Wenn Sie keine Daten und vordefinierten Restaurant-KPI verwenden, um Menüpreise zu ermitteln, leidet Ihre Restaurant- oder Bar-Gewinnspanne.
Alle erfolgreichen Bars und Restaurants verwenden Daten, um ihre Menüs zu bewerten. Sie bestimmen, was ihre Menüpreise erreichen sollen, dann den Preis, um es zu erreichen.
Das bedeutet, die Zahlen Ihres Unternehmens in- und auswendig zu kennen. Nur so können Sie Ihr Menü so ausrichten, dass es Ihre finanziellen Ziele unterstützt.
Hier erfahren Sie, wie Sie ein Menü mit einer Menüpreisformel und einigen Gedanken zu Buffets bewerten.
So bewerten Sie Ihre Speisekarte
Es gibt zwei Möglichkeiten, wie der Verkaufspreis eines Menüpunkts bestimmt wird. Sie sind Lebensmittelkosten und Bruttogewinnmarge. Beide Methoden beinhalten, ein Ziel zu haben und rückwärts zu arbeiten, um den Preis zu bestimmen, der Sie dorthin bringt.
Wie man Restaurantnahrung von den Nahrungsmittelkosten bewertet
Der erste und allgemeinste Weg, ein Nahrungsmittelmenü zu bewerten, ist, mit den idealen Nahrungsmittelkosten und dem Preis jedes Einzelteils zu beginnen, um es zu erzielen.
Die Lebensmittelkosten sind der Prozentsatz des Menüpreises eines Artikels, der für den Erwerb und die Zubereitung dieses Artikels ausgegeben wird. Die meisten Restaurants kosten zwischen 28 und 35%. Deshalb ist es so wichtig, herauszufinden, wie man die Kosten in einem Restaurant senken kann. Je niedriger die Lebensmittelkosten, desto höher der Gewinn und desto glücklicher werden Sie mit Ihrem p& l Restaurant-Kontoauszug sein.
Im Folgenden führen wir Sie durch die Preisformel für Lebensmittel im Restaurant, um den Menüpreis anhand der Lebensmittelkosten zu ermitteln.
Formel für die Preisgestaltung von Lebensmitteln nach Lebensmittelkosten
Die Planung Ihrer Menüpreise sollte nicht ohne einige Berechnungen erfolgen. Die Lebensmittelpreisformel, die wir unten mit Ihnen teilen, ist der Schlüssel, um den Sweet Spot zu erreichen, mit dem Sie die meisten Verkäufe für den höchsten Umsatz erzielen.
So machen Sie es:
Schritt 1: Identifizieren Sie den gewünschten Prozentsatz der Lebensmittelkosten.
Angenommen, Sie versuchen, eine Zwiebelring-Vorspeise zu bewerten. Sie entscheiden auf Anhieb, dass die Lebensmittelkosten 20% betragen sollen. Das ist ziemlich niedrig und ziemlich profitabel. Mal sehen, ob ein Menüpreis, um 20% der Lebensmittelkosten zu erzielen, für Ihre Gäste unerschwinglich wäre.
Schritt 2: Bestimmen Sie die Kosten der verkauften Waren (ZAHNRÄDER) Ihrer Zwiebelring-Vorspeise.
Sehen Sie sich Ihre Rechnungen an, um herauszufinden, wie viel Sie für die Rohstoffe bezahlt haben, die in die Zwiebelring-Vorspeise fließen. Dies ist einfach, wenn Sie eine Barinventarsoftware wie BinWise Pro verwendet haben, um alle Ihre Rechnungen digital hochzuladen.
Wenn wir uns unsere Aufzeichnungen ansehen, stellen wir fest, dass die ZAHNRÄDER einer einzelnen Zwiebel-Vorspeise 3,00 USD betragen. Dazu gehören die Zwiebeln, der Teig und die Dip-Sauce.
Schritt 3: Berechnen Sie den Preis für Lebensmittel.
