Co Je Vlastně „Sushi-Grade“? Průvodce jíst syrové ryby doma

jen málo potravin může soupeřit s pramenem syrových ryb, dokonale čerstvých a minimálně zdobených, ať už je to posazené na kopci sushi rýže nebo plavání v pikantní citrusové lázni. A přesto, navzdory popularitě neuvěřitelně jednoduchých pokrmů, jako je sushi, sashimi, crudo, poke a tartares v restauračních nabídkách, pro mnoho kuchařů zůstává příprava syrových ryb doma skličujícím úkolem.

částečně to vyplývá z nejistoty ohledně rizik konzumace syrových ryb. Mnoho lidí s radostí vloží svou víru do anonymního šéfkuchaře sushi v náhodné restauraci, ale přesto se vyhýbá potenciálním nebezpečím domácího ceviche. Kuchaři, kteří jsou spokojeni se sekáním syrového hovězího masa na tatarák, si mohou dvakrát rozmyslet, jak udělat totéž pro pruhované basy.

a pak je tu otázka dostupnosti. Mnoho Američanů se snaží najít čerstvé mořské plody, a dokonce i ti, kteří mají přístup k dobrým rybím trhům, jsou zřídka přesvědčeni o své schopnosti měřit čerstvost ryb, celé i filetované. To může drasticky snížit jejich důvěru v konzumaci ryb vůbec, natož syrové.

konečně, další zmatek byl potvrzen z nějaké rozšířené a zavádějící terminologie. Některé rybí trhy budou mít část svého displeje uzavřenou, obsahující několik nedotčených kousků tuňáka a lososa označených „sushi-“ nebo „sashimi-grade.“Velký rybí trh může inzerovat sushi-nebo sashimi-grade hamachi a fluke stejně. Ale jak ví každý, kdo jedl hodně sushi, v moři je spousta dalších ryb. Tím, že naznačují, že tyto ryby jsou bezpečné jíst syrové, štítky také naznačují-chybně -, že ostatní nejsou.

mluvil jsem s několika odborníky, abych pomohl demystifikovat, co znamenají „sushi“ a „sashimi“, a nastínit osvědčené postupy pro přípravu ryb doma pro surovou spotřebu.*

* Poznámka: informace v této příručce se vztahují pouze na finfish a platýse. Surové měkkýši, včetně korýšů (jako jsou krevety a humři) a měkkýši (ústřice a škeble), podléhají vlastním úvahám, které bohužel leží nad rámec tohoto článku.

krátká verze

pokud víte, co hledat u čerstvých, celých mořských ryb (Sladkovodní Ryby jsou náchylné k tasemnicím a pravděpodobně se jim nejlépe vyhnout), a jak je filé, pak vaše rozhodnutí jíst syrové ryby jiné než tuňák a losos chovaný doma přijde na Vaši individuální úroveň pohodlí s rizikem. Chcete-li být 100% jisti, že se vyhnete parazitům, budete se muset držet tuňáka a lososa chovaného pro hospodářské účely. Ale pokud jste ochotni přijmout malé riziko infekce-riziko, které je také přítomno u všech ryb, které nebyly těžce převařené-pak vše, co musíte udělat, je udržet ryby chladné a vaše přípravná oblast a nástroje čisté, a je dobré jít.

„Sushi-Grade“ A „Sashimi-Grade“

oficiálně výrazy „sashimi-grade“ A „sushi-grade“ neznamenají přesně nic. Yuji Haraguchi, majitel Brooklynské Osakany, rybí obchod se specializací na sashimi, vzpomíná na jejich použití pro marketingové účely, když pracoval jako obchodní zástupce velkoobchodního distributora ryb True World Foods. V roce 2004 se společnost snažila rozšířit svou zákaznickou základnu mimo japonské restaurace a posláním Haraguchi bylo přesvědčit ostatní restaurace, aby svým zákazníkům sloužily syrové ryby kromě tuňáka. „Termín“ sushi-grade fish “ byl velmi účinný, pokud jde o prodej, ale zároveň jsem musel poskytnout správný produkt a správné informace,“ říká. Davis Herron, ředitel divize maloobchodu a restaurací na rybím trhu Lobster Place na manhattanském trhu Chelsea, souhlasí: „je to marketingový termín, který má malý význam pro to, aby skutečně mohl konzumovat syrové ryby.“

