Das Abflachen oder Kollabieren von Brot ist ein häufiges Problem. Selbst für erfahrene Bäcker passiert es von Zeit zu Zeit.
Es gibt 3 Hauptgründe, warum dein Brot zusammenbricht.
- Unterentwickeltes Glutengewebe
- Übergaren
- Falsche Handhabung des Teigs
Um den Grund dafür zu kennen, müssen Sie zuerst wissen, wann dies geschieht. Diese Abflachung kann in verschiedenen Phasen Ihres Brotherstellungsprozesses auftreten.
- Während des Gärens
- Während Sie das Brot vom Gärkorb in den Ofen geben, geben Sie das Brot aus Ihrem Gärkorb auf Ihre Backfläche, Schale oder Ihren Dutch Oven.
- Beim Schneiden
- Nach dem Backen.
Schauen wir uns diese 3 Hauptgründe genauer an und sehen, ob wir Ihre Probleme mit dem abflachenden Brot lösen können.
Unterentwickeltes Glutengewebe
Wenn Hefe in Ihrem Teig aktiv ist, frisst sie Stärke und Zucker auf und setzt Gase frei. Diese Gase werden dann durch das entstandene Glutengewebe in Ihrem Teig eingeschlossen. Wenn Ihr Glutengewebe nicht vollständig entwickelt ist, kann es diese Gase nicht ableiten und führt so zu einem flachen oder zusammengebrochenen Brot.
Ein starkes Glutennetz ist entscheidend. Unterentwickelte Gluten Mesh kann ein Ergebnis von ein paar Dingen sein.
Grund 1: Kneten Sie Ihren Teig nicht lange genug
Wenn Sie Teig kneten, erstellen Sie tatsächlich dieses Glutennetz. Wenn dieses Netz nicht genug entwickelt wurde, steigt Ihr Teig auf, bricht jedoch schnell zusammen, sobald Sie den Teig nach dem Proofing handhaben. Das Netz ist einfach nicht stark genug, um die Gase darin zu halten. Dies ist sehr häufig in „No-Knead-Rezepten“, die in den letzten Jahren sehr populär geworden sind.
Sie werden auch bemerken, dass Ihr Teig während der Backphase zusammenbricht oder abflacht oder wenn Sie Ihr Brot schneiden. Da das Glutennetz nicht gleichmäßig verteilt ist, haben Sie große Lufttaschen und wenn Sie Ihr Brot aufschneiden, entweichen all diese Gase. Gleiches gilt für die Backphase. Wenn Ihr Netz nicht gleichmäßig oder nicht vollständig entwickelt ist, kann sich Ihr Teig nicht an diesen Gasen festhalten, und Ihr Brot wird ebenfalls abgeflacht.
Lösung:
Es gibt einen sehr einfachen Test, den Sie durchführen können, der Ihnen sagt, ob Ihr Glutennetz ausreichend entwickelt ist oder nicht. Es ist allgemein als Windowpane-Test bekannt.
Nimm ein Stück Teig und strecke es zwischen deinen Fingern aus. Wenn Sie erfolgreich ein schönes dünnes Stück Teig bekommen können, das Licht durchscheinen lässt und es Sie nicht bricht, dann wissen Sie, dass Sie ein gutes starkes Glutennetz haben. Wenn Ihr Teig während dieses Tests auseinanderbricht, kneten Sie weiter, bis Sie die gewünschten Ergebnisse erzielen.
Grund 2: Ihre Mehlauswahl
Die Mehlauswahl ist sehr wichtig. Gluten ist Teil des Proteins in Ihrem Mehlkorn. Wenn also das Mehl, das Sie verwenden, proteinarm ist, haben Sie wahrscheinlich ein schwaches Glutennetz in Ihrem Endprodukt. Überprüfen Sie die Nährwerte Ihrer Mehle. Für das übliche Brotmehl sollte der Proteingehalt 11% betragen. Starkes Mehl hat etwa 14% Proteingehalt.
Wenn Sie ein Brot mit einer Mehlmischung zubereiten, sollten Sie immer den Proteingehalt berücksichtigen. Roggenmehle sind ziemlich proteinarm, etwa 8%.
