Aushärten & Räuchern
Die Praxis des Aushärtens und Räucherns von Fleisch ist eine der ältesten Formen der Lebensmittelkonservierung. Die Behandlung von Fleischstücken mit einer Salzlösung oder das Verpacken in trockenem Salz hemmt das Wachstum der meisten verderblichen Bakterien, indem die für das Wachstum von Bakterien verfügbare Wassermenge verringert wird.
Das Räuchern von Fleisch fügt einen ansprechenden Rauchgeschmack hinzu, verwendet aber auch drei Mechanismen, um das Fleisch zu konservieren. Hitze tötet Bakterien ab, abhängig von der verwendeten Zeit und Temperatur. Chemische Verbindungen aus dem Rauch wirken antimikrobiell. Und schließlich trocknet die äußere Oberfläche des Fleisches, was die Feuchtigkeit reduziert, die Bakterien zum Wachsen zur Verfügung steht.
Eine Übersicht über das Aushärten und Räuchern von Fleisch finden Sie in den umfangreichen Informationen in der University of Georgia Review of Smoking and Curing.
Aushärtung
- Home Curing Bacon – Universität von Missouri
- Country Curing Hams – Universität von Missouri
- Trocken aushärtender Schinken nach Virginia-Art – Virginia Tech University
Wurst
- Die Kunst und Praxis der Wurstherstellung – North Dakota State Universität
- Wurstrezepte – Universität von Georgia
- Würste und Lebensmittelsicherheit – USDA Food Safety and Inspection Service
- Wild: Machen Sommer und geräucherte Wurst – University of Minnesota
Geräucherte Lebensmittel
- Rauchen Geflügelfleisch – Colorado State University
- Aushärtung und Rauchen Spiel – North Dakota State University
- Rauchen Fisch zu Hause sicher – Oregon State University
- Home Canning Geräucherter Fisch – Oregon State University
- Räuchern von Fisch zu Hause – Universität von Alaska
- Räuchern von Fleisch und Geflügel – USDA Food Safety and Inspection Service