Co To Jest” Klasa Sushi”? Przewodnik po jedzeniu surowych ryb w domu

niewiele pokarmów może konkurować z kawałkiem surowej ryby, nienagannie świeżej i minimalnie zdobionej, czy to na szczycie kopca ryżu sushi, czy pływając w pikantnej cytrusowej kąpieli. A jednak, pomimo popularności niezwykle prostych dań, takich jak sushi, sashimi, crudo, poke i Tatary w menu restauracji, dla wielu kucharzy przygotowywanie surowej ryby w domu pozostaje trudnym zadaniem.

częściowo wynika to z niepewności co do ryzyka związanego z jedzeniem surowych ryb. Wiele osób chętnie uwierzy w anonimowego szefa kuchni sushi w losowej restauracji, ale mimo to unika potencjalnych niebezpieczeństw domowych ceviche. Kucharze, którzy lubią siekać surową wołowinę do Tatara, mogą pomyśleć dwa razy o zrobieniu tego samego dla basu w paski.

i jeszcze kwestia dostępności. Wielu Amerykanów ma problemy ze znalezieniem świeżych owoców morza, a nawet ci, którzy mają dostęp do dobrych rynków rybnych, rzadko są pewni swojej zdolności do oceny świeżości ryb, zarówno całych, jak i filetowanych. To może drastycznie zmniejszyć ich zaufanie do jedzenia ryb, nie mówiąc już o surowych.

w końcu pojawiło się dodatkowe zamieszanie związane z rozpowszechnioną i wprowadzającą w błąd terminologią. Niektóre rynki rybne będą miały wydzieloną część ich ekspozycji, zawierającą kilka nieskazitelnie wyglądających kawałków tuńczyka i łososia oznaczonych jako „sushi-„lub” Sashimi-grade.”Wielki targ rybny może reklamować sushi-lub sashimi-klasy hamachi i fluke, jak również. Ale, jak wie każdy, kto zjadł dużo sushi, w morzu jest mnóstwo innych ryb. Wskazując, że ryby te są bezpieczne do spożycia na surowo, etykiety sugerują również—błędnie—że inne nie są.

rozmawiałem z kilkoma ekspertami, aby pomóc w wyjaśnieniu, co oznaczają „sushi-” i „Sashimi-grade”, i nakreślić najlepsze praktyki przyrządzania ryb w domu do spożycia na surowo.*

* Uwaga: informacje zawarte w tym przewodniku dotyczą wyłącznie płetw i płaszczek. Surowe skorupiaki, w tym skorupiaki (takie jak krewetki i homary) i mięczaki (ostrygi i małże), podlegają własnym rozważaniom, które Niestety wykraczają poza zakres tego artykułu.

krótka wersja

jeśli wiesz, czego szukać w świeżych, całych rybach morskich (ryby słodkowodne są podatne na tasiemce i prawdopodobnie najlepiej ich unikać), a także jak je filetować, twoja decyzja o jedzeniu surowych ryb innych niż tuńczyk i łosoś hodowlany w domu sprowadza się do indywidualnego poziomu komfortu i ryzyka. Aby mieć 100% pewności, że unikniesz pasożytów, musisz trzymać się tuńczyka i łososia hodowlanego. Ale jeśli jesteś skłonny zaakceptować niewielkie ryzyko infekcji-ryzyko, które jest również obecne w każdej rybie, która nie została poważnie rozgotowana—wszystko, co musisz zrobić, to zachować zimną rybę, a obszar przygotowania i narzędzia czyste i jesteś gotowy do pracy.

