v loňském roce jsem poprvé vyrobil vyléčené olivy. Některé s poškrábáním nožem, jiné s praskáním kamenem. Oba jsou připraveny stejným způsobem. Jediný rozdíl je v tom, že popraskaná Oliva je prasklá a poškrábaná Oliva je poškrábaná. I když se může zdát, že oba chutnají stejně, protože jsou připraveny stejným způsobem, nemají. popraskané olivy jsou mnohem chutnější. Proto jsem se nejprve chtěl podělit o recept na popraskané olivy.
mám málo zkušeností s výrobou oliv, ale udělal jsem tolik výzkumu a čtení a dostal jsem tak dobrý výsledek v mém prvním pokusu, že mám vysokou důvěru v Toto téma. Musím toho hodně říct o vytvrzování oliv. Takže začnu hned.
krakování oliv
prvním stupněm výroby oliv je krakování oliv. Pokud máte možnost pracovat venku, je to skvělé. Jinak musíte být v této fázi trochu opatrní. Protože při praskání oliv voda / olej stříká kolem a skvrny. Proto, pokud to děláte uvnitř, vyberte si oblečení, které nebude problém skvrnit, a dbejte na to, abyste nezachovali předměty, které budou problémem skvrnit. Pokud máte, můžete je rozbít čistým kamenem, pokud ne, můžete je rozbít sklenicí. Stačí si vzít olivu na prkénko a pak ji zasáhnout kamenem nebo sklenicí. Okamžitě prasknou. Olivy, které jste popraskali, musíte okamžitě hodit do vody přidáním soli a citronové šťávy. V opačném případě může dojít k černění na zlomených místech. Nepropadejte panice, pokud k tomu dojde, je to jen vizuální věc, neovlivní to chuť ani konzistenci.
extrakce hořkosti oliv
aby se zbavila hořkosti oliv, voda se mění každý den po dobu 15-20 dnů a udržuje se při pokojové teplotě. Viděl jsem, že pro toto období se obvykle doporučuje 10 dní. Ale i když jsem dvakrát denně měnil vodu, za 10 dní jsem neviděl sebemenší záblesk naděje. 15. den byly některé z nich ještě hořké a některé byly oslazeny. 20. den byla hořkost úplně pryč. Od 10. dne můžete zkontrolovat, zda je hořkost pryč tím, že je každý den ochutnáte.
pokud nechcete olivy okamžitě uvařit, můžete je skladovat měsíce bez výměny vody, ve vodě, kterou přidáte jako první, díky ochraně vlastní hořkosti. Když se rozhodnete udělat solanku, bude stačit měnit vodu každý den, dokud hořkost nezmizí.
výpočet poměru solné soli pro vytvrzování oliv
nejprve začneme solanku s tím, jak upravit množství soli solanky. Náš vzorec je následující;
množství soli (kg) = množství vody X procento požadované koncentrace soli / 100
fermentace probíhá rychleji při nízké koncentraci soli a pomaleji při vysoké koncentraci soli. Velmi nízká koncentrace soli nezabrání tvorbě nežádoucích organismů. Vysoká koncentrace soli na druhé straně zabraňuje tvorbě bakterií mléčného kvašení a způsobuje růst nežádoucích aerobakterií. Bakterie, které mají být vytvořeny, jsou bakterie mléčného kvašení a bakterie mléčného kvašení jsou odolné vůči koncentracím solí až do 10%. Proto je důležité, aby koncentrace soli nebyla příliš velká ani příliš nízká, ale jak by měla být. Koncentrace soli požadované pro různé odrůdy oliv se liší. Například, zatímco ideální koncentrace soli pro zelené olivy je 8%, u černých oliv je nutná koncentrace soli 10%.
pojďme vypočítat, kolik soli musíme použít pro 2 litry vody připravené k použití pro zelené olivy;
množství soli = 2 (množství vody) X 8 (procento požadované koncentrace soli) /100
16/100=0.16 kg
pro 2 litry vody je třeba použít 0,16 kg nebo 160 g soli.
