por lo que incumbe a los consumidores ser conscientes de los riesgos y de cómo prevenir las infecciones.»

Abuso de Temperatura y Contaminación Bacteriana: El peligro real

Haraguchi y Herron coinciden en que los parásitos en el pescado crudo son menos preocupantes que la contaminación bacteriana. «Al final del día, podemos congelar este producto, por lo que nos hemos deshecho de los gusanos, pero podrías abusar de él en casa, podríamos abusar de él aquí, hay un millón de cosas diferentes que pueden afectar el recuento de bacterias en ese pez», dice Herron.

Por» abuso de temperatura » o abuso de temperatura, Herron significa que los peces podrían mantenerse a temperaturas inseguras durante un período de tiempo lo suficientemente largo como para fomentar el crecimiento de bacterias patógenas. En términos generales, los peces deben mantenerse por debajo de 40°F (4°C) para inhibir ese crecimiento. Las cepas bacterianas de todo tipo son preocupantes para las autoridades sanitarias, pero algunas son específicas de ciertos tipos de peces. Por ejemplo, por encima de los 40°F, el atún, la caballa, las sardinas y el arenque son susceptibles al crecimiento de bacterias que producen histidina descarboxilasa, una enzima que produce escombrotoxina (también conocida como histamina), que puede causar síntomas de intoxicación en los seres humanos. La histamina no se elimina cocinando o congelando, por lo que es una preocupación particular para los proveedores de pescado.

Además, los procesadores y los mercados de pescado deben limitar la introducción de patógenos, lo que significa que quienes trabajan con el pescado deben trabajar limpios, en instalaciones limpias, con herramientas limpias y manos limpias, y minimizar su contacto con la carne de pescado. Los vendedores de pescado tienen un interés personal en mantener su producto lo más prístino posible, para maximizar sus posibilidades de venderlo antes de que se estropee. Pero los cocineros caseros que quieran preparar pescado crudo en casa deben tomar precauciones similares: desinfectar sus áreas de trabajo y herramientas, trabajar con las manos limpias, tocar la carne de pescado lo menos posible mientras la preparan y hacer todo lo posible para mantener el pescado lo más frío posible.**

* * Tenga en cuenta que el crecimiento bacteriano patógeno es una función de la temperatura y el tiempo. Si un trozo de caballa reposa a temperatura ambiente durante varias horas, no está irremediablemente contaminado. Las pautas de la FDA incluyen una serie de períodos de tiempo aceptables en los que el pescado se puede mantener a temperaturas más altas que las refrigeradas, aunque la regla general es que cuanto más frío tenga su pescado, más tiempo conservará y más seguro será para comer.

Más allá de la seguridad

En Osakana, la idea de Haraguchi de lo que significa que un pescado específico sea de calidad sashimi depende no solo de la seguridad del pescado, sino también de su calidad. En primer lugar, Haraguchi no se abastece de peces de piscifactoría. (El pescado de piscifactoría, dice, sabe más a grasa y menos al pescado en sí, debido a la alimentación con la que se cría, por lo que lo evita. En su lugar, se abastece de pescado salvaje y local, y sus proveedores saben que tiene la intención de vender ese pescado como sashimi. Esto le da a Osakana el beneficio de asegurar un pescado muy fresco que se ha manipulado de tal manera que se minimicen los moretones de la carne. La compensación es que Haraguchi y su personal, y sus clientes, tienen que ser flexibles, dependiendo de lo que esté disponible.

El pescado que recibe Osakana nunca puede quedarse toda la noche. En su lugar, es a escala, eviscerado y descabezado; cuidadosamente lavados en agua corriente; y en filetes. Algunos peces se someten a tratamientos adicionales para hacer que la piel sea comestible, por ejemplo, la piel de la caballa española se quema y se usa agua hirviendo para blanquear la piel de cerdo en un proceso conocido como yubiki, mientras que otros se pelan. Los filetes se dejan secar al aire en un refrigerador diseñado para mantener una temperatura y un nivel de humedad controlados para reducir el contenido de humedad en la carne, un proceso que a veces se conoce como «envejecimiento».»Sacar la humedad es higiénico, y hace que el pescado sea más sabroso», dice Haraguchi, señalando que » mucha gente comete el error de empacar el pescado justo después de filetearlo, y aún queda mucha humedad, ya sea del pescado o del agua utilizada para limpiarlo.»Después de que el pescado se haya secado lo suficiente, se congela en un súper congelador para matar parásitos. «Por supuesto, la frescura es importante», dice Haraguchi, » pero lo más importante es cómo se maneja cuanto más se acerca a la mesa o al cliente.»

