czy słyszałeś kiedyś o włoskim Cacciatore Salami? To niesamowite. Słowo cacciatore oznacza myśliwego w języku włoskim i to salami jest odpowiednio nazwy kiełbasy myśliwych. Kiełbasa ta była często wyjmowana w polu i używana do jedzenia przez myśliwych, ponieważ była stabilna na półkach i nie wymagała chłodzenia.
istnieje wiele odmian tego salami. Wielkość osłonki, używane białka, a nawet profil przyprawowy. Do tego przepisu zdecydowaliśmy się zachować to bardzo proste i pozwolić wieprzowina świecić przez. Kiedy robisz to w domu, możesz swobodnie bawić się składnikami i dostosować je do własnych upodobań!!
w tym przepisie jest kilka unikalnych składników. Pierwszy to Insta Cure # 2 . Używamy Insta Cure # 2, aby chronić nasze mięso przed szkodliwymi bakteriami (jadem kiełbasianym) i ponieważ czas przetwarzania będzie dłuższy niż 30 dni do wyschnięcia. Innym unikalnym składnikiem jest dekstroza. Dekstroza jest cukrem prostym, który jest używany do karmienia bakterii w naszym salami. Mówiąc o bakteriach ostatnim unikalnym składnikiem, który dodamy, jest bakteryjna kultura starterowa o nazwie Flavor of Italy.
smak Włoch zawiera kilka różnych grup rodzinnych bakterii wytwarzających kwas mlekowy (podobnie jak kiszona kapusta lub ogórki kiszone). W odpowiednich warunkach bakterie te jedzą dodany cukier (dekstrozę) i uwalniają kwas mlekowy. To właśnie ten proces zaczyna zakwaszać mięso, obniżając pH. jeśli chodzi o robienie salami,” bezpieczna strefa ” to pH poniżej 5,3. Każda kultura startowa jest nieco inna, ale dla smaku Italy nasze docelowe ph będzie wynosić od 5,2 do 4,9 pH.
absolutnym najbardziej niezawodnym sposobem testowania pH salami jest ph metr. Jeśli planujesz dostać się do tego hobby, będziesz chciał uzyskać niezawodny miernik pH. To nie jest coś, co chcesz tanio. Dobrej jakości miernik pH będzie Ci służył przez długi czas i zapewni Ci spokój ducha, wiedząc, że produkujesz bezpieczny produkt do jedzenia. Korzystamy z miernika pH firmy Apera Instruments PH60S-Z. Ten kieszonkowy tester pH ma zdolność niebieskiego zęba, może być kalibrowany pod kątem ekstremalnej dokładności i jest bardzo łatwy w użyciu. Robią również (wersja bez bluetooth) PH60S. wspaniałą rzeczą w ph-metrach jest to, że można ich używać do wszelkiego rodzaju rzeczy innych niż robienie salami. Używamy naszych do produkcji piwa / wina, sera, sfermentowanych produktów spożywczych (kim chi, kiszona kapusta, ostry sos), kombucha i ogrodnictwo/hydroponika. Istnieje wiele różnych stylów pH metrów, ale jeśli trzymać się tych, które połączyłem powyżej (jednostki swiss spear) można zrobić wszystko, o czym wspomniałem bez problemu.
ostatnią rzeczą i prawdopodobnie najważniejszą rzeczą, jakiej potrzebujesz, aby zrobić to salami, jest miejsce do wyschnięcia. To salami jest bardzo wyjątkowe w tym sensie, że będzie wymagało bardzo długiego czasu suszenia. Mój zbyt około 6 miesięcy, aby dostać się do jego docelowej utraty wagi 40%. Typowe salami może potrwać od 4 do 6 tygodni, aby trafić w cel, więc 6 miesięcy to bardzo długi czas i wiele może pójść nie tak. Będziesz potrzebował miejsca do powieszenia salami, gdzie temperatura i wilgotność (a także przepływ powietrza) są prawie idealne. Salami było często zawieszane w piwnicach lub piwnicach, ponieważ temperatura była zazwyczaj chłodna z dość dużą wilgotnością. Jeśli masz piwnicę lub piwnicę, która nie jest zbyt przewiewna i ma średnio 55F (13C) z wysoką wilgotnością (80%), możesz powiesić tam swoje salami bez obaw, ale dla reszty z nas najlepszym rozwiązaniem jest posiadanie komory suszenia. Komora suszenia zapewnia kontrolowane środowisko, dzięki czemu salami może równomiernie wyschnąć. Budowa komory suszenia jest stosunkowo łatwa, ale jeśli nie chcesz jej budować i masz trochę pieniędzy na deszczowy dzień, kupowanie komory suszenia / utwardzania jest jeszcze łatwiejsze.
wykonuj podstawowe praktyki przygotowania salami podczas przygotowywania tej kiełbasy.