Udržujte sůl konzistentní
smícháme sůl a vodu a olivy odložíme stranou. Stačí to? Jistěže ne. Sůl přidaná do solanky klesá na dno nádoby, když čeká. Z tohoto důvodu, aby všechny olivy v nádobě byly stejně fermentovány, měla by být nádoba pravidelně otřesena.
protože olivy vložené do solanky absorbují část soli ve slaném nálevu během několika dnů, obsah soli ve slaném nálevu klesá. K tomu je třeba přidat 1-2% soli druhý nebo třetí den solanky.
kontrola Ph olivového solanky
přestože je solanka při výrobě oliv velmi důležitá, existuje ještě jedna věc, která je přinejmenším stejně důležitá jako úroveň pH. Vzhledem k tomu, že oliva je tak vzácná a drahá složka, že nepřijme selhání, koupil jsem si loni pH metr a připravil olivu kontrolovaným způsobem, abych v tomto ohledu neriskoval, a během celého procesu jsem byl velmi pohodlný.
při první přípravě solanky bude hodnota pH 7. Měření by mělo být prováděno často v prvních dnech, dokud pH neklesne na 6. Po poklesu pH na 4, 5 (což je bod mizení gramnegativních bacilů) se frekvence měření sníží. Pokud pH neklesne na 6 během 2 týdnů, měla by být přidána kyselina citronová. Pokud je fermentace úspěšná, bude pH na konci fermentace mezi 3,8-4.
použití cukru v olivovém nálevu
cukr je hlavním zdrojem potravy pro mikroorganismy, které zajišťují fermentaci. Kyselina tvořená těmito mikroorganismy pomocí cukru zabraňuje poškození oliv a zajišťuje jejich zrání. Požadovaný poměr cukru v olivovém nálevu je 0,5-0,8%.
příchutě a konzervační látky při výrobě oliv
mezi přísadami používanými při výrobě oliv je nejznámější konzervační látka nepochybně kyselina citronová. Samotná kyselina citronová však neposkytuje ochranu. Listy révy nebo moruše použité v receptu mají také ochranné vlastnosti a zabraňují změkčení oliv. Zatímco cizrna podporuje fermentaci, zabraňuje také změkčení oliv.
Hořčičná semena, kmín, bobkový list a plátky citronu se používají k ochucení receptu. Nesmíte ji používat, pokud si přejete, ale pokud ano, dostanete chutné olivy.
užijte si recept…
složení
- 2 kg zelených oliv,
- 2 litry vody,
- 180 g slané soli,
- 2 lžičky cukru,
- 1 lžíce kyseliny citronové,
- 1 hrst cizrny
- 1 lžička hořčičných semen,
- 1 lžička kmínu,
- 3 bobkové listy,
- 2 plátky citronu,
- šťáva z 1/2 citronu,
- 5-6 listů moruše nebo vinné révy,
- extra slaná sůl.
Příprava
- naplňte polovinu nádoby o objemu 3 litry vodou, přidejte lžíci solanky a šťávu z 1/2 citronu a rozpusťte,
- olivy rozlomte kamenem nebo sklenicí a okamžitě je hodte do vody,
- pokud voda po vložení všech oliv do sklenice nestačí, přidejte dostatek vody na zakrytí oliv,
- položte na ni misku nebo plastový sáček tak, aby olivy jsou zcela ponořeny do vody,
- zavřete víko nádoby volně,
- nalijte šťávu oliv jednou nebo dvakrát denně po dobu 15-20 dní a znovu naplňte (přidejte lžíci soli a rozpusťte, pokud se neobtěžujete),
- poté, co se barva oliv úplně změnila a jejich hořkost je pryč, znovu nalijte vodu,
- vložte cizrnu, hořčici a kmín a bobkové listy na dno čisté nádoby stejné velikosti,
- naplňte olivy do nádoby,
- smíchejte 2 litry vody, 160 g slané soli, cukr a citronová sůl v misce, dokud se nerozpustí,
- naplňte solankovou šťávu do olivové nádoby,
- zatlačte plátky citronu na boky nádoby,
- zakryjte po dvou dnech odstraňte plátky citronu,
- přidejte 20 g slané soli,
- zavřete víko a nechte další týden.
Dobrou Chuť…