어쨌든”스시 급”은 무엇입니까? 집에서 생선을 먹는 가이드

몇 가지 음식은 원시 생선의 은색 경쟁 할 수,흠 잡을 신선하고 최소한의 장식,그것은 초밥 쌀의 토루 위에 자리 잡고 또는 매운 감귤 목욕에서 수영 여부. 그럼에도 불구하고 스시,사시미,크루도,포크 및 타르타르와 같은 믿을 수 없을만큼 간단한 요리가 레스토랑 메뉴에 인기가 있음에도 불구하고 많은 요리사에게 집에서 생선을 준비하는 것은 어려운 과제로 남아 있습니다.

부분적으로 이것은 생선을 먹는 위험에 대한 불확실성에서 비롯됩니다. 많은 사람들이 기꺼이 임의의 레스토랑에서 익명의 스시 요리사에 대한 믿음을 배치하지만,그럼에도 불구하고 멀리 집에서 만든 세비체의 잠재적 인 위험에서 부끄러워. 타르타르를 위해 익지 않는 쇠고기를 자르기에 안락한 요리사는 줄무늬 농어를 위해 동일물을 하기에 관하여 두번 생각할지도 모른다.

그리고 가용성 문제가 있습니다. 많은 미국인은 신선한 해산물을 찾아내기 위하여 고투하고,좋은 수산 시장에 접근에 그들 조차 물고기의 청신함을,전체기도 하고 필렛 측정하는 그들의 기능의 희소하게 확실하다. 그것은 생선은 말할 것도없고 생선을 먹는 것에 대한 자신감을 크게 줄일 수 있습니다.

마지막으로,일부 광범위하고 오해의 소지가있는 용어에서 추가적인 혼란이 발생했습니다. 일부 생선 시장에는”초밥”또는”사시미 등급”이라고 표시된 몇 가지 깨끗한 참치와 연어 조각이 포함 된 디스플레이 섹션이 있습니다.”훌륭한 수산 시장은 초밥 또는 사시미 수준의 하마치와 우연을 광고 할 수 있습니다. 그러나 초밥을 많이 먹은 사람은 누구나 알고 있듯이 바다에는 다른 물고기가 많이 있습니다. 이 물고기가 날 것으로 먹는 것이 안전하다는 것을 나타내면서,라벨은 또한 다른 물고기가 그렇지 않다는 것을 암시합니다.

나는”스시”와”사시미 등급”이 무엇을 의미하는지 신비성을 확인하고 생식을 위해 집에서 생선을 준비하는 모범 사례를 간략하게 설명하기 위해 여러 전문가들과 이야기했습니다.*

*참고:이 가이드의 정보는 핀어와 넙치에만 적용됩니다. 갑각류(새우 및 랍스터)와 연체 동물(굴 및 조개)을 포함한 생 조개류는 자체 고려 사항이 적용되며 불행히도이 기사의 범위를 벗어납니다.

짧은 버전

신선한 전체 해양 어류(민물 고기는 촌충에 취약하며 피하는 것이 가장 좋습니다)에서 무엇을 찾아야하는지,그리고 어떻게 필렛을 할 것인지 안다면,집에서 참치와 양식 연어 이외의 생선을 먹기로 한 결정은 위험에 처한 개인의 안락 수준으로 내려갑니다. 기생충을 피하는 것을 100%확신하려면 참치와 양식 연어를 고수해야합니다. 그러나 감염의 작은 위험을 기꺼이 받아들이면-너무 익히지 않은 물고기에 존재하는 위험-당신이해야 할 일은 물고기를 차갑게 유지하고 준비 영역과 도구를 깨끗하게 유지하는 것입니다.

