Cuando se trata de carne de res, estar más fresco no siempre es mejor. En On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, el científico de alimentos Harold McGee escribió que, al igual que el vino y el queso, la carne se beneficia de un cierto período de «envejecimiento» antes del consumo. Los filetes de las tiendas de comestibles a menudo son «añejados en húmedo», mientras que los asadores de carne de gama alta y las carnicerías de calidad tienen una variedad de carne de res añejada en seco.
» Nunca me ha gustado el envejecimiento húmedo. No se recibe la misma ternura o ese buen funk que viene con la edad seca», dice el carnicero de Eataly Peter Molinari. «Cuando envejeces en seco, las enzimas naturales comienzan a descomponer todo el tejido conectivo y dejan la carne extremadamente tierna. Además de eso, pierde aproximadamente el 20 por ciento del peso del agua, lo que ayuda a concentrar el sabor.»
La carne de vacuno envejecida en seco es un proceso complicado y lento, que se correlaciona directamente con su precio extravagante. «Es difícil de hacer debido al equipo especializado que necesita y a las variables que debe manejar, como el PH de la carne y la humedad», dice Molinari. «En Eataly tenemos neveras especialmente diseñadas que nos ayudan con todo esto, así como múltiples dispositivos para garantizar que la humedad, la velocidad del viento y la temperatura se controlen adecuadamente.»
El envejecimiento en seco de su propia carne es un experimento digno de presumir, pero tiene riesgos inherentes para la salud. Si estás preparado para el desafío, aquí hay algunos consejos de Molinari para comenzar.
Tiempo: La carne puede envejecerse entre 10 y 60 días, con un promedio mínimo de alrededor de 21 días. «He tenido piezas que duran más de 100 días, pero generalmente se venden por pulgadas y están muy cerca de comer queso azul», dice Molinari.
Carne: Las capas de grasa y el hueso intacto son esenciales para ayudar a» proteger » la carne durante el proceso de envejecimiento, así que opte por secciones de costillas sin cortar. Según McGee, almacenar carne de 34 a 38 grados Fahrenheit limita el crecimiento de microbios.
Herramientas: «Si envejecieras en casa, necesitarías un refrigerador separado, porque una vez que envejezcas la carne en un refrigerador, habrá moho presente a partir de ese momento», dice Molinari. «Además, toda la nevera olerá a edad seca porque el olor termina en el condensador y los filtros.»Otro equipo esencial: un ventilador suplementario para mantener la carne seca y envejecerla adecuadamente, y un control de humedad para mantener la humedad alrededor del 80 por ciento. «Esto ayuda a una edad uniforme durante todo el proceso de la carne», dice Molinari. «No quieres que la carne desarrolle ‘corteza’, lo que significa que el exterior se endurece demasiado rápido y el medio termina estropeándose.»Los amantes serios de la carne podrían considerar invertir en un refrigerador dedicado al envejecimiento como el Steak Locker, que cuesta $1,449.
Envejecimiento: Coloque la carne en una rejilla y déjela en la nevera durante una o dos semanas. La paciencia es el ingrediente clave. Abrir y cerrar la nevera con frecuencia interferiría con la temperatura y la humedad. Una vez que la carne esté lista, corta la grasa, córtala en filetes y dora el filete perfecto.
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