Cómo valorar los platos en el menú de su restaurante puede hacer o deshacer su negocio. Platos de precio demasiado alto, y los clientes no los pedirán. Precio de los platos demasiado bajo, y no generará suficientes ingresos para cubrir sus gastos.
Por suerte para ti, tenemos los precios de los restaurantes reducidos a una ciencia. Estamos revelando cómo establecer precios de menú que cubran sus gastos y garanticen que su restaurante sea financieramente saludable.
Uno de los conceptos clave que necesita entender para establecer precios de menú adecuados es el porcentaje de costo de los alimentos. Esta importante métrica muestra cuánto de sus ventas totales se gastan en ingredientes y suministros de alimentos. Controlar los costos de los alimentos le ayudará a establecer los precios del menú y maximizar las ganancias.
En esta publicación, te explicaremos cómo encontrar lo siguiente y usarlo para establecer los precios del menú:
- Cómo encontrar el costo de los alimentos por porción
- Cómo calcular el porcentaje de costo de los alimentos
- Cómo establecer precios de menú rentables
- Cómo monitorear el efecto de los precios de los menús en las ventas
- 3 formas de reducir los costos de los alimentos
¿cuáles son exactamente los costos de los alimentos?
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Nuestra calculadora de costos de alimentos gratis elimina el trabajo duro de calcular su costo de alimentos. Nunca ha sido tan fácil establecer precios rentables para su menú.
¿Qué es el costo de los alimentos?
El costo de los alimentos es la relación entre el costo de los ingredientes de un restaurante (inventario de alimentos) y los ingresos que esos ingredientes generan cuando se venden los artículos del menú (ventas de alimentos). El costo de los alimentos casi siempre se expresa como un porcentaje conocido como porcentaje de costo de los alimentos, que cubriremos más adelante.
Mientras que algunos restaurantes usan el costo de los alimentos para determinar el precio de hacer un plato para un restaurante, otros prefieren usar el Costo de los Productos Vendidos (ENGRANAJES), que mide el valor total del inventario utilizado para hacer un plato, hasta el palillo de dientes, la servilleta y las guarniciones.
Explicación del costo de los alimentos por porción
Antes de determinar el precio de las comidas de su restaurante, debe saber cuánto cuestan hacer. Específicamente, debes averiguar cuánto le cuesta a tu restaurante preparar una porción de cada elemento de tu menú. En esta sección, explicaremos cómo calcular el costo de los alimentos por porción.
Costo de los alimentos por porción Fórmula
Para calcular el costo de los alimentos por porción (o el costo de los alimentos por elemento del menú), encuentre la suma del costo de los ingredientes por porción.
Explicación del costo por porción
Johnny de Johnny Burger Bar quiere determinar el costo por porción de su famoso Johnny Burger. El plato consiste en 8 onzas de carne molida, 1 bollo de semillas de sésamo, 1 cucharada de salsa, 2 rebanadas de queso, 2 rebanadas de tomates y 2 papas.
Johnny compra sus ingredientes a granel y paga $19 por 5 libras de carne molida. Calcula que 8 onzas de carne molida por una sola hamburguesa le cuesta a su restaurante 1 1.90. Johnny hace cálculos similares para determinar el costo por porción de los ingredientes restantes en la hamburguesa.
- 8 onzas de carne molida = $1.90
- 1 bollo de semillas de sésamo= $0.25
- 1 cda. de la salsa = $0.10
- 2 lonchas de queso = $0.90
- 2 rebanadas de tomates = $0.50
- 2 patatas = $0.75
Los ingredientes utilizados para hacer el Johnny Burger costo de $4.40.
Porcentaje del costo de los alimentos explicado
Aunque algunos restauradores no se toman en serio el porcentaje del costo de los alimentos, no deberías ser uno de ellos. Mantener el porcentaje de costo de los alimentos lo más bajo posible (sin sacrificar la calidad de los alimentos) deja más ganancias brutas para pagar otros gastos y tener ingresos sobrantes. En esta sección, cubriremos:
- Qué porcentaje de costo de los alimentos es
- Cuál es el porcentaje de costo de los alimentos ideal
- Cómo calcular el porcentaje de costo de los alimentos
- Ejemplos de cómo calcular el porcentaje de costo de los alimentos
¿Qué es el porcentaje de costo de los alimentos?
