Ein Kaninchen, das die Kürbisse in meinem Garten gegessen hat. Ich ziehe es vor, sie zu fangen, da es schonender für das Fleisch ist, aber ich werde sie auch jagen.
Ich habe hier eine Reihe von Rezepten für Kaninchen geteilt, und darin sind einige Metzger- und Verarbeitungstricks, die wirklich nützlich sind, aber man muss sich die Beiträge und Bilder wirklich ansehen, um sie zu verstehen oder zu wissen, dass sie da sind. Ich hatte ein paar Anfragen für wirklich grundlegende Aufschlüsselungen, wie ich Kaninchen säubere und zerschneide, also widme ich hier einen ganzen Beitrag und ein kurzes Tutorial-Video, das sich nur auf meinen Prozess konzentriert.
Endlose Möglichkeiten.
Das Schöne an Kaninchen und anderem Kleinwild ist, dass die Technik, mit der ich sie abbaue, dieselbe ist. Nach dem Versenden, Ausnehmen und Enthäuten entferne ich die Beine und schneide den Rest des Torses mit einer Geflügelschere in gleichmäßige Stücke.
Kleine gleichmäßige Stücke. Dies ist die gebräuchlichste Methode zum Schneiden von Kaninchen und eignet sich gut für Suppen und Eintöpfe. Sobald Sie dies gemeistert haben, verzweigen Sie sich und speichern Sie einige der verschiedenen Stücke für spezielle Rezepte.
Alternative Schneidtechniken
Die Möglichkeiten, wie Sie ein Tier schneiden können, sind nur auf Ihre Vorstellungskraft beschränkt. Hier sind zwei leicht unterschiedliche Methoden, die Sie in Betracht ziehen könnten.
Rippen ab
Eine sauberere Methode, bei der die Rippen entfernt und für einen anderen Zweck aufbewahrt werden. Diese Methode verhindert, dass kleine Rippenknochen in Ihren Eintopf wandern, und eignet sich hervorragend für die Herstellung von gebratenem Kaninchen.
Lenden ab
Dieses benutze ich nicht zu viel, aber es hilft, Möglichkeiten zu veranschaulichen. Als ich für Chefkoch Lenny Russo arbeitete, wurden wir angewiesen, die Lenden vom Torso zu entfernen, die von selbst gerettet wurden, um eine in Lardo gewickelte Rolle ohne Knochen aus Kaninchenlenden herzustellen, was ein Erlebnis war. Viele Jahre und viele Kaninchen später habe ich festgestellt, dass ich die Lenden gerne am Knochen koche, da sie feucht bleiben, aber wenn Sie sie als schnellen Snack oder neben anderen Stücken braten möchten, können Sie das auch tun.
Eine etwas andere Behandlung. Hier werden die Lenden gerettet, um selbst zu kochen, da sie sehr schnell kochen. der Torso wird mit einer Küchenschere zerschnitten und für Brühe geröstet.
Der Sattel
Entbeinen eines Kaninchentorsos, damit ich den Sattel stopfen und kochen kann. Dies ist das raffinierteste Rezept, das ich für Kaninchen habe, und es erfordert einige anständige Messerfähigkeiten.
Ohne Zweifel ist der Sattel unter Kennern der wertvollste Teil des Tieres. Aber wenn Sie noch nie einen gesehen oder probiert haben, bevor er richtig gemacht wurde, werfen Sie ihn vielleicht einfach in den Schmortopf, was vollkommen in Ordnung ist und was die meisten Leute tun werden, besonders wenn Sie nur ein Kaninchen haben. Aber, wenn Sie abenteuerlustig sind, geschickt mit einem Messer, und haben mehr als ein Kaninchen zu arbeiten, Speichern des Sattels ist etwas, das Sie versuchen müssen,, mindestens einmal.
Beispiel eines fertigen Kaninchensattels, gefüllt, in hauchdünnen geräucherten Schinken gerollt und in Scheiben geschnitten. Ich mag es, ein paar Stücke als Vorspeise zu schneiden, anstatt es in einem großen Klumpen mit einem Steakmesser zu servieren.
Kaninchen „Flügel“
Die Anatomie der Hinterbeine eines Kaninchens ist so, dass nach dem Entfernen der Hinterbeine über das Gelenk ein weiterer Knochen entfernt werden kann, bevor der Torso in einem ganzen Stück verbleibt (manchmal als Helikopterknochen bezeichnet, da sich in der Mitte ein Loch befindet). Auf den ersten Blick sehen sie vielleicht nicht groß aus, aber wenn Sie ein paar Kaninchen schlachten, lohnt es sich, sie zum Kochen zu trennen.
Kaninchenflügel oder Hubschrauberknochen, diese werden an der Unterseite des Rumpfes befestigt, nachdem die Hinterbeine entfernt wurden. Sie essen gut.
Diese waren etwas, das ich in meinem ersten Restaurant lief, nachdem ich sie nach dem Schlachten im Suppentopf bemerkt hatte. Nachdem ich einige zubereitete wie trocken geriebene Hähnchenflügel probiert hatte, Ich war süchtig, und ich ließ meine Linienköche jeden einzelnen speichern, als wir Kaninchen auf der Speisekarte hatten, um als Special zu laufen. Langsam geröstet und vom Knochen gegessen, sind sie fantastisch.
Eine kleine Pfanne mit trocken geriebenen Kaninchenflügeln.
Rezept drucken
Wie man ein Kaninchen zum Kochen schneidet
Ausrüstung
-
Küchenschere
-
Ausbeinmesser für Detailarbeiten (optional)
-
Küchenmesser oder kleines Hackmesser
Anleitung
-
Enthäuten und entkernen Sie das Kaninchen und reservieren Sie die Organe, da sie köstlich sind.
-
Entfernen Sie mit einem Messer die Vorder- und Hinterbeine.
-
Als nächstes schneiden Sie den Torso mit einer Küchenschere in gleich große Stücke, deren genaue Größe von der Größe des Kaninchens abhängen kann. Normalerweise schneide ich meine in 3 Stücke. Speichern Sie den unteren Teil des Rumpfes (den Sattel). Die anderen Teile haben nicht viel Fleisch und eignen sich gut für Suppen und Vorräte.
Video ansehen
Buttermilch gebratenes Kaninchen ist eines der ersten Dinge, die Sie machen sollten.
Rezepte in diesem Beitrag und Video erwähnt
Kaninchenroulade ohne Knochen
Kaninchen „Flügel“
Gefüllter Kaninchensattel
Mehr Kaninchen