Wie man Oliven in Salzlake heilt

Letztes Jahr habe ich zum ersten Mal gehärtete Oliven hergestellt. Einige mit Kratzen mit Messer, einige mit Rissbildung mit Stein. Beide werden auf die gleiche Weise zubereitet. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die gerissene Olive gerissen und die zerkratzte Olive zerkratzt ist. Obwohl es den Anschein hat, als würden beide gleich schmecken, weil sie auf die gleiche Weise zubereitet werden, tun sie dies nicht. Geknackte Oliven sind weitaus köstlicher. Deshalb wollte ich zuerst das Rezept für geknackte Oliven teilen.

Ich habe wenig Erfahrung in der Olivenherstellung, aber ich habe so viel recherchiert und gelesen und bei meinem ersten Versuch ein so gutes Ergebnis erzielt, dass ich großes Vertrauen in dieses Thema habe. Ich habe viel über Olivenöl zu erzählen. Also fange ich gleich an.

Oliven knacken

Die erste Stufe der Olivenherstellung ist das Knacken der Oliven. Wenn Sie die Möglichkeit haben, im Freien zu arbeiten, ist es großartig. Ansonsten müssen Sie in diesem Stadium etwas vorsichtig sein. Denn beim Knacken der Oliven spritzt das Wasser / Öl herum und verfärbt sich. Wenn Sie dies in Innenräumen tun, wählen Sie daher Kleidung, die kein Problem darstellt, und achten Sie darauf, keine Gegenstände aufzubewahren, die ein Problem darstellen. Wenn Sie haben, können Sie sie mit einem sauberen Stein knacken, wenn nicht, können Sie sie mit einem Glas brechen. Nehmen Sie einfach eine Olive auf ein Schneidebrett und schlagen Sie sie mit einem Stein oder Glas. Sie werden sofort knacken. Sie müssen die Oliven, die Sie geknackt haben, sofort unter Zugabe von Salz und Zitronensaft in Wasser werfen. Andernfalls kann es an den unterbrochenen Stellen zu einer Schwärzung kommen. Keine Panik, wenn dies passiert, es ist nur eine visuelle Sache, es hat keinen Einfluss auf den Geschmack oder die Konsistenz.

Extrahieren der Bitterkeit von Oliven

Um die Bitterkeit der Oliven loszuwerden, wird das Wasser jeden Tag für 15-20 Tage gewechselt und bei Raumtemperatur gehalten. Ich habe gesehen, dass 10 Tage normalerweise für diesen Zeitraum empfohlen werden. Aber obwohl ich das Wasser zweimal am Tag wechselte, sah ich in 10 Tagen nicht den geringsten Hoffnungsschimmer. Am 15. Tag waren einige von ihnen noch bitter, und einige von ihnen waren gesüßt. Am 20. Tag war die Bitterkeit völlig verschwunden. Ab dem 10. Tag können Sie überprüfen, ob die Bitterkeit verschwunden ist, indem Sie sie jeden Tag probieren.

Wenn Sie die Oliven nicht sofort salzen, können Sie sie monatelang lagern, ohne das Wasser zu wechseln. Wenn Sie sich entscheiden, Salzlake zu machen, reicht es aus, das Wasser jeden Tag zu wechseln, bis die Bitterkeit verschwindet.

Berechnung des Salzsalzverhältnisses für die Olivenaushärtung

Beginnen wir zunächst mit der Salzlösung, um die Salzmenge der Salzlösung anzupassen. Unsere Formel lautet wie folgt:

Salzmenge (kg) = Wassermenge X Prozentsatz der gewünschten Salzkonzentration / 100

Die Fermentation erfolgt bei niedriger Salzkonzentration schneller und bei hoher Salzkonzentration langsamer. Eine sehr niedrige Salzkonzentration verhindert nicht die Bildung unerwünschter Organismen. Eine hohe Salzkonzentration hingegen verhindert die Bildung von Milchsäurebakterien und bewirkt das Wachstum unerwünschter Aerobakterien. Bakterien, die gebildet werden sollen, sind Milchsäurebakterien und Milchsäurebakterien sind resistent gegen Salzkonzentrationen bis zu 10%. Daher ist es wichtig, dass die Salzkonzentration weder zu hoch noch zu niedrig ist, sondern so, wie sie sein sollte. Die für verschiedene Olivensorten erforderlichen Salzkonzentrationen sind unterschiedlich. Während beispielsweise die ideale Salzkonzentration für grüne Oliven 8% beträgt, ist für schwarze Oliven eine Salzkonzentration von 10% erforderlich.