Hier ist die Formel für Lebensmittelkosten Formel Menü Preise:
Preis = COGS / Ideal Lebensmittelkosten
Preis = $3.00 / .20
Preis = $15
Mit Rohstoffen, die bei 3 Dollar eintreffen, müssen Sie Ihre Zwiebelring-Vorspeise bei $ 15 bewerten, um 20% Lebensmittelkosten zu erzielen. Das ist ein harter Verkauf, wenn Sie kein gehobenes Konzept sind.
Aber die Preisgestaltung eines Menüpunkts nach Lebensmittelkosten ist nicht der einzige Weg, dies zu tun.
Ermitteln des Menüpreises aus dem Bruttogewinn
Die Bruttogewinnmarge ist der Prozentsatz des Gesamtumsatzes, der den Gewinn ausmacht. Die Verkäufe über Ihrem Break-Even-Punkt, mit anderen Worten. Wenn eine Zwiebelring-Vorspeise eine Bruttogewinnmarge von 25% hat, bedeutet dies, dass 25 Cent jedes Dollars, der für die Herstellung des Gerichts ausgegeben wird (einschließlich Rohstoffe und Arbeit), Gewinn ist. Lesen Sie mehr über Arbeitskosten und Prime Cost.
Wenn Sie besser verstehen möchten, wie Ihre Menüverkäufe in Ihr Endergebnis einfließen, ist dies möglicherweise die Menüpreismethode für Sie.
Formel für die Preisgestaltung von Lebensmitteln nach Bruttogewinnspanne
Schritt 1: Bestimmen Sie die ideale Bruttogewinnspanne.
Wählen Sie die gewünschte Bruttogewinnspanne für Ihren Menüpunkt.
Die Bruttogewinnmargen von Restaurants variieren stark. Sie können so niedrig wie 20% und so hoch wie 80% sein. Das eigentliche Endergebnis ist die Nettogewinnmarge, die alle Betriebskosten des Restaurants berücksichtigt.
Schritt 2: Bestimmen Sie die ZAHNRÄDER des betreffenden Menüpunkts.
Genau wie bei der obigen Lebensmittelkostenmethode müssen wir die Rohstoffkosten in dieser Lebensmittelpreisformel verwenden. In unserem Beispiel für Zwiebelring-Vorspeisen sind dies 3,00 USD für Zwiebeln, Teig und Dip-Sauce.
Schritt 3: Berechnen Sie den Preis für Lebensmittel.
Hier ist die Formel für die Preisgestaltung von Lebensmitteln nach Bruttogewinnspanne:
Bruttogewinnspanne = (Menüpreis – Rohkostkosten) / Menüpreis
Die Gleichung löst sich für die Bruttogewinnspanne, nicht für den Menüpreis. Was bedeutet, dass ein wenig Experimentieren erforderlich ist. Nehmen wir an, wir möchten eine Bruttogewinnmarge von 70% für unsere Zwiebelring-Vorspeise. Wir müssen einen Menüpreis einstecken und sehen, was passiert. Versuchen wir $ 8.
Bruttogewinnspanne = (Menüpreis – Rohkostkosten) / Menüpreis
Bruttogewinnspanne = (8 – 3) / 8
Bruttogewinnmarge = 62.5%
Schließen! Wie wär’s mit 10?
Bruttogewinnmarge = (10 – 3) / 10
Bruttogewinnmarge = 70%
Bingo!
$10 erhalten Sie eine Bruttogewinnmarge von 70% für Ihre Zwiebelring-Vorspeise mit einem Rohstoffkosten von $ 3.
Wenn Sie ein vorhandenes Menü haben, sollten Sie die Bruttogewinnmarge für jeden Ihrer Menüpunkte berechnen. Dies ist eine analytische Aufgabe, mit der Software wie BinWise Pro kurze Arbeit leisten kann. Finden Sie Artikel mit niedrigen Margen und denken Sie über neue Preisstrategien nach.
Buffets verwenden die gleichen Prinzipien bei der Bestimmung des Verkaufspreises ihrer Lebensmittel.
Wie man ein Buffet-Menü bewertet
Buffets haben es einfach, wenn es darum geht, ihre Restaurantmenüs zu kalkulieren. Sie haben nur einen Menüpunkt.
