Quand il s’agit de bœuf, plus frais n’est pas toujours meilleur. Dans On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, le scientifique en alimentation Harold McGee a écrit que, comme le vin et le fromage, la viande bénéficie d’une certaine période de « vieillissement » avant consommation. Les steaks d’épicerie sont souvent « vieillis à l’eau », tandis que les steak-houses haut de gamme et les boucheries de qualité proposent une variété de bœuf vieilli à sec.
« Je n’ai jamais été un pour le vieillissement humide. Vous ne recevez pas la même tendresse ou ce bon funk qui accompagne l’âge sec « , explique Peter Molinari, boucher en chef d’Eataly. « Lorsque vous vieillissez à sec, les enzymes naturelles commencent à décomposer tout le tissu conjonctif et laissent la viande extrêmement tendre. En plus de cela, vous perdez environ 20% du poids de l’eau, ce qui aide à concentrer la saveur. »
Le vieillissement à sec du bœuf est un processus compliqué et fastidieux, qui est directement en corrélation avec son prix extravagant. « C’est difficile à faire en raison de l’équipement spécialisé dont vous avez besoin et des variables que vous devez gérer comme le PH de la viande et l’humidité », explique Molinari. « Chez Eataly, nous avons des réfrigérateurs spécialement conçus pour nous aider dans tout cela, ainsi que de multiples appareils pour garantir que l’humidité, la vitesse du vent et la température sont correctement contrôlées. »
Le vieillissement à sec de votre propre viande est une expérience digne de vantardise, mais elle comporte des risques inhérents pour la santé. Si vous êtes prêt à relever le défi, voici quelques conseils de Molinari pour vous aider à démarrer.
Temps: La viande peut être vieillie de 10 à 60 jours, avec un minimum moyen d’environ 21 jours. « J’ai eu des morceaux de plus de 100 jours, mais ceux-ci sont généralement vendus au pouce et sont très proches de la consommation de fromage bleu », explique Molinari.
Viande: Des couches de graisse et d’os intacts sont essentielles pour aider à « protéger » la viande pendant le processus de vieillissement, optez donc pour des côtes non coupées. Selon McGee, le stockage de la viande dans 34 à 38 degrés Fahrenheit limite la croissance des microbes.
Outils: « Si vous vieilliez à la maison, vous auriez besoin d’un réfrigérateur séparé, car une fois que vous vieillirez la viande dans un réfrigérateur, il y aura de la moisissure à partir de ce moment-là », explique Molinari. « De plus, tout votre réfrigérateur sentira l’âge sec car l’odeur se retrouve dans le condenseur et les filtres. »Autres équipements essentiels: un ventilateur supplémentaire pour garder la viande au sec et la vieillir correctement, et un contrôle de l’humidité pour maintenir votre humidité autour de 80%. « Cela aide à un âge égal tout au long de la viande », explique Molinari. « Vous ne voulez pas que la viande développe de l’écorce, ce qui signifie que l’extérieur durcit trop vite et que le milieu finit par se gâter. »Les amateurs de viande sérieux pourraient envisager d’investir dans un réfrigérateur vieillissant dédié comme le casier à steaks, qui coûte 1 449 $.
Vieillissement: Placez la viande sur une grille et laissez-la au réfrigérateur pendant une à deux semaines. La patience est l’ingrédient clé. L’ouverture et la fermeture fréquentes du réfrigérateur interféreraient avec la température et l’humidité. Une fois la viande prête, coupez le gras, coupez-le en steaks et saisissez le steak parfait.
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