- wyczyść i zdezynfekuj cały sprzęt.
- trzymaj mięso i części maszynki super zimne (poniżej 35F) podczas procesu mielenia
- nawodnij swoją kulturę startową (w niechlorowanej wodzie) przez 30 minut przed użyciem.
- wymieszaj bardzo schłodzone mięso mielone, przyprawy i kulturę startową, aż mięso stanie się bardzo lepkie
- mocno wsadź mielone do osłonek i wyłup wszelkie kieszenie powietrzne
- Zapisz wagę początkową i cel każdego łącza salami
- pędzel z ochronną kulturą pleśni
- powieś salami, aby fermentować do końca dnia 18-24 godziny (te parametry dotyczą smaku włoskiej kultury starterowej)
- po osiągnięciu celu pH, zawieś salami do wyschnięcia, aż do osiągnięcia celu utraty wagi.
- wyjmij z komory suszenia, pokrój cienko i ciesz się
oto kilka rzeczy, które mogą okazać się przydatne podczas robienia tego salami
- Iodophor Sanitizer
- MK4 Thermapen (dokładny Termometr)
- kiełbasa Pricker
- dokładna skala do przypraw
- dokładna skala do mięsa (do 33 funtów)
- flavor of Italy Starter culture
- Apera ph meter z Bluetooth
- dekstroza
- Insta Cure #2
- beztłuszczowe suche mleko w proszku
- młynki do mięsa
- Nadziewarka do kiełbas
- farsz horn cleaner
- Inkbird Controllers temp & Wilgotność
- Osuszacz Eva Dry 1100
- Nawilżacz Ultradźwiękowy Cool Mist
- Heavy Duty kitchen Vacuum Sealer
jak przechowywać salami po zakończeniu
prawidłowe przechowywanie salami jest tak samo ważne, jak przygotowanie salami. Spędziłeś tyle czasu cierpliwie czekając aż salami wyschnie właściwie ostatnią rzeczą, jaką chcesz, to zepsuć je przez niewłaściwe przechowywanie. Przez wszystkie lata robienia salami rada, którą zamierzam dać, pochodzi z osobistego doświadczenia.
odkryłem, że najlepszym sposobem przechowywania salami jest uszczelnienie próżniowe, a następnie umieszczenie go w lodówce, aż będziesz gotowy do jedzenia. Ta metoda utrzyma twoje salami w” stazie ” nawet przez rok! Dzięki uszczelnieniu próżni salami zapobiegnie utracie większej ilości wilgoci, a jako dodatkowy bonus czas, w którym pozostanie w lodówce, pomoże wyrównać wilgoć, która jest w środku i pozwoli salami „starzeć się”, co rozwinie jego smak. To wygrana!
mozesz zamrozic salami? Technicznie można i wiele osób to robi, ale zamrażanie wędlin (salami lub całych mięśni) wpłynie na teksturę po rozmrożeniu i zjedzeniu. Gdy salami rozmraża kryształy wilgoci (które zostały zamrożone) zostaną uwolnione, zmieniając ogólną konsystencję. Osobiście nie polecam zamrażania, ale jeśli nie masz nic przeciwko zmianie tekstury, z pewnością jest to opcja.. Jeśli szukasz niedrogiego zgrzewarki próżniowej, rozważ sprawdzenie Heavy Duty Kitchen Vacuum Sealer od producenta kiełbasy. Ten Zgrzewarka próżniowa jest wszechstronny i naprawdę wykonuje dobrą robotę. Ma wiele funkcji i naprawdę sprawia, że szczelne uszczelnienie na mięso (co jest to, co chcesz). Bardziej ekonomiczną opcją dla krótkiego przechowywania jest ręczny Zgrzewarka próżniowa z workami z Zamkiem Błyskawicznym również od producenta kiełbasy. Jest to świetna opcja do szybkiego wygodnego uszczelniania próżniowego, zwłaszcza jeśli planujesz często zdejmować plasterki salami. Ta opcja pozwala na użycie małego ręcznego zgrzewarki ze specjalnymi torbami, które można wielokrotnie ponownie wykorzystać.
zapraszam na filmik i przepis. Jeśli masz jakieś pytania, nie krępuj się pytać. Jeśli zrobisz to w domu, chciałbym usłyszeć, jak to wyszło!!
jeśli chcesz zobaczyć różne rzeczy, których używamy w działaniu, koniecznie sprawdź nasz nowy sklep Amazon.