přivlastnění sushi a sashimi za tímto účelem má smysl, protože mnoho Američanů jedí syrové ryby především v japonských restauracích. Je to část“ stupně“, která je zcela zavádějící. Neexistuje žádný národní řídící orgán, který třídí ryby stejným způsobem, jakým americké ministerstvo zemědělství (USDA) třídí hovězí maso. Přestože Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) vydává poradní pokyny, které načrtávají postupy pro manipulaci s různými rybami určenými pro surovou spotřebu, tyto pokyny nejsou určeny k určení kvality ryb způsobem, jakým mramorování určuje kvalitu hovězího masa-pouze jeho relativní bezpečnost při konzumaci syrového. Takže když vidíte kus ryby označené sushi-nebo sashimi-grade, to znamená, že prodávající považoval za bezpečné jíst syrové. Tvrzení je jen tak důvěryhodné jako Rybí trh, který to dělá.

co znamenají pokyny FDA (a proč jsou tuňák a losos chovaný pro hospodářské účely tak běžné)

předpisy týkající se ryb prodávaných pro surovou spotřebu se v jednotlivých státech liší, ačkoli každý stát poukazuje na pokyny FDA jako zlatý standard; klíčovým rozdílem mezi státy je, zda jsou tyto pokyny prosazovány. Haraguchi a Herron poznamenávají, že jak Ministerstvo zdravotnictví v New Yorku (které reguluje restaurace v NYC), tak Ministerstvo zemědělství a trhů v New Yorku (které reguluje rybí trhy v celém státě) přijaly pokyny FDA jako zákon. Zatímco tato doporučení jsou primárně zaměřena na omezení růstu patogenních bakterií (více o tom níže), obsahují přísné specifikace pro zabíjení parazitů.

Herron popisuje tyto specifikace tímto způsobem: „Všechny divoké ryby kromě druhů tuňáků-bigeye—yellowfin, bluefin, bonito/skipjack – tyto divoké ryby musí být zmrazeny po určitou dobu při určitých teplotách, aby se zbavily parazitů.“Přesné teploty a časy lze nalézt na webových stránkách FDA, ale stačí říci, že tyto teploty, dosahující až -31°F, jsou výrazně pod tím, co může domácí mraznička spolehlivě vyrábět a udržovat, a proto není vhodné to vyzkoušet doma. Sushi restaurace a rybí trhy používají takzvaný „super mrazák“, což je přesně to, jak to zní: mrazák, který udržuje velmi nízké teploty. (Například Super mrazák Osakana udržuje teplotu -60°F.)

tato tabulka FDA podrobně popisuje druhově specifická rizika živých parazitů u ryb. Informace zde jsou však trochu zavádějící, a měl sloužit spíše jako varování agentury před nebezpečím nesprávného označování ryb než jako praktický průvodce, podle kterého musí být ryby zmrazeny před konzumací surovin. Výjimky z požadavků FDA na zmrazení jsou, jak zmiňuje Herron, velké druhy tuňáků-považované za bezpečné na základě frekvence, s jakou jsou konzumovány v surové formě, a vzácnosti související, dokumentované parazitární infekce—stejně jako akvakulturované ryby, jako losos, vzhledem k ověření, že krmivo, na kterém je chováno, neobsahuje parazity. Pro splnění pokynů FDA, každý jiný druh ryb musí být zmrazen na tyto teploty,i když tabulka nenaznačuje, že nese riziko parazita, protože „může mít nebezpečí parazita, které nebylo identifikováno, pokud tyto ryby nejsou obvykle konzumovány syrové nebo nedovařené.“

je to paradox: FDA nebude považovat rybu bez nebezpečí parazitů, a tak bezpečně jíst syrovou bez zmrazení, pokud tato ryba není konzumována syrová, aniž by byla zmrazena, dostatečně často, aby předložila dostatečné důkazy o její bezpečnosti. Pro Luka Davina, generálního ředitele společnosti Osakana, tento standard znamená, že „odchylka od přístupu“ freeze it all “ klade na procesor břemeno testování a důkazu.“Říká, že většina, ne-li všechny, rybí trhy postrádají zdroje k vyčerpávajícímu testování ryb, které dostávají na nebezpečí parazitů. Nejjednodušším řešením je pak jednoduše zmrazit vše.

