Wenn es um Rindfleisch geht, ist frischer nicht immer besser. In Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und Überlieferung der Küche schrieb der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee, dass Fleisch wie Wein und Käse von einer bestimmten Zeit des „Alterns“ vor dem Verzehr profitiert. Lebensmittelgeschäft Steaks sind oft „wet aged“, Während High-End-Steakhäuser und hochwertige Metzgereien eine Vielzahl von Dry-Aged-Rindfleisch führen.
„Ich war noch nie einer für nasses Altern. Sie erhalten nicht die gleiche Zartheit oder den guten Funk, der mit dem trockenen Alter einhergeht „, sagt Eataly-Chefmetzger Peter Molinari. „Wenn Sie älter werden, beginnen natürliche Enzyme, das gesamte Bindegewebe abzubauen und das Fleisch extrem zart zu machen. Darüber hinaus verlieren Sie etwa 20 Prozent des Wassergewichts, wodurch der Geschmack konzentriert wird.“
Dry Aging Beef ist ein komplizierter, zeitaufwändiger Prozess, der direkt mit seinem extravaganten Preisschild korreliert. „Es ist schwierig, dies aufgrund der speziellen Ausrüstung, die Sie benötigen, und der Variablen, die Sie verwalten müssen, wie PH-Wert des Fleisches und Luftfeuchtigkeit, zu tun“, sagt Molinari. „Bei Eataly haben wir speziell entwickelte Kühlschränke, die uns dabei helfen, sowie mehrere Geräte, um sicherzustellen, dass Luftfeuchtigkeit, Windgeschwindigkeit und Temperatur ordnungsgemäß kontrolliert werden.“
Das Trocknen des eigenen Fleisches ist ein prahlerisches Experiment, aber es birgt inhärente Gesundheitsrisiken. Wenn Sie bereit für die Herausforderung sind, Hier sind einige Tipps von Molinari, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern.
Zeit: Fleisch kann zwischen 10 und 60 Tagen gereift werden, wobei das durchschnittliche Minimum bei 21 Tagen liegt. „Ich hatte Stücke, die über 100 Tage alt sind, aber diese werden normalerweise zollweise verkauft und kommen dem Verzehr von Blauschimmelkäse sehr nahe“, sagt Molinari.
Fleisch: Fettschichten und intakter Knochen sind unerlässlich, um das Fleisch während des Alterungsprozesses zu „schützen“. Laut McGee begrenzt die Lagerung von Fleisch bei 34 bis 38 Grad Fahrenheit das Wachstum von Mikroben.
Werkzeuge: „Wenn Sie zu Hause altern würden, bräuchten Sie einen separaten Kühlschrank, denn sobald Sie Fleisch in einem Kühlschrank altern lassen, ist ab diesem Zeitpunkt Schimmel vorhanden“, sagt Molinari. „Außerdem riecht Ihr gesamter Kühlschrank nach trockenem Alter, da sich der Geruch im Kondensator und in den Filtern aufwickelt.“ Andere wesentliche Ausrüstung: ein zusätzlicher Ventilator, um das Fleisch trocken zu halten und es richtig zu altern, und eine Feuchtigkeitskontrolle, um Ihre Feuchtigkeit um 80 Prozent zu halten. „Dies hilft für ein gleichmäßiges Alter den ganzen Weg durch das Fleisch“, sagt Molinari. „Sie möchten nicht, dass das Fleisch“Rinde“entwickelt, was bedeutet, dass die Außenseite zu schnell aushärtet und die Mitte verdirbt.“ Ernsthafte Fleischliebhaber könnten in Betracht ziehen, in einen speziellen alternden Kühlschrank wie den Steak Locker zu investieren, der 1.449 US-Dollar kostet.
Altern: Legen Sie das Fleisch auf einen Rost und lassen Sie es ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Geduld ist der Schlüsselbestandteil. Das häufige Öffnen und Schließen des Kühlschranks würde die Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinträchtigen. Sobald das Fleisch fertig ist, schneiden Sie das Fett ab, schneiden Sie es in Steaks und braten Sie das perfekte Steak.
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