„Sushi-Grade” I „Sashimi-Grade”

oficjalnie terminy „Sashimi-grade” I „sushi-grade” nic nie znaczą. Yuji Haraguchi, właściciel sklepu rybnego Osakana z Brooklynu, specjalizującego się w sashimi, wspomina, że używał ich do celów marketingowych, gdy pracował jako przedstawiciel handlowy hurtowego dystrybutora ryb True World Foods. W 2004 roku firma próbowała rozszerzyć swoją bazę klientów poza japońskie restauracje, a misją Haraguchi było przekonanie innych restauracji do serwowania swoim klientom surowych ryb poza tuńczykiem. „Termin” ryba klasy sushi „był bardzo skuteczny pod względem sprzedaży, ale jednocześnie musiałem dostarczyć odpowiedni produkt i właściwe informacje”, mówi. Davis Herron, dyrektor działu sprzedaży detalicznej i restauracji w Lobster Place Fish market na Manhattanie w Chelsea Market, zgadza się: „to termin marketingowy, który ma niewielkie znaczenie dla faktycznego spożywania surowych ryb.”

przywłaszczenie sushi i sashimi do tego celu ma sens, ponieważ wielu Amerykanów je surowe ryby głównie w japońskich restauracjach. To część „klasy” jest całkowicie myląca. Nie ma krajowego organu zarządzającego, który klasyfikuje ryby w taki sam sposób, jak amerykański Departament Rolnictwa (USDA) klasyfikuje wołowinę. Chociaż Food and Drug Administration (FDA) wydaje wytyczne doradcze, które nakreślają procesy obchodzenia się z różnymi rybami przeznaczonymi do spożycia na surowo, wytyczne te nie mają na celu określenia jakości ryb w sposób, w jaki marmurkowanie określa jakość wołowiny—tylko jej względne bezpieczeństwo jedzenia na surowo. Jeśli więc widzisz kawałek ryby oznaczony jako sushi lub sashimi, oznacza to, że sprzedawca ocenił, że można go bezpiecznie jeść na surowo. Roszczenie jest tak samo wiarygodne, jak Rynek rybny, który je czyni.

co oznaczają wytyczne FDA (i dlaczego tuńczyk i łosoś hodowlany są tak powszechne)

przepisy dotyczące ryb sprzedawanych do spożycia w stanie surowym różnią się w zależności od stanu, chociaż każde państwo wskazuje na wytyczne FDA jako złoty standard; kluczową różnicą między państwami jest to, czy wytyczne te są egzekwowane. Haraguchi i Herron zauważają, że zarówno Departament Zdrowia Nowego Jorku (który reguluje restauracje w Nowym Jorku), jak i Departament Rolnictwa i rynków stanu Nowy Jork (który reguluje rynki rybne w całym stanie) przyjęły wytyczne FDA jako prawo. Chociaż zalecenia te koncentrują się przede wszystkim na ograniczeniu wzrostu bakterii chorobotwórczych (więcej na ten temat poniżej), zawierają one rygorystyczne specyfikacje dotyczące zabijania pasożytów.

Herron opisuje te specyfikacje w ten sposób: „Wszelkie dzikie ryby z wyjątkiem gatunków tuńczyka-opastuna, płetwonogich, błękitnopłetwych, Bonito/Bonito—te dzikie ryby muszą być zamrożone na określony czas w określonych temperaturach, aby pozbyć się pasożytów.”Dokładne temperatury i czasy można znaleźć na stronie internetowej FDA, ale wystarczy powiedzieć, że temperatury te, sięgające nawet -31°F, są znacznie niższe od tego, co domowa zamrażarka może niezawodnie produkować i konserwować, dlatego nie zaleca się próbowania tego w domu. Restauracje Sushi i targi rybne używają tak zwanej „super zamrażarki”, co dokładnie brzmi: zamrażarka utrzymująca super niskie temperatury. (Na przykład super zamrażarka Osakana utrzymuje temperaturę -60°F.)

w tabeli FDA wyszczególniono specyficzne dla gatunku ryzyko żywych pasożytów u ryb. Ale informacje tutaj są nieco mylące i mają służyć bardziej jako ostrzeżenie agencji o niebezpieczeństwach błędnego etykietowania ryb niż jako praktyczny przewodnik po tym, które ryby muszą być zamrożone przed surową konsumpcją. Zwolnione z wymogów FDA w zakresie zamrażania są, jak wspomina Herron, duże gatunki tuńczyka-uważane za bezpieczne na podstawie częstotliwości, z jaką są spożywane w surowej formie i Rzadkości powiązanych, udokumentowanych infekcji pasożytniczych-a także ryby hodowlane, takie jak łosoś, pod warunkiem potwierdzenia, że pasza, na której są hodowane, jest wolna od pasożytów. Aby spełnić wytyczne FDA, każdy inny rodzaj ryb musi być zamrożony do tych temperatur, nawet jeśli tabela nie wskazuje, że niesie ryzyko pasożyta, ponieważ „może mieć zagrożenie pasożytem, które nie zostało zidentyfikowane, jeśli ryby te nie są zwyczajowo spożywane na surowo lub niedogotowane.”