Wenn Sie ein Vollkornbrot herstellen, werden Sie feststellen, dass es ungefähr den gleichen Proteingehalt wie normales Brotmehl hat. Die Tatsache, dass Vollkornbrot die hinzugefügte Kleie und Fasern enthält, erfordert eine höhere Hydratation, wodurch auch die Menge an Gluten im Endprodukt gesenkt wird.
Lösung:
Wenn Sie Vollkorn- oder Roggenmehl oder andere Mehle mit einem niedrigeren Proteingehalt verwenden, versuchen Sie, die Mehle mit einem starken Mehl zu mischen. Dies hilft, den Proteingehalt auszugleichen und hilft bei der Entwicklung eines guten, starken Glutengewebes.
Wenn Sie also ein Vollkornbrot herstellen, versuchen Sie es mit 30% Vollkorn und 70% Brotmehl. Wenn Sie einen höheren Vollkornmehlgehalt wünschen, ersetzen Sie den Prozentsatz des Weißmehls durch starkes Mehl.
Zum Beispiel 50% Vollkornmehl, 20% Steinmehl und 30% Brotmehl.
Übergärt
Möglicherweise stellen Sie fest, dass der Zusammenbruch während des Schneidens oder beim Umfüllen des Teigs aus Ihrem Gärkorb in Ihren Schalen- oder Dutch-Ofen auftritt. Dies ist durchaus üblich für Teige, die überbewertet sind.
Der Proof oder Proof Ihres Teigs ist die letzte Stufe vor dem Backen. Dies ist, wenn Ihr Teig am anfälligsten für Abflachung ist. Wenn Sie Ihren Teig zu fest machen, wird der Teig abgeflacht oder kollabiert. Der Grund dafür ist, dass sich die Hefe in Ihrem Brot erschöpft hat und keine Energie mehr hat, nachdem Sie es in den Ofen gestellt haben. Außerdem hat sich Ihr Brotteig zu stark ausgedehnt und wenn Sie ihn in den Ofen stellen, kann Ihr Teig nicht mehr aufgehen, da die Hefe keine Gase mehr produzieren kann und er dann zusammenbricht.
Bei der Herstellung von Sauerteigbrot ist es üblich, ein übergegossenes Brot zu haben. Da der Prozess lang ist und die meisten Sauerteigbrotrezepte dazu führen, dass Ihr Brot über Nacht im Kühlschrank gegart wird, führt dies normalerweise zu einem übermäßigen Nachweis.
Lösung:
Ich wünschte, ich könnte Ihnen eine genaue Zeit geben, wie lange Sie Ihr Brot gären lassen müssen, aber es gibt einfach zu viele Variablen und die Umgebung jedes Einzelnen ist anders. Ihre Kühlschranktemperatur kann ebenfalls unterschiedlich sein und Ihre Mehlzusammensetzung variiert. Glücklicherweise gibt es einen sehr einfachen Test, mit dem Sie feststellen können, ob Ihr Teig zum Backen bereit ist oder nicht.
Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Teig während der gesamten Gärphase testen. Es gibt einen einfachen Poke-Test, der durchgeführt werden kann. Stechen Sie Ihren Teig vorsichtig mit dem Finger hinein. Nur ein kleiner Stoß nicht zu tief. Wenn die Vertiefung langsam wieder nach oben kommt, ist Ihr Brot genau richtig. Wenn die Vertiefung, die Sie machen, sofort wieder auftaucht, ist Ihr Brot nicht ausreichend gegart. schließlich haben Sie es erraten, wenn die von Ihnen erstellte Einrückung überhaupt nicht zurückspringt, ist Ihr Teig überfest.
Falsche Handhabung Ihres Teigs
Oft werden Sie feststellen, dass Ihr Brotteig flach wird, wenn Sie ihn von einem Ort zum anderen bringen. Dies gilt insbesondere für Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Focaccia- oder Ciabattateige. Dieser Teig hat einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt und sein Glutennetz ist sehr zerbrechlich. Wenn Sie mit diesem Teig zu rau sind oder ihn auf eine Theke schlagen, verlieren Sie alle darin eingeschlossenen Gase und führen zu einem Zusammenbruch.
