Was ist „Sushi-Grade“ überhaupt? Ein Leitfaden für den Verzehr von rohem Fisch zu Hause

Nur wenige Lebensmittel können mit einem Stück rohen Fisches mithalten, tadellos frisch und minimal dekoriert, sei es auf einem Hügel mit Sushi-Reis oder beim Schwimmen in einem würzigen Zitrusbad. Trotz der Beliebtheit unglaublich einfacher Gerichte wie Sushi, Sashimi, Crudo, Poke und Tartares auf Restaurantmenüs bleibt die Zubereitung von rohem Fisch zu Hause für viele Köche eine entmutigende Aufgabe.

Dies ist zum Teil auf die Unsicherheit über die Risiken des Verzehrs von rohem Fisch zurückzuführen. Viele Menschen setzen gerne auf einen anonymen Sushi-Koch in einem zufälligen Restaurant, scheuen aber dennoch die potenziellen Gefahren von hausgemachtem Ceviche. Köche, die mit dem Zerkleinern von rohem Rindfleisch für Tartar vertraut sind, können zweimal darüber nachdenken, dasselbe für Streifenbarsch zu tun.

Und dann ist da noch das Problem der Verfügbarkeit. Viele Amerikaner haben Schwierigkeiten, frische Meeresfrüchte zu finden, und selbst diejenigen, die Zugang zu guten Fischmärkten haben, sind sich selten sicher, ob sie die Frische von Fisch, sowohl ganz als auch filetiert, beurteilen können. Das kann ihr Vertrauen in den Verzehr von Fisch drastisch reduzieren, geschweige denn roh.

Schließlich wurde durch einige weit verbreitete und irreführende Terminologie zusätzliche Verwirrung gestiftet. Auf einigen Fischmärkten ist ein Teil ihres Displays abgesperrt, enthält ein paar makellos aussehende Thunfisch- und Lachsstücke mit der Aufschrift „Sushi-“ oder „Sashimi-Klasse“.“ Ein großartiger Fischmarkt kann auch für Sushi- oder Sashimi-Hamachi und Fluke werben. Aber wie jeder, der viel Sushi gegessen hat, weiß, gibt es viele andere Fische im Meer. Indem sie darauf hinweisen, dass diese Fische roh verzehrt werden können, implizieren die Etiketten fälschlicherweise auch, dass dies bei anderen nicht der Fall ist.

Ich habe mit mehreren Experten gesprochen, um zu entmystifizieren, was „Sushi-“ und „Sashimi-Grade“ bedeuten, und um Best Practices für die Zubereitung von Fisch zu Hause für den Rohverzehr zu skizzieren.*

* Hinweis: Die Informationen in diesem Handbuch gelten nur für Finnfische und Plattfische. Rohe Schalentiere, einschließlich Krebstiere (wie Garnelen und Hummer) und Mollusken (Austern und Muscheln), unterliegen ihren eigenen Überlegungen, die leider den Rahmen dieses Artikels sprengen.

Die Kurzversion

Wenn Sie wissen, worauf Sie bei frischen, ganzen Meeresfischen achten müssen (Süßwasserfische sind anfällig für Bandwürmer und werden wahrscheinlich am besten vermieden) und wie Sie sie filetieren, dann hängt Ihre Entscheidung, zu Hause anderen rohen Fisch als Thunfisch und Zuchtlachs zu essen, von Ihrem individuellen Komfortniveau mit Risiko ab. Um 100% sicher zu sein, Parasiten zu vermeiden, müssen Sie sich an Thunfisch und Zuchtlachs halten. Wenn Sie jedoch bereit sind, ein geringes Infektionsrisiko in Kauf zu nehmen — ein Risiko, das auch bei Fischen besteht, die nicht stark verkocht wurden —, müssen Sie Ihren Fisch nur kalt und Ihren Zubereitungsbereich und Ihre Werkzeuge sauber halten, und schon kann es losgehen.

