Un lapin qui a mangé les citrouilles dans mon jardin. Je préfère les piéger car c’est plus doux sur la viande, mais je les chasserai aussi.
J’ai partagé un tas de recettes pour les lapins ici, et dans celles-ci se trouvent des astuces de boucherie et de traitement qui sont vraiment utiles, mais vous devez vraiment regarder les messages et les images pour les comprendre ou savoir qu’ils sont là. J’ai eu quelques demandes de pannes vraiment basiques sur la façon dont je nettoie et découpe les lapins, donc je consacre un article entier et une vidéo de tutoriel rapide ici uniquement sur mon processus.
Possibilités infinies.
La beauté des lapins et autres petits gibiers est que la technique pour les décomposer que j’utilise est la même. Après avoir expédié, éviscéré et écorché, j’enlève les pattes, puis à l’aide d’une cisaille à volaille, je coupe le reste du torse en morceaux de taille égale.
Petits morceaux pairs. C’est la méthode la plus courante de découpe du lapin, et elle est bonne pour les soupes et les ragoûts. Une fois que vous avez maîtrisé cela, ramifiez et enregistrez certaines des différentes pièces pour des recettes spéciales.
Techniques de coupe alternatives
Les façons dont vous pouvez couper un animal ne sont limitées qu’à votre imagination. Voici deux méthodes légèrement différentes que vous pourriez envisager.
Côtes levées
Une méthode plus propre où les côtes levées sont enlevées et conservées dans un autre but. Cette méthode empêche les petits os de côtes de migrer dans votre ragoût et est idéale pour faire du lapin frit.
Longes off
Celui-ci, je ne l’utilise pas trop, mais il aide à illustrer les possibilités. Lorsque je travaillais pour le chef Lenny Russo, on nous a demandé de retirer les longes du torse, qui étaient sauvées par elles-mêmes pour faire un rouleau désossé de longes de lapin enveloppées dans du lardo, ce qui était une expérience. De nombreuses années, et de nombreux lapins plus tard, j’ai découvert que j’aime faire cuire les reins sur l’os car cela les garde humides, mais si vous voulez les faire frire comme collation rapide ou avec d’autres morceaux, vous pouvez le faire aussi.
Un traitement légèrement différent. Ici, les reins sont sauvés pour cuisiner par eux-mêmes car ils cuisent très vite. le torse sera découpé avec une cisaille de cuisine et rôti pour le bouillon.
La selle
Désosser un torse de lapin pour que je puisse farcir et cuire la selle. C’est la recette la plus raffinée que j’ai pour les lapins, et il faut des compétences décentes en couteau.
Sans aucun doute, parmi les chefs au courant, la selle est la partie la plus prisée de l’animal. Mais, si vous n’en avez pas vu ou goûté auparavant, vous pouvez simplement les jeter dans la marmite, ce qui est parfaitement bien et c’est ce que la plupart des gens feront, surtout si vous n’avez qu’un seul lapin. Mais, si vous êtes aventureux, habile avec un couteau et que vous avez plus d’un lapin avec qui travailler, sauver la selle est quelque chose que vous devez essayer, au moins une fois.
Exemple de selle de lapin finie, farcie, roulée dans du jambon fumé fin en papier et tranchée. J’aime trancher quelques morceaux en entrée, plutôt que de les servir dans une grosse masse avec un couteau à steak.
« Ailes » de lapin
L’anatomie des pattes arrière d’un lapin est telle qu’après avoir retiré les pattes arrière via l’articulation, il y a un autre os qui peut être retiré avant que le torse ne soit laissé en une seule pièce entière (parfois appelé os d’hélicoptère car il y a un trou au milieu). Au début, ils n’ont peut-être pas l’air gros, mais si vous massacrez un groupe de lapins, cela vaut bien le temps qu’il faut pour les séparer pour cuisiner seuls.
Ailes de lapin ou os d’hélicoptère, ceux-ci sont attachés au bas du torse après le retrait des pattes arrière. Ils mangent bien.
C’était quelque chose que je courais dans mon premier restaurant après les avoir remarqués dans la marmite après la boucherie. Après avoir essayé certains préparés comme des ailes de poulet frottées à sec, j’étais accro, et j’ai demandé à mes cuisiniers de sauvegarder chacun quand nous avions du lapin au menu pour le faire fonctionner en tant que spécial. Rôtis lentement et mangés hors de l’os, ils sont fantastiques.
Une petite casserole d’ailes de lapin frottées à sec.
Imprimer la recette
Comment couper un Lapin pour cuisiner
Équipement
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Cisailles de cuisine
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Couteau à désosser pour le travail de détail (facultatif)
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Couteau de chef ou petit couperet
Instructions
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Pelez et videz le lapin, en réservant les organes car ils sont délicieux.
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À l’aide d’un couteau, retirez les pattes avant et arrière.
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Ensuite, à l’aide d’une cisaille de cuisine, coupez le torse en morceaux de taille égale, dont la taille exacte peut dépendre de la taille du lapin. J’ai l’habitude de couper le mien en 3 morceaux. Enregistrez la partie choix du torse (la selle). Les autres parties n’ont pas beaucoup de viande et sont bonnes pour la soupe et les stocks.
Vidéo
Le lapin frit au babeurre est l’une des premières choses à préparer.
Recettes mentionnées dans cet article et cette vidéo
Roulade de Lapin désossée
« Ailes » de lapin
Selle de Lapin farcie
Plus de Lapin