to paradoks: FDA nie uzna ryby za wolną od pasożytów, a tym samym bezpieczną do jedzenia na surowo bez zamrażania, chyba że ryba ta jest spożywana na surowo, bez zamrażania, wystarczająco często, aby przedstawić wystarczające dowody na jej bezpieczeństwo. Dla Luke 'a Davina, dyrektora generalnego firmy Osakana, ten standard oznacza, że „odejście od podejścia’ freeze it all ’ obciąża procesor testami i dowodami.”Mówi on, że na większości, jeśli nie na wszystkich, rynków rybnych brakuje środków na wyczerpujące badania ryb, które otrzymują pod kątem zagrożenia pasożytami. Najprostszym rozwiązaniem jest po prostu zamrożenie wszystkiego.

Jak Niebezpieczne Są Pasożyty? Zależy o kogo pytasz

pomimo ogólnych zaleceń FDA dotyczących eliminacji pasożytów, co jest głównym celem wytycznych dotyczących zamrażania, bardzo niewiele infekcji spowodowanych jedzeniem surowych ryb zostało udokumentowanych w amerykańskiej literaturze medycznej. W Stanach Zjednoczonych jedzenie surowych ryb, które nie zostały zamrożone, jest na tyle rzadkie, że „Bad Bug Book” agencji wykorzystuje Japonię jako punkt odniesienia, ponieważ praktyka ta jest tam znacznie bardziej rozpowszechniona. Ale nawet w Japonii, gdzie zamrażanie ryb przeznaczonych dla sashimi nie jest wymagane, zgłaszane wskaźniki infekcji są znikająco małe w porównaniu z całkowitą populacją. (Na przykład, Bad Bug Book donosi „ponad 1000 przypadków” zakażenia robakami anisakis, najczęstszym pasożytem ryb morskich, zgłaszanym corocznie w Japonii, ale należy pamiętać, że jest to liczba z całkowitej populacji około 127 milionów w 2015 roku.)

ponieważ niektóre infekcje są bezobjawowe, a wiele z nich uważa się za niezgłoszone, ryzyko zakażenia może być większe niż sugerują statystyki. Na mniej naukowym poziomie robaki—zwłaszcza pasożytnicze-zamieszkują ciemne zakamarki naszej zbiorowej wyobraźni. Pomysł, że zjedzenie kawałka pozornie nieskazitelnej, pysznej ryby niesie ze sobą ryzyko zarażenia przez obce organizmy, wystarczy, aby dać każdemu-w tym organom zdrowia wyposażonym we wszystkie istotne, uspokajające strach dane—heebie jeebies.

zarówno Haraguchi, jak i Herron podkreślają, że w niektórych kulturach ryby od dawna podawane są na surowo, mimo że nigdy nie były w ogóle zamrożone, i nie przeszkadzał im pomysł jedzenia ryb w takich okolicznościach (choć podkreślają, że ryby, które sprzedają do spożycia na surowo, zostały zamrożone zgodnie z wytycznymi FDA). Pasożytów, Haraguchi mówi: „to naturalne. Pasożyty są tak naturalne, jak widok biedronki w warzywach na rynku rolniczym.”Kiedy mówię Herronowi, że sam kupiłem fuksa w Lobster Place, zarżnąłem go i zjadłem na surowo w domu, mówi:” zrobiłem to samo. Nic mi nie jest, tobie nic nie jest. Wszyscy tak robili, zanim pojawiły się te przepisy, i wszyscy byli cali.”

