이 쇠고기에 올 때,신선한 항상 더 나은 것은 아니다. 음식과 요리에:부엌의 과학과 지식,식품 과학자 해롤드 맥기 쓴 그 와인과 치즈처럼,소비하기 전에”노화”의 일정 기간에서 고기 혜택. 하이 엔드 스테이크 하우스와 품질 정육점 건조 세 쇠고기의 다양한 수행하는 동안 식료품 점 스테이크는 종종”젖은 세”입니다.
“나는 젖은 노화 한 적이있다. 당신은 건조한 나이와 함께 오는 것과 같은 부드러움이나 좋은 펑크를받지 못합니다. “당신이 나이를 건조 할 때,천연 효소는 결합 조직을 모두 분해하고 매우 부드러운 고기를 떠나 시작합니다. 그 위에,당신은 맛을 집중하는 데 도움이 물 무게의 약 20%를 잃게됩니다.”
드라이 에이징 쇠고기는 복잡하고 시간이 많이 걸리는 과정이며,이는 사치스러운 가격표와 직접 관련이 있습니다. “필요한 특수 장비와 육류 및 습도의 산도와 같이 관리해야하는 변수 때문에 까다 롭습니다.”라고 몰리나리는 말합니다. “이탈 리에는 습도,풍속 및 온도를 적절하게 제어 할 수있는 여러 장치뿐만 아니라이 모든 것을 도울 수있는 특수 설계된 냉장고가 있습니다.”
자신의 고기를 건조 노화하는 것은 자랑할만한 실험이지만 고유 한 건강 위험이 있습니다. 당신이 도전을 위해 인 경우에,여기 당신이 시작하는 몰리나리에서 몇 가지 도움말입니다.
시간:고기는 10 일에서 60 일까지 숙성 될 수 있으며 평균 최소 약 21 일입니다. “나는 100 일이 넘는 조각을 가지고 있지만,보통 인치 단위로 판매되며 블루 치즈를 먹는 것과 매우 가깝습니다.”라고 몰리나리는 말합니다.
고기:지방과 손상되지 않은 뼈의 층은 노화 과정에서 고기를”보호”하는 데 필수적이므로 자르지 않은 갈비뼈 섹션을 선택하십시오. 맥기에 따르면,화씨 34~38 도에 고기를 저장하는 것은 미생물의 성장을 제한합니다.
도구:”집에서 나이를 먹으면 냉장고에서 고기를 숙성하면 그 시점부터 곰팡이가 생기기 때문에 별도의 냉장고가 필요합니다.”라고 몰리나리는 말합니다. “또한,냄새가 콘덴서 및 필터에 바람 때문에 전체 냉장고 건조 시대의 냄새 것입니다.”기타 필수 장비:고기를 건조하게 유지하고 적절하게 노화시키는 보조 팬,습도를 80%정도 유지하는 습도 제어. “이 고기를 통해 모든 방법을 균일 한 나이에 도움이,”몰리나리는 말한다. “당신은 고기가’나무 껍질’을 개발하기를 원하지 않습니다.이 말은 외부가 너무 빨리 굳어지고 중간 바람이 망쳐진다는 것을 의미합니다.”심각한 고기 애호가들은 스테이크 로커와 같은 전용 노화 냉장고에 투자하는 것을 고려할 수 있습니다.이 냉장고는 1,449 달러입니다.
노화: 랙에 고기를 놓고 1~2 주 동안 냉장고에 둡니다. 인내심이 핵심 요소입니다. 냉장고를 자주 열고 닫는 것은 온도 및 습도와 방해할 것입니다. 고기가 준비되어 있으면 하자마자,지방질떨어져 정돈하고,스테이크로 자르고,완전한 스테이크를 시든.
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