Los resultados hablan por sí solos. Osakana no solo ofrece una variedad de pescado para sashimi que rara vez se encuentra en otros mercados de pescado (encontré cerdo, trucha de mar, blanquillo y caballa española en una visita reciente), sino que la carne de pescado está visible y texturalmente alterada: un poco más oscura, un poco más firme, más seca en la boca, con un sabor un poco más pronunciado. Para probar esto, ordené a Osakana una caballa española entera, que la tienda destripó, descabezó y limpió, pero que por lo demás no se tocó. (Este es un servicio que Osakana proporciona a cualquier cliente, previo aviso. Yo mismo fileteé el pescado y lo corté en rodajas en sashimi. Aunque era sin duda bastante fresco, palidecía en comparación con el sashimi de caballa español que se puede comprar, ya sea en bloques o pre-cortado, en la vitrina de la tienda.

Consejos para preparar Pescado Crudo en Casa

Evalúe su mercado de pescado

Osakana y The Lobster Place no son mercados de pescado típicos; no hay muchas tiendas que traten mejor su pescado. Pero si no está seguro de confiar en los productos y las afirmaciones de un mercado de pescado en el que ha entrado, no necesita hablar con el pescadero (aunque nunca, nunca, duele establecer relaciones con las personas que le venden comida). En su lugar, puede usar The Lobster Place como una especie de guía visual: es un modelo no solo para la presentación de peces, sino también para prácticas de manejo seguras. Los filetes de pescado se colocan en bandejas de aluminio, se colocan en una sobreabundancia de hielo picado, con suficiente drenaje y se orientan para que su carne toque la carne de otros peces lo menos posible. El pez entero está enterrado en hielo, con cada pez en una postura similar a la forma en que nada en el agua. (Esto se hace para tener en cuenta la forma en que las entrañas se asientan debido a la gravedad; mantener un pez que nada en posición vertical garantiza que un lado no termine aplastado, lo que disminuiría la calidad de la carne.) Las tablas de cortar de pescado detrás del mostrador, donde el personal corta el pescado entero en filetes a la vista de los clientes, se lavan con manguera y se desinfectan regularmente. Si bien la apariencia puede ser engañosa, las vastas exhibiciones de peces nunca huelen mal o a pescado; en cambio, el aire tiene un olor limpio y marino.

Compre Pescado Marino Entero y Fresco (pero no Bacalao)

Haraguchi dice que incluso en un mercado de pescado limpio, bien mantenido y de confianza, desconfiaría de comprar filetes de pescado que no estén específicamente diseñados para su uso en aplicaciones crudas, y que en la mayoría de los casos, es mejor simplemente comprar pescado entero en el mercado y filetearlo usted mismo. Medir la frescura es más fácil con un pescado entero (verifique si tiene branquias de color rojo brillante, ojos bulbosos y claros, carne firme e inmaculada) que con un filete (el olor y la rigidez de los músculos son prácticamente todo lo que tiene para continuar). Si sabe qué buscar en el pescado entero, puede comprar pescado en cualquier lugar, incluso en mercados que son menos atractivos estéticamente. Para preparaciones crudas, compre el pescado marino más fresco disponible, evite el pescado de la familia del bacalao y evite el pescado de agua dulce, suponiendo que no esté interesado en una infección por lombriz solitaria (si lo está, buena suerte). Si desea eliminar por completo la amenaza del parásito en el punto de compra, pregunte si el mercado de pescado tiene un súper congelador y si congelarán el pescado por usted; si no lo harán, es mejor que se adhiera al atún y al salmón de piscifactoría.

Mantenga su pescado frío

Aquellos que pescan su propio pescado o compran en mercados de pescado en vivo deben tener en cuenta un par de cosas. En primer lugar, salvo la evisceración inmediata, mantener un pescado frío es la mejor manera de minimizar el riesgo de que los parásitos se muevan de las tripas a la carne. En segundo lugar, el rigor mortis puede afectar a la carne de pescado: su textura, su sabor y cómo responde al corte en filetes. (Los efectos del rigor en la carne de pescado fueron estudiados en profundidad por la gente del blog Cooking Issues en su examen de la técnica de carnicería ikejime.) Es posible que desee dejar que el pescado descanse (refrigerado) antes de filetear, y es posible que desee que los filetes descansen (refrigerados) antes de consumirlos.

