Italienische Cacciatore Salami – 2 Jungs & Ein Kühler

Haben Sie jemals von der italienischen Cacciatore Salami gehört? Es ist unglaublich. Das Wort Cacciatore bedeutet Jäger auf Italienisch und diese Salami wird passend eine Jägerwurst genannt. Diese Wurst wurde oft auf dem Feld herausgenommen und von Jägern als Nahrung verwendet, da sie lagerstabil war und keine Kühlung erforderte.

Es gibt viele Variationen dieser Salami. Die Größe der Hülle, die verwendeten Proteine und sogar das Gewürzprofil. Für dieses Rezept haben wir uns entschieden, es sehr einfach zu halten und das Schweinefleisch durchscheinen zu lassen. Wenn Sie dies zu Hause machen, können Sie mit den Zutaten spielen und sie nach Ihren Wünschen anpassen!!

Dieses Rezept enthält einige einzigartige Zutaten. Das erste ist Insta Cure #2. Wir verwenden Insta Cure # 2, um unser Fleisch vor schädlichen Bakterien (Botulismus) zu schützen und weil die Verarbeitungszeit länger als 30 Tage zum Trocknen ist. Eine weitere einzigartige Zutat ist Dextrose. Dextrose ist ein einfacher Zucker, der verwendet wird, um die Bakterien in unserer Salami zu füttern. Apropos Bakterien Die letzte einzigartige Zutat, die wir hinzufügen werden, ist eine bakterielle Starterkultur namens Flavor of Italy.

Flavor of Italy enthält verschiedene Familiengruppen von milchsäureproduzierenden Bakterien (ähnlich wie Sauerkraut oder Gurken). Unter den richtigen Bedingungen fressen diese Bakterien den zugesetzten Zucker (Dextrose) und setzen Milchsäure frei. Es ist genau dieser Prozess, der beginnt, Ihr Fleisch anzusäuern und den pH-Wert zu senken. Wenn es um Salami geht, ist die „sichere Zone“ ein pH-Wert unter 5.3. Jede Startkultur ist etwas anders, aber für Flavor of Italy liegt unser Ziel-pH-Wert zwischen 5,2 pH und 4,9 pH.

Der absolut zuverlässigste Weg, den pH-Wert Ihrer Salami zu testen, ist mit einem pH-Meter. Wenn Sie vorhaben, in dieses Hobby einzusteigen, möchten Sie ein zuverlässiges pH-Messgerät erhalten. Das ist nicht etwas, was du billig machen willst. Ein pH-Meter der guten Qualität dauert Sie eine lange Zeit und bietet Ihnen den Frieden des Verstandes des Wissens an, dass Sie ein sicheres Produkt produzieren, um zu essen. Wir verwenden das pH-Meter von Apera Instruments PH60S-Z. Diese Tasche pH Tester hat blau zahn fähigkeit, kann kalibriert werden für extreme genauigkeit, und ist sehr einfach zu bedienen. Sie machen auch eine (nicht bluetooth version) PH60S. Die große sache über pH meter ist, dass sie verwenden können sie für alle möglichen dinge andere als salami, der. Wir verwenden unsere, um Bier / Wein, Käse, fermentierte Lebensmittel (Kim Chi, Sauerkraut, scharfe Soße), Kombucha und Gartenarbeit / Hydrokultur herzustellen. Es gibt viele verschiedene Arten von pH-Messgeräten, aber wenn Sie sich an diejenigen halten, die ich oben verlinkt habe (die Schweizer Speereinheiten), können Sie alles, was ich erwähnt habe, problemlos ausführen.

Das letzte und möglicherweise Wichtigste, was Sie für die Herstellung dieser Salami benötigen, ist ein Platz zum Trocknen. Diese Salami ist sehr einzigartig in dem Sinne, dass sie eine sehr lange Trocknungszeit benötigt. Mine auch um 6 Monate, um es zu erreichen ist Ziel Gewichtsverlust von 40%. Eine typische Salami kann zwischen 4-6 Wochen dauern, um ihr Ziel zu erreichen, also sind 6 Monate eine sehr lange Zeit und es kann viel schief gehen. Sie benötigen einen Bereich zum Aufhängen Ihrer Salami, in dem Temperatur und Luftfeuchtigkeit (sowie Luftstrom) nahezu perfekt sind. Salami wurde oft in Kellern oder Kellern aufgehängt, da die Temperatur normalerweise kühl und die Luftfeuchtigkeit ziemlich hoch war. Wenn Sie einen Keller oder Keller haben, der nicht sehr zugig ist und durchschnittlich 55F (13C) mit einer hohen Luftfeuchtigkeit (80%) hat, können Sie Ihre Salami dort ohne Sorgen aufhängen, aber für den Rest von uns ist die beste Option eine Trockenkammer. Eine Trockenkammer Kammer bietet eine kontrollierte Umgebung, so dass Ihre Salami gleichmäßig trocknen kann. Der Bau einer Trockenkammer ist relativ einfach, aber wenn Sie keine bauen möchten und etwas Geld für Regentage herumliegen haben, ist der Kauf einer Trocknungs- / Aushärtekammer noch einfacher.

