Cómo cortar un conejo

Un conejo que se comió las calabazas en mi jardín. Prefiero atraparlos, ya que es más suave con la carne, pero también los cazaré.

He compartido un montón de recetas para conejos aquí, y dentro de ellas hay algunos trucos de carnicería y procesamiento que son realmente útiles, pero tienes que entrar y mirar realmente las publicaciones e imágenes para entenderlas o saber que están ahí. Tuve un par de solicitudes para desgloses realmente básicos de cómo limpio y corto conejos, así que estoy dedicando una publicación completa y un video tutorial rápido aquí enfocado solo en mi proceso.

Infinitas posibilidades.

La belleza de los conejos y otros juegos pequeños es que la técnica para descomponerlos que uso es la misma. Después de despachar, eviscerar y desollar, quito las patas, luego uso una tijeras para aves de corral para cortar el resto del torso en trozos de tamaño uniforme.

Cómo cortar un conejo para cocinar

Pequeños trozos. Este es el método más común de cortar conejos, y es bueno para sopas y guisos. Una vez que hayas dominado esto, rama y salvar algunas de las piezas de recetas especiales.

Técnicas alternativas de corte

Las formas en que puede cortar un animal solo se limitan a su imaginación. Aquí hay dos métodos ligeramente diferentes que podría considerar.

Costillas cortadas

Conejo salvaje descuartizado para estofado

Un método más limpio en el que se quitan las costillas y se guardan para otro propósito. Este método evita que los huesos pequeños de las costillas migren a su estofado, y es ideal para hacer conejo frito.

Lomos fuera

Este no uso demasiado, pero ayuda a ilustrar las posibilidades. Cuando trabajé para el chef Lenny Russo, nos dieron instrucciones de quitar los lomos del torso, que se guardaban solos para hacer un rollo deshuesado de lomos de conejo envueltos en lardo, lo cual fue una experiencia. Muchos años, y muchos conejos más tarde, he descubierto que me gusta cocinar los lomos en el hueso, ya que los mantiene húmedos, pero si quieres freírlos como un aperitivo rápido o junto a otros trozos, también puedes hacerlo.

Un tratamiento ligeramente diferente. Aquí los lomos se guardan para cocinar por sí mismos, ya que se cocinan muy rápido. el torso será cortar con tijeras de cocina y asado de stock.

La silla de montar

Deshuesar un torso de conejo para que pueda rellenar y cocinar la silla de montar. Esta es la receta más refinada que tengo para conejos, y requiere algunas habilidades decentes con cuchillos.

Sin duda, entre los chefs conocedores, la silla de montar es la parte más preciada del animal. Pero, si no ha visto o probado uno antes que se haya hecho correctamente, puede tirarlo en la olla, que está perfectamente bien y es lo que la mayoría de la gente hará, especialmente si solo tiene un conejo. Pero, si eres aventurero, hábil con un cuchillo y tienes más de un conejo con el que trabajar, salvar la silla de montar es algo que debes probar, al menos una vez.

Silla de conejo rellena con jamón moteado y verduras para bebés.

Ejemplo de una silla de montar de conejo acabada, rellena, enrollada en papel de jamón ahumado fino y cortada en rodajas. Me gusta cortar un par de trozos como plato principal, en lugar de servirlo en un gran trozo con un cuchillo para carne.

«Alas» de conejo

La anatomía de las patas traseras de un conejo es tal que después de quitar las patas traseras a través de la articulación, hay otro hueso que se puede quitar antes de que el torso se deje en una pieza completa (a veces llamado hueso de helicóptero, ya que hay un agujero en el medio). Al principio, puede que no se vean grandes, pero si está matando un montón de conejos, vale la pena el tiempo que lleva separarlos para cocinarlos por su cuenta.

Alas de conejo o huesos de helicóptero, que se fijan a la parte inferior del torso después de retirar las patas traseras. Son buenos para comer.

Estos eran algo que solía administrar en mi primer restaurante después de notarlos en la olla después de la matanza. Después de probar algunas preparadas como alitas de pollo frotadas en seco, me enganché, y tuve a mis cocineros de línea que guardaban todas y cada una cuando teníamos conejo en el menú para funcionar como un especial. Asados lentamente y comidos del hueso, son fantásticos.

Alas de conejo frotadas en seco o huesos de helicóptero

Una pequeña cacerola de alas de conejo frotadas en seco.

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