“스시 등급”과”사시미 등급”

공식적으로”사시미 등급”과”스시 등급”이라는 용어는 정확히 의미가 없습니다. 브루클린에 본사를 둔 오사카나(생선회 전문점)의 주인인 하라구치 유지 씨는 진정한 세계식품 도매상 영업 담당자로 일하면서 마케팅 목적으로 사용한 것을 회상합니다. 다시 2004 년,이 회사는 일식 레스토랑을 넘어 고객 기반을 확대하기 위해 노력하고 있었다,하라 구치의 임무는 고객에게 참치 외에 생선을 제공하기 위해 다른 레스토랑을 설득하는 것이 었습니다. “‘초밥 급 생선’이라는 용어는 판매 측면에서 매우 효과적이었지만 동시에 올바른 제품과 올바른 정보를 제공해야했습니다.”라고 그는 말합니다. 데이비스 헤론,맨하탄의 첼시 시장에서 랍스터 플레이스 생선 시장에서 소매 및 레스토랑 부문의 이사,동의:”그것은 실제로 생선을 소비 할 수있는 거의 의미가 마케팅 용어입니다.”

이 목적을 위해 스시와 사시미를 사용하는 것은 많은 미국인들이 주로 일본 식당에서 생선을 먹기 때문에 의미가 있습니다. 그것은 완전히 오해의 소지가”등급”부분입니다. 미국 농무부(미국 농 무부)등급 쇠고기 같은 방식으로 물고기 등급 국가 치리회는 없습니다. 식품의약품안전청은 생선소비를 위한 다양한 어류의 취급과정에 대한 자문 지침을 제시하고 있지만,이러한 지침은 마블링이 쇠고기의 품질을 결정하는 방식으로 어류의 품질을 결정하기위한 것이 아니며,이는 생선소비만을 위한 상대적 안전성입니다. 따라서 초밥 또는 사시미 등급으로 표시된 생선 조각을 볼 때 판매자가 날 것으로 먹는 것이 안전하다고 판단했음을 의미합니다. 주장은 그것을 만드는 생선 시장만큼 신뢰할 수있다.

식약청 가이드라인의 의미(참치와 양식 연어가 흔한 이유)

모든 주에서는 식약청 가이드라인을 금본위제로 규정하고 있지만,원시 소비용으로 판매되는 어류에 대한 규정은 주마다 다릅니다. 하라구치와 헤론은 뉴욕시 보건부(뉴욕의 식당을 규제)와 뉴욕 주 농무부 및 시장(주 전역의 수산 시장을 규제)이 모두 식약청 지침을 법률로 채택했다고 지적합니다. 이러한 권장 사항은 주로 병원성 박테리아 성장을 제한하는 데 초점을 맞추고 있지만(아래에서 더 자세히 설명)기생충을 죽이는 데 대한 엄격한 사양이 포함됩니다.

헤론은 이러한 사양을 다음과 같이 설명합니다: “참치 종(눈닭,황닭,참 다랑어,가다랑어/가다랑어)을 제외한 모든 야생 물고기는 기생충을 제거하기 위해 특정 온도에서 특정 기간 동안 냉동해야합니다.”정확한 온도와 시간은 식약청 웹 사이트에서 찾을 수 있지만,온도가 -31 에 이르는 온도는 가정용 냉동고가 안정적으로 생산 및 유지 보수 할 수있는 온도보다 훨씬 낮기 때문에 집에서 시도하지 않는 것이 좋습니다. 스시 레스토랑과 수산 시장은”슈퍼 냉동고”라고 불리는 것을 사용합니다.: 슈퍼 차가운 온도를 유지하는 냉동고. (예를 들어,오사카나의 슈퍼 냉동고는 -60 의 온도를 유지합니다.)

그러나 여기에있는 정보는 약간 오해의 소지가 있으며 생선이 원시 소비 전에 냉동되어야하는 실용적인 가이드보다 어류의 위험에 대해 경고하는 기관으로 더 많은 역할을하기위한 것입니다. 헤론이 언급 한 바와 같이,식약청의 동결 요구 사항에서 제외되어,참치의 큰 종—그들은 원시 형태로 먹게되는 주파수와 관련 문서화 기생충 감염의 빈도에 따라 안전하다고 간주—뿐만 아니라 물고기 양식,연어처럼,주어진 확인이 제기있어 피드 기생충 무료입니다. 식약청 가이드라인을 준수하기 위해,다른 모든 종류의 생선은 그 온도로 냉동되어야 합니다.”

