ægte focaccia er meget tættere på end det er på noget, der kunne bruges til at lave en smørrebrød. Faktisk, hvis du forestiller dig en lidt tykkere, sprød skorpe, rektangulær mad med meget tilbageholdende påfyldninger, er du lige ved at være der.
men selvom man kan spise, er focaccia mere en snack eller højst en forretter. I Italien er det en populær gå-rundt mad.
selvom kold mad kan have en vis raffish charme, skal focaccia virkelig spises, når det er varmt for at være bedst. Det bliver forældet meget hurtigt. Selvom jeg nyder den skive focaccia toppet med Gorgonsola, som jeg spiser til frokost, mens jeg skriver dette, er det på ingen måde næsten lige så godt som det var i går aftes lige ud af ovnen.
derefter, jeg serverede det med Champagne for at starte et middagsselskab. Serveret varm, skorpen var sprød, mens interiøret, rig på olivenolie, var mørt. Osten var smeltet og brunet, og smagen var meget mere blød, end man kunne forvente af en blå. Det hele var dybt salte og lavede en perfekt folie serveret sammen med radiser fra haven og noget tyndt skåret tørret pølse.
det var også virkelig nemt at lave, fordi jeg takket være et par ugers focaccia-eksperimenter havde en klat af allerede lavet dej, der sad i fryseren. Efter afrimning strakte jeg den bare i en velsmurt jellyroll-pande (en generøs hånd med olivenolie giver en skarpere skorpe), spredte derefter et halvt pund smuldret Gorgonsola ovenpå og bagte den. Det var alt, hvad der var til det.
ikke komplicere det
de fleste focaccias er ikke mere komplicerede end det, fordi toppings har tendens til at være stramme: tyndt skivede løg drysset med olivenolie, pitted oliven, cubed pancetta med en spredning af rosmarinblade. At komplicere en focaccia-topping er at misforstå dens elementære appel.
men tag ikke fejl enkelhed for manglende smag. Min favorit focaccia er toppet med intet mere end god olivenolie og groft salt. Lavet Genovese måde – med masser af olivenolie og hvidvin i skorpen-det er så lækkert, at jeg kunne spise det hele dagen.
af de halvt dusin opskrifter, jeg prøvede, kommer min favorit fra Carol Field. For dem af jer, der elsker italiensk madlavning, vil det sandsynligvis ikke komme som nogen overraskelse, da hendes “the Italian Baker”, der blev offentliggjort for mere end 25 år siden, stadig er den endelige bog om italienske brød.
denne opskrift er fra en lille bog, hun gjorde for 15 år siden, kaldet simpelthen “Focaccia.”Dejen er nem at lave og meget silkeagtig at arbejde med. Endnu bedre, i modsætning til mange focaccia-opskrifter, kræver det ikke en stigning natten over, så du kan banke det sammen med et minimum af omtanke-altid et plus i mit hus, hvor måltidsplanlægning har tendens til at gå time for time.
udsmykning af denne focaccia med en topping af en slags ville skjule dens vigtigste fornøjelser: den sprøde skorpe og de rene smag af olivenolie, hvede og salt. For focaccia, der vil blive toppet, foretrækker jeg en mere almindelig dej, som den Peter Reinhart inkluderer i sin ode frem for at spise, “American Pie.”
mens Field ‘ s bog er baseret på den første bølge af håndværksbrødbagning, er Reinharts helt op til forkant. Hans focaccia er baseret på en af disse “retarderede” dej-nedkølet natten over for at bremse gæringen og tillade en længere periode med fermatisk virkning, hvilket resulterer i mere komplekse smagsstoffer. Han bruger også et minimum af håndtering for at forhindre, at dejen tømmes. Og stilistisk er hans focaccia tykkere og “brødere” end Field ‘ s.
Focaccia dej generelt har tendens til at være ret flydende-især hvis du er vant til at lave hjerteligere brød. Brødbagere taler om procentdel af hydrering – forholdet mellem vand og mel. Hvis du har 10 ounces mel (ca. 2 kopper) og tilsæt 6 ounces vand (vægt, ikke volumen-ca.tre fjerdedele kop), har du 60% hydrering. Selvom de fleste brøddej er omkring 60%, kører focaccias generelt 70% og højere. Jeg testede endda en, der var mere end 100%.
hemmelighed til sprødhed
dej denne våde føles næsten som lagkager, men det er hemmeligheden bag focaccias lækre sprødhed. Det letter også udformningen. Hvis du har kæmpet med at strække perfekte runde, vil focaccia være en velkommen lettelse. I det væsentlige er alt, hvad du gør, at sprede dejen i en jellyroll-pande. Hvis det ikke passer perfekt i starten, skal du bare lægge det til side i et par minutter for at lade dejen hvile, og det skulle ikke give dig flere problemer.
når den er strakt, skal du dyppe dejen ved let at banke den hele med fingerspidserne. Husk, du dimpling, ikke indrykning, og bestemt ikke piercing. Efter en anden stigning, dimple igen, og du er klar til top og bage.