Lösung:
Sie müssen diese Teige verwenden und besonders vorsichtig damit umgehen. Wenn Sie diese Teige von ihrer Gärstufe in Ihre Schale oder Pfanne heben, müssen Sie dies sehr sorgfältig tun. Anstatt zu heben, versuchen Sie, einen breiten Schaber darunter zu bekommen. Wenn Sie diese auf einem Tuch prüfen, heben Sie das Tuch vorsichtig an, indem Sie den Teig auf einen breiten Schaber oder ein Stück Pappe mit etwas Tuch drehen. Versuchen Sie nicht, diese Teige mit den Händen aufzunehmen, da Sie nicht in der Lage sind, die volle Größe des Laibs zu tragen.
Brot kollabiert oder flacht nach dem Backen ab?
Während dies bei Brot, aber meistens bei Kuchen nicht üblich ist, gibt es einige Gelegenheiten, in denen dies passieren kann.
Am häufigsten sehe ich, dass die Leute nach dem Brot fragen, und wenn ich mir ansehe, welche Art von Brot sie machen, zeigt es meistens immer auf Brot, das Kuchenstückchen ähnelt. Dies kann auch in Teigen mit hoher Hydratation passieren.
Ich kategorisiere Brot nach den Treibmitteln. Wenn Ihr Brot verwendet Backpulver oder / und Backpulver als würde ich, dass mehr von einem Teig fast kuchenartig (ohne Eier oder Zucker) betrachten.
Wenn Sie Hefe oder Sauerteigstarter verwenden, würde ich dies als Brot betrachten.
Bei „Teigteig“ ist der häufigste Fehler das Übermischen. Diese Übermischung führt normalerweise zu einem Zusammenbruch in der Mitte Ihres Laibs.
Die verwendeten Treibmittel ( Backpulver, Backpulver oder eine Mischung aus beidem ) benötigen eine Flüssigkeit, um ihre Gase freizusetzen.
Wenn Sie ein starkes Glutennetz erstellen, wird es in diesem Fall nur die Entwicklung dieser Gase behindern. Mischen Sie Ihre Zutaten, bis sie sich verbinden, anstatt zu versuchen, Ihren Teig glatt zu machen.
Wenn wir über Hefeteigbrot sprechen, ist Ihr wahrscheinlichstes Problem, dass Sie Ihr Brot zu wenig gebacken haben. Haben Sie keine Angst, Ihr Brot länger mit einer dunklen Kruste zu backen. Brot kann mit sehr hoher Hitze umgehen und brennt nicht leicht, da es viel Wasser enthält. Die endgültige Innentemperatur eines Laibs Brot sollte mindestens 190-210 Grad Celsius oder 375-410 Fahrenheit betragen. Für Teige, die einen Fett- und Eigehalt haben, wird die Innentemperatur etwas höher sein, etwa 200 – 220 Celcius oder 390-430 Fahrenheit.
Brot bricht beim Umfüllen in den Ofen zusammen
Wie bereits erwähnt, kann Ihr Brot in dieser Phase zusammenbrechen, weil Sie Ihr Brot (insbesondere Sauerteigbrot) zu stark gegart oder falsch gehandhabt haben (zu rau mit einem Teig mit hoher Flüssigkeitszufuhr)
In Sauerteigbrot kann dies auch passieren, wenn Ihr Sauerteigstarter nicht einsatzbereit war oder seinen Höhepunkt überschritten hat. Es kann sein, dass Ihr Sauerteigstarter zu „jung“ war (was bedeutet, dass er sein volles Potenzial nicht ausgeschöpft hat und am Ende ein schwacher Starter sein wird) oder dass Ihr Sauerteigstarter zu „alt“ war (Sie werden feststellen, dass Ihr Sauerteigstarter zusammengebrochen ist, dies geschieht, wenn Sie Ihren Sauerteigstarter zu lange stehen lassen und ihn nicht gefüttert haben).
Lösung:
Um zu wissen, dass Ihr Sauerteigstarter einsatzbereit ist, sollten Sie den Schwimmertest verwenden. Nehmen Sie einen Löffel Sauerteigstarter und lassen Sie ihn in ein Glas Wasser fallen. Wenn es schwimmt, ist es fertig. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Sauerteig mindestens ein paar Stunden nach dem Füttern testen. ( normalerweise dauert es zwischen 2-4 Stunden, bis ein Sauerteig seinen Höhepunkt erreicht hat).
Wenn Sie mehr über Sauerteigstarter und seine Herstellung erfahren möchten, klicken Sie hier für unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung. Wir haben super hart daran gearbeitet, damit Sie großartige Ergebnisse erzielen können!