pokud jde o hovězí maso, čerstvější není vždy lepší. V On Food and Cooking: Věda a tradice kuchyně, potravinářský vědec Harold McGee to napsal jako víno a sýr, maso těží z určitého období „stárnutí“ před konzumací. Steaky z obchodu s potravinami jsou často „mokré“, “ zatímco špičkové steakové domy a kvalitní řeznictví nesou různé hovězí maso v suchém věku.
“ nikdy jsem nebyl pro mokré stárnutí. Nedostáváte stejnou něhu nebo ten dobrý funk, který přichází spolu se suchým věkem, “ říká hlavní Řezník Eataly Peter Molinari. „Když vysušíte věk, přírodní enzymy začnou rozkládat všechny pojivové tkáně a zanechávají maso velmi jemné. Kromě toho ztratíte asi 20 procent hmotnosti vody, což pomáhá soustředit chuť.“
suché stárnutí hovězího masa je komplikovaný, časově náročný proces, který přímo koreluje s jeho extravagantní cenou. „Je to složité kvůli specializovanému vybavení, které potřebujete, a proměnným, které musíte zvládnout, jako je PH masa a vlhkost,“ říká Molinari. „Ve společnosti Eataly máme speciálně navržené ledničky, které nám s tím vším pomáhají, a také několik zařízení pro zajištění správné kontroly vlhkosti, rychlosti větru a teploty.“
suché stárnutí vlastního masa je experiment hodný chlubení, ale má inherentní zdravotní rizika. Pokud jste na tuto výzvu, zde je několik tipů od Molinari, jak začít.
čas: maso může zrát kdekoli od 10 dnů do 60 dnů, s průměrným minimem kolem 21 dnů. „Měl jsem kousky, které jsou přes 100 dní, ale ty se obvykle prodávají po palci a jsou velmi blízko k jídlu modrého sýra,“ říká Molinari.
maso: vrstvy tuku a neporušené kosti jsou nezbytné k tomu, aby pomohly „chránit“ maso během procesu stárnutí, proto se rozhodněte pro nesestříhané části žeber. Podle McGee skladování masa v 34 až 38 stupních Fahrenheita omezuje růst mikrobů.
„pokud byste stárli doma, potřebovali byste samostatnou ledničku, protože jakmile stárnete maso v lednici, od té chvíle bude přítomna plíseň,“ říká Molinari. „Také celá vaše lednička bude cítit suchý věk, protože zápach se vine v kondenzátoru a filtrech.“Další základní vybavení: doplňkový ventilátor, který udržuje maso suché a správně stárne, a regulace vlhkosti, která udržuje vlhkost kolem 80 procent. „To pomáhá pro sudý věk celou cestu přes maso,“ říká Molinari. „Nechcete, aby se maso vyvinulo „kůra“, což znamená, že vnější ztvrdne příliš rychle a střední vítr se kazí.“Vážní milovníci masa by mohli zvážit investice do vyhrazené stárnoucí ledničky, jako je Steak Locker, která stojí $ 1,449.
stárnutí: Maso položte na stojan a nechte jej v lednici jeden až dva týdny. Trpělivost je klíčovou složkou. Otevírání a zavírání chladničky by často narušovalo teplotu a vlhkost. Jakmile je maso hotové, ořízněte tuk, nakrájejte na steaky a opečte dokonalý steak.
Chcete-li získat přístup k exkluzivním videím, rozhovorům s celebritami a dalším, přihlaste se k odběru na YouTube!