der er et par andre ting, der hjælper med at gøre en skarpere skorpe. Bag focaccia på en stensæt på et stativ midt i ovnen. Og skub en pande vand på ovnens gulv for at hjælpe med sprødhed og forbedre “ovnfjeder” – den endelige stigning, der sker, når brødet begynder at bage.
brødet er færdigt, når det er godt brunet på toppen og på bunden. Hvis du olierede gryden tilstrækkeligt, skal du være i stand til at bruge en spatel til at løfte et hjørne af brødet for at se. Lad det køle af i et par minutter, og skær det derefter i plader.
lige ud af ovnen afgiver skorpen en varm duft af god olivenolie. Det knaser let, når du bider ind i det, men interiøret er stadig ømt og bare sejt nok til at være interessant. Saltet tilføjer en skarp kontrast.
spis det som en snack, server det som en forretter, uanset hvad du vil. Men hvis du gør det til en smørrebrød, vil jeg ikke vide noget om det.
Focaccia fra Genova
Samlet Tid: 1 time, 15 minutter, plus stigende tider
portioner: Gør 1 brød, 10 til 12 portioner
Bemærk: tilpasset fra “Focaccia” af Carol Field.
svamp
2 1/2 teskefulde (1 pakke) aktiv tørgær
2/3 kop varmt vand
1 kop (4,9 ounces eller 140 gram) ubleget mel
drys gæren over det varme vand i en stor blandeskål, rør den ind og læg den til side, indtil den er cremet, cirka 10 minutter. Rør melet ind og pisk, indtil det er glat. Dæk tæt med plastfolie, og læg den til side for at hæve, indtil den er oppustet og boblende, cirka 30 minutter.
dej og samling
svamp
1/2 kop vand
1/3 kop tør hvidvin
1/3 kop ekstra jomfru olivenolie plus ca. 2 spsk til støvregn
2 1/2 kopper plus 2 teskefulde (12.7 ounces eller 360 gram) ubleget mel plus 1 til 2 spsk efter behov
2 teskefulde groft salt plus 3/4 til 1 tsk til sprinkling
1. Til svampen i den store skål, tilsæt vand, vin og en tredjedel kop olivenolie, og rør til at kombinere.
2. Hvis du blander med hånden, skal du piske 1 kop mel og 2 teskefulde salt i, og slå derefter resten af melet i, indtil du har en dej, der er meget blød og meget klæbrig. Ælt på et let melet bræt ved hjælp af en dejskraber og 1 til 2 ekstra spiseskefulde mel, indtil dejen samles pænt og er silkeagtig og skinnende, 6 til 8 minutter; det skal forblive blødt, men ikke vådt.
hvis du blander med en mikser, skal du ved hjælp af padletilbehøret slå vand, vin, en tredjedel kop olivenolie og svamp sammen. Tilsæt mel og 2 teskefulde salt og bland, indtil dejen kommer sammen (det bliver meget blødt). Skift til dejkrogen og ælt i 3 minutter ved medium hastighed, stop en eller to gange for at presse dejen ind i en kugle for at hjælpe med æltningen. Fjern dejen fra skålen og æl med hånden ved hjælp af de 1 til 2 ekstra spiseskefulde mel til slut, højst 6 til 8 omdrejninger. Det skal forblive blødt, men ikke vådt.
3. Læg dejen i en stor, let olieret beholder, dæk den tæt med plastfolie, og læg den til side, indtil den er fordoblet, cirka 1 time.
4. Dejen skal være blød og fuld af luftbobler og skal strække sig let. Tryk den ind i en velsmurt (17-til-12-tommer) jelly roll pan, dimple det godt med fingerspidserne eller knoerne, dække med et håndklæde og lad hæve indtil oppustet og fordoblet, cirka 45 minutter. Hvis dejen springer tilbage, før den er helt strakt, skal du sætte den til side for at “slappe af” dejen i et par minutter og derefter strække igen; dejen strækker sig lettere, når den er udhvilet.
5. Mindst 30 minutter før du planlægger at bage, opvarm ovnen til 425 grader med en bagesten inde på den nederste hylde. Dæk igen toppen af dejen med fingerspidserne eller knoglerne, dryp de resterende 2 spsk olivenolie, så den samles i de små fordybninger og drys med det resterende salt.
6. Placer gryden direkte på stenen og sænk straks temperaturen til 400 grader. Anbring en lav metalbeholder med vand på ovnens gulv for at skabe damp.
7. Bages, indtil focaccia er gylden (løft brødet for også at kontrollere nedenunder), 25 Til 30 minutter. Fjern straks fra ovnen og afkøl kort på et stativ. Serveres varm eller ved stuetemperatur.
hver af 12 portioner: 231 kalorier; 5 gram protein; 32 gram kulhydrater; 1 gram fiber; 9 gram fedt; 1 gram mættet fedt; 0 Kolesterol; 0 sukker; 420 mg natrium.
