en kanin, der spiste græskar i min have. Jeg foretrækker at fange dem, da det er blidere på kødet, men jeg jager dem også.
jeg har delt en masse opskrifter til kaniner her, og inden for dem er der nogle slagter-og behandlingstricks, der er virkelig nyttige, men du skal gå ind og virkelig se på indlæg og billeder for at forstå dem eller vide, at de er der. Jeg havde et par anmodninger om virkelig grundlæggende sammenbrud af, hvordan jeg renser og skærer kaniner op, så jeg dedikerer et helt indlæg og en hurtig tutorial video her kun fokuseret på min proces.
uendelige muligheder.
skønheden ved kaniner og andet lille spil er, at teknikken til at nedbryde dem, jeg bruger, er den samme. Efter afsendelse, rensning og flåning fjerner jeg benene og bruger derefter en fjerkræsaks til at skære resten af Torsen i lige store stykker.
små lige stykker. Dette er den mest almindelige metode til at skære op kanin, og er godt for supper og gryderetter. Når du har mestret dette, skal du forgrene dig og gemme nogle af de forskellige stykker til specielle opskrifter.
Alternative skæreteknikker
måderne du kan skære et dyr på er kun begrænset til din fantasi. Her er to lidt forskellige metoder, du kan overveje.
ribber off
en renere metode, hvor ribbenene fjernes og gemmes til et andet formål. Denne metode forhindrer små ribbenben i at migrere ind i din gryderet og er fantastisk til fremstilling af stegt kanin.
Loins off
denne bruger jeg ikke for meget, men det hjælper med at illustrere muligheder. Da jeg arbejdede for Kok Lenny Russo, blev vi bedt om at fjerne lændene fra torsoen, som blev reddet af sig selv for at lave en udbenet rulle kaninlænder indpakket i lardo, hvilket var en oplevelse. Mange år og mange kaniner senere har jeg fundet ud af, at jeg kan lide at lave mad på benet, da det holder dem fugtige, men hvis du vil stege dem op som en hurtig snack eller sammen med andre stykker, kan du også gøre det.
en lidt anden behandling. Her reddes lændene til at lave mad af sig selv, da de koger meget hurtigt. torsoen vil blive skåret op med en køkken saks og ristet til lager.
sadlen
udbening af en kanin torso, så jeg kan fylde og koge sadlen. Dette er den mest raffinerede opskrift, Jeg har til kaniner, og det kræver nogle anstændige knivfærdigheder.
uden tvivl er sadlen den mest værdsatte del af dyret blandt kokke i kendskabet. Men hvis du ikke har set eller smagt en før, der er lavet ordentligt, kan du bare smide dem i gryderet, hvilket er helt fint og er, hvad de fleste mennesker vil gøre, især hvis du kun har en kanin. Men hvis du er eventyrlysten, dygtig med en kniv og har mere end en kanin at arbejde med, er det at redde sadlen noget, du skal prøve, mindst en gang.
eksempel på en færdig kaninsadel, fyldt, rullet i papir tynd røget skinke og skåret. Jeg kan godt lide at skære et par stykker som en hovedret, i modsætning til at servere det i en stor klump med en bøfkniv.
kanin “vinger”
anatomien på en kanins bagben er sådan, at når du har fjernet bagbenene via leddet, er der en anden knogle, der kan fjernes, før torsoen er tilbage i et helt stykke (undertiden kaldet helikopterbenet, da der er et hul i midten). Ved første glace ser de måske ikke store ud, men hvis du slagter en flok kaniner, er det værd at den tid det tager at adskille dem til madlavning alene.
Kaninvinger eller helikopterben, disse er fastgjort til bunden af torsoen, efter at bagbenene er fjernet. De spiser godt.
dette var noget, jeg plejede at køre på min første restaurant, efter at jeg bemærkede dem i lagerkrukken efter slagtning. Efter at jeg prøvede nogle tilberedte som tørgnidede kyllingevinger, jeg var tilsluttet, og jeg fik mine linjekokke til at gemme hver eneste, da vi havde kanin i menuen til at køre som en speciel. Langsomt ristet og spist af benet, de er fantastiske.
en lille gryde med tørgnidede kaninvinger.
Print opskrift
Sådan skæres en kanin til madlavning
udstyr
-
køkken saks
-
udbeningskniv til detaljeret arbejde (valgfrit)
-
kokke kniv eller lille kløver
instruktioner
-
hud og tarm kaninen, reservere organerne, da de er lækre.
-
brug en kniv til at fjerne for-og bagbenene.
-
brug derefter en køkkensaks til at skære torsoen i lige store stykker, hvis nøjagtige størrelse kan afhænge af kaninens størrelse. Jeg skærer normalt min i 3 stykker. Gem valg del af torso (sadlen). De andre dele har ikke meget kød og er gode til suppe og lagre.
Video
kærnemælk stegt kanin er en af de første ting, du skal lave.
opskrifter nævnt i dette indlæg og video
udbenet Kaninroulade
kanin “vinger”
fyldt Kaninsadel
mere kanin