brødfladning eller sammenbrud er et ganske almindeligt problem. Selv for erfarne bagere sker det fra tid til anden.
der er 3 hovedårsager til, at dit brød kollapser.
- underudviklet glutennet
- over proofing
- Mishandling af dejen
for at kende årsagen til, hvorfor dette sker, skal du først vide, hvornår dette sker. Denne udfladning kan ske i forskellige faser af din brødfremstillingsproces.
- mens proofing
- mens du overfører brødet fra prooving og ind i ovnen, skal du overføre brødet fra din proovingkurv på din bageflade, skræl eller hollandsk ovn.
- mens du skærer
- efter bagen.
lad os se nærmere på disse 3 hovedårsager mere detaljeret og se, om vi kan løse dine problemer med udfladning af brød.
underudviklet glutennet
når gær er aktiv i din dej, spiser den væk ved stivelse og sukker og frigiver gasser. Disse gasser fanges derefter inde i din dej af det glutennet, der er oprettet. Hvis dit glutennet ikke er fuldt udviklet, vil det ikke være i stand til at antage disse gasser og dermed resultere i et fladt eller sammenbrudt brød.
et stærkt glutennet er afgørende. Underudviklet glutennet kan være et resultat af et par ting.
Årsag 1: ikke æltning af din dej længe nok
når du ælter dej, skaber du faktisk det glutennet. Hvis det maske ikke blev udviklet nok, vil din dej stige, men vil hurtigt kollapse, så snart du håndterer dejen efter korrektur. Masken vil bare ikke være stærk nok til at holde gasserne i den. Dette er meget almindeligt i” NO-knead opskrifter”, der er blevet meget populære i de senere år.
du vil også bemærke, at din dej kollapser eller flader under bagningstrinnet, eller når du går for at skære dit brød. Fordi glutennet ikke spredes jævnt, vil du have store lommer med luft, og når du skærer dit Brød, vil alle disse gasser undslippe. Det samme gælder for bagningstrinnet. Hvis dit maske ikke er lige eller ikke fuldt udviklet, vil din dej ikke være i stand til at holde fast i disse gasser, og dit Brød vil også flade ud.
løsning:
der er en meget nem test, du kan proformere, der fortæller dig, om dit glutennet er udviklet nok eller ej. Det er almindeligt kendt som vinduesruden test.
Tag et stykke dej og stræk det ud mellem fingrene. Hvis du med succes kan få et dejligt tyndt stykke dej, som du kan se lys skinne igennem det, og det bryder dig ikke, så ved du, at du har et godt stærkt glutennet. Hvis din dej går i stykker under denne test, skal du fortsætte med at ælte, indtil du får de ønskede resultater.
Årsag 2: Dit melvalg
Melvalg er meget vigtigt. Gluten er en del af proteinet i dit melkorn. Så hvis det mel, du bruger, er lavt i protein, er chancerne for, at du har et svagt glutennet i dit endelige produkt. Tjek dine mel ernæringsværdier. For det almindelige brødmel skal proteinniveauet være 11%. Stærkt mel har omkring 14% proteinindhold.
når du laver et brød, der bruger en blanding af mel, skal du altid tage proteinindholdet i betragtning. Rugmel er ret lavt i protein, omkring 8%.
hvis du laver et fuldkornsbrød, vil du bemærke, at det har omtrent det samme proteinindhold som almindeligt brødmel. Det faktum, at fuldkornsbrød har den tilsatte klid og fibre til det, kræver højere hydrering, hvilket også sænker mængden af gluten i slutproduktet.
opløsning:
hvis du bruger fuld hvede eller rugmel eller andre mel, der har et lavere proteinindhold i dem, skal du prøve at blande melene med et stærkt mel. Dette vil bidrage til at afbalancere proteinindholdet og vil hjælpe med udviklingen af et godt stærkt glutennet.
så hvis du laver et fuldkornsbrød, prøv at bruge 30% fuld hvede og 70% brødmel. Hvis du vil have et højere fuldkornsmelindhold, skal du erstatte procentdelen af det hvide mel med stærkt mel.
for eksempel 50% fuldkornsmel, 20% stongmel og 30% brødmel.
over-proofed
du bemærker måske, at sammenbruddet sker under skærefasen, eller når dejen overføres fra din korrekturkurv til din skræl eller hollandske ovn. Dette er ret almindeligt for dej, der er over-proofed.
beviset eller beviset for din Doug er den sidste fase inden bagning. Dette er, når din dej er mest modtagelig for fladning. Overproofing din dej vil resultere i en fladning eller kollaps af dejen. Årsagen til dette er, at gæren i dit brød er opbrugt og ikke har mere energi, efter at du har lagt det i ovnen. Din brøddej er også udvidet for meget, og når du lægger den i ovnen, kan din dej ikke hæve mere, fordi gæren ikke kan producere flere gasser, og den kollapser derefter.
det er almindeligt at have et oversikkert brød, når man laver surdejsbrød. Fordi processen er lang, og de fleste surdejsbrødopskrifter kalder for at bevise dit Brød i køleskabet natten over, fører det normalt til overbevisning.