“ Sushi-Grade“ und „Sashimi-Grade“

Offiziell bedeuten die Begriffe „Sashimi-Grade“ und „Sushi-Grade“ genau nichts. Yuji Haraguchi, Inhaber des in Brooklyn ansässigen Osakana, einem auf Sashimi spezialisierten Fischgeschäft, erinnert sich, dass er sie zu Marketingzwecken verwendet hat, als er als Handelsvertreter für den Fischgroßhändler True World Foods arbeitete. Im Jahr 2004 versuchte das Unternehmen, seinen Kundenstamm über japanische Restaurants hinaus zu erweitern, und Haraguchis Mission war es, andere Restaurants davon zu überzeugen, ihren Kunden neben Thunfisch auch rohen Fisch zu servieren. „Der Begriff“Sushi-Fisch“war sehr effektiv für den Verkauf, aber gleichzeitig musste ich das richtige Produkt und die richtigen Informationen bereitstellen“, sagt er. Davis Herron, Direktor der Einzelhandels- und Restaurantabteilung des Lobster Place Fish Market im Chelsea Market in Manhattan, stimmt zu: „Es ist ein Marketingbegriff, der für den tatsächlichen Verzehr von rohem Fisch wenig Bedeutung hat.“

Die Aneignung von Sushi und Sashimi für diesen Zweck ist sinnvoll, da viele Amerikaner hauptsächlich in japanischen Restaurants rohen Fisch essen. Es ist der „Grade“ -Teil, der völlig irreführend ist. Es gibt kein nationales Leitungsgremium, das Fisch auf die gleiche Weise bewertet wie das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) Rindfleisch. Obwohl die Food and Drug Administration (FDA) Beratungsrichtlinien herausgibt, die Prozesse für den Umgang mit einer Vielzahl von Fischen für den Rohverzehr skizzieren, sollen diese Richtlinien nicht die Qualität des Fisches so bestimmen, wie Marmorierung die Qualität von Rindfleisch bestimmt — nur seine relative Sicherheit für den Rohverzehr. Wenn Sie also ein Stück Fisch mit der Aufschrift Sushi- oder Sashimi-Klasse sehen, bedeutet dies, dass der Verkäufer es als sicher eingestuft hat, roh zu essen. Die Behauptung ist nur so vertrauenswürdig wie der Fischmarkt, der sie macht.

Was die FDA-Richtlinien bedeuten (und warum Thunfisch und Zuchtlachs so häufig sind)

Die Vorschriften für Fisch, der für den Rohverzehr verkauft wird, variieren von Staat zu Staat, obwohl jeder Staat auf FDA-Richtlinien als Goldstandard hinweist; Der Hauptunterschied zwischen den Staaten besteht darin, ob diese Richtlinien durchgesetzt werden. Haraguchi und Herron stellen fest, dass sowohl das New Yorker Gesundheitsministerium (das Restaurants in NYC reguliert) als auch das New Yorker Ministerium für Landwirtschaft und Märkte (das Fischmärkte im ganzen Bundesstaat reguliert) die FDA-Richtlinien als Gesetz angenommen haben. Während sich diese Empfehlungen in erster Linie auf die Begrenzung des pathogenen Bakterienwachstums konzentrieren (mehr dazu weiter unten), enthalten sie strenge Spezifikationen für die Abtötung von Parasiten.

Herron beschreibt diese Spezifikationen folgendermaßen: „Alle Wildfische außer Thunfischarten – Großaugen, Gelbflossen, Roter Thun, Bonito / Bonito — diese Wildfische müssen für bestimmte Zeiträume bei bestimmten Temperaturen eingefroren werden, um Parasiten loszuwerden.“ Die genauen Temperaturen und Zeiten finden Sie auf der FDA-Website, aber es genügt zu sagen, dass diese Temperaturen, die so niedrig wie -31 ° F sind, weit unter dem liegen, was ein Gefrierschrank zu Hause zuverlässig produzieren und warten kann, weshalb es nicht ratsam ist, dies zu Hause zu versuchen. Sushi-Restaurants und Fischmärkte verwenden einen sogenannten „Super-Gefrierschrank“, genau so klingt es: ein Gefrierschrank, der superkalte Temperaturen beibehält. (Osakanas Super Freezer zum Beispiel hält eine Temperatur von -60 ° F.)

