vytvrzování & kouření
praxe vytvrzování a kouření masa je jednou z nejstarších forem konzervace potravin. Zpracování kusů masa solným roztokem nebo jejich balení do suché soli inhibuje většinu růstu bakterií znehodnocením snížením množství vody dostupné pro růst bakterií.
kouření masa dodává přitažlivou kouřovou příchuť, ale také používá tři mechanismy k uchování masa. Teplo zabije bakterie v závislosti na použitém čase a teplotě. Chemické sloučeniny z kouře mají antimikrobiální účinek. A konečně vnější povrch masa zaschne, což snižuje vlhkost dostupnou pro růst bakterií.
pro přehled o vytvrzování a kouření masa, viz rozsáhlé informace v University of Georgia review of kouření a vytvrzování.
vytvrzování
- domácí vytvrzování Bacon – University of Missouri
- země vytvrzování Hams – University of Missouri
- suché vytvrzování Virginia Style Ham-Virginia Tech University
klobása
- umění a praxe výroby uzenin – North Dakota State University
- Klobásy recepty – University of Georgia
- klobásy a uzeniny bezpečnost potravin – USDA Food Safety and Inspection Service
- zvěřina: Výroba letní a uzené klobásy – University of Minnesota
uzené potraviny
- kouření drůbežího masa – Colorado State University
- léčba a kouření – North Dakota State University
- kouření ryb doma bezpečně – Oregon State University
- domácí konzervování uzených ryb – Oregon State University
- kouření ryb doma – University of Alaska
- kouření masa a drůbeže – USDA bezpečnost potravin a inspekční služba