ale są zastrzeżenia: Ryby słodkowodne i niektóre anadromiczne-ryby, takie jak łosoś, które dzielą swój cykl życiowy między słodką i słoną wodą—są podatne na szerokie tasiemce rybne, które są powszechnie uważane za bardziej szkodliwe niż inne pasożytnicze robaki. Niewielu ekspertów zaleca spożywanie ryb z rodziny dorszy-zwłaszcza dorsza atlantyckiego, ale także dorsza pacyficznego, plamiaka i rdzawca-ponieważ są one bardzo podatne na infekcje przez szereg pasożytów. (Według Haraguchiego jest jeszcze jeden powód, dla którego ryby z rodziny dorszy nie są spożywane na surowo: „jest tak dużo wilgoci, że nie smakuje dobrze.”)

pasożytami, które zarażają większość ryb morskich, są nicienie lub glisty z rodzaju Anisakis. Oczywiście lepiej unikać ich jedzenia, ale konwencjonalna mądrość mówi, że bezpański żywy anisakid w jelitach w najgorszym razie wywoła pewien dyskomfort—nudności i możliwy ból brzucha, podobny w rodzaju zatrucia pokarmowego.

Dr Judy Sakanari, parazytolog na Wydziale Chemii Farmaceutycznej Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Francisco, uważa, że ten pogląd bagatelizuje ryzyko spożycia anisakidów. „Zakażenie tymi pasożytami może być bardzo poważne i może prowadzić do resekcji jelita”, ostrzega. Sakanari podkreśla, że zrozumienie cyklu życiowego pasożyta jest konieczne, aby w pełni ocenić związane z tym ryzyko.

wszystkie pasożyty starają się dotrzeć do ich organizmów żywiciela końcowego. Dla tasiemców są to niedźwiedzie i inne ssaki żywiące się rybami; dla anisakidów są to ssaki morskie, takie jak wieloryby, foki i delfiny. Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z zamierzeniami bogów pasożytów, ryby przenoszące zakaźne larwy robaków zostaną skonsumowane przez organizm żywiciela końcowego. Ale jeśli ryby te zostaną złapane w trawlerze lub złowione na lince, idealny pasożytniczy cykl życiowy zostaje przerwany. Gdy tylko temperatura ciała ryby zacznie rosnąć do temperatury ssaka żywiciela końcowego, larwy pasożyta w jego jelitach będą próbowały znaleźć wyjście, prowadząc je do zagrzebania się w ciele ryby. Jest to jeden z powodów, dla których zawsze najlepiej jest utrzymywać ryby bezgrzebieniowe w zimnie: wszelkie larwy pasożytów w jelitach ryb pozostają nieruchome, dopóki temperatura jest wystarczająco niska.

ten impuls do znalezienia bardziej gościnnego środowiska, mówi Sakanari, jest tym, co sprawia, że anisakidy są szczególnie niepokojące dla ludzi. Ciało ludzkie jest na tyle odmienne od ciała wielorybów i fok słoni—typowych żywicieli anisakidów—że zmusza robaki do wędrówek w jego wnętrzu. Jak to zrobić, sondy wzdłuż ściany jelita, próbując go przeniknąć, a czasami utknięcie w procesie, co może wymagać resekcji. (Co ciekawe, ponieważ ludzie są naturalnymi żywicielami końcowymi tasiemców, Sakanari mówi, że zakażenie tasiemcem, choć mogłoby to brzmieć obrzydliwie, byłoby lepsze niż zakażenie anisakidami larwalnymi. Patologie związane z infekcją dorosłego tasiemca rybnego są w zasadzie mniej poważne i mogą być leczone prostym środkiem przeciwrobaczym.)