Samlet Tid: 1 time plus stigende og korrekturtider natten over
portioner: gør 1 brød, 10 til 12 portioner
Bemærk: Tilpasset fra” American Pie ” af Peter Reinhart.
5 3/4 kopper (26 ounces) ubleget brødmel, mere om nødvendigt
2 teskefulde salt
2 1/4 teskefulde øjeblikkelig gær
2 1/2 kopper iskoldt vand
1/4 kop olivenolie, plus mere til børstning
1/2 ost
1. Rør mel, salt, gær og vand sammen med en stor metalske i en 4-kvart skål eller skålen med en elektrisk blander, indtil den kombineres.
2. Hvis du bruger en mikser, skal du passe den med padletilbehøret og blande på lav hastighed, indtil alle ingredienserne er hydreret og begynder at danne en våd dejkugle, cirka 2 minutter. Sæt dejen til side for at hvile i 5 minutter. Skift til dejkrogen, tilsæt en fjerdedel kop olivenolie og genoptag blandingen på medium-lav hastighed, indtil al olien er inkorporeret, og dejen er klæbrig, smidig og glat; det skal rydde skålens sider og holde sig lidt til bunden. Dette tager 3 til 4 minutter. Hvis dejen virker som en dej og ikke har tilstrækkelig struktur til at holde sig sammen, blandes mere mel i spiseskefulden.
hvis du blander i hånden, dypp gentagne gange en af dine hænder eller skeen i koldt vand og brug den meget som en dejkrog, og arbejd dejen kraftigt, når du roterer skålen med din anden hånd. Da alt melet er inkorporeret, og dejen bliver en våd kugle, skal du efter cirka 3 minutter stoppe med at blande og sætte dejen til side for at hvile i 5 minutter. Tilsæt derefter olivenolie, dypp din hånd eller ske igen i vandet og fortsæt med at arbejde dejen i 3 til 4 minutter mere. Dejen skal være meget klæbrig, men den skal også have en vis struktur og struktur. Hvis dejen virker som en dej og ikke har tilstrækkelig struktur til at holde sig sammen, blandes mere mel i spiseskefulden.
3. Form dejen til en kugle og læg den i en skål børstet med olivenolie. Vend dejen for at belægge den med olien, dæk skålen med plastfolie og afkøl den straks natten over. Den næste dag skulle dejen næsten være fordoblet i størrelse. Lad det komme til stuetemperatur, cirka 2 timer, før du laver focaccia.
4. For at bage skal du linere en 12-til-17-tommer jellyroll-pande med pergament eller en silikoneforing og oliebrønd. Våd dine hænder og skrab forsigtigt dejen fra skålen på gryden; vær forsigtig med dejen for at tømme den så lidt som muligt.
5. Brug kun fingerspidserne til at trykke ned på dejen og skabe fordybninger og lommer over hele overfladen. Tryk ikke dejen udad mod kanterne på gryden; i stedet skal du blot trykke nedad i kun en lille vinkel mod kanterne. Dejen spredes alene; ethvert forsøg på at tvinge den mod pandekanterne vil rive den og forårsage ujævne sektioner. Dejen vil sandsynligvis fylde gryden lidt mere end halvt fyldt, før den begynder at blive elastisk og springe tilbage mod midten. Når dette sker, skal du stoppe med at trykke, dække løst med en fugtig klud eller plastfolie og lægge til side, så dejen kan slappe af ved stuetemperatur, cirka 15 minutter.
6. Gentag dimpling processen, begynder i midten og gradvist arbejder ud mod kanterne af panden. Denne gang vil dejen næsten fylde panden. Prøv at holde dejen lidt jævn over toppen. Dæk igen og læg dejen til side for at slappe af ved stuetemperatur i cirka 15 minutter.
7. Gentag dimplingen. Denne gang skal dejen fylde hele gryden (hvis den ikke helt fylder hjørnerne, skal du ikke bekymre dig, den vil, når den stiger). Tøm ikke dejen mere end nødvendigt, da du spreder den for at fylde gryden. Sæt til side for at hæve igen, indtil den fylder gryden, cirka 2 til 3 timer.
8. Opvarm ovnen til 500 grader. Lige før bagning, drys Gorgonsolaen over toppen af dejen. Placer gryden på ovnens midterste hylde, sænk temperaturen til 450 grader og bag i 20 minutter. Drej gryden og fortsæt med at bage, indtil toppen og undersiden er gyldenbrune og let sprøde, 10 til 20 minutter længere.
9. Brug en metalspatel eller konditorblad til at løsne focaccia fra siderne af gryden. Skub spatelen mellem focaccia og pergament-eller bageforingen, og løft kanten af focaccia. Derefter jiggle focaccia ud af panden på et stativ, forlader foringen i panden. Hæld al olie tilbage i gryden over toppen af focaccia. Afkøl focaccia kort før skæring og servering.
hver af 12 portioner: 330 kalorier; 12 gram protein; 45 gram kulhydrater; 2 gram fiber; 12 gram fedt; 5 gram mættet fedt; 17 mg kolesterol; 0 sukker; 650 mg natrium.