작년에 처음으로 경화 올리브를 만들었습니다. 칼로 긁는 일부,돌 균열 일부. 둘 다 같은 방법으로 준비됩니다. 유일한 차이점은 금이 간 올리브가 금이 가고 긁힌 올리브가 긁힌 것입니다. 그들은 같은 방법으로 준비 하기 때문에 그들은 둘 다 같은 맛 처럼 보일 수 있습니다,하지만 그들은 하지 않습니다.금이 올리브는 훨씬 더 맛 있는. 그래서 제가 먼저 금이 간 올리브의 레시피를 공유하고 싶었습니다.
나는 올리브 만들기에 대한 경험이 거의 없지만,나는 너무 많은 연구와 독서를했고,나는이 주제에 대한 높은 자신감을 가지고 내 첫 번째 시도에서 좋은 결과를 얻었다. 나는 올리브 치료에 대해 할 말이 많이있다. 그래서 바로 시작하겠습니다.
올리브 크래킹
올리브 제작의 첫 번째 단계는 올리브를 크래킹하는 것입니다. 당신은 야외에서 일할 수있는 기회가 있다면,그것은 좋아요. 그렇지 않으면,이 단계에서 조금 조심 해야 합니다. 올리브를 부술 때 물/기름이 튀고 얼룩이 생기기 때문입니다. 따라서,실내에서이 작업을 수행 하는 경우 얼룩 문제가 될 것입니다 항목을 유지 하지 않도록 주의 하 고 얼룩 문제가 되지 않습니다 옷을 선택 합니다. 당신이 가지고 있다면,당신은 깨끗한 돌로 그들을 깰 수 있습니다,그렇지 않다면,당신은 항아리로 그들을 깰 수 있습니다. 다만 도마에 감람을 가지고 가고,그때 돌 단지에 명중하십시요. 그들은 즉시 깨질 것입니다. 당신은 즉시 소금과 레몬 주스의 추가와 함께 물으로 금이 올리브를 던져 해야 합니다. 그렇지 않으면 깨진 지점에서 검게 될 수 있습니다. 이 경우 당황하지 마십시오,그것은 단지 시각적 일,그것은 맛이나 일관성에 영향을 미치지 않습니다.
올리브의 쓴맛 추출
올리브의 쓴맛을 없애기 위해 매일 15~20 일 동안 물기를 교체하고 실온에서 보관한다. 이 기간 동안 보통 10 일이 권장되는 것을 보았습니다. 하지만 하루에 두 번 물만 갈아도 열흘 동안 희망의 희미한 빛을 보지 못했습니다. 15 일째에 그들 중 일부는 여전히 씁쓸했고 일부는 달게되었습니다. 20 일째에 쓴 맛은 완전히 사라졌습니다. 10 일째부터 매일 시음하여 쓴맛이 사라 졌는지 확인할 수 있습니다.
즉시 올리브 소금물하지 않을 경우,당신은 물을 변경하지 않고 달 동안 저장할 수 있습니다,물 당신은 먼저 추가 물,자신의 쓴맛의 보호 덕분에. 소금물을 만들기로 결정하면 쓴맛이 사라질 때까지 매일 물기를 바꾸는 것으로 충분합니다.
올리브 경화 용 염수 염비 계산
우선 염수의 염량 조절 방법부터 시작하겠습니다. 우리의 공식은 다음과 같습니다;
소금 양=물 배 원하는 소금 농도의 백분율/100
발효는 낮은 소금 농도에서 더 빨리 발생하고 높은 소금 농도에서 더 느리게 발생합니다. 매우 낮은 염 농도는 바람직하지 않은 유기체의 형성을 막지 못합니다. 높은 염 농도는,다른 한편으로는,유산균의 형성을 방지하고 바람직하지 않은 에어로박테리아의 성장을 야기한다. 형성되기를 원하는 박테리아는 유산균 및 유산균은 최대 10%의 염 농도에 내성을 갖는다. 따라서 소금 농도가 너무 많지도 너무 낮지도 않아야하지만,그것이 있어야하는 것이 중요합니다. 다른 올리브 품종에 필요한 소금 농도는 다릅니다. 예를 들어,그린 올리브의 이상적인 소금 농도는 8%이지만 블랙 올리브에는 10%의 소금 농도가 필요합니다.