Befolgen Sie bei der Herstellung dieser Wurst die grundlegenden Salami-Zubereitungspraktiken.

1. Reinigen und desinfizieren Sie Ihre gesamte Ausrüstung.
2. Halten ihre fleisch und grinder teile super kalt (unten 35F) während der schleifen prozess
3. Rehydrieren ihre starter kultur (in nicht-chloriertes wasser) für 30 minuten vor dem gebrauch.
4. Mischen Sie Ihr sehr gekühltes Hackfleisch, Gewürze und Starterkultur, bis das Hackfleisch sehr klebrig wird
5. Füllen Sie das Hackfleisch fest in Hüllen und stechen Sie alle Lufteinschlüsse heraus
6. Notieren Sie das Startgewicht und das Ziel jeder Salami Link
7. Mit schützender Schimmelkultur bestreichen
8. Hängen Sie die Salami 18-24 Stunden diese Parameter sind für den Geschmack der italienischen Starterkultur)
9. Nachdem das pH-Ziel erreicht wurde, hängen Sie die Salami zum Trocknen auf, bis das Gewichtsverlustziel erreicht ist.
10. Aus der Trockenkammer nehmen, in dünne Scheiben schneiden und genießen

Hier sind einige Dinge, die Sie bei der Herstellung dieser Salami nützlich finden könnten

• Jodophor Sanitizer
• MK4 Thermapen (Genaues Thermometer)
• Wurstpricker
• Genaue Skala für gewürze
• Genaue skala für fleisch (bis zu 33 pfund)
• Geschmack von Italien Starter Kultur
• Insta pH Meter mit Bluetooth
• Dextrose
• Insta Heilung #2
• Nicht Fett Trocken Milch Pulver
• Fleisch Mühlen
• Wurstfüllmaschine
• Füllung horn reiniger
• InkBird Controller temp & Feuchtigkeit
• Luftentfeuchter Eva Trockenen 1100
• Kühlen Nebel Ultraschall-luftbefeuchter
• Heavy Duty Küche Vakuum Versiegelung

Wie tun sie speichern sie ihre salami, wenn es fertig ist

ihre Salami richtig ist genauso wichtig wie die Herstellung Ihrer Salami. Sie haben so viel Zeit damit verbracht, geduldig darauf zu warten, dass Ihre Salami richtig trocknet. In all meinen Jahren der Salami ist der Rat, den ich geben werde, aus persönlicher Erfahrung.

Ich habe festgestellt, dass der beste Weg, Ihre Salami aufzubewahren, darin besteht, sie unter Vakuum zu versiegeln und dann in Ihren Kühlschrank zu stellen, bis Sie essfertig sind. Diese Methode hält Ihre Salami bis zu einem Jahr in „Stasis“! Durch die Vakuumversiegelung verhindert Ihre Salami, dass sie mehr Feuchtigkeit verliert, und als zusätzlichen Bonus hilft die Zeit, die sie im Kühlschrank verbleibt, die Feuchtigkeit im Inneren auszugleichen und die Salami „altern“ zu lassen, wodurch sich ihr Geschmack entwickelt. Es ist eine Win-Win!

Können Sie Ihre Salami einfrieren? Technisch gesehen können Sie und viele Leute, ABER das Einfrieren Ihrer Wurstwaren (Salami oder ganze Muskeln) wirkt sich auf die Textur aus, wenn sie aufgetaut und gegessen wird. Wenn die Salami auftaut, werden Feuchtigkeitskristalle (die eingefroren wurden) freigesetzt, die die Gesamtstruktur verändern. Ich persönlich empfehle das Einfrieren nicht, aber wenn Ihnen die Texturänderung nichts ausmacht, ist dies sicherlich eine Option.. Wenn Sie nach einem erschwinglichen Vakuumierer suchen, sollten Sie sich den Hochleistungs-Küchen-Vakuumierer von The Sausage Maker ansehen. Dieser Vakuumierer ist vielseitig einsetzbar und macht wirklich gute Arbeit. Es hat viele Funktionen und macht Ihr Fleisch wirklich dicht (was Sie wollen). Eine wirtschaftlichere Option für mehr kurzfristige Lagerung ist dieser Handvakuumversiegeler mit Zip-Lock-Beuteln auch vom Wursthersteller. Dies ist eine großartige Option für eine schnelle und bequeme Vakuumversiegelung, insbesondere wenn Sie häufig Scheiben von Ihrer Salami nehmen möchten. Mit dieser Option können Sie einen kleinen Handversiegeler mit speziellen Beuteln verwenden, die immer wieder wiederverwendet werden können.