Sakanari zauważa, że preparaty takie jak ceviche, w których ryby zanurzone są w kwaśnej kąpieli, nie zabijają anizakidów, ponieważ rozwijają się w silnie kwaśnym środowisku. Świece-w których silne światło świeci przez cienkie filety rybne umieszczone na szklance, w celu wykrycia pasożytów do usunięcia – również nie są niezawodne: Sakanari opisuje eksperyment, w którym ona i jej koledzy zbadali kawałek ryby skalnej za pomocą tej metody i stwierdzili, że jest wolny od pasożytów. Po ugotowaniu, następnie płatki filet rybny i zbadał go, i okazało się, że w rzeczywistości brakowało kilka robaków. Nawet eksperci mogą nie całkowicie deworm filet.

wszystko to: Jedynym prawdziwym sposobem, aby upewnić się, że wyeliminowałeś pasożyty w ciele, jest użycie temperatury. „Najlepiej jest odpowiednio zamrozić lub ugotować rybę. To jest najważniejsze-mówi Sakanari. Czy warto ryzykować jedzenie surowych ryb, które nie zostały odpowiednio zamrożone? „To zależy od tego, jak bardzo kochasz danie,” mówi. „Jedzenie czegokolwiek na surowo i niewłaściwie przygotowanego lub umytego zawsze wiąże się z ryzykiem, dlatego konsumenci muszą być świadomi zagrożeń i sposobów zapobiegania infekcjom.”

nadużywanie temperatury i skażenie bakteryjne: Prawdziwe niebezpieczeństwo

Haraguchi i Herron zgadzają się, że pasożyty w surowych rybach są mniej niepokojące niż skażenie bakteryjne. „Pod koniec dnia możemy zamrozić ten produkt—więc pozbyliśmy się robaków—ale można go wykorzystać tymczasowo w domu, możemy użyć go tymczasowo tutaj, jest milion różnych rzeczy, które mogą wpłynąć na liczbę bakterii na tej rybie”, mówi Herron.

przez „nadużywanie temperatury” lub nadużywanie temperatury Herron oznacza, że ryby mogą być trzymane w niebezpiecznych temperaturach przez wystarczająco długi okres czasu, aby zachęcić do wzrostu bakterii chorobotwórczych. Ogólnie rzecz biorąc, ryby muszą być trzymane w temperaturze poniżej 40 ° F (4 ° c), aby zahamować ten wzrost. Szczepy bakterii wszelkiego rodzaju są niepokojące dla władz zdrowotnych, ale niektóre są specyficzne dla niektórych rodzajów ryb. Na przykład powyżej 40°F tuńczyk, makrela, sardynki i śledź są podatne na rozwój bakterii wytwarzających dekarboksylazę histydyny, enzym wytwarzający skombrotoksynę (znaną również jako histamina), która może powodować objawy zatrucia u ludzi. Histamina nie jest eliminowana przez gotowanie lub zamrażanie, więc jest to szczególny problem dla dostawców ryb.

ponadto przetwórcy i rynki rybne muszą ograniczyć wprowadzanie patogenów, co oznacza, że osoby pracujące z rybami muszą pracować czysto—w czystych obiektach, z czystymi narzędziami i czystymi rękami—i zminimalizować ich kontakt z mięsem ryb. Sprzedawcy ryb mają żywotny interes w utrzymywaniu ich produktu tak nieskazitelnie, jak to możliwe, aby zmaksymalizować swoje szanse na sprzedaż, zanim się zepsuje. Ale kucharze domowi, którzy chcą przygotować surową rybę w domu, powinni podjąć podobne środki ostrożności: dezynfekcja miejsc pracy i narzędzi, praca czystymi rękami, dotykanie mięsa ryb w jak najmniejszym stopniu podczas przygotowywania i robienie wszystkiego, co w ich mocy, aby utrzymać rybę jak najchłodniejszą.**

* * należy pamiętać, że wzrost bakterii chorobotwórczych jest funkcją temperatury i czasu. Jeśli kawałek makreli spoczywa w temperaturze pokojowej przez kilka godzin, nie jest nieodwracalnie zanieczyszczony. Wytyczne FDA obejmują szereg akceptowalnych okresów, w których ryby mogą być przechowywane w temperaturach wyższych niż chłodne, chociaż ogólna zasada jest taka, że im zimniej trzymasz ryby, tym dłużej będą przechowywane i bezpieczniej będzie jeść.