Diese FDA-Tabelle beschreibt die artenspezifischen Risiken lebender Parasiten in Fischen. Die Informationen hier sind jedoch etwas irreführend und sollen eher als Warnung vor den Gefahren einer falschen Etikettierung von Fisch dienen als als praktischer Leitfaden, welcher Fisch vor dem Rohverzehr eingefroren werden muss. Ausgenommen von den Einfrieranforderungen der FDA sind, wie Herron erwähnt, große Thunfischarten — die aufgrund der Häufigkeit, mit der sie in roher Form verzehrt werden, und der Seltenheit verwandter, dokumentierter parasitärer Infektionen als sicher gelten — sowie Aquakulturfische, wie Lachs, gegeben Überprüfung, dass das Futter, auf dem es aufgezogen wird, parasitenfrei ist. Um die FDA-Richtlinien zu erfüllen, muss jede andere Fischart auf diese Temperaturen eingefroren werden, auch wenn die Tabelle nicht angibt, dass sie ein Parasitenrisiko birgt, da sie „eine Parasitengefahr haben kann, die nicht identifiziert wurde, wenn diese Fische nicht üblicherweise roh oder ungekocht verzehrt werden.“

Es ist ein Paradoxon: Die FDA wird einen Fisch nicht frei von Parasitengefahren halten und somit sicher roh essen, ohne einzufrieren, es sei denn, dieser Fisch wird roh gegessen, ohne gefroren zu sein, häufig genug, um ausreichende Beweise für seine Sicherheit vorzulegen. Für Luke Davin, den General Manager von Osakana, bedeutet dieser Standard, dass „die Abweichung vom Ansatz“Alles einfrieren“die Test- und Beweislast auf den Prozessor legt.“ Er sagt, dass den meisten, wenn nicht allen Fischmärkten die Ressourcen fehlen, um die Fische, die sie erhalten, umfassend auf Parasitengefahren zu testen. Die einfachste Lösung ist also, einfach alles einzufrieren.

Wie gefährlich sind Parasiten? Hängt davon ab, wen Sie fragen

Trotz der pauschalen Empfehlungen der FDA zur Beseitigung von Parasiten, die das Hauptziel ihrer Gefrierrichtlinien sind, wurden in der amerikanischen medizinischen Literatur nur sehr wenige Infektionen durch den Verzehr von rohem Fisch dokumentiert. In den USA ist der Verzehr von rohem Fisch, der nicht eingefroren wurde, selten genug, dass das „Bad Bug Book“ der Agentur Japan als Bezugspunkt verwendet, da die Praxis dort weitaus häufiger vorkommt. Aber selbst in Japan, wo das Einfrieren von Fisch für Sashimi nicht erforderlich ist, sind die gemeldeten Infektionsraten im Vergleich zur Gesamtbevölkerung verschwindend gering. (Zum Beispiel berichtet das Bad Bug Book „mehr als 1.000 Fälle“ von Infektionen durch Anisakis-Würmer, den häufigsten Parasiten bei Meeresfischen, die jährlich in Japan gemeldet werden, aber denken Sie daran, dass dies bei einer Gesamtbevölkerung von ~ 127 Millionen im Jahr 2015 der Fall ist.)

Da einige Infektionen asymptomatisch sind und viele vermutlich nicht gemeldet werden, kann das Infektionsrisiko größer sein, als es die Statistiken vermuten lassen. Auf einer weniger wissenschaftlichen Ebene bewohnen Würmer — insbesondere parasitäre Würmer – dunkle Nischen unserer kollektiven Vorstellungskraft. Die Vorstellung, dass der Verzehr eines scheinbar unberührten, köstlichen Fisches das Risiko eines Befalls durch außerirdische Organismen birgt, reicht aus, um jedem – einschließlich der Gesundheitsbehörden, die mit allen relevanten, angstlösenden Daten ausgestattet sind — die Heebie Jeebies zu geben.

Sowohl Haraguchi als auch Herron weisen darauf hin, dass Fisch in bestimmten Kulturen seit langem roh serviert wird, obwohl er nie eingefroren wurde, und keiner von beiden störte sich an der Idee, unter diesen Umständen Fisch zu essen (obwohl sie betonen, dass der Fisch, den sie für den Rohverzehr verkaufen, gemäß den FDA-Richtlinien eingefroren wurde). Über Parasiten sagt Haraguchi: „Es ist natürlich. Parasiten sind so natürlich wie ein Marienkäfer in Bauernmarkt Gemüse zu sehen.“ Als ich Herron erzähle, dass ich selbst Fluke im Lobster Place gekauft, geschlachtet und zu Hause roh gegessen habe, sagt er: „Ich habe dasselbe getan. Mir geht’s gut, dir geht’s gut. Und das taten alle, bevor diese Vorschriften herauskamen, und alle waren in Ordnung.“