그것은 역설이다:식약청은 물고기가 기생충의 위험으로부터 자유롭다고 생각하지 않을 것이며,따라서 생선이 냉동되지 않고 날 것으로 먹지 않는 한,그 물고기가 안전성에 대한 충분한 증거를 제시 할만큼 충분히 자주 먹지 않는 한,냉동하지 않고 날 것으로 먹는 것이 안전하다. 루크 다빈에게,오사카나의 제너럴 매니저,이 표준은”에서 이탈하는 것은’모든 동결’접근 방식은 프로세서에 테스트 및 증거의 부담을두고 있음을 의미.”그는 전부는 아니지만 대부분의 수산 시장은 기생충 위험에 대해받는 물고기를 철저히 테스트 할 수있는 자원이 부족하다고 말합니다. 가장 쉬운 해결책은 단순히 모든 것을 동결하는 것입니다.

기생충은 얼마나 위험합니까?

의 질문에 따라 다릅니다. 미국에서는 냉동되지 않은 생선을 먹는 것이 관행이 훨씬 더 널리 퍼져 있기 때문에 기관의”나쁜 버그 책”이 일본을 기준점으로 사용할만큼 드뭅니다. 그러나 생선회를위한 생선의 동결이 필요하지 않은 일본에서도 감염률은 전체 인구에 비해 소멸 할 정도로 작다고보고되었습니다. (예를 들어,나쁜 벌레 책은 매년 일본에서보고 된 해양 어류에서 가장 흔한 기생충 인 아니 사키 스 벌레에 의한 감염의”1,000 건 이상”을보고하지만,2015 년 총 인구 1 억 2,700 만 명 중 하나입니다.

일부 감염은 무증상이며 많은 감염은보고되지 않은 것으로 생각되기 때문에 감염 위험이 통계가 제시하는 것보다 클 수 있습니다. 덜 과학적인 수준에서 웜,특히 기생충 웜은 우리의 집단적 상상력의 어두운 움푹 들어간 곳에 서식합니다. 겉으로는 깨끗한,맛있는 물고기의 조각을 먹는 것은 외계인과 같은 생물에 의한 감염의 위험을 운반한다는 생각은 사람을 제공하기에 충분하다-모든 관련,두려움을 누그러 데이터—히비 지비를 갖춘 보건 당국을 포함하여.

하라구치와 헤론은 어떤 문화권에서는 생선이 냉동되지 않았음에도 불구하고 오랫동안 생선으로 제공되어 왔으며,이러한 상황에서 생선을 먹는 것에 대한 생각도 신경 쓰지 않았다고 지적합니다(생선으로 판매하는 생선은 식약청의 지침에 따라 냉동되었다고 강조하지만). 기생충에 대해 하라 구치는”자연 스럽다. 기생충은 농민 시장 야채에서 무당 벌레를 보는 것처럼 자연 스럽습니다.”내가 헤론에게 내가 랍스터 장소에서 우연을 사서 그것을 도살하고 집에서 날 것으로 먹었다고 말할 때,그는 말한다. 난 괜찮아,넌 괜찮아 이 규정이 나오기 전에 모든 사람들이 그렇게했습니다.”

그러나 주의 사항이 있습니다: 민물 고기와 일부 소성 물고기—물고기,연어와 같은,그 신선한과 소금 물 사이의 수명주기를 분할-널리 다른 기생충보다 더 유해한 것으로 간주됩니다 넓은 물고기 촌충에 취약. 몇몇 전문가들은 대구 가족,특히 대서양 대구뿐만 아니라 태평양 대구,대구 및 명태에서 물고기를 먹는 것이 좋습니다. (하라구치에 따르면 대구 가문의 생선이 날 것으로 먹지 않는 또 다른 이유가 있다:”수분이 너무 많아 맛이 좋지 않다.”)