Beyond Safety

w Osakana pomysł Haraguchiego na to, co oznacza, że dana ryba jest klasy sashimi, zależy nie tylko od bezpieczeństwa ryby, ale także od jej jakości. Po pierwsze, Haraguchi nie pozyskuje żadnych ryb hodowlanych. (Ryby hodowlane, mówi, smakuje bardziej jak tłuszcz, a mniej jak sama ryba, ze względu na pokarm, na którym jest hodowana, więc unika go.) Zamiast tego pozyskuje Dzikie, lokalne ryby, a jego dostawcy wiedzą, że zamierza je sprzedać jako sashimi. Daje to Osakanie korzyści z zabezpieczania bardzo świeżych ryb, które zostały potraktowane w taki sposób, aby zminimalizować siniaki w miąższu. Kompromis polega na tym, że Haraguchi i jego pracownicy—i ich klienci—muszą być elastyczni, w zależności od tego, co jest dostępne.

ryby, które otrzymuje Osakana, nigdy nie mogą zostać na całą noc. Zamiast tego jest skalowany, wypatroszony i pozbawiony głowy; starannie myte w bieżącej wodzie i filetowane. Niektóre ryby poddawane są dalszym zabiegom w celu uczynienia skóry jadalną—na przykład skóra Hiszpańskiej makreli jest palona, a wrząca woda jest używana do blanszowania skóry porgy w procesie znanym jako yubiki—podczas gdy inne są skórowane. Filety są następnie pozostawiane do wyschnięcia na powietrzu w lodówce zaprojektowanej w celu utrzymania kontrolowanej temperatury i poziomu wilgotności w celu zmniejszenia zawartości wilgoci w miąższu, proces czasami określany jako „starzenie.””Odprowadzanie wilgoci jest higieniczne i sprawia, że ryby są bardziej aromatyczne”, mówi Haraguchi, zauważając, że ” wiele osób popełnia błąd, pakując ryby zaraz po filetowaniu, i zostało jeszcze dużo wilgoci, czy to z ryby, czy z wody używanej do czyszczenia ryb.”Po tym, jak ryba wyschnie wystarczająco, jest zamrażana w super zamrażarce, aby zabić pasożyty. „Oczywiście, świeżość jest ważna, „mówi Haraguchi,” ale najważniejsze jest to, jak jest obsługiwany bliżej to dostaje się do stołu lub klienta.”

wyniki mówią same za siebie. Osakana nie tylko oferuje gamę ryb Do sashimi, które rzadko spotykane są na innych rynkach rybnych—podczas niedawnej wizyty znalazłem porgy, pstrąg morski, tilefish i hiszpańską makrelę—ale mięso ryb jest zarówno widoczne, jak i teksturowo zmienione: trochę ciemniejsze, trochę jędrniejsze, bardziej suche w ustach, o smaku nieco bardziej wyraźnym. Aby to przetestować, zamówiłem od Osakany całą hiszpańską makrelę, którą sklep wypatroszył, pozbawił głowy i wyczyścił, ale poza tym pozostał nietknięty. (Jest to usługa, którą firma Osakana świadczy każdemu klientowi, po uprzednim powiadomieniu.) Sama filetowałam rybę i pokroiłam na sashimi. Chociaż był niewątpliwie dość świeży, bledł w porównaniu do hiszpańskiej makreli sashimi, którą można kupić, w blokach lub presliced, z gabloty sklepu.