Jak Nebezpečné Jsou Paraziti? Záleží na tom, koho se zeptáte

navzdory všeobecným doporučením FDA pro eliminaci parazitů, což je hlavní cíl jeho pokynů pro zmrazení, bylo v Americké lékařské literatuře zdokumentováno jen velmi málo infekcí způsobených konzumací syrových ryb. V USA je konzumace syrových ryb, které nebyly zmrazeny, natolik vzácná, že agentura „Bad Bug Book“ používá Japonsko jako referenční bod, protože tam je praxe mnohem častější. Ale i v Japonsku, kde se nevyžaduje zmrazení ryb určených pro sashimi, je hlášená míra infekce mizivě malá ve srovnání s celkovou populací. (Například Bad Bug Book hlásí“ více než 1,000 případy “ infekce Anisakis červy, nejčastější parazit v mořských rybách, hlášené každoročně v Japonsku, ale mějte na paměti, že je to z celkové populace ~127 milionů v 2015.

protože některé infekce jsou asymptomatické a mnoho z nich je považováno za nehlášené, riziko infekce může být větší, než naznačují statistiky. Na méně vědecké úrovni obývají červi-zejména parazitičtí červi-temná zákoutí naší kolektivní představivosti. Myšlenka, že jíst kousek zdánlivě nedotčené, chutné ryby s sebou nese riziko zamoření mimozemskými organismy, stačí k tomu, aby kdokoli—včetně zdravotnických úřadů vybavených všemi relevantními, data uklidňující strach-heebie jeebies.

jak Haraguchi, tak Herron poukazují na to, že v některých kulturách byly ryby dlouho podávány syrové, přestože nikdy nebyly zmrazeny, a ani se neobtěžovala myšlenka jíst ryby za těchto okolností (i když zdůrazňují, že ryby, které prodávají pro surovou spotřebu, byly zmrazeny podle pokynů FDA). O parazitech říká Haraguchi: „je to přirozené. Paraziti jsou stejně přirozené jako vidět berušku na farmářském trhu zeleniny.“Když řeknu Herronovi, že jsem sám koupil fluke v místě Humra, zmasakroval to a jedl to syrové doma, říká:“ Udělal jsem to samé. Já jsem v pořádku, ty jsi v pořádku. A všichni to dělali, než ta nařízení vyšla, a všichni byli v pořádku.“

existují však námitky: Sladkovodní Ryby a některé anadromní ryby-ryby, jako losos, které rozdělují své životní cykly mezi čerstvou a slanou vodou-jsou náchylné k širokým rybím tasemnicím, které jsou obecně považovány za škodlivější než jiné parazitické červy. Jen málo odborníků doporučuje jíst ryby v rodině tresky obecné-zejména tresky obecné, ale také tresky obecné, tresky jednoskvrnné a tresky obecné-protože jsou vysoce náchylné k infekci řadou parazitů. (Podle Haraguchiho existuje další důvod, proč se ryby v rodině tresky nejí syrové: „je tu tolik vlhkosti , že to nechutná dobře.“)

paraziti, kteří infikují většinu mořských ryb, jsou hlístice nebo škrkavky z rodu Anisakis. Je lepší se jim vyhnout, samozřejmě, ale konvenční moudrost říká, že zbloudilý živý anisakid ve vašem střevě bude v nejhorším případě vyvolávat určité nepohodlí—nevolnost a možnou bolest žaludku, podobnou druhu jako záchvat otravy jídlem.

