El año pasado, hice aceitunas curadas por primera vez. Algunos con rasguños con cuchillo, otros con grietas con piedra. Ambos están preparados de la misma manera. La única diferencia es que la aceituna agrietada está agrietada y la aceituna rayada está rasgada. Aunque parezca que ambos saben igual porque están preparados de la misma manera, no lo hacen. Las aceitunas agrietadas son mucho más deliciosas. Es por eso que primero quise compartir la receta de aceitunas agrietadas.
Tengo poca experiencia en la fabricación de aceitunas, pero investigué y leí tanto y obtuve un resultado tan bueno en mi primer intento que tengo una gran confianza en este tema. Tengo mucho que contar sobre el curado de aceitunas. Así que empezaré de inmediato.
Agrietamiento de aceitunas
La primera etapa de la fabricación de aceitunas es el agrietamiento de las aceitunas. Si tienes la oportunidad de trabajar al aire libre, es genial. De lo contrario, debe tener un poco de cuidado en esta etapa. Porque al romper las aceitunas, el agua/aceite salpica y mancha. Por lo tanto, si está haciendo esto en interiores, elija ropa que no será un problema para manchar y tenga cuidado de no guardar artículos que serán un problema para manchar. Si lo tienes, puedes romperlos con una piedra limpia, si no, puedes romperlos con un frasco. Simplemente toma una aceituna en una tabla de cortar, luego golpéala con una piedra o un frasco. Se romperán de inmediato. Tienes que tirar las aceitunas que has agrietado en agua con la adición de sal y jugo de limón inmediatamente. De lo contrario, puede haber ennegrecimiento en los puntos rotos. No se asuste si esto sucede, es solo una cosa visual, no afectará el sabor o la consistencia.
Extraer el Amargor de las Aceitunas
Para eliminar el amargor de las aceitunas, el agua se cambia todos los días durante 15-20 días y se mantiene a temperatura ambiente. He visto que generalmente se recomiendan 10 días para este período. Pero a pesar de que cambiaba el agua dos veces al día, no veía el menor atisbo de esperanza en 10 días. En el día 15, algunos de ellos todavía estaban amargos, y algunos de ellos fueron endulzados. El día 20, la amargura había desaparecido por completo. A partir del día 10, puede comprobar si el amargor se ha ido degustándolos todos los días.
Si no vas a salmuera las aceitunas inmediatamente, puedes almacenarlas durante meses sin cambiar el agua, en el agua que añadas primero, gracias a la protección de su propio amargor. Cuando decida hacer salmuera, será suficiente cambiar el agua todos los días hasta que la amargura desaparezca.
Cálculo de la Proporción de Sal de Salmuera para el curado de aceitunas
En primer lugar, comencemos la salmuera con cómo ajustar la cantidad de sal de la salmuera. Nuestra fórmula es la siguiente:
Cantidad de sal (kg) = cantidad de agua X porcentaje de la concentración de sal deseada /100
La fermentación se produce más rápido a baja concentración de sal y más lenta a alta concentración de sal. Una concentración de sal muy baja no impedirá la formación de organismos indeseables. La alta concentración de sal, por otro lado, evita la formación de bacterias lácticas ácidas y provoca el crecimiento de aerobacterias indeseables. Las bacterias que se desean formar son bacterias de ácido láctico y las bacterias de ácido láctico son resistentes a concentraciones de sal de hasta el 10%. Por lo tanto, es importante que la concentración de sal no sea demasiado ni demasiado baja, sino como debe ser. Las concentraciones de sal requeridas para las diferentes variedades de aceituna difieren. Por ejemplo, mientras que la concentración de sal ideal para las aceitunas verdes es del 8%, se requiere una concentración de sal del 10% para las aceitunas negras.
Calculemos cuánta sal necesitamos usar para 2 litros de agua preparada para su uso en aceitunas verdes;
Cantidad de sal = 2 (cantidad de agua) X 8 (porcentaje de concentración de sal deseada) /100
16/100=0.16 kg
Para 2 litros de agua, debe usar 0,16 kg o 160 g de sal.
Manteniendo la sal Constante
Mezclamos la sal y el agua y dejamos las aceitunas a un lado. ¿Es suficiente? Por supuesto que no. La sal añadida a la salmuera se hunde en el fondo del frasco mientras espera. Por esta razón, para que todas las aceitunas del frasco fermenten por igual, el frasco debe agitarse a intervalos regulares.
