Italský Cacciatore salám-2 kluci & chladič

už jste někdy slyšeli o italském Cacciatore salámu? Je to neuvěřitelné. Slovo cacciatore znamená v italštině lovec a tento salám je vhodně pojmenován lovecká klobása. Tato klobása byla často odebírána na poli a lovci ji používali k jídlu, protože byla stabilní a nevyžadovala chlazení.

existuje mnoho variant tohoto salámu. Velikost pouzdra, použité bílkoviny a dokonce i profil koření. Pro tento recept jsme se rozhodli, že to bude velmi jednoduché a necháme vepřové maso prosvítat. Když to uděláte doma, můžete si hrát s přísadami a vyladit je podle svých představ!!

v tomto receptu je několik jedinečných ingrediencí. První je Insta Cure #2. Používáme Insta Cure #2 k ochraně našeho masa před škodlivými bakteriemi (botulismus) a protože doba zpracování bude delší než 30 dní na sušení. Další jedinečnou složkou je dextróza. Dextróza je jednoduchý cukr, který se používá ke krmení bakterií v našem salámu. Když už mluvíme o bakteriích, Poslední jedinečnou složkou, kterou přidáme, je bakteriální startovací kultura zvaná chuť Itálie.

chuť Itálie obsahuje několik různých rodinných skupin bakterií produkujících kyselinu mléčnou (podobně jako zelí nebo okurky). Za správných podmínek tyto bakterie konzumují přidaný cukr (dextrózu) a uvolňují kyselinu mléčnou. Je to právě tento proces, který začíná okyselovat vaše maso a snižuje pH. pokud jde o salám, který vytváří „bezpečnou zónu“, je pH pod 5,3. Každá počáteční kultura je mírně odlišná, ale pro chuť Itálie bude naše cílové ph mezi 5,2 pH a 4,9 pH.

absolutně nejspolehlivější způsob testování pH vašeho salámu je pomocí pH metru. Pokud máte v plánu dostat se do tohoto koníčka, budete chtít získat spolehlivý pH metr. To není něco, na co byste chtěli jít levně. Kvalitní pH metr vám vydrží dlouhou dobu a nabídne vám klid vědět, že vyrábíte bezpečný produkt k jídlu. Používáme pH metr od Apera Instruments PH60S-z. Tento kapesní Ph Tester má schopnost modrého zubu, může být kalibrován pro extrémní přesnost a je velmi snadno použitelný. Oni také dělají (non bluetooth verze) PH60S. skvělá věc, o pH metrů je, že můžete použít pro všechny druhy věcí, než salám výrobu. Používáme naše k výrobě piva/vína, sýrů, fermentovaných potravin (kim chi ,zelí, pálivá omáčka), kombucha a zahradnictví/hydroponie. Existuje mnoho různých stylů pH metrů, ale pokud se budete držet těch, které jsem spojil výše (švýcarské kopí jednotky), můžete udělat vše, co jsem zmínil bez problémů.

poslední věc a dost možná nejdůležitější věc, kterou potřebujete k tomu, aby byl tento salám suchý. Tento salám je velmi jedinečný v tom smyslu, že bude vyžadovat velmi dlouhou dobu schnutí. Můj příliš kolem 6 měsíců, aby se dostal k cílovému úbytku hmotnosti 40%. Typický salám může trvat 4-6 týdnů, než zasáhne svůj cíl, takže 6 měsíců je velmi dlouhá doba a hodně se může pokazit. Budete potřebovat prostor pro zavěšení salámu, kde je teplota a vlhkost (stejně jako průtok vzduchu) téměř dokonalá. Salám byl často zavěšen ve sklepech nebo sklepech, protože teplota byla obvykle chladná s poměrně vysokou vlhkostí. Pokud máte sklep nebo sklep, který není příliš průvan a má v průměru 55F (13C) s vysokou vlhkostí (80%), můžete tam bez obav zavěsit salám, ale pro nás ostatní je nejlepší volbou sušicí komora. Komora sušicí komory poskytuje kontrolované prostředí, takže váš salám může rovnoměrně vyschnout. Budování sušicí komory je relativně snadné, ale pokud nechcete stavět jeden a mít nějaké deštivý den peníze, kterým se kolem nákupu sušení / vytvrzování komory je ještě jednodušší.

při výrobě této klobásy dodržujte základní postupy přípravy salámu.