Dr. Judy Sakanari, parazitolog na Katedře farmaceutické chemie na Kalifornské univerzitě v San Franciscu, se domnívá, že tento názor snižuje rizika požití anisakidů. „Infekce těmito parazity může být velmi vážná a může vést k resekci střeva,“ varuje. Sakanari zdůrazňuje, že pochopení životního cyklu parazita je nezbytné k plnému zhodnocení souvisejících rizik.

všichni paraziti se snaží dosáhnout svých koncových hostitelských organismů. Pro tasemnice jsou to medvědi a další savci, kteří jedí ryby; pro anisakidy jsou to mořští savci, jako jsou velryby, tuleni a delfíni. Pokud vše půjde tak, jak zamýšlejí bohové parazitů, ryby nesoucí infekční larvy červů budou spotřebovány organismem koncového hostitele. Pokud jsou však tyto ryby zachyceny v trawleru nebo chyceny na lince, ideální životní cyklus parazitů je přerušen. Jakmile tělesná teplota ryby začne stoupat na teplotu savce s koncovým hostitelem, larvy parazitů ve střevě se pokusí najít cestu ven, což je povede k tomu, aby se vryly do rybího masa. To je jeden z důvodů, proč je vždy nejlepší udržovat nevyřezané ryby v chladu: jakékoli larvy parazitů v rybím střevě zůstanou nehybné, pokud je teplota dostatečně nízká.

tento impuls k nalezení pohostinnějšího prostředí, říká Sakanari, je to, co dělá anisakidy obzvláště znepokojivými pro člověka. Lidské tělo je dostatečně odlišné od těla velryb a tuleňů slonů-typických koncových hostitelů anisakidů-že nutí červy, aby se v něm procházeli. Jak tak činí, sondují podél střevní stěny, snaží se ji proniknout a někdy se zaseknou v procesu, což může vyžadovat resekci. (Zajímavé je, že protože lidé jsou přirozeným koncovým hostitelem tasemnic, Sakanari říká, že infekce tasemnicemi, jak nechutné, jak by to mohlo znít, by byla vhodnější než infekce larválními anisakidy. Patologie spojené s infekcí tasemnice dospělých ryb jsou z velké části méně závažné a mohou být léčeny jednoduchým antihelmintikem.)

Sakanari poznamenává, že přípravky jako ceviche, ve kterých jsou ryby ponořeny do kyselé lázně, nedělají nic, aby zabíjely anisakidy, protože se jim daří ve vysoce kyselém prostředí. Candling-ve kterém je silné světlo osvětleno tenkými rybími filé umístěnými na sklenici, aby se zjistily parazity, které mají být odstraněny-také není spolehlivý: Sakanari popisuje experiment, ve kterém ona a její kolegové zkoumali kus rockfish pomocí této metody a zjistili, že je bez parazitů. Po uvaření pak rybí filé vločkovali a prozkoumali a zjistili, že jim ve skutečnosti chybělo několik červů. Dokonce i odborníci mohou selhat úplně odčervit filé.

výsledek toho všeho: Jediný skutečný způsob, jak se ujistit, že jste odstranili všechny parazity v těle, je pomocí teploty. „Nejlepší je správně zmrazit nebo vařit ryby. To je hlavní, “ říká Sakanari. Stojí za to riziko jíst syrové ryby, které nebyly řádně zmrazeny? „Záleží na tom, jak moc máte jídlo rádi,“ říká. „Vždy existuje riziko, že budete jíst něco syrového a nesprávně připraveného nebo umytého, takže je na spotřebitelích, aby si byli vědomi rizik a jak předcházet infekcím.“

teplotní zneužívání a bakteriální kontaminace: Skutečné nebezpečí

Haraguchi a Herron souhlasí s tím, že paraziti v syrových rybách jsou méně znepokojeni než bakteriální kontaminace. „Na konci dne můžeme tento produkt zmrazit—takže jsme se zbavili červů—ale můžete ho dočasně zneužít doma, mohli bychom ho dočasně zneužít zde, existuje milion různých věcí, které mohou ovlivnit počet bakterií na této rybě,“ říká Herron.

podle „temp-abuse“, nebo teplotní zneužívání, Herron znamená, že ryby by mohly být uchovávány v nebezpečných teplotách po dostatečně dlouhou dobu, aby podpořily růst patogenních bakterií. Obecně řečeno, ryby musí být udržovány pod 40°F (4°C), aby se zabránilo tomuto růstu. Bakteriální kmeny všeho druhu jsou znepokojivé pro zdravotnické úřady, ale některé jsou specifické pro určité druhy ryb. Například, nad 40°F, tuňák, makrela, sardinky a sleď jsou citlivé na růst bakterií, které produkují histidin dekarboxylázu, enzym, který produkuje scombrotoxin (také známý jako histamin), který může způsobit příznaky otravy u lidí. Histamin není vymýcen vařením nebo zmrazením, takže je to zvláštní zájem o dodavatele ryb.