대부분의 해양 물고기를 감염시키는 기생충은 아니 사키스 속의 선충 또는 회충입니다. 물론,그들을 먹는 것을 피하는 것이 바람직하지만,일반적인 지혜는 당신의 직감에 길잃은 살아있는 아니사 키드가 최악의 경우 약간의 불편 함을 유발할 것이라고 말합니다—메스꺼움과 가능한 복통,식중독의 한판 승부와 비슷한 종류.

샌프란시스코 캘리포니아 대학 약학과의 기생충학자인 주디 사카나리 박사는 이 견해가 아니사키드 섭취의 위험을 경시한다고 믿고 있다. “이 기생충에 의한 감염은 매우 심각 할 수 있으며 장의 절제로 이어질 수 있습니다.”라고 그녀는 경고합니다. 사카나리는 기생충의 수명주기를 이해하는 것이 관련된 위험을 완전히 인식하는 데 필요하다고 강조합니다.

모든 기생충은 최종 숙주 유기체에 도달하려고합니다. 촌충의 경우,이들은 곰과 다른 물고기를 먹는 포유류입니다;아니사 키드의 경우 고래,물개,돌고래와 같은 해양 포유류입니다. 모든 것이 기생충 신이 의도 한대로 진행된다면,전염성 벌레 유충을 운반하는 물고기는 최종 숙주 유기체에 의해 소비 될 것입니다. 그러나 그 물고기가 트롤 어선에서 납치되거나 선에 붙잡히는 경우에,이상적인 기생하는 생활주기는 중단된다. 물고기의 체온이 최종 숙주 포유 동물의 체온으로 상승하기 시작하자마자,창자에있는 기생충 유충은 탈출구를 찾으려고 시도하여 물고기의 살을 파냅니다. 이것은 왜 항상 꼬이지 않는 물고기를 차가운 유지하는 것이 최상 인지 1 가지의 이유이다:물고기 창자에 있는 어떤 기생충 애벌레든지 온도가 충분히 낮을 한 움직이지 않게 남아 있을 것이다.

사카나리는 더 친절한 환경을 찾으려는 충동이 아니사키드를 인간에게 특히 걱정스럽게 만든다고 말한다. 인간의 몸은 고래와 코끼리 물개—전형적인 아니사키드 말단 호스트—의 그것과 충분히 다르므로 벌레가 그 안에서 돌아 다니도록 강요합니다. 그들은 그렇게,그들은 그것을 관통 하려고 하 고 때로는 절제를 필요로 할 수 있는 과정에 갇혀 지 고 장 벽을 따라 프로브. (흥미롭게도,인간은 촌충에 대한 자연적인 최종 숙주이기 때문에,사카 나리는 촌충 감염이 들릴만큼 역겨운 것이 애벌레 아니사 키드 감염보다 바람직 할 것이라고 말한다. 성인 물고기 촌충 감염과 관련된 병리학은 전반적으로 덜 심각하며 간단한 구충제로 치료할 수 있습니다.

사카나리는 물고기가 산성 목욕에 잠기는 세비체와 같은 제제는 산성 환경에서 번성하기 때문에 아니사키드를 죽이지 않는다고 지적합니다. 캔들링-있는 강한 빛이 제거 할 기생충을 발견하기 위해,유리에 배치 얇은 생선 필레를 통해 빛나고-또한 절대 안전한 아니다:사카 나리는 그녀와 그녀의 동료는이 방법을 사용하여 볼락의 조각을 검사하고 기생충의 무료라고 판단하는 실험을 설명합니다. 요리 후,그들은 생선 필레를 벗겨 내고 그것을 조사한 결과 실제로 여러 벌레를 놓친 것으로 나타났습니다. 전문가조차도 필렛을 완전히 제거 할 수 없습니다.

