Comment Guérir Les Olives En Saumure Salée

L’année dernière, j’ai fait des olives séchées pour la première fois. Certains se grattent avec un couteau, d’autres se fissurent avec de la pierre. Les deux sont préparés de la même manière. La seule différence est que l’olive fissurée est fissurée et l’olive rayée est rayée. Bien qu’il puisse sembler qu’ils aient tous les deux le même goût parce qu’ils sont préparés de la même manière, ce n’est pas le cas. Les olives craquelées sont beaucoup plus délicieuses. C’est pourquoi j’ai d’abord voulu partager la recette des olives craquelées.

J’ai peu d’expérience dans la fabrication d’olives, mais j’ai fait tellement de recherches et de lectures et j’ai obtenu un si bon résultat lors de ma première tentative que j’ai une grande confiance dans ce sujet. J’ai beaucoup à dire sur le durcissement des olives. Alors je vais commencer tout de suite.

Craquage des olives

La première étape de la fabrication de l’olive consiste à craquer les olives. Si vous avez la possibilité de travailler à l’extérieur, c’est génial. Sinon, vous devez être un peu prudent à ce stade. Parce que lors de la fissuration des olives, l’eau / huile éclabousse et tache. Par conséquent, si vous faites cela à l’intérieur, choisissez des vêtements qui ne poseront pas de problème à tacher et veillez à ne pas garder les articles qui poseront problème à tacher. Si c’est le cas, vous pouvez les casser avec une pierre propre, sinon, vous pouvez les casser avec un pot. Il suffit de prendre une olive sur une planche à découper, puis de la frapper avec une pierre ou un pot. Ils vont craquer tout de suite. Vous devez jeter les olives que vous avez craquées dans l’eau avec l’ajout de sel et de jus de citron immédiatement. Sinon, il peut y avoir un noircissement aux points cassés. Ne paniquez pas si cela se produit, c’est juste une chose visuelle, cela n’affectera pas la saveur ou la consistance.

Extraire l’Amertume des Olives

Afin de se débarrasser de l’amertume des olives, l’eau est changée tous les jours pendant 15-20 jours et conservée à température ambiante. J’ai vu que 10 jours sont généralement recommandés pour cette période. Mais même si j’ai changé l’eau deux fois par jour, je n’ai pas vu la moindre lueur d’espoir en 10 jours. Le 15ème jour, certains d’entre eux étaient encore amers et certains d’entre eux étaient sucrés. Le 20e jour, l’amertume avait complètement disparu. À partir du 10ème jour, vous pouvez vérifier si l’amertume a disparu en les dégustant tous les jours.

Si vous n’allez pas saumurer les olives immédiatement, vous pouvez les conserver pendant des mois sans changer l’eau, dans l’eau que vous ajoutez d’abord, grâce à la protection de sa propre amertume. Lorsque vous décidez de faire de la saumure, il suffira de changer l’eau tous les jours jusqu’à ce que l’amertume disparaisse.

Calcul du rapport de sel de saumure pour le durcissement des olives

Tout d’abord, commençons le saumurage avec la façon d’ajuster la quantité de sel de la saumure. Notre formule est la suivante;

Quantité de sel (kg) = quantité d’eau X pourcentage de concentration de sel souhaitée / 100

La fermentation se produit plus rapidement à faible concentration de sel et plus lentement à forte concentration de sel. Une très faible concentration en sel n’empêchera pas la formation d’organismes indésirables. Une concentration élevée en sel, en revanche, empêche la formation de bactéries lactiques et provoque la croissance d’aérobactéries indésirables. Les bactéries que l’on souhaite former sont des bactéries lactiques et les bactéries lactiques résistent à des concentrations de sel allant jusqu’à 10%. Par conséquent, il est important que la concentration en sel ne soit ni trop ni trop faible, mais comme elle devrait l’être. Les concentrations de sel requises pour différentes variétés d’olives diffèrent. Par exemple, alors que la concentration idéale en sel pour les olives vertes est de 8%, une concentration en sel de 10% est requise pour les olives noires.

Calculons la quantité de sel que nous devons utiliser pour 2 litres d’eau préparée pour les olives vertes;

Quantité de sel = 2 (quantité d’eau) X 8 (pourcentage de la concentration de sel souhaitée) /100

16/100=0.16 kg

Pour 2 litres d’eau, vous devez utiliser 0,16 kg ou 160 g de sel.

En gardant le sel cohérent

Nous mélangeons le sel et l’eau et mettons les olives de côté. Est-ce suffisant? Bien sûr que non. Le sel ajouté à la saumure coule au fond du pot en attendant. Pour cette raison, pour que toutes les olives du pot soient également fermentées, le pot doit être secoué à intervalles réguliers.

Comme les olives mises dans la saumure absorbent une partie du sel de la saumure en quelques jours, la teneur en sel de la saumure diminue. Pour compenser cela, 1 à 2% de sel doivent être ajoutés le deuxième ou le troisième jour de la saumure.

Contrôle du Ph de la saumure d’olive

Bien que la saumure soit très importante lors de la fabrication des olives, il existe une autre chose au moins aussi importante que le niveau de pH. Puisque l’olive est un ingrédient si précieux et si cher qu’elle n’acceptera pas l’échec, j’ai acheté un pH-mètre l’année dernière et préparé l’olive de manière contrôlée afin de ne pas prendre de risques à cet égard, et j’étais très à l’aise tout au long du processus.

Lorsque vous préparez la saumure pour la première fois, le niveau de pH sera de 7. La mesure doit être effectuée fréquemment dans les premiers jours jusqu’à ce que le pH tombe à 6. Une fois le pH tombé à 4,5 (qui est le point de fuite des bacilles gram négatifs), la fréquence de mesure est réduite. Si le pH ne diminue pas à 6 dans les 2 semaines, de l’acide citrique doit être ajouté. Si la fermentation est réussie, le pH sera compris entre 3,8 et 4 à la fin de la fermentation.

Utilisation du sucre dans la saumure d’olive

Le sucre est la principale source de nourriture pour les micro-organismes qui assurent la fermentation. L’acide formé par ces microorganismes utilisant du sucre empêche les olives de se gâter et assure leur maturation. Le taux de sucre requis dans la saumure d’olive est de 0,5 à 0,8%.

Arômes et conservateurs dans la production d’olives

Parmi les ingrédients utilisés dans la fabrication de l’olive, le conservateur le plus connu est sans aucun doute l’acide citrique. Mais l’acide citrique seul n’offre pas de protection. Les feuilles de vigne ou de mûrier utilisées dans la recette ont également des propriétés protectrices et empêchent les olives de ramollir. Bien que le pois chiche favorise la fermentation, il empêche également les olives de ramollir.

Des graines de moutarde, des graines de cumin, des feuilles de laurier et des tranches de citron sont utilisées pour parfumer la recette. Vous ne pouvez pas l’utiliser si vous le souhaitez, mais si vous le faites, vous obtiendrez de délicieuses olives.

Profitez de la recette…

Bon Appétit…