씨.로즈 케네디
케이틀린 최의 인물
맛에 무엇이 있습니까?
“맛”이라는 단어는 우리의 일상 어휘에 퍼져 있으며,먹는 경험을 넘어 풍부하거나 생생한 경험의 연관성을 불러 일으 킵니다. 심지어 문자 적 맥락에서,맛 추출물 제조 협회(페마)로 맛을 설명”우리가 음식을 먹거나 음료를 마실 때 우리가 인식 감각의 전체 범위. 풍미는 물질의 맛,냄새 및 우리가 인식하는 신체적 특성을 포함합니다.” 식품에는 본질적으로 향료 물질이 포함되어 있지만 미국인의 식료품 구매의 90%에는 추가 향료가 포함되어 있습니다. 이러한 맛 증폭 또는 제품의 기존 자질과 관련 된 감각 경험을 조절 하는 데 사용 됩니다. 또한,그들은 또한 건강하면서도 부드러운 옵션(설탕이나 트랜스 지방의 과잉이 부족한 것과 같은)을 더 매력적으로 만드는 데 사용될 수 있습니다. 예를 들어,향미 제는 지방이 적은 음식을 풍부하고 크림처럼 보이게하거나 저 나트륨 제품에 짠 풍미를 추가 할 수 있습니다. 맛은 우리의 미각 경험에 영향을 미치는 엄청난 힘을 가지고 있지만,그 맛은 무엇이며 어디에서 왔습니까?
천연 및 인공 향료 첨가제뿐만 아니라 식품에 본질적으로 존재하는 것을 포함한 모든 향료는 작은 화학적 화합물 또는 화합물의 혼합물입니다(그림 1). 화학 물질은 종종 부정적인 연관성을 불러 일으키지 만,우리 음식,우리 몸,그리고 우리 주변의 세계의 모든 구성 요소가 실제로 화학 물질이라는 것을 기억하는 것이 중요합니다. 물(일산화 수소),식탁 용 설탕(수 크로스,또는 알파-디-글루코 피라 노실-(1,000,000)-베타-디-프 룩토 푸라 노 사이드)및 베이킹 소다(중탄산 나트륨)와 같은 것들도 화학 화합물입니다. 사실,화학 속성 및 맛 내기 물질의 구조는 정확 하 게 무슨 요리 하는 동안 서로 반응(그 독특한 구운된 맛의 생각)우리의 입에 맛 수용 체와 바인딩할 수 있도록.
식약청은 식물 재료(과일,뿌리,나무 껍질,허브 등)와 같은 천연 소스로부터 분리 된 모든 맛을 포함하도록 천연 풍미를 광범위하게 정의합니다.)또는 동물성 제품(육류,유제품 등) . 인공 향료는 자연으로 정의되지 않은 모든 향료입니다,그들은 자연에서 직접 분리 맛과 동일한 화학 성분을 경우에도. 풍미의 기원 사이의 이러한 구별은 그들이 얼마나 안전하고 건강하며 맛있는 지에 아무런 관련이 없습니다. 실제로,통제되는 실험실 조정에서 생성한 풍미 대리인은 각 단계에서 준엄한 품질 관리를 겪고,자연적으로 희소하거나 어렵 에 경작하는 물자의 긴,노동과 자원 집약적인 적출 과정 또는 취득을 요구하지 않는다. 이와 같이,많은 자연-동일한 인공 향료는 실제로 그들의 자연적인 동족체 보다 높은 순도에서 사용할 수 있으며 환경에 더 적은 손상으로 얻을 수 있습니다.
이러한 인공 향료는 향미 또는 향미 화학자로 알려진 고도로 훈련 된 전문가들로 구성된 엘리트 그룹에 의해 준비되며,그들은 향미 화학자 협회의 인증을 받기 전에 엄격한 7 년 견습(대학 교육 후)을 거쳐야합니다. 전 세계적으로 약 500 명의 인증 된 향료 전문가 만있는 것으로 추정됩니다. 향미 주의자들은 엄격한 안전 및 효율성 지침을 따르면서 소비자 향미 선호도를 충족시키기 위해 향미 혼합물을 준비합니다. 게다가,그들은 성분 제조자로 간주되기 때문에 향료 및 향료 생산 회사는 식품 생산을 위해 개발 된 모든 동일한 식약청 및 농무부 규칙을 준수해야합니다.