So funktioniert es normalerweise:
- Angenommen, jeder Besucher isst ungefähr ein Pfund Essen.
- Berechnen Sie die gesamten Rohstoffkosten für ein Pfund Lebensmittel.
- Preis, um die idealen Lebensmittelkosten oder die Bruttogewinnmarge zu erreichen.
Schauen wir uns ein Beispiel an. Stellen Sie sich ein Buffet vor, das ein Pfund Essen berechnet und einen Preis von etwa 4 US-Dollar hat. Dazu gehört alles von billigen Kartoffeln bis zu teurem Fleisch. Es ist ein Durchschnitt von allem auf der Buffetlinie.
Wenn das Buffet 25% Lebensmittelkosten erzielen möchte:
Preis = COGS / Ideal Lebensmittelkosten
Preis = $4.00 / .25
Preis = $16
Aber was ist, wenn das Unternehmen eine Bruttogewinnmarge von 80% erzielen möchte? Sie knacken die Zahlen mit einem $ 16 Preis:
Bruttogewinnspanne = (Menüpreis – Rohkostkosten) / Menüpreis
Bruttogewinnspanne = (16 – 4) / 16
Bruttogewinnmarge = 75%
Hmm, nicht ganz da. Erhöhen wir den Preis auf 20 US-Dollar.
Bruttogewinnmarge = (20 – 4) / 20
Bruttogewinnmarge = 80%
Ding ding ding! $ 20 geben diesem Buffet eine 80% Bruttogewinnmarge.
Der schwierigste Teil bei der Preisgestaltung eines Buffets ist die Berechnung der durchschnittlichen ZAHNRÄDER pro Pfund oder der Rohkostkosten. Kaufen Sie danach, es ist nur eine Lebensmittelpreisberechnung.
So berechnen Sie die Lebensmittelpreise für Restaurants. Schauen wir uns nun an, wie man eine Cocktailkarte macht.
Preisgestaltung für Getränke in einem Restaurant
Wenn Sie nach Informationen zur Preisgestaltung für Getränke in einem Restaurant suchen, sind Sie bei uns genau richtig.
Schauen Sie sich unsere wunderbaren Ressourcen unten an:
- Alkoholpreise. Ein Leitfaden zur Verwendung von Pour Cost, um profitable Preise für Cocktails und Liköre festzulegen.
- Weinpreis. Ein Spaziergang durch das Markup von Weinflaschen und wie Sie Ihre Flaschen gewinnbringend bewerten können.
- Wie man Wein im Glas preist. Ein Wein-by-the-Glass-Programm kann ein massiver Geldverdiener sein. Hier ist, wie man einen Preis.
- Bierpreise für Bars. Flaschen, Entwürfe und Craft Beer Preise.
Sobald Sie mit der Verwendung eines Alkoholkostenrechners vertraut sind, geht es zu den Rennen.
Strategien zur Preisgestaltung des Restaurantmenüs
Lebensmittelkosten und Bruttogewinnmarge sind interne Faktoren. Sie müssen auch externe Faktoren wie Ihre Konkurrenz und Ihre Kundschaft berücksichtigen. Und schließlich hilft es immer, sich im Menü-Engineering zu versuchen.
So ermitteln Sie den Verkaufspreis für das Restaurant:
Konkurrenzpreise
Sie müssen sich Konkurrenten in der Nähe mit ähnlichen Konzepten und Menüs ansehen. Während Sie den perfekten Preis basierend auf Ihren Lebensmittelkosten berechnen können, hat Ihr Konkurrent möglicherweise niedrigere Lebensmittelkosten. Ihre Preisgestaltung kann Druck auf Sie ausüben, Ihren Preis zu senken, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Machen Sie nicht den Fehler zu denken, dass Ihre Bar oder Ihr Restaurant in einem Vakuum existiert.