kromě toho musí zpracovatelé ryb a trhy omezit zavlečení patogenů, což znamená, že ti, kteří pracují s rybami, musí pracovat čistě – v čistých zařízeních, s čistými nástroji a čistými rukama—a minimalizovat jejich kontakt s masem ryb. Prodejci ryb mají zájem na tom, aby jejich produkt byl co nejvíce nedotčený, maximalizovat své šance na jeho prodej dříve, než se zhorší. Ale domácí kuchaři, kteří chtějí připravit syrové ryby doma, by měli přijmout podobná opatření: dezinfikují své pracovní plochy a nástroje, pracují s čistými rukama, dotýkají se rybího masa co nejméně, zatímco ho připravují, a dělají vše pro to, aby ryby zůstaly co nejchladnější.**

* * Všimněte si, že patogenní bakteriální růst je funkcí teploty a času. Pokud kus makrely spočívá několik hodin při pokojové teplotě, není nenapravitelně kontaminován. Pokyny FDA zahrnují řadu přijatelných časových období, po které mohou být ryby uchovávány při vyšších než chlazených teplotách, i když obecným pravidlem je, že čím chladnější budete mít ryby, čím déle to bude držet a tím bezpečnější bude jíst.

Beyond Safety

v Osakaně závisí haraguchiho představa o tom, co to znamená, aby konkrétní ryba byla sashimi, nejen na bezpečnosti ryb, ale také na její kvalitě. Za prvé, Haraguchi neposkytuje žádné chované ryby. (Chované ryby podle něj chutnají spíše jako tuk a méně jako ryby samotné, díky krmivu, na kterém jsou vychovávány, tak se mu vyhýbá.) Místo toho získává divoké místní ryby a jeho dodavatelé vědí, že tuto rybu hodlá prodávat jako sashimi. To dává Osakaně výhodu zajištění některých velmi čerstvých ryb, s nimiž bylo zacházeno tak, aby se minimalizovalo podlitiny masa. Kompromisem je, že Haraguchi a jeho zaměstnanci – a jejich zákazníci-musí být flexibilní, v závislosti na tom, co je k dispozici.

ryby, které Osakana dostává, nesmí nikdy zůstat celé přes noc. Namísto, je zmenšen, vykuchaný, a de-headed; pečlivě omýt tekoucí vodou; a filetováno. Některé ryby podstoupí další ošetření, aby byla kůže jedlá—například kůže na španělské makrele je spálena a vroucí voda se používá k blanchování porgy kůže v procesu známém jako yubiki – zatímco jiné jsou staženy z kůže. Filé se pak nechají sušit na vzduchu v chladničce určené k udržení kontrolované teploty a vlhkosti, aby se snížil obsah vlhkosti v těle, proces někdy označovaný jako „stárnutí.““Odebrání vlhkosti je hygienické a díky tomu jsou ryby chutnější,“ říká Haraguchi a poznamenává, že „mnoho lidí udělá chybu, když zabalí ryby hned poté, co jsou filetovány, a zbývá ještě hodně vlhkosti, ať už je to z ryb nebo z vody používané k čištění ryb.“Poté, co ryba dostatečně zaschne, je zmrazena v super mrazáku, aby zabila parazity. „Samozřejmě, čerstvost je důležitá,“ říká Haraguchi, “ ale nejdůležitější je, jak se s tím zachází, čím blíže se dostane ke stolu nebo zákazníkovi.“

výsledky hovoří samy za sebe. Osakana nabízí nejen řadu ryb pro sashimi, které se zřídka vyskytují na jiných rybích trzích—našel jsem porgy, mořský pstruh, tilefish, a španělská makrela při nedávné návštěvě—ale rybí maso je viditelně i texturně změněno: trochu tmavší, trochu pevnější, sušší v ústech, s chutí, která je o něco výraznější. Abych to vyzkoušel, objednal jsem si od Osakany celou španělskou makrelu, kterou obchod vykuchal, od hlavy a vyčistil, ale jinak zůstal nedotčený. (Jedná se o službu, kterou Osakana poskytuje každému zákazníkovi, s předchozím oznámením.) Rybu jsem sám filloval a nakrájel na sashimi. I když to bylo nepochybně docela čerstvé, ve srovnání se španělskou makrelou sashimi, kterou si můžete koupit, buď v blocích, nebo presliced, z vitríny obchodu.