Si está fileteando más de un pescado, o si no es experto en filetear, como yo, le recomiendo tener a mano un recipiente forrado con bolsas de hielo (como se detalla aquí), de modo que tenga un lugar frío para guardar sus filetes sin tener que abrir y cerrar constantemente el refrigerador.

Si está fileteando pescado que no se cocinará de inmediato, asegúrese de mantener los filetes lo más fríos posible y manténgalos cubiertos.***

*** Aunque el punto de Haraguchi sobre evitar el exceso de humedad sigue en pie, los refrigeradores domésticos funcionan muy secos y pueden desecar la carne de pescado expuesta.

Escale y destripe el pescado usted mismo

Si está comprando su pescado entero y cuestiona las condiciones sanitarias del mercado, lo mejor es escale y destripe el pescado usted mismo, para lo cual necesitará un buen escalador de pescado, un par de pinzas de pescado y un cuchillo para deshuesar, pero también puede pedirle al mercado de pescado que lo haga por usted. (Pero haga el fileteado en casa, para asegurarse de que el proceso sea lo más higiénico posible.) Si destripas el pescado tú mismo, asegúrate de lavar la sangre y las tripas a fondo con agua corriente.

Asegúrese de que el Área de trabajo, las Herramientas y las Manos estén Limpias y Secas

En casa, asegúrese de que el área de trabajo y las herramientas estén lo más limpias posible y de que el mostrador y la tabla de cortar (preferiblemente reversibles) se hayan desinfectado adecuadamente, por ambos lados, utilizando una solución de lejía. (Para desinfectar una tabla de cortar o encimera de cocina limpia y enjuagada, rocíe una solución hecha con una cucharada de lejía por galón de agua. Deje que las superficies se sequen al aire o deje que la solución se asiente durante al menos 30 segundos antes de secar la tabla.)

Seque bien tanto el pescado como la tabla de cortar, utilizando toallas de cocina limpias o toallas de papel y, por supuesto, asegúrese de que sus manos estén limpias antes de comenzar a pelar y cortar.

Después de pelar los filetes, transfiérelos a un recipiente o plato limpio, y limpie y desinfecte de nuevo la tabla de cortar o voltéela hacia el lado limpio antes de proceder a cortar los filetes. A lo largo de este proceso, toque la carne de pescado lo menos posible, tanto para minimizar el riesgo de introducción de patógenos como para evitar impartir sabores desagradables al pescado.

Busque gusanos

Mientras corta el pescado para la preparación final, esté atento a los parásitos. Haga esto incluso si su pescado ha sido congelado de acuerdo con las directrices de la FDA: la congelación mata a los parásitos y evita que le hagan daño, pero no los elimina, e incluso si está utilizando peces de piscifactoría. Las larvas de anisákidos gama en color de marrón a blanco, de aproximadamente un centímetro de longitud, y se parecen mucho a ver springs. Las larvas anchas de lombriz solitaria de pez estarán encerradas en un quiste, que parece un grano diminuto de arroz incrustado en la carne. Solo usa tus dedos para quitártelos, o, si eres retorcido, pinzas de pescado.

Si desea ser realmente minucioso con la eliminación de parásitos, puede sostener filetes finos (de platija, por ejemplo, o platija) contra una placa de vidrio y brillar una luz fuerte a través de ella, lo que revelará muchos, si no todos, de los parásitos que puedan estar en la carne. Del mismo modo, cortar el pescado en rodajas muy finas aumentará sus posibilidades de descubrir parásitos.

¡Come!

¿Necesitas ideas sobre qué hacer con tu pescado crudo? Se puede servir como sashimi, en rodajas finas, con un poco de soja y un poco de wasabi, o, mejor aún, un poco de yuzu kosho. O servirlo como crudo, con un poco de buen aceite de oliva y una sal de acabado. O, si quieres una receta más definida, ¿por qué no probar nuestro Ceviche de Pescado al Estilo Peruano o aguachile? Las posibilidades son infinitas.

Esperamos que algunos de ustedes encuentren que los riesgos de comer pescado crudo son superados por sus encantos gustativos. Para los verdaderos creyentes, la información proporcionada aquí debe darle la confianza para salir y recoger un pescado entero de algún tipo, un hermoso porgy, por ejemplo, y descubrir la gama de oportunidades que el pescado más allá del atún y el salmón ofrecen al cocinero casero.