이 모든 것의 결말: 당신이 육체에있는 기생충을 제거했는지 확인하는 유일한 방법은 온도를 사용하는 것입니다. “물고기를 제대로 얼리거나 요리하는 것이 가장 좋습니다. 그것이 최종선입니다.”라고 사카 나리는 말합니다. 제대로 냉동되지 않은 생선을 먹는 것이 위험 할 가치가 있습니까? “그것은 당신이 요리를 얼마나 사랑하는지에 달려 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. “익지않고 부적당하게 준비되거나 세척된 아무거나를 먹기에 항상 위험이 있다,그래서 위험을 인식하고 있는 소비자에 현물 및 감염을 방지하는 방법 이다.”

온도 남용 및 세균 오염: 실제 위험

하라구치와 헤론은 생선의 기생충이 세균 오염보다 덜 우려된다는 데 동의한다. “하루의 끝에서,우리는이 제품을 동결 할 수 있습니다—그래서 우리는 벌레를 제거 왔-하지만 당신은 집에서 온도 남용 수,우리는 여기에 온도 남용 수,그 물고기에 세균 수에 영향을 미칠 수있는 백만 가지가있다,”헤론은 말한다.

“온도 남용”또는 온도 남용에 의해 헤론은 물고기가 병원성 박테리아의 성장을 촉진하기에 충분히 오랜 기간 동안 안전하지 않은 온도에서 유지 될 수 있음을 의미합니다. 일반적으로 말하자면,어류는 그 성장을 억제하기 위해 40,000,000,000 에프(4,000,000,000)이하로 유지되어야 한다. 모든 종류의 박테리아 균주는 보건 당국에 걱정되지만 일부는 특정 종류의 물고기에 따라 다릅니다. 예를 들어,참치,고등어,정어리 및 청어는 인간에게 중독 증상을 유발할 수있는 스코 브로 톡신(히스타민이라고도 함)을 생성하는 효소 인 히스티딘 데카 르 복실 라제를 생성하는 박테리아의 성장에 취약합니다. 히스타민은 요리하거나 얼어서 근절되지 않기 때문에 물고기 납품업자에 대한 특별한 관심사입니다.

또한 어류 가공업자와 시장은 병원균의 도입을 제한해야 하는데,이는 어류와 함께 일하는 사람들은 깨끗한 시설,깨끗한 도구 및 깨끗한 손으로 깨끗한 작업을해야하며 물고기 살과의 접촉을 최소화해야한다는 것을 의미합니다. 생선 판매자 나쁜 가기 전에 그것을 판매의 그들의 기회를 극대화 하기 위해 가능한 한 깨끗 한 그들의 제품을 유지에 기득권이 있다. 그러나 집에서 생선을 준비하려는 가정 요리사는 비슷한 예방 조치를 취해야합니다: 작업 영역과 도구를 소독하고,깨끗한 손으로 작업하고,준비하는 동안 가능한 한 작은 물고기 살을 만지고,가능한 한 차가운 물고기를 유지할 수있는 모든 일을합니다.**

**병원성 박테리아 성장은 온도와 시간의 함수임을 유의하십시오. 고등어 한 조각이 실온에서 몇 시간 동안 쉬면 돌이킬 수 없게 오염되지 않습니다. 일반적인 규칙은 추운 당신이 당신의 물고기를 유지,더 이상 그것을 유지 하 고 안전 하 게 먹을 수 있을 것입니다 비록 식약청 지침 허용 기간 물고기 보다 높은 온도에서 유지 될 수 있는 범위를 포함 합니다.