Tipy pro přípravu syrových ryb doma

posoudit svůj Rybí trh

Osakana a humr Místo nejsou typické rybí trhy; není mnoho obchodů tam, že léčit své ryby lépe. Ale pokud si nejste jisti, zda důvěřovat produktům a nárokům rybího trhu, do kterého jste náhodou putovali, nemusíte mluvit s rybářem (i když nikdy, nikdy neuškodí navázat vztahy s lidmi, kteří vám prodávají jídlo). Místo toho můžete použít Lobster Place jako druh vizuálního průvodce-je to model nejen pro prezentaci ryb,ale také pro bezpečnou manipulaci. Rybí filé jsou umístěny na hliníkových zásobnících, zasazeny do nadbytku drceného ledu, s dostatečnou drenáží a orientovány tak, aby se jejich maso dotýkalo co nejméně jiného rybího masa. Celá ryba je pohřbena v ledu, přičemž každá ryba je umístěna v poloze podobné způsobu, jakým plave vodou. (To se provádí za účelem zohlednění způsobu, jakým se vnitřnosti usazují v důsledku gravitace; udržování vzpřímené plavecké ryby ve svislé poloze zajišťuje, že jedna strana neskončí stlačená, což by snižovalo kvalitu masa.) Prkénka na krájení ryb za pultem, kde zaměstnanci krájejí celé ryby na filé za plného pohledu na zákazníky, jsou pravidelně hosedována a dezinfikována. Zatímco vzhled může klamat, obrovské displeje ryb nikdy nezapáchají nebo jsou rybí; namísto, vzduch má čistý, mořská vůně.

koupit celé čerstvé mořské ryby (ale ne tresky)

Haraguchi říká, že i na čistém, dobře udržovaném a důvěryhodném rybím trhu by byl opatrný při nákupu rybích filé, které nejsou speciálně určeny pro použití v surových aplikacích, a že ve většině případů je lepší jednoduše koupit celé ryby z trhu a filetovat je sami. Měření čerstvosti je snazší u celé ryby (zkontrolujte jasně červené žábry, oči, které jsou baňaté a jasné, maso, které je pevné a nepoškozené) než u filé (vůně a těsnost svalů jsou skoro vše, co musíte jít dál). Pokud víte, co hledat u celých ryb, můžete nakupovat ryby kdekoli, dokonce i na trzích, které jsou méně esteticky přitažlivé. U syrových přípravků si kupte nejčerstvější mořské ryby, vyhněte se rybám v rodině tresek a vyhněte se sladkovodním rybám, za předpokladu, že vás nezajímá infekce tasemnice (pokud jste, Bůh). Pokud si přejete zcela eliminovat hrozbu parazitů v místě nákupu, zeptejte se, zda má rybí trh super mrazák a zda Vám ryby zmrazí; pokud ne, je lepší se držet tuňáka a lososa chovaného pro hospodářské účely.

Udržujte své ryby chladné

ti, kteří chytají své vlastní ryby nebo nakupují na živých rybích trzích, by měli mít na paměti pár věcí. Za prvé, s výjimkou okamžitého vykuchání, udržování ryby v chladu je nejlepší způsob, jak minimalizovat riziko, že se paraziti přestěhují z vnitřností do masa. Za druhé, rigor mortis může ovlivnit rybí maso – jeho strukturu—chuť a způsob, jakým reaguje na nakrájení na filé. (Účinky přísnosti na rybí maso byly podrobně studovány lidmi na blogu o problémech s vařením při zkoumání techniky řeznictví ikejime.) Možná budete chtít nechat ryby odpočívat (chlazené) před filetováním a možná budete chtít, aby filé odpočívaly (chlazené) před konzumací.

pokud filetujete více než jednu rybu, nebo pokud jste nezkušení v filetování, jako jsem Já, důrazně doporučuji mít po ruce nádobu lemovanou ledovými balíčky (jak je podrobně uvedeno zde), abyste měli chladné místo, kde můžete filety uchovávat, aniž byste museli neustále otevírat a zavírat chladničku.