Verwenden Sie ein unbefristetes Inventarsystem wie BinWise Pro, um sicherzustellen, dass Sie die bestmöglichen Angebote von Lieferanten erhalten. Sie können POs direkt an Lieferanten senden, den Kostenverlauf verfolgen und sicherstellen, dass Sie immer das bestmögliche Angebot erhalten.
Nachfragepreise
Möglicherweise haben Sie einen Menüpunkt, der aus der Küche fliegt. Das ist zwar ermutigend, kann aber auch ein Zeichen dafür sein, dass der Preis zu niedrig ist. Oft können Sie aus Gewinnsicht das, was Sie an Volumen verlieren, mit einer Erhöhung der Marge ausgleichen.
Der einzige Weg, dies zu wissen, besteht darin, mit Ihrer Preisstrategie zu experimentieren und sie zu iterieren. Und wenn Sie ein QR-Code-Menü verwenden, müssen Sie sich keine Sorgen um die Papierkosten machen.
Psychologische Preisgestaltung
In Robert Cialdinis einflussreichem Marketingbuch Influence gibt es eine Geschichte, die einen Aspekt der psychologischen Preisgestaltung veranschaulicht.
Ein Juwelier konnte eine bestimmte Art von Halskette nicht loswerden. Sie diskontierte sie und diskontierte sie. Nichts. Dann ging sie eines Tages aus der Stadt und hinterließ ihren Mitarbeitern ein Memo, um die Halsketten als 2-für-1 zu bewerten. Der Mitarbeiter hat das Memo falsch verstanden und den Preis jeder Halskette verdoppelt. Sie verkauften aus Halsketten.
Höhere Preise können höhere Qualität kommunizieren und umgekehrt. Wenn Sie das richtige Bar- oder Restaurantkonzept haben, können Sie mit höheren Preisen davonkommen. Die Leute erwarten es tatsächlich und sind möglicherweise misstrauisch gegenüber niedrigeren Preisen. Die Erfüllung der Qualitätserwartungen ist ein wichtiger Teil der Verbesserung der Kundenzufriedenheit in Restaurants.
Menu Engineering
Menu Engineering ist die Wissenschaft, Ihre beliebtesten Menüpunkte zu Ihren profitabelsten zu machen und umgekehrt. Es beinhaltet die Berücksichtigung von Menülayout, Formatierung und Preisen.
Das Ziel aller Menüentwicklung ist zweifach:
- Es senkt die Kosten für Lebensmittel oder Spirituosen Ihrer meistverkauften Menüpunkte oder beliebtesten Cocktails (die Verwendung eines standardisierten Rezepts hilft).
- Es macht profitable, kostengünstige Menüpunkte sichtbarer und ansprechender (mit Bar- und Restaurant-Marketing-Taktiken wie Happy Hour-Ideen und Bar-Promotion-Ideen). Stellen Sie einfach sicher, dass Sie wissen, was Happy Hour und die besten Happy Hour-Zeiten sind.
Dies geschieht in der Regel durch eine eingehende Analyse der Kosten, der Bargewinnspanne, der Verkaufsmuster und der Menüpsychologie. Mit historischen Verkaufsdaten und detaillierten Kostenberichten, die auf Knopfdruck verfügbar sind, verlassen sich Bars und Restaurants im ganzen Land auf BinWise Pro für ihre Menüplanung. Im Allgemeinen arbeiten der Koch und das Management dabei zusammen, aber auch die Linienköche können helfen. Sie können dies in Ihre Stellenbeschreibung für Line Cook aufnehmen, um sicherzustellen, dass Sie Personen einstellen, die an Menu Engineering interessiert sind.
Um ehrlich zu sein, verlassen sich Bars und Restaurants im ganzen Land auf BinWise Pro für alle Facetten ihrer Menüpreisstrategien.
Alle Menüpreise sind datengesteuert. Wenn Sie keine Getränkeinventarplattform wie BinWise verwenden, ist Ihre Menüpreisgestaltung nicht speziell auf Gewinn ausgerichtet. Und das könnte der Grund sein, warum Ihre Restaurantbilanz leidet. Werden Sie nicht Teil der Ausfallrate des Restaurants. Verwenden Sie BinWise Pro.