Viel Spaß mit dem Video und dem Rezept. Wenn Sie Fragen haben, zögern Sie nicht zu fragen. Wenn Sie dies zu Hause machen, würde ich gerne hören, wie es herauskam!!

Wenn Sie die verschiedenen Dinge sehen möchten, die wir im Betrieb verwenden, schauen Sie sich unbedingt unseren neuen Amazon Store an.

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5 von 2 Stimmen

Italienische Cacciatore Salami

Eine italienische Jägersalami

Zubereitungszeit2 Stunden

Trocknungszeit61 d

Wie viel möchten Sie machen? 1000 gramm

Zutaten

• 1000 g fette Schweineschulter 70/30
• 25 g koscheres Salz
• 2.5 g Insta cure #2
• 2 g Dextrose
• 1 g schwarzer Pfeffer
• 3 g Kristallzucker
• 1 EL Rotwein
• 7 g gehackter Knoblauch
• Flavor of Italy Starterkultur 1/4 TL Starter in 1/8 Tasse destilliertem Wasser re-hydratisieren für jedes Kilo (2,2 Pfund) Fleisch / Fett. Lassen Sie dies für 30 Minuten ruhen
• Schimmel 600 Re-Hydrat 1/2 TL Schimmel in 1/2 Tasse nicht chloriertem Wasser. Dies wird etwa 5-10 Pfund Salami tun. Vor Gebrauch mindestens 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
• Mit Eiweiß ausgekleidete Wurstdärme Ich verwende 61mm-Därme

Anleitung

Tag 1

• Kombinieren Sie den Wein und den Knoblauch und lassen Sie ihn einige Stunden marinieren.
• Reinigen Sie Ihr Fleisch von Sehnen oder Silberhaut und schneiden Sie Fleisch und Fett in kleine Stücke (klein genug, um in Ihre Mühle zu passen)
• Kühlen Sie Ihr Fleisch auf 32f-34f. Mahlen Sie gekühltes Fleisch und Fett durch eine Kursplatte (10mm oder 8mm). Nach dem Mahlen nachfüllen.
• Fügen Sie alle Gewürze, Zucker, Dextrose, Wein / Knoblauch zum Hackfleisch hinzu. Mischen, um zu kombinieren, dann abdecken und über Nacht kühlen. (Sie fügen die Starterkultur in diesem Schritt NICHT hinzu)

Tag 2

• Wenn Sie eine Schimmelpilzkultur verwenden, bereiten Sie diese mindestens 2-3 Stunden vor, bevor Sie sie benötigen. Dies gibt ihm die Chance, „aufzuwachen“.
• Bereiten Sie die Hülle vor, indem Sie sie in lauwarmem Wasser einweichen, und bereiten Sie die Starterkultur vor, da sie mindestens 30 Minuten lang rehydriert werden muss
• Nehmen Sie das gewürzte Fleisch aus dem Kühlschrank und legen Sie es für 30 Minuten in den Gefrierschrank. Sobald es wieder gefüllt ist, nehmen Sie es aus dem Gefrierschrank, fügen Sie die Starterkultur zu Ihrem Hackfleisch hinzu und beginnen Sie zu mischen. Gut mischen, bis alles gründlich eingearbeitet ist. Es sollte sich klebrig anfühlen und an Ihrer Hand haften, wenn Sie Ihre Hand auf den Kopf stellen, wenn Sie fertig sind.
• Füllen Sie das Hackfleisch in Ihre Därme, stechen Sie es mit einem Wurststecher ein, und wenn Sie Schimmel verwenden möchten, ist dies ein guter Zeitpunkt, um es aufzubürsten. Wiegen Sie auch Ihre Salami und notieren Sie das Gewicht.
• Fermentieren Sie Ihre Salami, indem Sie sie in einer Umgebung, die zwischen 75F und 85F mit hoher Luftfeuchtigkeit für 18-24 Stunden. Sie können eine hohe Luftfeuchtigkeit erreichen, indem Sie Ihre Salami in Frischhaltefolie einwickeln. Dies schließt die Feuchtigkeit ein. Ein guter Ort zum Gären ist in Ihrem Ofen mit eingeschaltetem Licht, aber ausgeschaltetem Ofen. (JEDE STARTERKULTUR IST ANDERS. DIESE ANWEISUNGEN SIND FÜR DEN GESCHMACK VON ITALIEN STARTER KULTUR). Ziel der Fermentation ist es, einen pH-Wert zwischen 5,2 und 4,9 zu erreichen.
• Sobald Sie den Ziel-pH-Wert erreicht haben, können Sie Ihre Salami in die Trockenkammer geben.
• Die Trocknungsbedingungen sollten auf 55F und 80% Luftfeuchtigkeit eingestellt werden. Lassen Sie es hier, bis Sie 30% – 40% Feuchtigkeitsverlust verlieren. Je mehr Feuchtigkeit verloren geht, desto härter wird Ihre Salami. Ich persönlich mag 35% – 40% Gewichtsverlust.

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