pokud filetujete ryby, které se hned nevaří, ujistěte se, že filety jsou co nejchladnější a udržujte je zakryté.***

*** ačkoli haraguchiho bod o zamezení nadměrné vlhkosti stále stojí, domácí chladničky běží velmi suché a mohou vysušovat exponované rybí maso.

měřítko a Vykuchejte ryby sami

pokud kupujete ryby celé a zpochybňujete hygienické podmínky trhu, je nejlepší ryby sami škálovat a vykuchat—pro které budete potřebovat dobrý rybí šuplík, pinzetu na ryby a vykosťovací nůž-ale můžete také požádat Rybí trh, aby to udělal za vás— (Ale filetujte doma, abyste zajistili, že proces bude co nejvíce hygienický.) Pokud ryby vykucháte sami, ujistěte se, že krev a vnitřnosti důkladně vypláchnete tekoucí vodou.

ujistěte se, že vaše pracovní plocha, nástroje a ruce jsou čisté a suché

doma, ujistěte se, že vaše pracovní plocha a nástroje jsou co nejčistší a že počítadlo a řezací deska (nejlépe reverzibilní) byly řádně dezinfikovány na obou stranách pomocí bělícího roztoku. (Chcete-li dezinfikovat vyčištěnou a opláchnutou prkénko nebo kuchyňský pult, nastříkejte na roztok vyrobený s jednou polévkovou lžící bělidla na galon vody. Nechte povrchy uschnout na vzduchu nebo nechte roztok sedět alespoň 30 sekund před otřením desky do sucha.)

ryby i prkénko velmi důkladně osušte pomocí čistých kuchyňských utěrek nebo papírových ručníků a samozřejmě se ujistěte, že jsou vaše ruce čisté, než začnete stahovat a stříhat.

poté, co jste filety stáhli z kůže, přeneste je do čisté nádoby nebo talíře a buď prkénko znovu očistěte a dezinfikujte, nebo jej převraťte na čistou stranu, než budete pokračovat v řezání filetů. Během tohoto procesu se dotkněte rybího masa co nejméně, a to jak pro minimalizaci rizika zavlečení patogenů, tak pro zabránění rozdávání chutí rybám.

hledejte červy

při krájení ryb pro konečnou přípravu dávejte pozor na parazity. Udělejte to i v případě, že vaše ryby byly zmrazeny podle pokynů FDA-zmrazení zabíjí parazity a brání jim v tom, aby vám ublížili, ale neodstraní je—a to i v případě, že používáte chované ryby. Larvy anisakidů se pohybují v barvě od hnědé po bílou, mají délku asi centimetr a vypadají velmi podobně jako hodinky. Široké larvy tasemnic ryb budou uzavřeny v cystě, která vypadá jako malé zrno rýže vložené do masa. Stačí použít prsty k jejich odstranění, nebo, pokud jste kroutit, rybí pinzety.

pokud chcete být opravdu důkladní ohledně odstraňování parazitů, můžete držet tenké filé (například fluke nebo platýs) proti skleněné desce a prosvítat silným světlem, které odhalí mnoho, ne-li všechny, jakýchkoli parazitů v těle. Podobně řezání ryb na velmi tenké plátky zvýší vaše šance na objevení parazitů.

Jezte!

potřebujete nápady, co dělat se svými syrovými rybami? Dalo by se to sloužit jako sashimi, tenké plátky, s trochou sóji a wasabi, nebo ještě lépe, nějaký yuzu kosho. Nebo podávejte jako crudo, s dobrým olivovým olejem a konečnou solí. Nebo, pokud chcete definovanější recept, proč nezkusit naše peruánské ryby ceviche nebo aguachile? Možnosti jsou opravdu nekonečné.

doufáme, že někteří z vás zjistí, že rizika konzumace syrových ryb budou daleko převažovat nad jeho chuťovými kouzly. Pro opravdové věřící, zde uvedené informace by vám měly dát důvěru jít ven a vyzvednout celou rybu nějakého druhu-krásnou porgy, říci—a objevte řadu příležitostí, které ryby mimo tuňáka a lososa nabízejí domácímu kuchaři.