그린 올리브에 사용하기 위해 준비된 물 2 리터에 얼마나 많은 소금을 사용해야하는지 계산해 봅시다.
소금의 양=2(물 양)엑스 8(원하는 소금 농도의 백분율) /100
16/100=0.16 물 2 리터의 경우 0.16 킬로그램 또는 160 그램의 소금을 사용해야합니다.
소금 일관성 유지
소금과 물 혼합 하 고 올리브를 따로 넣어. 그것은 충분한가? 물론 아닙니다. 소금물에 첨가 된 소금은 기다리면서 항아리 바닥에 가라 앉습니다. 이런 이유로,동등하게 거치될 단지에 있는 모든 감람의 순서를 따라,단지는 일정한 간격으로 동요되어야 합니다.
소금물에 넣어 올리브는 몇 일 이내에 소금물에 소금의 일부를 흡수하기 때문에,소금물의 소금 함량은 감소한다. 이를 보완하기 위해 소금물의 두 번째 또는 세 번째 날에 1-2%의 소금을 첨가해야합니다.
올리브 염수 산도 조절
올리브를 만들 때 염수가 매우 중요하지만,적어도 산도 수준만큼 중요한 또 다른 것이 있습니다. 올리브는 귀중하고 값 비싼 성분이기 때문에 실패를 받아들이지 않을 것이므로 작년에 산도 측정기를 구입하고 이와 관련하여 위험을 감수하지 않기 위해 통제 된 방식으로 올리브를 준비했으며 그 과정 전반에 걸쳐 매우 편안했습니다.
염수를 처음 준비 할 때 산도 수준은 7 입니다. 산도 6 떨어질 때까지 측정은 첫 번째 일에 자주 이루어져야한다. 산도(그람 음성 간균의 소실점 인)4.5 로 떨어 후,측정 주파수가 감소된다. 산도가 2 주 이내에 6 로 감소하지 않으면 구연산을 첨가해야합니다. 발효가 성공하면 발효가 끝날 때 산도는 3.8-4 사이가 될 것입니다.
올리브 소금물에 설탕 사용
설탕은 발효를 제공하는 미생물의 주요 식품 공급원입니다. 설탕을 사용하여 이러한 미생물에 의해 형성된 산은 올리브가 부패하는 것을 방지하고 성숙을 보장합니다. 올리브 염수에 필요한 설탕 비율은 0.5-0.8%입니다.
올리브 생산의 향료 및 방부제
올리브 제조에 사용되는 성분 중 가장 잘 알려진 방부제는 의심 할 여지없이 구연산입니다. 그러나 구연산만으로는 보호를 제공하지 않습니다. 레시피에 사용 된 포도 나무 또는 뽕나무 잎은 또한 보호 특성을 가지며 올리브가 부드러워지는 것을 방지합니다. 병아리 콩은 발효를 지원하지만 올리브가 부드러워지는 것을 방지합니다.
겨자 씨앗,커민 씨앗,월계수 잎 및 레몬 슬라이스를 사용하여 레시피를 맛보십시오. 원하는 경우 사용하지 않을 수도 있지만 그렇게하면 맛있는 올리브를 얻을 수 있습니다.
레시피를 즐기십시오…
성분
- 2 180 그램의 염수 소금,
- 설탕 2 티스푼,
- 구연산 1 큰술,
- 병아리 콩 1 물 한 줌
- 겨자씨 1 티스푼,
- 1 티스푼 3 베이 잎,
- 레몬 2 조각,
- 1/2 레몬 주스,
- 5-6 뽕나무 또는 포도 나무 잎,
- 여분의 소금물 소금.
준비 물 물 3 리터 항아리의 절반을 채우기,소금물 소금 한 스푼과 1/2 레몬의 주스를 추가하고 용해,
맛있게 드세요…