Si vous n’utilisez pas de données et d’indicateurs clés de performance prédéterminés pour les restaurants pour établir les prix des menus, la marge bénéficiaire de votre restaurant ou de votre bar en souffre.
Tous les bars et restaurants à succès utilisent des données pour fixer le prix de leurs menus. Ils déterminent ce qu’ils veulent que les prix de leurs menus atteignent, puis le prix pour y parvenir.
Cela signifie connaître les chiffres de votre entreprise à l’intérieur et à l’extérieur. C’est la seule façon d’orienter votre menu pour soutenir vos objectifs financiers.
Voici comment tarifer un menu, avec une formule de tarification du menu et quelques réflexions sur les buffets.
Comment fixer le prix de votre menu
Il existe deux façons de déterminer le prix de vente d’un élément de menu. Ce sont le coût de la nourriture et la marge bénéficiaire brute. Les deux méthodes impliquent d’avoir un objectif et de travailler en arrière pour déterminer le prix qui vous y mènera.
Comment calculer le prix des aliments au restaurant à partir du coût des aliments
La première et la plus courante façon de calculer le prix d’un menu alimentaire consiste à commencer par le coût et le prix idéaux de chaque élément pour l’atteindre.
Le coût des aliments est le pourcentage du prix du menu d’un article dépensé pour acquérir et préparer cet article. La plupart des restaurants ont un coût alimentaire compris entre 28 et 35%. C’est pourquoi trouver comment réduire les coûts dans un restaurant est une priorité si élevée. Plus le coût de la nourriture est bas, plus le bénéfice est élevé et plus vous serez heureux avec votre relevé de restaurant p& l.
Ci-dessous, nous vous expliquerons la formule de tarification des aliments au restaurant pour savoir comment trouver le prix du menu en utilisant le coût des aliments.
Formule de tarification des aliments par coût
Planifier les prix de votre menu ne devrait pas être fait sans effectuer quelques calculs. La formule de prix des aliments que nous partagerons avec vous ci-dessous est essentielle pour atteindre le point idéal qui vous procure le plus de ventes pour les revenus les plus élevés.
Voici comment vous le faites:
Étape 1: Identifiez le pourcentage de coût alimentaire souhaité.
Disons que vous essayez de prix un apéritif à l’oignon. Vous décidez dès le départ que vous voulez que le coût de la nourriture soit de 20%. C’est assez bas et assez rentable. Voyons si un prix de menu pour atteindre un coût alimentaire de 20% serait prohibitif pour vos invités.
Étape 2: Déterminez le coût des marchandises vendues (ROUAGES) de votre apéritif à l’oignon.
Regardez vos factures pour savoir combien vous avez payé pour les matières premières qui entrent dans l’apéritif à l’oignon. C’est facile si vous avez utilisé un logiciel d’inventaire de barres comme BinWise Pro pour télécharger toutes vos factures numériquement.
En regardant nos dossiers, nous constatons que les ROUAGES d’un seul apéritif droit à l’oignon sont de 3,00 $. Cela inclut les oignons, la pâte et la sauce à tremper.
Étape 3: Calculez le prix des produits alimentaires.
Voici la formule pour le coût des aliments formule menu prix:
Prix = ROUAGES / Coût alimentaire idéal
Prix = 3,00 $ /.20
Prix = $15
Avec des matières premières à 3 dollars, vous devrez fixer le prix de votre apéritif à l’oignon à 15 $ pour atteindre un coût alimentaire de 20%. C’est une vente difficile si vous n’êtes pas un concept haut de gamme.
Mais la tarification d’un élément de menu par coût alimentaire n’est pas la seule façon de le faire.
Comment déterminer le Prix du Menu à partir du bénéfice brut
La marge bénéficiaire brute est le pourcentage des ventes totales qui est le profit. Les ventes au-dessus de votre seuil de rentabilité, en d’autres termes. Si un apéritif à l’oignon a une marge bénéficiaire brute de 25%, cela signifie que 25 cents de chaque dollar dépensé pour préparer le plat (y compris les ingrédients bruts et la main-d’œuvre) constituent un profit. En savoir plus sur le coût de la main-d’œuvre et le coût principal.
Si vous souhaitez mieux comprendre comment les ventes de votre menu entrent en ligne de compte, cela peut être la méthode de tarification du menu pour vous.
Formule de tarification des aliments en fonction de la marge bénéficiaire brute
Étape 1: Déterminer la marge bénéficiaire brute idéale.
Choisissez la marge bénéficiaire brute que vous souhaitez pour votre élément de menu.