안전을 넘어서

오사카나에서는 특정 생선이 생선회 등급이라는 것이 무엇을 의미하는지에 대한 하라구치의 생각은 물고기의 안전성뿐만 아니라 그 품질에 달려 있습니다. 첫째,하라구치는 양식 어류를 공급하지 않습니다. (양식 물고기,그는 말한다,더 지방과 같은 맛이 덜 물고기 자체처럼,그것은에 제기있어 피드 때문에,그래서 그는 그것을 피할 수 있습니다.)대신,그는 야생,현지 물고기를 공급하며 공급 업체는 그 물고기를 사시미로 판매 할 계획임을 알고 있습니다. 이 살의 멍을 최소화하기 위해 같은 방법으로 처리 된 매우 신선한 생선을 확보의 오사카에게 혜택을 제공합니다. 트레이드 오프는 하라 구치와 그의 직원-그리고 그들의 고객-이 가능한 내용에 따라 유연해야한다는 것입니다.

오사카나가 받는 물고기는 결코 밤새도록 머물 수 없다. 대신,그것은 확장,냈네,및 드 향하고;조심스럽게 흐르는 물 세척;및 필렛. 예를 들어,고등어의 피부는 횃불이고,끓는 물에는 유비키라고 하는 과정에서 포기 피부를 희게 하는 데 사용되는 반면,다른 물고기는 껍질을 벗기는 데 사용됩니다. 필렛은 육체의 수분 함량을 줄이기 위해 제어 된 온도 및 습도 수준을 유지하도록 설계된 냉장고에서 공기 건조 할 수 있습니다.이 과정은 때때로”노화”라고 불립니다.””수분을 빼내는 것은 위생적이며 물고기를 더 맛있게 만듭니다.”라고 하라 구치는 말합니다.”많은 사람들이 물고기를 필렛 한 직후에 포장하는 실수를 저지르고 물고기 또는 물고기를 청소하는 데 사용되는 물에서 나온 물이든 수분이 많이 남아 있습니다.”물고기가 충분히 말린 후에는 슈퍼 냉동고에서 냉동되어 기생충을 죽입니다. “물론 신선도가 중요합니다.”라고 하라구치는 말합니다.”하지만 가장 중요한 것은 테이블이나 고객에게 더 가까이 다가갈수록 어떻게 처리되는가입니다.”

결과는 그들 자신을 위해 말한다. 오사카나는 다른 수산시장에서는 거의 볼 수 없는 다양한 생선회를 제공할 뿐만 아니라—최근 방문했을 때 포기,바다 송어,타일 피쉬,스페인 고등어를 발견했습니다.—하지만 물고기의 살은 눈에 띄게 그리고 조직적으로 변형되었습니다:조금 더 어둡고,조금 더 단단하며,입안에서 건조하며,맛이 약간 더 뚜렷합니다. 이를 테스트하기 위해,나는 오사카나에서 전체 스페인어 고등어를 주문,이는 가게 냈네,드 향하고,청소하지만,그렇지 않으면 그대로 남아. (오사카나는 사전 통지에 따라 모든 고객에게 제공하는 서비스입니다.)나는 물고기를 직접 필레하고 그것을 사시미로 자른다. 그것은 의심 할 여지없이 아주 신선한 동안,그것은 당신이 살 수있는 스페인 고등어 회에 비해 창백,블록 또는 미리 썬 중,가게의 디스플레이 케이스에서.