1. vyčistěte a dezinfikujte veškeré své zařízení.
2. během procesu mletí Udržujte části masa a mlýnku super chladné (pod 35F)
3. rehydratujte startovací kulturu (v nechlorované vodě) po dobu 30 minut před použitím.
4. míchejte velmi chlazené mleté maso, koření a startovací kulturu, dokud se mleté maso nestane velmi lepivým
5. pevně nacpejte mleté maso do obalů a vypíchněte vzduchové kapsy
6. Zaznamenejte počáteční hmotnost a cíl každého odkazu na salám
7. kartáč s ochrannou kultivací plísní
8. zavěste salám na fermentaci po dobu 18-24 hodin (tyto parametry jsou pro chuť italské startovací kultury)
9. po zasažení cíle ph zavěste salám do sucha, dokud nebude dosaženo cíle hubnutí.
10. vyjměte ze sušicí komory, nakrájejte na tenké plátky a užijte si

zde je několik věcí, které byste mohli najít užitečné při výrobě tohoto salámu

• Iodophor Sanitizer
• MK4 Thermapen (přesný teploměr)
• klobása Pricker
• přesná stupnice pro koření
• přesná stupnice pro maso (až do do 33 liber)
• chuť Itálie startovací kultury
• Apera pH metr s Bluetooth
• dextróza
• Insta Cure #2
• netučné sušené mléko v prášku
• mlýnky na maso
• klobása Stuffer
• nádivka Horn cleaner
• InkBird regulátory temp & Vlhkost
• odvlhčovač Eva Dry 1100
• Cool Mist Ultrazvukový zvlhčovač
• Heavy Duty Kitchen Vacuum Sealer

jak ukládáte salám po dokončení

správné skladování salámu je stejně důležité jako výroba salámu. Strávili jste tolik času trpělivým čekáním, až váš salám správně uschne poslední věc, kterou chcete, je nechat ho zničit nesprávným uložením. Ve všech mých letech salámu dělat rady, které se chystám dát, je z osobní zkušenosti.

zjistil jsem, že nejlepší způsob, jak uložit svůj salám, je vakuové utěsnění a umístění do chladničky, dokud nebudete připraveni k jídlu. Tato metoda udrží váš salám v „stázi“ po dobu jednoho roku! Vakuovým utěsněním váš salám zabrání ztrátě další vlhkosti a jako bonus Vám čas, který zůstane v lednici, pomůže vyrovnat vlhkost, která je uvnitř, a umožní salámu „stárnout“, což vyvine jeho chuť. Je to výhra!

můžete zmrazit svůj salám? Technicky můžete a mnoho lidí to dělá, ale zmrazení uzeniny (salám nebo celé svaly) ovlivní strukturu, když se rozmrazí a sní. Vzhledem k tomu, salám rozmrazuje vlhkost krystaly (které byly zmrazeny) se uvolní mění celkovou strukturu. Osobně nedoporučuji zmrazení, ale pokud vám nevadí změna textury, je to určitě možnost.. Pokud hledáte cenově dostupný vakuový tmel, zvažte kontrolu těžkého kuchyňského vakuového tmelu od výrobce uzenin. Tento vakuový tmel je univerzální a opravdu dělá dobrou práci. Má spoustu funkcí a opravdu pevně utěsňuje vaše maso (což je to, co chcete). Ekonomičtější možností pro krátkodobější skladování je tento ruční vakuový tmel s taškami na Zip také od výrobce uzenin. To je skvělá volba pro rychlé pohodlné vakuové utěsnění, zejména pokud plánujete časté odebírání plátků ze salámu. Tato volba umožňuje použít malý ruční tmel se speciálními taškami, které lze znovu a znovu použít.

užijte si video a recept. Máte-li jakékoli dotazy, neváhejte se zeptat. Pokud to uděláte doma, rád bych slyšel o tom, jak to vyšlo!!

pokud chcete vidět různé věci, které používáme v provozu, nezapomeňte se podívat na náš nový obchod Amazon.

