jeśli chodzi o wołowinę, świeższe nie zawsze jest lepsze. W On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, food scientist Harold McGee napisał, że podobnie jak wino i ser, mięso korzysta z pewnego okresu „starzenia się” przed spożyciem. Steki w sklepach spożywczych są często „mokre w wieku”, podczas gdy wysokiej klasy steki i wysokiej jakości sklepy mięsne niosą różnorodne wołowiny w wieku suchym.
Nie otrzymujesz tej samej czułości ani tego dobrego funku, który towarzyszy suchemu wiekowi”, mówi Peter Molinari, główny rzeźnik Eataly. „Po wyschnięciu naturalne enzymy zaczynają rozkładać całą tkankę łączną i pozostawiają mięso wyjątkowo delikatne. Co więcej, tracisz około 20% masy wody, co pomaga skoncentrować smak.”
wołowina starzejąca się na sucho to skomplikowany, czasochłonny proces, który bezpośrednio koreluje z jej ekstrawagancką ceną. „Jest to trudne ze względu na specjalistyczny sprzęt, którego potrzebujesz i zmienne, którymi musisz zarządzać, takie jak PH mięsa i wilgotność”, mówi Molinari. „W Eataly Mamy specjalnie zaprojektowane lodówki, które pomagają nam w tym wszystkim, a także wiele urządzeń zapewniających właściwą kontrolę wilgotności, prędkości wiatru i temperatury.”
suche starzenie własnego mięsa jest godnym pochwały eksperymentem, ale ma nieodłączne ryzyko dla zdrowia. Jeśli jesteś gotowy na wyzwanie, Oto kilka wskazówek od Molinari na początek.
czas: mięso może być starzone w dowolnym miejscu od 10 dni do 60 dni, średnio minimum około 21 dni. „Miałem kawałki, które są ponad 100 dni, ale te są zwykle sprzedawane przez cal i są bardzo blisko jedzenia sera pleśniowego”, mówi Molinari.
mięso: warstwy tłuszczu i nienaruszonej kości są niezbędne, aby pomóc „chronić” mięso podczas procesu starzenia, więc wybierz nieobcięte odcinki żeber. Według McGee, przechowywanie mięsa w temperaturze od 34 do 38 stopni Fahrenheita ogranicza rozwój drobnoustrojów.
narzędzia:” gdybyś miał się starzeć w domu, potrzebowałbyś osobnej lodówki, ponieważ gdy postarzasz mięso w lodówce, od tego momentu pojawi się pleśń ” – mówi Molinari. „Ponadto cała Twoja lodówka będzie pachniała suchym wiekiem, ponieważ zapach pojawia się w skraplaczu i filtrach.”Inne niezbędne wyposażenie: dodatkowy wentylator, który utrzymuje mięso w suchości i odpowiednio je starzeje, oraz kontrola wilgotności, aby utrzymać wilgotność około 80 procent. „Pomaga to w równym wieku przez całą drogę mięsa”, mówi Molinari. „Nie chcesz, aby mięso rozwijało się „kora”, co oznacza, że na zewnątrz twardnieje zbyt szybko, a środek kończy się psując.”Poważni miłośnicy mięsa mogą rozważyć zainwestowanie w dedykowaną lodówkę do starzenia, taką jak Steak Locker, która kosztuje $1,449.
: Umieścić mięso na półce i pozostawić w lodówce na jeden do dwóch tygodni. Cierpliwość jest kluczowym składnikiem. Często otwieranie i zamykanie lodówki zakłócałoby temperaturę i wilgotność. Gdy mięso jest gotowe, odciąć tłuszcz, pokroić w steki i podsmażyć idealny stek.
aby uzyskać dostęp do ekskluzywnych filmów o sprzęcie, wywiadów z celebrytami i nie tylko, Subskrybuj YouTube!