Wskazówki dotyczące przygotowania surowej ryby w domu

Oceń swój Targ Rybny

Osakana i The Lobster Place nie są typowymi targowiskami rybnymi; nie ma tam wielu sklepów, które lepiej traktują swoje ryby. Ale jeśli nie masz pewności, czy zaufać produktom i roszczeniom rynku rybnego, na który zdarzyło ci się wędrować, nie musisz rozmawiać z sprzedawcą ryb (chociaż nigdy, przenigdy nie boli nawiązywanie relacji z ludźmi, którzy sprzedają ci żywność). Zamiast tego możesz użyć Lobster Place jako swego rodzaju wizualnego przewodnika—jest to model nie tylko do prezentacji ryb, ale także do bezpiecznego obchodzenia się z nimi. Filety rybne są umieszczane na aluminiowych tacach, ustawionych w nadmiarze kruszonego lodu, z wystarczającym drenażem i zorientowane tak, aby ich mięso dotykało innych ryb w jak najmniejszym stopniu. Cała ryba jest zakopana w lodzie, a każda ryba jest ustawiona w postawie podobnej do sposobu, w jaki pływa w wodzie. (Robi się to, aby wyjaśnić sposób, w jaki wnętrzności osiadają na skutek grawitacji; utrzymywanie ryby w pozycji pionowej-pływającej w pozycji pionowej zapewnia, że jedna strona nie kończy się zgnieciona, co umniejsza jakość mięsa.) Deski do krojenia ryb za ladą, gdzie pracownicy kroją całe ryby na filety w pełnym widoku klientów, są regularnie schładzane i dezynfekowane. Chociaż wygląd może być mylący, ogromne pokazy ryb nigdy nie pachną ani nie są podejrzane; zamiast tego powietrze ma czysty, morski zapach.

kupuj całe, świeże ryby morskie (ale nie dorsza)

Haraguchi mówi, że nawet na czystym, dobrze utrzymanym, zaufanym rynku rybnym, byłby ostrożny kupując filety rybne, które nie są specjalnie przeznaczone do stosowania w surowych zastosowaniach, i że w większości przypadków lepiej po prostu kupić całe ryby z rynku i sam je filetować. Pomiar świeżości jest łatwiejszy z całą rybą(sprawdź jaskrawoczerwone skrzela, Oczy bulwiaste i jasne, miąższ jędrny i nieskazitelny) niż z filetem (zapach i napięcie mięśni to wszystko, co musisz zrobić). Jeśli wiesz, czego szukać w całych rybach, możesz kupować ryby w dowolnym miejscu, nawet na rynkach, które są mniej atrakcyjne estetycznie. W przypadku surowych preparatów kup najświeższe dostępne ryby morskie, unikaj ryb z rodziny dorszy i unikaj ryb słodkowodnych, zakładając, że nie jesteś zainteresowany infekcją tasiemca (jeśli jesteś, z Bogiem). Jeśli chcesz całkowicie wyeliminować zagrożenie pasożytami w punkcie zakupu, zapytaj, czy Targ rybny ma super zamrażarkę i czy będą zamrażać ryby dla Ciebie; jeśli nie, lepiej trzymać się tuńczyka i łososia hodowlanego.

Zachowaj zimne ryby

ci, którzy łowią własne ryby lub robią zakupy na żywych targach rybnych, powinni mieć na uwadze kilka rzeczy. Po pierwsze, wykluczając natychmiastowe wypatroszenie, utrzymywanie ryby w stanie zimnym jest najlepszym sposobem na zminimalizowanie ryzyka przejścia pasożytów z jelit do mięsa. Po drugie, stężenie pośmiertne może wpływać na mięso ryb-jego teksturę, smak i reakcję na cięcie na filety. (Wpływ rygoru na mięso ryb zostały dogłębnie zbadane przez ludzi na blogu Cooking Issues w ich badaniu techniki rzeźniczej ikejime.) Możesz pozwolić rybom odpocząć (w lodówce) przed filetowaniem i możesz chcieć, aby filety odpoczęły (w lodówce) przed spożyciem.

jeśli filetujesz więcej niż jedną rybę lub jeśli jesteś niedoświadczony w filetowaniu, tak jak ja, zdecydowanie polecam trzymanie pod ręką pojemnika wyłożonego lodem (jak opisano tutaj), aby mieć zimne miejsce do przechowywania filetów bez konieczności ciągłego otwierania i zamykania lodówki.

jeśli filetujesz ryby, które nie będą ugotowane od razu, pamiętaj, aby filety były jak zimne i przykryte.***

*** chociaż punkt Haraguchiego o unikaniu nadmiaru wilgoci nadal stoi, domowe lodówki działają bardzo sucho i mogą wysuszać odsłonięte mięso ryb.