2 kluci & chladič Amazon průčelí

vytisknout recept

5 z 2 hlasů

italské Cacciatore salám

italský lovecký salám

doba Přípravy2 hodiny

doba Sušení61 d

kolik chcete vydělat? 1000 gramů

přísady

• 1000 g tučné vepřové plece 70/30
• 25 g košer soli
• 2.5 g Insta cure #2
• 2 g dextrózy
• 1 g černého pepře
• 3 g granulovaného stolního cukru
• 1 lžíce červeného vína
• 7 g mletého česneku
• chuť Itálie startovací Kultura znovu hydratujte 1/4 lžičky startéru v 1/8 šálku destilované vody na každé kilo (2,2 libry) masa/tuku. Nechte tento odpočinek po dobu 30 minut
• plísně 600 znovu hydratujte 1/2 lžičky formy v 1/2 šálku nechlorované vody. To bude dělat asi 5-10 liber salámu. Nechte sedět při pokojové teplotě po dobu nejméně 5 hodin před použitím
• Protein lemované klobásy střeva používám 61mm střeva

instrukce

den 1

• kombinujte víno a česnek a nechte marinovat několik hodin.
• vyčistěte maso z jakékoliv šlachy nebo stříbrné kůže a nakrájejte maso a tuk na malé kousky (dostatečně malé, aby se vešly do mlýnku)
• ochlaďte maso na 32f-34f. chlazené maso a tuk rozemlejte na talíř (10 mm nebo 8 mm). Rechill po broušení.
• do mletého masa přidejte všechna koření, lék, dextrózu, víno/česnek. Smíchejte a zkombinujte, poté přikryjte a chlazte přes noc. (V tomto kroku nepřidáváte startovací kulturu)

den 2

• pokud používáte kulturu plísní, připravte ji alespoň 2-3 hodiny, než ji budete potřebovat. To mu dá šanci „probudit se“.
• obal připravte namočením v teplé vodě a připravte startovací kulturu, protože potřebuje rehydratovat po dobu nejméně 30 minut
• vyjměte ochucené maso z chladničky a vložte jej do mrazničky na 30 minut. Jakmile je znovu naplněna, vyjměte ji z mrazničky, přidejte startovací kulturu do mletého masa a začněte míchat. Dobře promíchejte, dokud nebude vše důkladně začleněno. Mělo by se cítit lepkavé a držet se ruky, pokud po dokončení otočíte ruku vzhůru nohama.
• Nacpěte si mleté maso do střev, píchněte párkem a pokud plánujete používat plísně, bylo by to vhodné na kartáčování. Zvažte také svůj salám a zaznamenejte váhu.
• fermentujte svůj salám umístěním do prostředí mezi 75F a 85F s vysokou vlhkostí po dobu 18-24 hodin. Vysoké vlhkosti můžete dosáhnout zabalením salámu do přilnavé fólie. To zamkne vlhkost. Dobré místo k fermentaci je v troubě se zapnutým světlem, ale vypnutou troubou. (KAŽDÁ STARTOVACÍ KULTURA JE JINÁ. TYTO POKYNY JSOU URČENY PRO CHUŤ ITALSKÉ STARTOVACÍ KULTURY). Cílem fermentace je dosáhnout pH mezi 5,2 a 4,9.
• jakmile dosáhnete cílového pH, můžete salám přenést do sušicí komory.
• podmínky sušení by měly být nastaveny na 55F a 80% vlhkost. Nechte to tady, dokud neztratíte 30 – – 40% ztrátu vlhkosti. Čím více vlhkosti se ztratí, tím těžší bude váš salám. Osobně se mi líbí 35 – – 40% hubnutí.

jsme pobočky Amazonu, což znamená, že pokud si něco koupíte od Amazonu po kliknutí na jeden z našich odkazů, získáme malé procento. To se děje bez nákladů pro vás a opravdu nám pomáhá kompenzovat náklady na provoz tohoto webu. Děkuji předem.