jak leczyć Oliwki w solance

w zeszłym roku po raz pierwszy zrobiłem suszone oliwki. Niektóre z drapaniem nożem, inne z pękaniem kamieniem. Oba są przygotowane w ten sam sposób. Jedyną różnicą jest to, że pęknięta oliwa jest pęknięta, a porysowana oliwa jest porysowana. Chociaż może się wydawać, że oba smakują tak samo, ponieważ są przygotowane w ten sam sposób, nie. popękane oliwki są o wiele bardziej smaczne. Dlatego najpierw chciałem podzielić się przepisem na popękane oliwki.

mam małe doświadczenie w robieniu oliwek, ale zrobiłem tak wiele badań i czytania i uzyskałem tak dobry wynik w mojej pierwszej próbie, że mam duże zaufanie do tego tematu. Mam wiele do opowiedzenia o utwardzaniu oliwek. Więc zacznę od razu.

pękanie oliwek

pierwszym etapem wytwarzania oliwek jest pękanie oliwek. Jeśli masz możliwość pracy na zewnątrz, to świetnie. W przeciwnym razie musisz być trochę ostrożny na tym etapie. Ponieważ podczas pękania oliwek woda / olej rozpryskuje się i plamy. Dlatego, jeśli robisz to w pomieszczeniu, wybierz ubrania, które nie będą problemem do plam i uważaj, aby nie zachować przedmiotów, które będą problemem do plam. Jeśli tak, możesz złamać je czystym kamieniem, jeśli nie, możesz złamać je słoikiem. Po prostu weź oliwkę na deskę do krojenia, a następnie uderz ją kamieniem lub słoikiem. Zaraz pękną. Musisz natychmiast wrzucić oliwki, które popękałeś do wody z dodatkiem soli i soku z cytryny. W przeciwnym razie może dojść do zaczernienia w przerwanych punktach. Nie panikuj, jeśli tak się stanie, to tylko wizualna rzecz, nie wpłynie to na smak ani konsystencję.

ekstrakcja goryczy oliwek

aby pozbyć się goryczy oliwek, woda jest zmieniana codziennie przez 15-20 dni i przechowywana w temperaturze pokojowej. Widziałem, że zwykle zaleca się 10 dni na ten okres. Ale mimo, że zmieniałem wodę dwa razy dziennie, nie widziałem najmniejszego promyku nadziei w ciągu 10 dni. Piętnastego dnia niektóre z nich były jeszcze gorzkie, a niektóre słodzone. 20 dnia gorycz całkowicie zniknęła. Od 10 dnia można sprawdzić, czy goryczka zniknęła, degustując je codziennie.

jeśli nie zamierzasz natychmiast solać oliwek, możesz przechowywać je miesiącami bez zmiany wody, w wodzie, którą dodajesz jako pierwszą, dzięki ochronie własnej goryczy. Kiedy zdecydujesz się na solankę, wystarczy codziennie zmieniać wodę, aż gorycz zniknie.

Obliczanie stosunku soli solanki do utwardzania oliwek

przede wszystkim zacznijmy solenie od tego, jak dostosować ilość soli w solance. Nasza formuła jest następująca;

ilość soli (kg) = ilość wody X procent pożądanego stężenia soli / 100

fermentacja zachodzi szybciej przy niskim stężeniu soli i wolniej przy wysokim stężeniu soli. Bardzo niskie stężenie soli nie zapobiegnie powstawaniu niepożądanych organizmów. Natomiast wysokie stężenie soli zapobiega powstawaniu bakterii kwasu mlekowego i powoduje wzrost niepożądanych aerobakterii. Bakterie pożądane do wytworzenia są bakteriami kwasu mlekowego, a bakterie kwasu mlekowego są odporne na stężenie soli do 10%. Dlatego ważne jest, aby stężenie soli nie było ani zbyt duże, ani zbyt niskie, ale takie, jakie powinno być. Stężenia soli wymagane dla różnych odmian oliwek różnią się. Na przykład, podczas gdy idealne stężenie soli dla zielonych oliwek wynosi 8%, stężenie soli 10% jest wymagane dla czarnych oliwek.

obliczmy, ile soli potrzebujemy na 2 litry wody przygotowanej do użycia na zielone oliwki;

ilość soli = 2 (ilość wody) X 8 (procent pożądanego stężenia soli) /100

16/100=0.16 kg

na 2 litry wody należy użyć 0,16 kg lub 160 g soli.

utrzymując sól w stałej konsystencji

mieszamy sól z wodą i odkładamy oliwki na bok. Wystarczy? Oczywiście, że nie. Sól dodana do solanki zlewa się na dno słoika w trakcie oczekiwania. Z tego powodu, aby wszystkie oliwki w słoiku były jednakowo sfermentowane, słoik należy wstrząsać w regularnych odstępach czasu.

ponieważ oliwki włożone do solanki wchłoną część soli w solance w ciągu kilku dni, zawartość soli w solance maleje. Aby to zrekompensować, drugiego lub trzeciego dnia solanki należy dodać 1-2% soli.

Kontrola Ph solanki z oliwek

chociaż solanka jest bardzo ważna podczas produkcji oliwek, jest jeszcze jedna rzecz, która jest co najmniej równie ważna jak poziom pH. Ponieważ oliwa jest tak cennym i drogim składnikiem, że nie zaakceptuje porażki, w zeszłym roku kupiłem pH-metr i przygotowałem oliwę w kontrolowany sposób, aby nie ryzykować w tym zakresie, i byłem bardzo komfortowy w całym procesie.

przy pierwszym przygotowaniu solanki poziom pH wyniesie 7. Pomiary powinny być wykonywane często w pierwszych dniach, aż pH spadnie do 6. Po spadku pH do 4,5 (co jest punktem zbiegu prątków gram-ujemnych) Częstotliwość pomiaru jest zmniejszona. Jeśli pH nie zmniejszy się do 6 w ciągu 2 tygodni, należy dodać kwas cytrynowy. Jeśli fermentacja zakończy się sukcesem, pH będzie wynosić od 3,8 do 4 pod koniec fermentacji.

stosowanie cukru w solance

cukier jest głównym źródłem pożywienia dla mikroorganizmów, które zapewniają fermentację. Kwas utworzony przez te mikroorganizmy przy użyciu cukru zapobiega psuciu się oliwek i zapewnia ich dojrzewanie. Wymagany stosunek cukru w solance z oliwek wynosi 0,5-0,8%.

aromaty i konserwanty w produkcji oliwek

wśród składników stosowanych w produkcji oliwek najbardziej znanym konserwantem jest niewątpliwie kwas cytrynowy. Ale sam kwas cytrynowy nie zapewnia ochrony. Użyte w recepturze liście winorośli lub morwy również mają właściwości ochronne i zapobiegają zmiękczeniu oliwek. Ciecierzyca wspomaga fermentację, ale także zapobiega zmiękczeniu oliwek.

nasiona gorczycy, nasiona kminku, liście laurowe i plasterki cytryny są używane do smaku przepisu. Możesz go nie używać, jeśli chcesz, ale jeśli to zrobisz, dostaniesz pyszne oliwki.

smacznego…

Smacznego…