El porcentaje del costo de los alimentos es el valor de los costos de los alimentos en relación con los ingresos expresado como porcentaje. La cifra ayuda a los restaurantes a fijar los precios del menú.
¿Qué es un buen porcentaje del costo de los alimentos?
Para administrar un restaurante rentable, la mayoría de los propietarios y operadores mantienen los costos de alimentos entre el 28 y el 35% de los ingresos. Dicho esto, no existe un porcentaje de costo de comida ideal; varía según el tipo de comida que sirven y los gastos generales y operativos del restaurante.
Cada restaurante debe calcular su porcentaje de costo de comida y no depender de promedios generales, pero el consenso general es que cuanto más altos sean los gastos totales de su restaurante (incluidos los costos de comida), más altos deben ser los precios de su menú.
Cómo calcular el porcentaje de costo de los alimentos
Para calcular el porcentaje de costo de los alimentos, primero debe tener valores para las siguientes cosas:
- Valor de inventario inicial: el valor en dólares del inventario que compró al comienzo de la semana. Compras
- : el valor en dólares del inventario que compraste durante la semana y que no formaba parte de tu inventario inicial.
- Inventario final: el valor en dólares del inventario sobrante al final de la semana.
- Ventas totales de alimentos: el valor en dólares de sus ventas de la semana, que puede encontrar en sus informes de ventas.
Fórmula de porcentaje de costo de alimentos
Para calcular el porcentaje de costo de alimentos, primero agregue el valor de su inventario inicial y sus compras, y reste el valor de su inventario final del total. Finalmente, divida el resultado en sus ventas totales de alimentos.
Porcentaje de costo de alimentos explicado
Veamos cómo Johnny Burger Bar calcularía su porcentaje de costo de alimentos utilizando estos valores:
- Valor de inventario inicial = 1 11,000
- Compras = 7 7,000
- Valor de inventario final = $15,000
- Ventas totales de alimentos = $8,000
Porcentaje del costo de los alimentos= (11,000 + 7,000) – 15,000 / 8,000
Porcentaje del costo de los alimentos= 18,000 – 15,000 / 8,000
Porcentaje del costo de los alimentos= 3,000 / 8,000
Porcentaje del costo de los alimentos = 0,375, o 37.5%
El porcentaje de costo de comida de Johnny Burger Bar es del 37,5%, lo que significa que el 37,5% de sus ingresos se destinan a pagar por los ingredientes. Eso está por encima del promedio de la industria para las hamburgueserías, lo que hace que Johnny se pregunte si debería ajustar los precios de sus menús.
Para estar seguro, necesita calcular su porcentaje de costo de comida ideal y compararlo con su porcentaje de costo de comida real.
Cómo calcular el porcentaje de costo ideal de los alimentos
Para encontrar el porcentaje de costo ideal de los alimentos, primero debe conocer dos valores:
- Costos totales de alimentos
- Ventas totales de alimentos
Digamos que sus costos totales de alimentos fueron de $2,500 y, como vemos arriba, sus ventas totales de alimentos son de 8 8,000. Para calcular el porcentaje ideal del costo de los alimentos, divida el costo total de los alimentos en el total de ventas de alimentos.
Costo ideal de los alimentos = $2,500 / 8,000
Costo ideal de los alimentos = 0,31, o 31%
Resulta que el costo de comida ideal de Johnny Burger Bar es del 31%. Sabiendo que su porcentaje actual de costo de alimentos es del 37.5%, está claro que Johnny se está perdiendo un 6.5% más de ingresos.
Sabiendo esto, Johnny tiene varias opciones para reducir su porcentaje de costo de comida:
- Encuentre proveedores más baratos
- Reduzca el tamaño de las porciones
- Ajuste los precios del menú
Johnny elige ajustar los precios de su menú.
Cómo establecer los precios del menú
Le cuesta a Johnny Burger Bar 4 4.40 y su porcentaje de costo de comida es del 37.5%, lo que hace que su precio actual del menú sea de 1 11.70. ¿Cuánto debe cobrar por su hamburguesa para reducir su porcentaje de costo de comida al 31%?
Para determinar eso, usaremos esta fórmula:
Precio del elemento de menú = 4.40 / 0.31
Precio del artículo de menú = $14.20
Basado en su porcentaje de costo de comida ideal (31%), el precio del menú de la hamburguesa Johnny debería ser de $14.20. ¡Eso es una diferencia de 2,50 dólares!