Skaluj i Wypatrosz Sam

jeśli kupujesz rybę w całości i kwestionujesz warunki sanitarne rynku, najlepiej Skaluj i wypatrosz sam—do czego potrzebujesz dobrej Skalery rybnej, pary pęsety rybnej i noża do trybowania—ale możesz również poprosić Targ rybny, aby zrobił to za Ciebie. (Ale wykonaj filetowanie w domu, aby upewnić się, że proces jest jak najbardziej higieniczny.) Jeśli samodzielnie wypatroszysz rybę, pamiętaj, aby dokładnie wypłukać krew i flaki bieżącą wodą.

upewnij się, że obszar roboczy, narzędzia i ręce są czyste i suche

w domu, upewnij się, że obszar roboczy i narzędzia są tak czyste, jak to możliwe, a lada i deska do krojenia (najlepiej odwracalna) zostały odpowiednio odkażone, po obu stronach, za pomocą roztworu wybielacza. (Aby zdezynfekować oczyszczoną i wypłukaną deskę do krojenia lub blat kuchenny, spryskaj roztwór wykonany jedną łyżką wybielacza na galon wody. Pozostawić powierzchnie do wyschnięcia na powietrzu lub pozostawić roztwór na co najmniej 30 sekund przed wytarciem płyty do sucha.)

bardzo dokładnie osusz rybę i deskę do krojenia, używając czystych ręczników kuchennych lub papierowych, i oczywiście upewnij się, że ręce są czyste przed rozpoczęciem skórowania i krojenia.

po oskórowaniu filetów przenieś je do czystego pojemnika lub płyty, a następnie ponownie wyczyść i odkaż deskę do krojenia lub odwróć ją na czystą stronę przed przystąpieniem do cięcia filetów. Podczas tego procesu dotykaj mięsa ryby jak najmniej, zarówno w celu zminimalizowania ryzyka wprowadzenia patogenów, jak i uniknięcia nadawania rybom smaków.

Szukaj robaków

podczas krojenia ryby do ostatecznego przygotowania, miej oko na pasożyty. Zrób to, nawet jeśli twoje ryby zostały zamrożone zgodnie z wytycznymi FDA—zamrażanie zabija pasożyty i zapobiega ich wyrządzaniu ci krzywdy, ale nie usuwa ich—i nawet jeśli używasz ryb hodowlanych. Larwy anisakidów mają kolor od brązowego do białego, mają około centymetra długości i wyglądają bardzo podobnie do sprężyn zegarkowych. Szerokie larwy tasiemca rybnego zostaną zamknięte w torbieli, która wygląda jak małe ziarenko ryżu osadzone w miąższu. Po prostu użyj palców, aby je usunąć, lub, jeśli jesteś squirmy, szczypce dla ryb.

jeśli chcesz być naprawdę dokładny w usuwaniu pasożytów, możesz trzymać cienkie filety (fuksa, powiedzmy lub flądry) na szklanej płycie i świecić przez nią silnym światłem, które ujawni wiele, jeśli nie wszystkie, cokolwiek pasożyty mogą być w ciele. Podobnie, cięcie ryb w bardzo cienkie plasterki zwiększy Twoje szanse na odkrycie pasożytów.

Jedz!

potrzebujesz pomysłów na to, co zrobić z surową rybą? Można podawać jako sashimi, cienko pokrojone, z odrobiną soi i trochę wasabi, lub, jeszcze lepiej, trochę Yuzu kosho. Lub podawać jako crudo, z odrobiną dobrej oliwy z oliwek i soli wykończeniowej. A jeśli chcesz mieć bardziej zdefiniowany przepis, dlaczego nie spróbować naszej peruwiańskiej ryby Ceviche lub aguachile? Możliwości są naprawdę nieograniczone.

mamy nadzieję, że niektórzy z was uznają ryzyko jedzenia surowej ryby za znacznie przewyższające jej smakowe wdzięki. Dla prawdziwych wierzących, informacje podane tutaj powinny dać ci pewność, że wyjdziesz i weźmiesz całą rybę – powiedzmy piękną porgy – i odkryjesz szereg możliwości, które ryby poza tuńczykiem i łososiem oferują domowemu kucharzowi.