Dado que las aceitunas puestas en la salmuera absorberán parte de la sal en la salmuera en unos pocos días, el contenido de sal de la salmuera disminuye. Para compensar esto, se debe agregar 1-2% de sal en el segundo o tercer día de la salmuera.
Control del Ph de la salmuera de oliva
Aunque la salmuera es muy importante a la hora de hacer aceitunas, hay otra cosa que es al menos tan importante como el nivel de pH. Dado que la aceituna es un ingrediente tan valioso y caro que no aceptará fallas, compré un medidor de pH el año pasado y preparé la aceituna de manera controlada para no correr riesgos en este sentido, y me sentí muy cómodo durante todo el proceso.
Cuando prepare la salmuera por primera vez, el nivel de pH será de 7. La medición debe hacerse con frecuencia en los primeros días hasta que el pH descienda a 6. Después de que el pH descienda a 4,5 (que es el punto de fuga de los bacilos gram negativos), la frecuencia de medición se reduce. Si el pH no disminuye a 6 en 2 semanas, se debe agregar ácido cítrico. Si la fermentación es exitosa, el pH estará entre 3.8-4 al final de la fermentación.
Uso de Azúcar en Salmuera de Oliva
El azúcar es la principal fuente de alimento para microorganismos que proporcionan fermentación. El ácido formado por estos microorganismos con azúcar evita que las aceitunas se echen a perder y asegura su maduración. La proporción de azúcar requerida en salmuera de oliva es de 0,5-0,8%.
Saborizantes y conservantes en la producción de aceitunas
Entre los ingredientes utilizados en la fabricación de aceitunas, el conservante más conocido es, sin duda, el ácido cítrico. Pero el ácido cítrico por sí solo no proporciona protección. Las hojas de vid o morera utilizadas en la receta también tienen propiedades protectoras y evitan que las aceitunas se ablanden. Si bien el garbanzo favorece la fermentación, también evita que las aceitunas se ablanden.
Semillas de mostaza, semillas de comino, hojas de laurel y rodajas de limón se utilizan para dar sabor a la receta. No puede usarlo si lo desea, pero si lo hace, obtendrá deliciosas aceitunas.
Disfruta de la receta…
Ingredientes
- 2 kg de aceitunas verdes,
- 2 litros de agua,
- 180 g de sal en salmuera,
- 2 cucharaditas de azúcar,
- 1 cucharada de ácido cítrico,
- 1 puñado de garbanzos
- 1 cucharadita de semillas de mostaza,
- 1 cucharadita de semillas de comino,
- 3 hojas de laurel,
- 2 rodajas de limón,
- Jugo de 1/2 limón,
- 5-6 hojas de morera o de vid,
- Sal de salmuera extra.
Preparación
- Llenar la mitad de un frasco de 3 litros con agua, agregar una cucharada de sal en salmuera y el jugo de 1/2 limón y disolver,
- Romper las aceitunas con un hueso o un frasco y lanzarlas al agua inmediatamente,
- Si el agua no es suficiente después de poner todas las aceitunas en el frasco, agregar suficiente agua para cubrir las aceitunas,
- Coloque un tazón o una bolsa de plástico para que las aceitunas queden completamente sumergidas en el agua,
- Cierre la tapa del frasco sin apretar,
- Vierta el jugo de las aceitunas una o dos veces al día durante 15-20 días y rellenar de nuevo (añadir una cucharada de sal y disolver si no te molesta),
- Después de que el color de las aceitunas haya cambiado por completo y su amargor haya desaparecido, verter el agua de nuevo,
- Poner garbanzos, semillas de mostaza y comino y hojas de laurel en el fondo de un frasco limpio del mismo tamaño,
- Llenar las aceitunas en el frasco,
- Mezclar 2 litros de agua, 160 g de sal en salmuera, azúcar y sal de limón en un recipiente hasta que se disuelvan,
- Llenar el jugo de salmuera en el frasco de aceitunas,
- Empujar las rodajas de limón a los lados del frasco,
- Cubrir con vid o hojas de morera y cerrar la tapa,
- Después de dos días, quitar las rodajas de limón,
- Añadir 20 g de sal en salmuera,
- Cerrar la tapa y dejar actuar durante otra semana.
Bon Appetit…