Aber es gibt Vorbehalte: Süßwasserfische und einige anadrome Fische — Fische wie Lachs, die ihren Lebenszyklus zwischen Süß— und Salzwasser aufteilen – sind anfällig für breite Fischbandwürmer, die weithin als schädlicher angesehen werden als andere parasitäre Würmer. Nur wenige Experten empfehlen, Fisch aus der Kabeljaufamilie zu essen – insbesondere atlantischen Kabeljau, aber auch pazifischen Kabeljau, Schellfisch und Seelachs —, da sie sehr anfällig für Infektionen durch eine Reihe von Parasiten sind. (Laut Haraguchi gibt es einen weiteren Grund, warum Fische in der Kabeljaufamilie nicht roh gegessen werden: „Es gibt so viel Feuchtigkeit, es schmeckt nicht gut.“)

Die Parasiten, die die meisten Meeresfische infizieren, sind Nematoden oder Spulwürmer aus der Gattung Anisakis. Es ist vorzuziehen, sie natürlich nicht zu essen, aber die konventionelle Weisheit sagt, dass das streunende lebende Anisakid in Ihrem Darm im schlimmsten Fall Unbehagen hervorrufen wird — Übelkeit und mögliche Magenschmerzen, ähnlich wie bei einer Lebensmittelvergiftung.

Dr. Judy Sakanari, Parasitologin am Institut für Pharmazeutische Chemie der Universität von Kalifornien, San Francisco, glaubt, dass diese Ansicht die Risiken der Einnahme von Anisakiden herunterspielt. „Eine Infektion mit diesen Parasiten kann sehr schwerwiegend sein und zu einer Resektion des Darms führen“, warnt sie. Sakanari betont, dass das Verständnis des Lebenszyklus des Parasiten notwendig ist, um die damit verbundenen Risiken voll einschätzen zu können.

Alle Parasiten versuchen, ihre Wirtsorganismen zu erreichen. Für Bandwürmer sind dies Bären und andere fischfressende Säugetiere; Für Anisakiden sind es Meeressäuger wie Wale, Robben und Delfine. Wenn alles so läuft, wie es die Parasitengötter beabsichtigen, werden Fische, die infektiöse Wurmlarven tragen, von einem Endwirt-Organismus verzehrt. Aber wenn diese Fische in einem Trawler geschnappt oder an einer Leine gefangen werden, wird der ideale parasitäre Lebenszyklus unterbrochen. Sobald die Körpertemperatur des Fisches auf die des Endwirts ansteigt, versuchen die Parasitenlarven in seinem Darm, einen Ausweg zu finden, der sie dazu bringt, sich in das Fleisch des Fisches zu graben. Dies ist ein Grund, warum es immer am besten ist, nicht entkernte Fische kalt zu halten: Parasitenlarven im Fischdarm bleiben unbeweglich, solange die Temperatur ausreichend niedrig ist.

Dieser Impuls, eine gastfreundlichere Umgebung zu finden, sagt Sakanari, macht Anisakiden für den Menschen besonders besorgniserregend. Der menschliche Körper unterscheidet sich so sehr von dem von Walen und Seeelefanten — typischen anisakiden Endwirten —, dass er die Würmer zwingt, in ihm herumzuwandern. Während sie dies tun, sondieren sie entlang der Darmwand, versuchen, sie zu durchdringen und bleiben manchmal dabei stecken, was eine Resektion erforderlich machen kann. (Interessanterweise, weil der Mensch ein natürlicher Endwirt für Bandwürmer ist, sagt Sakanari, dass eine Bandwurminfektion, so ekelhaft sie auch klingen mag, einer Larvenanisakideninfektion vorzuziehen wäre. Die mit der adulten Fischbandwurminfektion verbundenen Pathologien sind im Großen und Ganzen weniger schwerwiegend und können mit einem einfachen Anthelminthikum behandelt werden.)

Sakanari stellt fest, dass Zubereitungen wie Ceviche, in denen Fische in ein saures Bad getaucht werden, Anisakiden nicht abtöten, da sie in stark sauren Umgebungen gedeihen. Auch das Durchleuchten – bei dem ein starkes Licht durch dünne Fischfilets auf ein Glas geschleudert wird, um Parasiten zu erkennen, die entfernt werden sollen — ist nicht narrensicher: Sakanari beschreibt ein Experiment, bei dem sie und ihre Kollegen ein Stück Rockfish mit dieser Methode untersuchten und feststellten, dass es frei von Parasiten war. Nach dem Kochen flockten sie das Fischfilet ab, untersuchten es und stellten fest, dass sie tatsächlich mehrere Würmer übersehen hatten. Selbst Experten können ein Filet nicht vollständig entwurmen.