집에서 생선을 준비하기위한 팁

생선 시장 평가

오사카나와 랍스터 플레이스는 전형적인 생선 시장이 아닙니다. 그러나 당신이 당신이로 방황하는 것을 일어난 수산 시장의 제품 그리고 요구를 신뢰하기 위하여 당신이 불확실한 경우에,당신은 생선 장수에게 말할 필요가 없다(당신을 판매하고 있는 사람들과 가진 관계를 수립하기 위하여 결코,이제까지 아프지 않더라도 음식). 대신,당신은 시각적 가이드의 일종으로 랍스터 장소를 사용할 수 있습니다—그것은뿐만 아니라 물고기 프리젠 테이션하지만 안전한 취급 관행에 대한 모델입니다. 생선 필레는 알루미늄 쟁반에 놓고 충분한 배수와 함께 얼음 조각을 과도하게 놓고 육체가 가능한 한 다른 생선 살에 닿도록 지향합니다. 전체 물고기는 얼음에 묻혀,각 물고기는 물 속에서 수영하는 방식과 유사한 자세로 설정. (이것은 내장이 중력으로 인해 정착하는 방법을 설명하기 위해 수행됩니다;똑바로 수영 물고기를 똑바로 유지하는 것은 한쪽이 육체의 품질을 떨어 뜨릴 것,찌그러 결국되지 않도록합니다.)직원이 고객의 전체보기에서 필레로 전체 물고기를 잘라 카운터,뒤에 물고기 커팅 보드는,아래로 물을 뿌리고 정기적으로 살균된다. 외모가 속일 수 있지만,물고기의 광대 한 디스플레이는 결코 떨어져 냄새 또는 비린내;대신,공기는 깨끗하고 해양 냄새가있다.

신선한 해양생선(대구는 제외)구입

하라구치는 깨끗하고 잘 관리되고 신뢰할 수 있는 수산시장에서도 생선용으로 특별히 지정되지 않은 생선 필레를 구입하는 것을 조심해야 한다고 말한다. 청신함을 측정함것은 등심(근육의 냄새 그리고 견고는 거의 너가 계속해야 하는 모두 이다)에보다는 전체 물고기(밝은 빨간 아가미를 위해 체크,구근과 명확한 눈,확고하고 흠집없는 살)에 쉽다. 너가 전체 물고기안에 찾기 위하여 무엇을 있있으면,너는 보다 적게 심미적으로 호소하는 시장안에 조차 물고기를 위해 어느 곳에서든지,물건을 살 수 있는다. 익지않는 준비를 위해,유효한 가장 신선한 바다 물고기를 사고,대구 가족안에 물고기를 기피하고,촌충 감염에 흥미있지 않다 것 을 추측하는 민물 고기를 기피하십시요(너가 이으면,성공을 비네). 너가 완전하게 구입 점에 기생충 위협을 삭제한것을 바라면,수산 시장에는 최고 냉장고가 있고 너를 위해 물고기를 얼 것이다 물으십시요;그들이,너는 참치와 양식 연어 대로 행하기떨어져 더 낫다.1756>자신의 물고기를 잡거나 활어 시장에서 쇼핑하는 사람들은 몇 가지를 염두에 두어야합니다. 첫째,즉각적인 내장 제거를 제외하고 물고기를 차갑게 유지하는 것이 기생충이 내장에서 살로 이동하는 위험을 최소화하는 가장 좋은 방법입니다. 둘째,엄격함은 생선 살에 영향을 줄 수 있습니다—그 질감,맛,그리고 필레로 자르는 것에 어떻게 반응하는지. (어육에 대한 엄격함의 효과는 요리 이슈 블로그에서 이케 지메 도살 기술을 조사한 사람들에 의해 심층적으로 연구되었습니다.)당신은 필렛하기 전에(냉장되는)당신의 물고기 나머지를 시키고 싶을지도 모르고다,필렛을 소모하기 전에(냉장되는)휴식하는 원할지도 모른다.

하나 이상의 물고기를 필레하는 경우,또는 당신은 필레에 미숙 한 경우,나처럼,나는 강하게 얼음 팩 줄 지어 컨테이너를 유지하는 것이 좋습니다(여기에 설명 된대로)손에,당신은 지속적으로 열고 냉장고를 닫지 않고 필렛을 유지하기 위해 추운 곳이 있도록.