opløsning:
jeg ville ønske, at jeg kan give dig et nøjagtigt tidspunkt for, hvor længe du skal bevise dit Brød, men der er simpelthen bare for mange variabler, og alles miljø er anderledes. Din køleskabstemperatur kan også være anderledes, og din melsammensætning vil variere. Heldigvis er der en meget enkel test, du kan bruge til at se, om din dej er klar til bagning eller ej.
sørg for at teste din dej gennem hele testfasen. Der er en simpel poke test, der kan gøres. Stik forsigtigt din dej med fingeren. Bare en lille poke ikke for dybt. Hvis indrykket langsomt kommer op igen, er dit brød helt rigtigt. Hvis den indrykning, du laver, springer lige op igen, er dit Brød ikke korrekt nok. endelig gættede du det, hvis den indrykning, du oprettede, ikke springer tilbage overhovedet, er din dej over-proofed.
forkert håndtering af din dej
mange gange vil du bemærke, at din brøddej bliver flad, når du overfører den fra et sted til et andet. Dette gælder især med dej med høj hydrering som focaccia eller ciabatta dej. Denne dej har et meget højt hydratiseringsindhold, og deres glutennet er meget skrøbeligt. Hvis du er for hård med denne dej eller banker den på en tæller, mister den alle de gasser, der er fanget inde, og vil resultere i et sammenbrud.
løsning:
du skal baby disse dej og håndtere dem med ekstra omhu. Hvis du løfter disse dej fra deres korrekturstadium og ind i din skræl eller pande, skal du gøre det meget omhyggeligt. I stedet for at løfte forsøge at få en bred skraber under dem. Hvis du proofing disse på en klud forsigtigt løfte kluden op fra det side dreje dejen på en bred skraber eller et stykke pap med nogle klud på det så godt. Forsøg ikke at samle disse dej op med dine hænder, da du ikke kan understøtte Brødets fulde størrelse.
brød kollapser eller flader efter bagen?
selvom dette ikke er almindeligt i brød, men mest i kager, er der nogle lejligheder, hvor dette kan ske.
oftest ser jeg, at folk spørger om brødet fladder, og når jeg ser på, hvilken slags brød de laver, peger det for det meste altid på brød, der ligner kagebattere. Dette kan også ske i høj hydrering dej samt.
jeg kategoriserer brød efter hævningsmidlerne. Hvis dit brød bruger bagepulver eller / og bagepulver, end jeg ville overveje, at mere af en dej næsten kagelignende ( uden æg eller sukker).
hvis du bruger gær eller surdej starter så ville jeg overveje dette et brød.
for “dejdej” er den mest almindelige fejl overblanding. Denne overblanding vil normalt forårsage et sammenbrud midt i dit brød.
de anvendte hævemidler ( bagepulver, bagepulver eller en blanding af begge ) har brug for en væske for at frigive deres gasser.
hvis du opretter et stærkt glutennet, vil det i dette tilfælde kun hindre udviklingen af disse gasser. Bland dine ingredienser, indtil de kombineres i stedet for at prøve at gøre din dej glat.
hvis vi taler om Gærdejbrød, er dit mest sandsynlige problem, at du underbaked dit brød. Vær ikke bange for at give dit brød en længere bage med en mørk skorpe. Brød kan håndtere meget høj varme og brænder ikke let, da de har meget vand i sig. Den endelige indre temperatur på et brød skal være mindst 190-210 grader Celsius eller 375-410 Fahrenheit. For dej, der har et fedt-og ægindhold til dem, vil den indre temperatur være lidt højere omkring 200 – 220 Celcius eller 390-430 Fahrenheit.
brød kollapser under overførsel til ovnen
som tidligere nævnt kan dit brød mange gange kollapse i løbet af dette trin på grund af overbeskyttelse af dit brød ( især surdejsbrød ) eller forkert håndtering af det ( er for groft med en høj hydratiseringsdej )
i surdejsbrød kan dette også ske, hvis din surdejstarter ikke var klar til brug eller forbi sit højdepunkt. Det kan være, at din surdejsstarter var for” ung “(hvilket betyder, at den ikke nåede sit fulde potentiale og vil ende med at blive en svag starter) eller din surdejsstarter var for” gammel ” (du vil bemærke, at din surdejsstarter er kollapset, dette sker, når du forlader din surdejsstarter for længe og ikke har fodret den).
løsning:
for at vide, at din surdejsstarter er klar til brug, skal du bruge float-testen. Tag en skefuld surdej starter og slip den i et glas vand. Hvis det flyder, er det klar. Sørg for at teste din surdej startet mindst et par timer efter, at du har fodret den. (normalt tager mellem 2-4 timer for en surdej begyndte at nå sit højdepunkt ).
hvis du vil lære mere om surdejstarter og hvordan man laver det selv, Klik her for vores en trin for trin guide. Vi arbejdede super hårdt på det, så du kan få gode resultater!