Si bien puede que no parezca mucho al principio, esos extra 2.50 adicionales por hamburguesa se suman rápidamente. Si vende 75 hamburguesas al día, esos 2 2.50 se convierten en más de 6 65,700 en ingresos adicionales por año. Ahora, imagínese si Johnny optimizara los porcentajes de costo de los alimentos para cada elemento del menú, no solo sus hamburguesas.
Ahora, está claro que Johnny estaba subestimando sus hamburguesas. Decide cambiar el precio de sus hamburguesas a 1 14.20 y hacer un seguimiento de su impacto en las ventas y la rentabilidad.
Cómo rastrear el efecto de los precios de los menús en las ventas
Los restaurantes exitosos tienen el hábito de rastrear los precios y las ventas de sus menús y hacer ajustes continuos a medida que los costos de los alimentos fluctúan.
Después de comparar su costo de comida actual con su costo de comida ideal, Johnny aumentó el precio del menú de la hamburguesa Johnny a $14.20. Hay dos maneras posibles en que el precio más alto podría afectar las ventas:
Escenario 1: Las ventas de hamburguesas disminuyen
En este escenario, las ventas de la hamburguesa Johnny han bajado desde que el precio aumentó.
Esto podría significar que el precio es demasiado alto para los clientes. Si Johnny quiere reducir el precio del menú del plato para aumentar las ventas, debe hacerlo estratégicamente. Tal vez pueda explorar asociarse con vendedores más baratos, reducir el tamaño de las porciones o usar ingredientes menos costosos para justificar la reducción del precio del menú de su hamburguesa.
Escenario 2: ¡Las hamburguesas se venden como locos!
Por el contrario, si la hamburguesa Johnny se está vendiendo muy bien con el nuevo precio, podría significar que los clientes pueden permitirse otro aumento de precio.
Para aumentar el precio sin sobrepasar a los clientes, Johnny podría apuntar a un porcentaje de costo de comida del 28%, que le cuesta a la hamburguesa Johnny Burger 15.70.
En cualquier escenario, es importante mantenerse alerta y monitorear cómo los ajustes que realiza afectan las ventas. Idealmente, el precio del menú es asequible para los clientes y tiene un costo de comida manejable. Cuando se hace correctamente, las ventas cubrirán los gastos de su restaurante y dejarán algo de dinero sobrante en el banco.
3 formas de reducir los costos de los alimentos del restaurante
Si el aumento de los precios del menú da como resultado que menos personas coman en su restaurante, puede disminuir su porcentaje de costo de los alimentos al reducir su costo por porción. Usted puede hacer esto por:
- Encuentre proveedores más baratos: ¿Puede obtener los mismos ingredientes de calidad a un precio más bajo con otro proveedor?
- Reducir el tamaño de las porciones: En el caso de Johnny, podría servir una hamburguesa de 6 onzas en lugar de una hamburguesa de 8 onzas para reducir el tamaño de las porciones y el costo de la comida por porción.
- Use ingredientes más baratos: Si bien puede reducir el porcentaje de costo de los alimentos, generalmente es el último recurso. Los clientes notarán si la calidad de sus alimentos se ve afectada y corre el riesgo de perder su negocio como resultado.
Comida para llevar para administrar el porcentaje de costo de los alimentos
Aunque puede parecer una molestia, controlar cuidadosamente los porcentajes de costo de los alimentos de su restaurante asegura que su restaurante pueda pagar sus facturas y obtener ganancias en cada venta. En una industria con márgenes de beneficio notoriamente bajos, cada centavo cuenta.
Para recapitular, te mostramos cómo fijar el precio de los artículos del menú en tu restaurante para tener éxito financiero:
- Determine el costo de los alimentos por porción para cada elemento del menú.
- Calcule su porcentaje de costo de alimentos actual.
- Encuentre su porcentaje de costo de comida ideal.
- Ajuste los elementos del menú para que coincidan con su porcentaje de costo de comida ideal.
- Monitoree cómo reaccionan las ventas a esos ajustes.
- Explore alternativas para reducir los costos de los alimentos.
Una vez que decida los precios del menú, puede revisar el diseño de su menú y reconsiderar cómo está colocando cada plato, desde cómo describe los elementos del menú hasta el diseño que elija. Lo creas o no, la forma en que se diseña un menú tiene una correlación comprobada con el aumento de las ventas.