når det kommer til oksekød, er friskere ikke altid bedre. I om mad og madlavning: køkkenets videnskab og historie, madforsker Harold McGee skrev, at ligesom vin og ost, kød drager fordel af en bestemt periode med “aldring” før forbrug. Købmand bøffer er ofte “våd alderen,” mens high-end bøf huse og kvalitet slagterbutikker bære en bred vifte af tør-alderen oksekød.
“jeg har aldrig været en for våd aldring. Du får ikke den samme ømhed eller den gode funk, der følger med tør alder,” siger Eataly hoved slagter Peter Molinari. “Når du tørrer alder, begynder naturlige fedtstoffer at nedbryde alt bindevæv og efterlade kødet ekstremt ømt. 20 procent af vandvægten, hvilket hjælper med at koncentrere smagen.”
tørt aldrende oksekød er en kompliceret, tidskrævende proces, der direkte korrelerer med dens ekstravagante pris. “Det er vanskeligt at gøre på grund af det specialiserede udstyr, du har brug for, og de variabler, du skal styre som ph i kødet og fugtigheden,” siger Molinari. “Hos Eataly har vi specialdesignede køleskabe, der hjælper os med alt dette, samt flere enheder for at sikre, at Fugtighed, Vindhastighed og temperatur styres korrekt.”
tør aldring dit eget kød er et brag-værdigt eksperiment, men det har iboende sundhedsrisici. Hvis du er klar til udfordringen, her er nogle tip fra Molinari for at komme i gang.
Tid: kød kan ældes alt fra 10 dage til 60 dage, med det gennemsnitlige minimum omkring 21 dage. “Jeg har haft stykker, der er over 100 dage, men de sælges normalt af tommer og er meget tæt på at spise blå ost,” siger Molinari.
kød: lag af fedt og intakt knogle er afgørende for at hjælpe med at “beskytte” kødet under aldringsprocessen, så vælg uklippede ribbenafsnit. Ifølge McGee begrænser opbevaring af kød i 34 Til 38 grader Fahrenheit væksten af mikrober.
værktøjer: “hvis du skulle ældes derhjemme, ville du have brug for et separat køleskab, for når du ældes kød i et køleskab, vil der være skimmel til stede fra det tidspunkt,” siger Molinari. “Også hele dit køleskab lugter af tør alder, fordi lugten vinder op i kondensatoren og filtrene.”Andet vigtigt udstyr: en supplerende ventilator til at holde kødet tørt og ældes ordentligt og en fugtighedskontrol for at holde din fugtighed omkring 80 procent. “Dette hjælper i en jævn alder hele vejen gennem kødet,” siger Molinari. “Du ønsker ikke, at kødet skal udvikle ‘bark’, hvilket betyder, at ydersiden hærder for hurtigt, og midten vinder op med at ødelægge.”Alvorlige kødelskere kan overveje at investere i et dedikeret aldrende køleskab som Steak Locker, som koster $1,449.
aldring: Placer kødet på et stativ og lad det stå i køleskabet i en til to uger. Tålmodighed er den vigtigste ingrediens. Åbning og lukning af køleskabet ofte ville forstyrre temperatur og fugtighed. Når kødet er klar, skal du trimme fedtet af, skære det i bøffer og sear den perfekte bøf.
for adgang til eksklusive gear videoer, celebrity samtaler, og mere, abonnere på YouTube!