Das Ergebnis all dessen: Der einzige wirkliche Weg, um sicher zu sein, dass Sie Parasiten im Fleisch beseitigt haben, ist die Verwendung von Temperatur. „Es ist am besten, den Fisch richtig einzufrieren oder zu kochen. Das ist das Endergebnis „, sagt Sakanari. Ist es das Risiko wert, rohen Fisch zu essen, der nicht richtig eingefroren wurde? „Es hängt davon ab, wie sehr Sie das Gericht lieben“, sagt sie. „Es gibt immer Risiken, etwas Rohes und unsachgemäß zubereitetes oder Gewaschenes zu essen, daher ist es Aufgabe der Verbraucher, sich der Risiken bewusst zu sein und Infektionen vorzubeugen.“

Temperaturmissbrauch und bakterielle Kontamination: Die wirkliche Gefahr

Haraguchi und Herron sind sich einig, dass Parasiten in rohem Fisch weniger besorgniserregend sind als bakterielle Kontamination. „Am Ende des Tages können wir dieses Produkt einfrieren – also haben wir die Würmer losgeworden — aber man könnte es zu Hause temp-missbrauchen, wir könnten es hier temp-missbrauchen, es gibt eine Million verschiedene Dinge, die die Bakterienzahl auf diesem Fisch beeinflussen können“, sagt Herron.

Mit „Temp-abuse“ oder Temperaturmissbrauch meint Herron, dass die Fische lange genug bei unsicheren Temperaturen gehalten werden könnten, um das Wachstum pathogener Bakterien zu fördern. Im Allgemeinen müssen Fische unter 40 ° F (4 ° C) gehalten werden, um dieses Wachstum zu hemmen. Bakterienstämme aller Art sind für die Gesundheitsbehörden besorgniserregend, aber einige sind spezifisch für bestimmte Fischarten. Zum Beispiel sind Thunfisch, Makrele, Sardinen und Hering über 40 ° F anfällig für das Wachstum von Bakterien, die Histidindecarboxylase produzieren, ein Enzym, das Scombrotoxin (auch als Histamin bekannt) produziert, das beim Menschen Vergiftungssymptome verursachen kann. Histamin wird nicht durch Kochen oder Einfrieren ausgerottet, daher ist es ein besonderes Anliegen für Fischlieferanten.

Darüber hinaus müssen Fischverarbeiter und —märkte die Einschleppung von Krankheitserregern begrenzen, was bedeutet, dass diejenigen, die mit dem Fisch arbeiten, sauber arbeiten müssen — in sauberen Einrichtungen, mit sauberen Werkzeugen und sauberen Händen – und ihren Kontakt mit dem Fischfleisch minimieren. Fischverkäufer haben ein berechtigtes Interesse daran, ihr Produkt so makellos wie möglich zu halten, um ihre Verkaufschancen zu maximieren, bevor es schlecht wird. Aber Hausköche, die rohen Fisch zu Hause zubereiten möchten, sollten ähnliche Vorsichtsmaßnahmen treffen: desinfizieren Sie ihre Arbeitsbereiche und Werkzeuge, arbeiten Sie mit sauberen Händen, berühren Sie das Fischfleisch so wenig wie möglich, während sie es vorbereiten, und tun Sie alles, um den Fisch so kalt wie möglich zu halten.**

** Beachten Sie, dass pathogenes Bakterienwachstum eine Funktion von Temperatur und Zeit ist. Wenn ein Stück Makrele mehrere Stunden bei Raumtemperatur ruht, ist es nicht irreversibel kontaminiert. Die FDA-Richtlinien enthalten eine Reihe von akzeptablen Zeiträumen, in denen Fische bei höheren als gekühlten Temperaturen gehalten werden können, obwohl die allgemeine Regel ist, dass je kälter Sie Ihren Fisch halten, desto länger wird es halten und desto sicherer wird es sein zu essen.