Les marges bénéficiaires brutes des restaurants varient énormément. Ils peuvent être aussi bas que 20% et aussi élevés que 80%. Le résultat réel est la marge bénéficiaire nette, qui prend en compte toutes les dépenses d’exploitation des restaurants.
Étape 2: Déterminez les ROUAGES de l’élément de menu en question.
Tout comme la méthode du coût des aliments ci-dessus, nous devrons utiliser le coût des ingrédients bruts dans cette formule de tarification des aliments. Dans notre exemple d’apéritif à l’oignon, c’est 3,00 $ pour les oignons, la pâte et la sauce à tremper.
Étape 3: Calculez le prix des produits alimentaires.
Voici la formule de tarification des aliments par marge bénéficiaire brute:
Marge bénéficiaire brute = (Prix du Menu – Coût des aliments crus) / Prix du menu
L’équation résout la marge bénéficiaire brute, pas le prix du menu. Ce qui signifie qu’un peu d’expérimentation est nécessaire. Disons que nous voulons une marge bénéficiaire brute de 70% sur notre apéritif à l’oignon. Nous devons brancher un prix de menu et voir ce qui se passe. Essayons 8 $.
Marge Bénéficiaire Brute = (Prix du Menu – Coût des Aliments Crus) / Prix du Menu
Marge Bénéficiaire Brute = (8 – 3) / 8
Marge Bénéficiaire Brute = 62.5%
Ferme! Et 10 ?
Marge bénéficiaire brute = (10 – 3) / 10
Marge Bénéficiaire Brute = 70%
Bingo !
$10 vous obtiendrez une marge bénéficiaire brute de 70% pour votre apéritif à l’oignon avec un coût de matière première de 3 $.
Si vous avez un menu existant, vous devez calculer la marge bénéficiaire brute pour chacun de vos éléments de menu. C’est une tâche analytique que des logiciels comme BinWise Pro peuvent aider à faire un travail court. Trouvez des articles avec de faibles marges et réfléchissez à de nouvelles stratégies de tarification.
Les buffets utilisent les mêmes principes pour déterminer le prix de vente de leurs aliments.
Comment calculer le prix d’un menu Buffet
Les buffets sont faciles à chiffrer leurs menus de restaurant. Ils n’ont qu’un seul élément de menu.
Voici comment cela fonctionne généralement:
- Supposons que chaque visiteur mange environ une livre de nourriture.
- Calculez le coût global des matières premières d’une livre de nourriture.
- Prix pour atteindre un coût alimentaire idéal ou une marge bénéficiaire brute.
Regardons un exemple. Considérons un buffet qui calcule une livre de nourriture a un ROUAGE d’environ 4 $. Cela inclut tout, des pommes de terre bon marché à la viande chère. C’est une moyenne de tout sur la ligne de buffet.
Si le buffet veut atteindre un coût alimentaire de 25%:
Prix = ROUAGES / Coût alimentaire idéal
Prix = 4,00 $ /.25
Prix = $16
Mais que se passe-t-il si le buffet veut atteindre une marge bénéficiaire brute de 80%? Ils croquent les chiffres avec un prix de 16 $:
Marge Bénéficiaire Brute = (Prix du Menu – Coût des Aliments Crus) / Prix du Menu
Marge Bénéficiaire Brute = (16 – 4) / 16
Marge Bénéficiaire Brute = 75%
Hmm, pas tout à fait là. Augmentons le prix à 20 $.
Marge bénéficiaire brute = (20 – 4) / 20
Marge Bénéficiaire Brute = 80%
Ding ding ding! 20 will donneront à ce buffet une marge bénéficiaire brute de 80%.
La partie la plus difficile sur le prix d’un buffet consiste à calculer les ROUAGES moyens par livre, ou le coût des aliments crus. Achetez après cela, ce n’est qu’un calcul des prix des aliments.
Voici donc comment calculer les prix des aliments pour les restaurants. Voyons maintenant comment calculer le prix d’un menu de cocktails.
Comment prix des boissons dans un restaurant
Si vous cherchez des informations sur le prix des boissons dans un restaurant, vous êtes au bon endroit.
Découvrez nos merveilleuses ressources ci-dessous:
- Prix de l’alcool. Un guide d’utilisation du coût de versement pour fixer des prix rentables sur les cocktails et les liqueurs.
- Prix du vin. Une promenade à travers le balisage des bouteilles de vin et comment le prix rentable de vos bouteilles.
- Comment évaluer le vin au verre. Un programme de vin au verre peut être un énorme monnayeur. Voici comment en fixer un.
