сохранитьBrennt beim Kochen mit Wein oder Schnaps der gesamte Alkohol ab?
Teilen auf PinterestсохранитьDie Antwort ist nein. Es ist wahr, dass Alkohol bei einer viel niedrigeren Temperatur als Wasser kocht (173 Grad Fahrenheit im Vergleich zu 212 Grad Fahrenheit), so dass beispielsweise in einer Sauce der Alkohol zu verdampfen beginnt, bevor das Wasser verdunstet. Aber das einfache Erhitzen des Alkohols (oder einer anderen Kochflüssigkeit) lässt nicht alles verdunsten.
Wein und Schnaps werden oft in Marinaden oder zum Ablöschen einer Pfanne für eine Sauce verwendet. Jim Lapsley, außerordentlicher Professor in der Abteilung für Weinbau & Önologie an der University of California–Davis, sagt, dass die Menge an Alkohol, die nach dem Kochen übrig bleibt, von drei Faktoren abhängt: Konzentration, Hitze und Zeit. Ein Rezept, das einen höheren Prozentsatz an Alkohol verwendet, der kurz erhitzt wird, behält mehr Alkohol als ein Rezept, das einen niedrigeren Prozentsatz an Alkohol verwendet, der für eine lange Zeit erhitzt wird. Zum Beispiel behalten Crêpes Suzette Flambéed mit Grand Marnier mehr Alkohol als Boeuf Bourguignon mit Rotwein, der mehrere Stunden gekocht wurde.
Eine Studie des USDA Nutrient Data Laboratory aus dem Jahr 2003 zeigt, dass die in Lebensmitteln zurückgehaltene Alkoholmenge je nach Zubereitungsmethode zwischen 5 und 85 Prozent liegen kann. Bei gebackenen oder gekochten Speisen mit eingemischtem Alkohol bleiben nach 2 1/2 Stunden Garzeit 5 Prozent der ursprünglichen Alkoholmenge übrig. Wenn der Alkohol jedoch zu einer kochenden Flüssigkeit gegeben und dann vom Herd genommen wird, verbleiben 85 Prozent des Alkohols.