Über die Sicherheit hinaus

Bei Osakana hängt Haraguchis Vorstellung davon, was es bedeutet, dass ein bestimmter Fisch Sashimi-Qualität hat, nicht nur von der Sicherheit des Fisches ab, sondern auch von seiner Qualität. Erstens bezieht Haraguchi keinen Zuchtfisch. (Zuchtfisch, sagt er, schmeckt mehr wie Fett und weniger wie der Fisch selbst, aufgrund des Futters, auf dem er aufgezogen wird, also vermeidet er es. Stattdessen bezieht er wilden, lokalen Fisch, und seine Lieferanten wissen, dass er beabsichtigt, diesen Fisch als Sashimi zu verkaufen. Dies gibt Osakana den Vorteil, einige sehr frische Fische zu sichern, die so gehandhabt wurden, dass Blutergüsse des Fleisches minimiert werden. Der Kompromiss ist, dass Haraguchi und seine Mitarbeiter — und ihre Kunden — flexibel sein müssen, je nachdem, was verfügbar ist.

Der Fisch, den Osakana erhält, darf niemals ganz über Nacht bleiben. Stattdessen wird es skaliert, entkernt und enthäutet; sorgfältig in fließendem Wasser gewaschen; und filetiert. Einige Fische werden weiterbehandelt, um die Haut essbar zu machen — zum Beispiel wird die Haut der spanischen Makrele in Brand gesteckt, und mit kochendem Wasser wird die poröse Haut in einem als Yubiki bekannten Prozess blanchiert —, während andere enthäutet werden. Die Filets werden dann in einem Kühlschrank an der Luft trocknen gelassen, um eine kontrollierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, um den Feuchtigkeitsgehalt im Fleisch zu reduzieren, Ein Prozess, der manchmal als „Altern“ bezeichnet wird.“ „Die Feuchtigkeit herauszunehmen ist hygienisch und macht den Fisch schmackhafter“, sagt Haraguchi und stellt fest, dass „viele Leute den Fehler machen, Fisch direkt nach dem Filetieren zu verpacken, und es ist noch viel Feuchtigkeit übrig, sei es vom Fisch oder vom Wasser, das zum Reinigen des Fisches verwendet wird.“ Nachdem der Fisch ausreichend getrocknet ist, wird er in einem Super-Gefrierschrank eingefroren, um Parasiten abzutöten. „Natürlich ist Frische wichtig“, sagt Haraguchi, „aber das Wichtigste ist, wie es gehandhabt wird, je näher es dem Tisch oder dem Kunden kommt.“

Die Ergebnisse sprechen für sich. Osakana bietet nicht nur eine Auswahl an Sashimi—Fischen an, die auf anderen Fischmärkten selten zu finden sind — ich habe kürzlich Porgy, Meerforelle, Kachelfisch und spanische Makrele gefunden -, sondern das Fischfleisch ist sowohl sichtbar als auch strukturell verändert: etwas dunkler, etwas fester, trockener im Mund, mit einem etwas ausgeprägteren Geschmack. Um dies zu testen, bestellte ich bei Osakana eine ganze spanische Makrele, die der Laden entkernte, entköpfte und reinigte, aber ansonsten unberührt ließ. (Dies ist ein Service, den Osakana jedem Kunden im Voraus anbietet.) Ich habe den Fisch selbst filetiert und in Sashimi geschnitten. Obwohl es zweifellos ziemlich frisch war, verblasste es im Vergleich zum spanischen Makrelensashimi, das Sie entweder in Blöcken oder in Scheiben geschnitten in der Vitrine des Geschäfts kaufen können.

Tipps für die Zubereitung von rohem Fisch zu Hause

Bewerten Sie Ihren Fischmarkt

Osakana und der Lobster Place sind keine typischen Fischmärkte; Es gibt nicht viele Geschäfte, die ihre Fische besser behandeln. Wenn Sie sich jedoch nicht sicher sind, ob Sie den Produkten und Behauptungen eines Fischmarktes vertrauen sollen, in den Sie zufällig gewandert sind, müssen Sie nicht mit dem Fischhändler sprechen (obwohl es niemals weh tut, Beziehungen zu den Menschen aufzubauen, die Ihnen Lebensmittel verkaufen). Stattdessen können Sie den Lobster Place als eine Art visuellen Leitfaden verwenden – er ist ein Modell nicht nur für die Präsentation von Fischen, sondern auch für sichere Handhabungspraktiken. Fischfilets werden auf Aluminiumschalen gelegt, in einen Überfluss an zerstoßenem Eis mit ausreichender Drainage gelegt und so ausgerichtet, dass ihr Fleisch anderes Fischfleisch so wenig wie möglich berührt. Ganze Fische sind im Eis vergraben, wobei jeder Fisch in einer Haltung sitzt, die der Art und Weise ähnelt, wie er durch das Wasser schwimmt. (Dies geschieht, um die Art und Weise zu berücksichtigen, wie sich die Innereien aufgrund der Schwerkraft absetzen; Wenn Sie einen aufrecht schwimmenden Fisch aufrecht halten, wird sichergestellt, dass eine Seite nicht gequetscht wird, was die Qualität des Fleisches beeinträchtigen würde.) Die Fischschneidebretter hinter der Theke, auf denen die Mitarbeiter ganze Fische vor den Augen der Kunden in Filets schneiden, werden regelmäßig abgespritzt und desinfiziert. Während Blicke täuschen können, riechen die überwiegende Mehrheit der Fische nie ab oder fischig; Stattdessen hat die Luft einen sauberen, marinen Geruch.