2 chłopaki & Chłodnica Amazon Sklep
Drukuj przepis
włoskie salami Cacciatore
składniki
- 1000 g tłustej łopatki wieprzowej 70/30
- 25 g soli koszernej
- 2.5 g Insta cure #2
- 2 g dekstrozy
- 1 g czarnego pieprzu
- 3 g cukru stołowego granulowanego
- 1 łyżka czerwonego wina
- 7 g mielonego czosnku
- smak włoskiej kultury starterowej nawadniaj 1/4 łyżeczki startera w 1/8 szklanki wody destylowanej na każdy kilogram (2,2 funta) mięsa/tłuszczu. Pozostaw to na 30 minut
- pleśń 600 ponownie nawodnić 1/2 łyżeczki pleśni w 1/2 szklanki nie chlorowanej wody. To zrobi około 5-10 funtów salami. Odstawić w temperaturze pokojowej na co najmniej 5 godzin przed użyciem
- osłonki z kiełbasą wyłożone białkiem używam osłonek 61mm
instrukcje
Dzień 1
-
połączyć Wino i czosnek i niech marynować przez kilka godzin.
-
oczyścić mięso z ścięgien lub srebrnej skóry i pokroić mięso i tłuszcz na małe kawałki (wystarczająco małe, aby zmieścić się w maszynce)
-
schłodzić mięso do 32f-34F. zmielić Schłodzone mięso i tłuszcz przez talerz kursu (10mm lub 8mm). Rechill po szlifowaniu.
-
Dodaj wszystkie przyprawy, lekarstwo, dekstrozę, wino / czosnek do mięsa mielonego. Wymieszać do połączenia, następnie przykryć i przechowywać w lodówce na noc. (Na tym etapie nie dodajesz Kultury startowej)
dzień 2
-
jeśli używasz Kultury pleśni przygotuj co najmniej 2-3 godziny przed jej potrzebą. To da mu szansę „obudzić się”.
-
przygotuj osłonkę mocząc w ciepłej wodzie i przygotuj kulturę startową, ponieważ wymaga nawodnienia przez co najmniej 30 minut
-
wyjmij sezonowane mięso z lodówki i umieść je w zamrażarce na 30 minut. Po ponownym napełnieniu wyjmij go z zamrażarki, dodaj kulturę startową do mielonego mięsa i rozpocznij mieszanie. Dobrze wymieszać, aż wszystko zostanie dokładnie włączone. Powinien czuć się lepki i trzymać się dłoni, jeśli odwrócisz rękę do góry nogami,po zakończeniu.
-
wsadź mielone do łusek, ukłuj kiełbasą, a jeśli planujesz użyć pleśni, to byłby dobry moment, aby ją wyszczotkować. Również zważyć salami i zapisać wagę.
-
Fermentuj salami, umieszczając je w środowisku między 75F a 85F o wysokiej wilgotności przez 18-24 godziny. Możesz osiągnąć wysoką wilgotność, owijając salami w folię spożywczą. To blokuje wilgoć. Dobrym miejscem do fermentacji jest piekarnik z włączonym światłem, ale wyłączonym piekarnikiem. (KAŻDA KULTURA STARTEROWA JEST INNA. TE INSTRUKCJE SĄ DLA SMAKU WŁOCHY KULTURY STARTER). Celem fermentacji jest osiągnięcie pH pomiędzy 5,2 a 4,9.
-
po osiągnięciu docelowego pH salami można przenieść do komory suszenia.
-
warunki suszenia powinny być ustawione na 55F i 80% WILGOTNOŚCI. Zostaw go tutaj, aż stracisz 30% – 40% utraty wilgoci. Im więcej wilgoci zostanie utracone, tym trudniejsze będzie salami. Ja osobiście lubię 35% – 40% odchudzania.
jesteśmy Oddziałami Amazon, co oznacza, że jeśli zdarzy ci się kupić coś od Amazon po kliknięciu jednego z naszych linków, otrzymamy niewielki procent. Dzieje się to bez żadnych kosztów dla Ciebie i naprawdę pomaga nam zrekompensować koszty prowadzenia tej strony. Z góry dziękuję.