당신이 바로 요리되지 않습니다 물고기를 필레하는 경우,가능한 한 차가운 필레를 유지하고 덮여 유지해야합니다.***

*** 과도한 수분을 피하는 것에 대한하라 구치의 요점은 여전히 유효하지만 가정용 냉장고는 매우 건조하여 노출 된 생선 살을 건조시킬 수 있습니다.

물고기를 직접 스케일링하고 직감하십시오

물고기 전체를 구입하고 시장의 위생 상태에 의문을 제기하는 경우,물고기를 직접 스케일링하고 직감하는 것이 가장 좋습니다. (그러나 과정이 가능한 한 위생적인지 확인하기 위해 집에서 필렛을 수행하십시오.)너가 물고기를 너자신 직감하면,흐르는 물으로 혈액 및 내장을 완전히 씻어내게 확실하 있으십시요.

작업 영역,도구 및 손이 깨끗하고 건조한지 확인하십시오.

(청소 및 헹굼 도마 또는 주방 카운터를 소독하려면 물 1 갤런 당 표백제 한 스푼으로 만든 용액에 스프레이하십시오. 표면 공기 건조 하자 또는 보드 건조를 닦아 하기 전에 적어도 30 초 동안 앉아 솔루션을 허용 합니다.

깨끗한 주방 수건이나 종이 타월을 사용하여 생선과 도마를 매우 철저히 말리고 스키닝과 절단을 시작하기 전에 손이 깨끗한 지 확인하십시오.

필렛을 껍질을 벗긴 후 깨끗한 용기 나 접시에 옮기고 커팅 보드를 다시 청소하고 소독하거나 필렛을 자르기 전에 깨끗한면으로 뒤집습니다. 이 과정을 통해 병원균을 도입 할 위험을 최소화하고 물고기에 풍미를 부여하지 않도록 가능한 한 작은 물고기 살을 만지십시오.

벌레 찾기

최종 준비를 위해 물고기를 슬라이스 할 때 기생충을 주시하십시오. 당신의 물고기가 식약청 지침에 따라 냉동 된 경우에도이 작업을 수행-동결은 기생충을 죽이고 당신에게 해를 끼치는에서 그들을 방지,하지만 그들을 제거하지 않습니다-당신은 양식 물고기를 사용하는 경우에도. 아니사키드 유충은 갈색에서 흰색까지 다양하며 길이는 약 1 센티미터이며 시계 스프링과 매우 흡사합니다. 넓은 물고기 촌충 유충은 육체에 포함 된 쌀의 작은 곡물처럼 보이는 낭종에 쌌다됩니다. 그냥 손가락을 사용 하 여 그들을 제거,또는,만약 당신이 꼬부기,물고기 핀셋.

기생충 제거에 대해 정말로 철저하고 싶다면 유리판에 얇은 필레(가자미,가자미 또는 가자미)를 붙들고 그것을 통해 강한 빛을 비출 수 있습니다. 유사하게,아주 얇은 조각안에 너의 물고기를 자름것은 기생충을 발견하기의 너의 기회를 증가할 것이다.

먹어!

당신의 생선으로 무엇을해야하는지에 대한 아이디어가 필요하십니까? 사시미,얇게 썬 것,약간의 콩과 와사비,또는 더 좋은 것은 유자 고쇼로 제공 할 수 있습니다. 또는 좋은 올리브 오일과 마무리 소금과 함께 크루도로 제공하십시오. 또는 좀 더 정의 된 레시피를 원한다면 페루 스타일의 생선 세비체 또는 아구아 칠레를 사용해보십시오. 가능성은 정말 끝이 없습니다.

여기 여러분 중 일부는 원시 생선을 먹는 위험이 그 미각적인 매력보다 훨씬 크다는 것을 알기를 바랍니다. 진정한 신자를 들어,여기에 제공된 정보는 당신에게 나가서 어떤 종류의 전체 물고기를 데리러 자신감을 줄 것이다—아름다운 돼지 고기,말-그리고 가정 요리사에 참치와 연어 제안을 넘어 물고기 기회의 범위를 발견 할 수 있습니다.