Kaufen Sie ganzen, frischen Meeresfisch (aber keinen Kabeljau)

Haraguchi sagt, dass er selbst auf einem sauberen, gepflegten und vertrauenswürdigen Fischmarkt vorsichtig wäre, Fischfilets zu kaufen, die nicht speziell für die Verwendung in rohen Anwendungen bestimmt sind, und dass es in den meisten Fällen besser ist, einfach ganzen Fisch vom Markt zu kaufen und ihn selbst zu filetieren. Frische zu messen ist einfacher mit einem ganzen Fisch (überprüfen Sie auf leuchtend rote Kiemen, Augen, die bauchig und klar sind, Fleisch, das fest und makellos ist) als mit einem Filet (Geruch und Enge der Muskeln sind so ziemlich alles, was Sie tun müssen). Wenn Sie wissen, wonach Sie bei ganzen Fischen suchen müssen, können Sie überall Fisch kaufen, auch auf Märkten, die weniger ästhetisch ansprechend sind. Kaufen Sie für rohe Zubereitungen den frischesten verfügbaren Meeresfisch, vermeiden Sie Fische aus der Kabeljaufamilie und vermeiden Sie Süßwasserfische, vorausgesetzt, Sie sind nicht an einer Bandwurminfektion interessiert (wenn ja, Godspeed). Wenn Sie die Parasitenbedrohung am Kaufpunkt vollständig beseitigen möchten, fragen Sie, ob der Fischmarkt einen Super-Gefrierschrank hat und ob er den Fisch für Sie einfriert.

Halten Sie Ihren Fisch kalt

Wer seinen eigenen Fisch fängt oder auf lebenden Fischmärkten einkauft, sollte ein paar Dinge beachten. Erstens, abgesehen von sofortigem Ausweiden, ist es der beste Weg, einen Fisch kalt zu halten, um das Risiko zu minimieren, dass Parasiten von Eingeweiden zu Fleisch gelangen. Zweitens kann die Totenstarre das Fischfleisch beeinflussen – seine Textur, seinen Geschmack und wie es darauf reagiert, in Filets geschnitten zu werden. (Die Auswirkungen der Strenge auf Fischfleisch wurden von den Leuten im Cooking Issues Blog bei ihrer Untersuchung der Ikejime-Schlachttechnik eingehend untersucht.) Vielleicht möchten Sie Ihren Fisch vor dem Filetieren ruhen lassen (gekühlt), und Sie möchten vielleicht, dass die Filets vor dem Verzehr ruhen (gekühlt).

Wenn Sie mehr als einen Fisch filetieren oder wenn Sie, wie ich, nicht gut filetieren können, empfehle ich dringend, einen Behälter mit Eisbeuteln (wie hier beschrieben) zur Hand zu haben, damit Sie einen kalten Ort haben, an dem Sie Ihre Filets aufbewahren können, ohne den Kühlschrank ständig öffnen und schließen zu müssen.

Wenn Sie Fische filetieren, die nicht sofort gekocht werden, achten Sie darauf, die Filets so kalt wie möglich zu halten und sie bedeckt zu halten.***

*** Obwohl Haraguchis Punkt, überschüssige Feuchtigkeit zu vermeiden, immer noch besteht, laufen Haushaltskühlschränke sehr trocken und können freiliegendes Fischfleisch austrocknen.

Skalieren und Entkernen Sie den Fisch selbst

Wenn Sie Ihren Fisch ganz kaufen und die hygienischen Bedingungen des Marktes in Frage stellen, ist es am besten, den Fisch selbst zu skalieren und zu entkernen — wofür Sie einen guten Fischentschupper, eine Fischpinzette und ein Entbeinungsmesser benötigen —, aber Sie können auch den Fischmarkt bitten, dies für Sie zu tun. (Aber machen Sie das Filetieren zu Hause, um sicherzustellen, dass der Prozess so hygienisch wie möglich ist.) Wenn Sie den Fisch selbst ausnehmen, waschen Sie das Blut und den Darm gründlich mit fließendem Wasser aus.