Berechnen wir, wie viel Salz wir für 2 Liter Wasser benötigen, das für grüne Oliven zubereitet wurde;

Salzmenge = 2 (Wassermenge) X 8 (Prozentsatz der gewünschten Salzkonzentration) /100

16/100=0.16 kg

Für 2 Liter Wasser benötigen Sie 0,16 kg oder 160 g Salz.

Salz konstant halten

Wir mischen Salz und Wasser und legen die Oliven beiseite. Ist es genug? Natürlich nicht. Das Salz, das der Salzlake hinzugefügt wird, sinkt auf den Boden des Glases, während es wartet. Aus diesem Grund sollte das Glas in regelmäßigen Abständen geschüttelt werden, damit alle Oliven im Glas gleichmäßig fermentiert werden.

Da die in die Salzlake eingelegten Oliven innerhalb weniger Tage einen Teil des Salzes in der Salzlake aufnehmen, nimmt der Salzgehalt der Salzlake ab. Um dies auszugleichen, sollte am zweiten oder dritten Tag der Sole 1-2% Salz hinzugefügt werden.

Kontrolle des Ph-Wertes der Olivensole

Obwohl Salzlösung bei der Herstellung von Oliven sehr wichtig ist, gibt es eine andere Sache, die mindestens genauso wichtig ist wie der pH-Wert. Da Olive eine so kostbare und teure Zutat ist, dass sie kein Versagen akzeptiert, habe ich letztes Jahr ein pH-Meter gekauft und die Olive kontrolliert zubereitet, um diesbezüglich kein Risiko einzugehen, und ich fühlte mich während des gesamten Prozesses sehr wohl.

Wenn Sie zum ersten Mal Sole zubereiten, beträgt der pH-Wert 7. Die Messung sollte in den ersten Tagen häufig durchgeführt werden, bis der pH-Wert auf 6 fällt. Nachdem der pH-Wert auf 4,5 gesunken ist (was der Fluchtpunkt gramnegativer Bazillen ist), wird die Messfrequenz reduziert. Wenn der pH-Wert innerhalb von 2 Wochen nicht auf 6 sinkt, sollte Zitronensäure hinzugefügt werden. Wenn die Fermentation erfolgreich ist, liegt der pH-Wert am Ende der Fermentation zwischen 3,8 und 4.

Verwendung von Zucker in Olivenlake

Zucker ist die Hauptnahrungsquelle für Mikroorganismen, die die Fermentation ermöglichen. Die von diesen Mikroorganismen mit Zucker gebildete Säure verhindert das Verderben der Oliven und sorgt für deren Reifung. Das erforderliche Zuckerverhältnis in Olivensole beträgt 0,5-0,8%.

Aromen und Konservierungsstoffe in der Olivenproduktion

Unter den Zutaten, die bei der Olivenherstellung verwendet werden, ist zweifellos Zitronensäure das bekannteste Konservierungsmittel. Zitronensäure allein bietet jedoch keinen Schutz. Die im Rezept verwendeten Wein- oder Maulbeerblätter haben ebenfalls schützende Eigenschaften und verhindern, dass die Oliven weich werden. Während Kichererbsen die Gärung unterstützen, verhindert sie auch, dass Oliven weich werden.

Senfkörner, Kreuzkümmel, Lorbeerblätter und Zitronenscheiben werden verwendet, um das Rezept zu würzen. Sie können es nicht verwenden, wenn Sie möchten, aber wenn Sie dies tun, erhalten Sie köstliche Oliven.

Viel Spaß mit dem Rezept…

Guten Appetit…