Qu’est-ce qu’une saucisse séchée ….
J’ai déjà expliqué la différence entre Charcuterie et Charcuterie. Quand il s’agit de durcir une saucisse, cela signifie utiliser une concoction à base de sel qui comprend également probablement du sucre et des nitrites / nitrates. Ces derniers sont utilisés pour conserver non seulement la viande elle-même, mais aussi sa couleur et sa saveur.
Comment faites-vous du salami ….
À l’aide de différentes coupes de viande (selon le style de salami et sa recette), vous mélangez les « bonnes » proportions de maigre et de gras, ajoutez la cure, puis les arômes – des herbes à l’ail, aux noix, etc. – hachez les viandes, farcissez-les dans une enveloppe allongée faite d’intestins d’animaux nettoyés et laissez-les fermenter et sécher pendant des jours, des mois, voire des années.
Qu’en est-il de la fermentation ….
Pour l’expliquer au plus simple, la fermentation permet à des organismes bénéfiques ou bénins tels que l’acide lactique, les bactéries, les levures et les moisissures de se développer et de contribuer ainsi à la texture, à la saveur et à la sécurité d’un produit. Ces organismes sont introduits soit par l’environnement, soit par l’utilisation de cultures.
Pour une explication scientifique plus complète, lisez Produits à base de viande fermentée via ScienceDirect.
D’où vient le salami….
On pense qu’il est originaire d’Italie depuis l’époque romaine. Le mot salami vient du latin pour vendre du sel ou saler. La plupart des pays d’Europe du Sud, de l’Est et du Centre se vantent de traditions de fabrication du salami qui remontent à plusieurs siècles. Ils contestent sans aucun doute la revendication des Italiens.