이 과정을 돕기 위해 향미 추출물 제조업체 협회(페마)를 제공하는 과학 및 의학 전문가 패널(화학,독성학,약리학,의학,병리학 및 통계 분야)은”일반적으로 안전하다고 인정되는”철저하게 검증 된 향미 화합물 목록을 작성했습니다. 연구개발 전문가 패널은 연구 결과와 모든 과학적 데이터를 식약청,국제 과학 및 규제 기관 및 과학 문헌에 전달합니다. 풍미 회사는 이미 이 준엄한 검토를 통과한 풍미 성분의 신청을 적발할 것을 요구되지 않는다,그러나 명부에 아직 그것을 만들지 않은 어떤 비발한 풍미 물질든지 소비자 제품으로 통합될지도 모르다 전에 엄격한 테스트 및 승인을 안전을 입증하기 위하여 요구한다.
의 행동에 맛 화학의 몇 가지 경우를 생각해 보자!
바닐린 드림
바닐라는 전 세계적으로 가장 인기있는 맛입니다. 뿐만 아니라 그것은 아이스크림,사탕,케이크 및 과자 같이 마음에 드는 것에서 사용됩니다,그러나 바닐라는 또한 감미와 다른 풍미의 지각을 강화합니다(초콜렛,커피,과일 및 견과)에서 그들 같이.
천연 바닐라 추출물은 바닐라 콩을 알코올에 적셔서 요리 및 베이킹에 사용할 수있는 바닐린 및 기타 사소한 성분의 용액을 공급함으로써 얻어집니다. 바닐라 추출액에서 250 가지의 맛과 향 성분이 검출되었지만,이들 대부분은 고온에 노출되면 파괴되어 바닐라 향의 복잡성이 베이킹시 감소합니다. 또한,바닐라 콩은 특히 전 세계적으로 바닐라에 대한 광대 한 수요(매년 16,000 톤 이상)주어진 그들에게 귀중한 상품을 만드는 열대 지역의 소수에 손 수분 꽃 난초에서 얻을 수 있습니다. 이러한 수요를 충족하기 위해,국제 맛과 향수,주식 회사와 같은 맛 회사 그리고 기바 우단은 천연 바닐라 추출물의 고품질 대체물 개발에 전념하는 전체 생산 라인을 보유하고 있습니다.
이러한 대체물 중 하나는 캐스터 리움 추출물입니다. 카스토레움은 비버의 항문선과 피마자 주머니에서 분비되는 것으로,이 분비물을 사용하여 영토 주장을 표시합니다. 캐스터 리움 추출물은 따뜻하고 달콤한 냄새를 가지고 있으며 많은 유제품 및 구운 제품에서 바닐라 추출물의 스탠드 인으로 사용할 수 있습니다. 엄격한 평가에 따라,캐스터 리움과 그 추출물은 그라 목록에 자리를 얻었습니다; 그러나 전세계 소비는 상대적으로 낮습니다(연간 약 300 파운드). 그러나 캐스터리움은 동물원에서 추출되기 때문에 인공 향료가 아닌 자연의 향으로 간주된다는 점에 주목하는 것은 흥미 롭습니다.
바닐라 대용 물의 대부분은 실제로 목재 펄프로부터 분리 될 수있는 과이 아콜 또는 리그닌 추출물로부터 다중 톤 스케일로 합성 된 자연-동일한 바닐린 및 바닐린 유도체이다(그림 2). 바닐린의 저렴한 소스를 제공하는 것 외에도—천연 바닐라 추출액에서 얻을 수있는 것보다 더 높은 순도로-이 합성은 향미 효능 및 열 안정성 증가와 같은 바람직한 특성을 지닌 바닐린 유도체를 생산할 수 있습니다. 예를 들면 바닐린에 1 개의 여분 탄소 원자를 추가하는 것은 바닐린 자체 보다는 풍미 2-4 시간 인 에틸 바닐린을 줍니다. 이 바람직한 특성과 그라 목록의 오랜 상태로 인해 에틸 바닐린은 1930 년대부터 일부 바닐라 향료에 사용되었습니다. 아마도 그것은 놀랄 일이 아니 올 것이다,그때,그 블라인드 맛 테스트에서,시음하는 사람은 인공 바닐라 맛을 선호(산업적으로 생산 바닐린과 그 유사체를 포함)분해 천연 바닐라 추출물의 작은 구성 요소의 많은 원인이 높은 온도에서 구워해야 쿠키와 같은 취급.