- Prix de la bière pour les bars. Prix des bouteilles, des courants d’air et de la bière artisanale.
Une fois que vous êtes familier avec l’utilisation d’un calculateur de coût d’alcool, c’est parti pour les courses.
Stratégies de tarification du menu du restaurant
Le coût des aliments et la marge bénéficiaire brute sont des facteurs internes. Vous devez également tenir compte de facteurs externes tels que votre concurrence et votre clientèle. Et enfin, s’essayer à l’ingénierie des menus aide toujours.
Voici comment déterminer le prix de vente d’un restaurant:
Prix des concurrents
Vous devez regarder les concurrents à proximité avec des concepts et des menus similaires. Bien que vous puissiez calculer le prix parfait en fonction du coût de votre nourriture, votre concurrent peut avoir un coût alimentaire inférieur. Leur prix peut vous inciter à baisser votre prix pour rester compétitif. Ne faites pas l’erreur de penser que votre bar ou restaurant existe dans le vide.
Pour vous assurer d’obtenir les meilleures offres possibles auprès de fournisseurs, utilisez un système d’inventaire perpétuel comme BinWise Pro. Vous pouvez envoyer des points de vente directement aux fournisseurs, suivre l’historique des coûts et vous assurer que vous obtenez toujours la meilleure offre possible.
Prix à la demande
Vous avez peut-être un élément de menu qui sort de la cuisine. Bien que ce soit encourageant, cela peut aussi être un signe que le prix est trop bas. Souvent, du point de vue du profit, vous pouvez compenser ce que vous perdez en volume avec une augmentation de la marge.
La seule façon de savoir est d’expérimenter et d’itérer sur votre stratégie de tarification. Et si vous utilisez un menu de code QR, vous n’avez pas à vous soucier des coûts du papier.
Prix psychologique
Il y a une histoire dans le livre de marketing influent de Robert Cialdini Influence qui illustre un aspect du bien psychologique.
Un bijoutier ne pouvait pas se débarrasser d’un certain type de collier. Elle n’arrêtait pas de les actualiser et de les actualiser. Rien. Puis un jour, elle est sortie de la ville et a laissé un mémo à son personnel pour fixer le prix des colliers à 2 pour 1. Le membre du personnel a mal compris le mémo et a doublé le prix de chaque collier. Ils ont vendu des colliers.
Des prix plus élevés peuvent communiquer une qualité supérieure, et vice versa. Si vous avez le bon type de concept de bar ou de restaurant, vous pouvez vous en tirer avec des prix plus élevés. Les gens s’y attendent réellement et peuvent se méfier des prix plus bas. Répondre aux attentes de qualité est un élément important de la façon d’améliorer la satisfaction de la clientèle dans les restaurants.
Ingénierie des menus
L’ingénierie des menus est la science qui permet de rentabiliser vos éléments de menu les plus populaires et vice versa. Cela implique la prise en compte de la disposition des menus, du formatage et des prix.
L’objectif de toute l’ingénierie des menus est double:
- Il réduit les coûts de nourriture ou d’alcool de vos plats de menu les plus vendus ou des cocktails les plus populaires (l’utilisation d’une recette standardisée aide).
- Il rend les éléments de menu rentables et à faible coût plus visibles et attrayants (en utilisant des tactiques de marketing de bar et de restaurant comme des idées d’happy hour et des idées de promotion de bar). Assurez-vous simplement de savoir ce qu’est l’happy hour et les meilleurs moments de l’happy hour.
Cela se fait généralement grâce à une analyse approfondie des coûts, de la marge bénéficiaire des barres, des modèles de vente et de la psychologie des menus. Avec des données historiques sur les ventes et des rapports sur les coûts d’écoulement disponibles en un clic, les bars et restaurants du pays font confiance à BinWise Pro pour l’ingénierie de leurs menus. Généralement, le chef et la direction travailleront ensemble à ce sujet, mais même les cuisiniers en ligne peuvent vous aider. Vous pouvez l’inclure dans votre description de poste de cuisinier en ligne pour vous assurer d’embaucher des personnes intéressées par l’ingénierie des menus.
Pour être honnête, les bars et restaurants du pays comptent sur BinWise Pro pour toutes les facettes de leurs stratégies de tarification des menus.
Tous les tarifs des menus sont basés sur les données. Si vous n’utilisez pas une plate-forme d’inventaire de boissons comme BinWise, la tarification de votre menu n’est pas spécialement conçue pour le profit. Et c’est peut-être pourquoi votre bilan de restaurant en souffre. Ne faites pas partie du taux d’échec du restaurant. Utilisez BinWise Pro.