Stellen Sie sicher, dass Ihr Arbeitsbereich, Ihre Werkzeuge und Ihre Hände sauber und trocken sind

Stellen Sie zu Hause sicher, dass Ihr Arbeitsbereich und Ihre Werkzeuge so sauber wie möglich sind und dass die Theke und das Schneidebrett (vorzugsweise ein reversibles) auf beiden Seiten ordnungsgemäß mit einer Bleichlösung desinfiziert wurden. (Um ein gereinigtes und gespültes Schneidebrett oder eine Küchentheke zu desinfizieren, sprühen Sie eine Lösung mit einem Esslöffel Bleichmittel pro Gallone Wasser auf. Lassen Sie die Oberflächen an der Luft trocknen oder lassen Sie die Lösung mindestens 30 Sekunden einwirken, bevor Sie die Platine trocken wischen.)

Trocknen Sie sowohl den Fisch als auch das Schneidebrett sehr gründlich mit sauberen Küchen- oder Papiertüchern und stellen Sie natürlich sicher, dass Ihre Hände sauber sind, bevor Sie mit dem Enthäuten und Schneiden beginnen.

Nachdem Sie Ihre Filets enthäutet haben, geben Sie sie in einen sauberen Behälter oder Teller und reinigen und desinfizieren Sie Ihr Schneidebrett entweder erneut oder drehen Sie es auf die saubere Seite, bevor Sie mit dem Schneiden der Filets fortfahren. Berühren Sie während dieses Vorgangs das Fischfleisch so wenig wie möglich, um das Risiko der Einschleppung von Krankheitserregern zu minimieren und zu vermeiden, dass dem Fisch Aromen verliehen werden.

Suchen Sie nach Würmern

Achten Sie beim Schneiden des Fisches für die endgültige Zubereitung auf Parasiten. Tun Sie dies auch, wenn Ihr Fisch gemäß den FDA—Richtlinien eingefroren wurde — Einfrieren tötet Parasiten und verhindert, dass sie Ihnen Schaden zufügen, aber es entfernt sie nicht – und selbst wenn Sie Zuchtfisch verwenden. Anisakidenlarven haben eine Farbe von braun bis weiß, sind etwa einen Zentimeter lang und sehen sehr nach Uhrenfedern aus. Breite Fischbandwurmlarven werden in einer Zyste eingeschlossen, die wie ein kleines Reiskorn aussieht, das in das Fleisch eingebettet ist. Verwenden Sie einfach Ihre Finger, um sie zu entfernen, oder, wenn Sie windig sind, Fischpinzette.

Wenn Sie wirklich gründlich über die Entfernung von Parasiten sein wollen, können Sie dünne Filets (von Fluke, sagen wir, oder Flunder) gegen eine Glasplatte halten und ein starkes Licht durch sie hindurchstrahlen, das viele, wenn nicht alle Parasiten im Fleisch enthüllen wird. Ebenso erhöht das Schneiden Ihres Fisches in sehr dünne Scheiben Ihre Chancen, Parasiten zu entdecken.

Iss auf!

Brauchen Sie Ideen, was Sie mit Ihrem rohen Fisch anfangen sollen? Sie können es als Sashimi servieren, dünn geschnitten, mit etwas Soja und etwas Wasabi oder, noch besser, etwas Yuzu Kosho. Oder servieren Sie es als Crudo, mit etwas gutem Olivenöl und etwas Salz. Oder, wenn Sie ein definierteres Rezept wünschen, warum probieren Sie nicht unser Fisch-Ceviche oder Aguachile nach peruanischer Art? Die Möglichkeiten sind wirklich endlos.

Wir hoffen, dass einige von Ihnen die Risiken des Verzehrs von rohem Fisch durch seine geschmacklichen Reize bei weitem aufwiegen. Für die wahren Gläubigen, Die hier bereitgestellten Informationen sollten Ihnen das Vertrauen geben, einen ganzen Fisch irgendeiner Art — beispielsweise einen schönen Porgy — abzuholen und die Möglichkeiten zu entdecken, die Fische jenseits von Thunfisch und Lachs dem Hauskoch bieten.