버터 미 업
버터의 풍부하고 부드러운 맛은 요리 스프레이,소스,구운 식품 및(물론)팝콘에 몸과 깊이를 더하는 또 다른 소비자가 좋아하는 것입니다. 이 맛은 배양 버터,버터 밀크 및 사워 크림과 같은 배양 유제품 생산에서 설탕 발효의 부산물 인 디 아세틸 및 아세토 인의 생산에서 발생합니다.
이러한 화합물의 소량이 이러한 소비자 기반 유제품에서 분리 될 수 있지만,추출의 매우 낮은 효율은 실용성을 제한합니다. 대신,이러한 향료 첨가제는 일반적으로 향료 생산에 최적화 된 특수 배양에서 화학 합성 또는 산업 발효를 통해 생산되지만 사람들이 일반적으로 먹는 것을 좋아하는 종류의 매체는 아닙니다(그림 3). 이 배양 기술을 통해 생산 될 때,디 아세틸과 아세토 인은”천연 버터 향료”로 나열되지만,통제 된 실험실 합성을 통해 생산 될 때,매우 동일한 성분이”인공 버터 향료”로 나열됩니다.
일부 전자 레인지 팝콘 생산 시설에서 매우 높은 수준의 디 아세틸 흡입과 관련된 소수의 폐 질환 사례가있는”팝콘 작업자의 폐”에 대한 보고서를 들었을 것입니다. 그러나 디 아세틸과 아세토 인은 모두 그라 목록의 오랜 회원입니다. 아무거나의 과다 복용이 유독할 수 있는 것을 생각하는것은 근본적 이다! 예를 들어,물 과다 복용과 관련된 수많은 사망 사례가있었습니다(익사하지 않고 실제로 너무 많이 마시는 것). 공기 중의 입자에 대한 노출을 제한하기 위한 새로운 기준을 개발했습니다. 또한,그들의 보고서는 일반 소비자가 노출되는 수준이 위험 임계 값보다 훨씬 낮다는 것을 반복합니다. 게다가,풍미 대리인을 섭취하는 것은 이 분자를 가공하기 위하여 완벽하게 갖춰지는 위(오히려 폐)에 디아 세틸 노선 이 물질을 좋아합니다. 그래서 가서,당신의 버터(맛)을 가지고 너무 먹어!
당신이 결코 꿈꾸지 못했던 맛
우리의 고전적인 맛 즐겨 찾기 중 몇 가지가 설명 하듯이,맛 화학은 당신의 즐거움을 위해 견고하고 자원 효율적인 자연 및 인공 맛을 안전하게 생산하는 데 전념하는 예술이자 과학입니다. 그러나 아마도 가장 흥미로운 측면은 알려진 맛을 새로운 방식으로 결합하여 우리가 경험 한 것 이상의 맛을 탐구 할 수있는 기회입니다. 향미 주의자들은 소비자가 즐길 수 있지만 시장에 나와있는 제품에서는 대표되지 않는 향미 품질의 조합 인”공백”을 식별하고 채우기 위해 노력합니다. 이렇게 다음 시간 너는 수분이 많은 과일 및 껌,비발한 젤리 빈,또는 너의 마음에 들는 스포츠 음료같이 밖으로의 이 세계 치료를 해보고,그것의 발달로 간 사랑의 노동을 생각하십시요. 윌리 웡카의 기억에 남는 단어에 대한:”발명,나의 친애하는 친구,93%의 땀,6%의 전기,4%의 증발,2%의 버터 리플입니다.”
다.로즈 케네디는 하버드 대학의 화학 및 화학 생물학과의 박사 후보입니다.
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