Sådan helbredes oliven i saltvand

sidste år lavede jeg hærdede oliven for første gang. Nogle med ridser med kniv, nogle med revner med sten. Begge er forberedt på samme måde. Den eneste forskel er, at den revnede oliven er revnet, og den ridsede oliven er ridset. Selvom det kan virke som om de begge smager det samme, fordi de er tilberedt på samme måde, gør de det ikke. knækkede oliven er langt mere lækre. Derfor ønskede jeg først at dele opskriften på krakkede oliven.

jeg har lidt erfaring med olivenfremstilling, men jeg gjorde så meget research og læsning og fik et så godt resultat i mit første forsøg, at jeg har stor tillid til dette emne. Jeg har meget at fortælle om olivenhærdning. Så jeg starter med det samme.

krakning af oliven

den første fase af olivenfremstilling er krakning af oliven. Hvis du har mulighed for at arbejde udendørs, er det fantastisk. Ellers skal du være lidt forsigtig på dette tidspunkt. For når man knækker oliven, sprøjter vandet/olien rundt og pletter. Derfor, hvis du gør dette indendørs, skal du vælge tøj, der ikke vil være et problem at plette, og pas på ikke at opbevare genstande, der vil være et problem at plette. Hvis du har, kan du knække dem med en ren sten, hvis ikke, kan du bryde dem med en krukke. Bare tag en oliven på et skærebræt, og slå det med en sten eller krukke. De vil knække med det samme. Du skal straks smide de oliven, du har revnet, i vand med tilsætning af salt og citronsaft. Ellers kan der være sværtning på de ødelagte punkter. Gå ikke i panik, hvis dette sker, det er bare en visuel ting, det påvirker ikke smagen eller konsistensen.

ekstraktion af olivenens bitterhed

for at slippe af med olivenens bitterhed ændres vandet hver dag i 15-20 dage og opbevares ved stuetemperatur. Jeg har set, at 10 dage normalt anbefales til denne periode. Men selvom jeg skiftede vandet to gange om dagen, så jeg ikke det mindste glimt af håb om 10 dage. På den 15.dag var nogle af dem stadig bitre, og nogle af dem blev sødet. På den 20.dag var bitterheden helt væk. Fra den 10.dag kan du kontrollere, om bitterheden er væk ved at smage dem hver dag.

hvis du ikke vil saltvand oliven med det samme, kan du opbevare dem i flere måneder uden at skifte vand, i det vand, du tilføjer først, takket være beskyttelsen af sin egen bitterhed. Når du beslutter dig for at lave saltlage, vil det være nok at skifte vand hver dag, indtil bitterheden går væk.

beregning af Saltvandssaltforhold til Olivenhærdning

lad os først starte saltopløsningen med, hvordan man justerer saltmængden af saltlage. Vores formel er som følger;

mængde salt (kg) = mængde vand * procentdel af ønsket saltkoncentration /100

fermentering sker hurtigere ved lav saltkoncentration og langsommere ved høj saltkoncentration. Meget lav saltkoncentration forhindrer ikke dannelsen af uønskede organismer. Høj saltkoncentration forhindrer på den anden side dannelsen af mælkesyrebakterier og forårsager væksten af uønskede aerobakterier. Bakterier, der ønskes dannet, er mælkesyrebakterier, og mælkesyrebakterier er resistente over for saltkoncentrationer op til 10%. Derfor er det vigtigt, at saltkoncentrationen hverken er for meget eller for lav, men som den burde være. De saltkoncentrationer, der kræves for forskellige olivensorter, er forskellige. For eksempel, mens den ideelle saltkoncentration for grønne oliven er 8%, kræves en saltkoncentration på 10% for sorte oliven.

lad os beregne, hvor meget salt vi skal bruge til 2 liter vand tilberedt til brug for grønne oliven;

mængde salt = 2 (mængde vand) * 8 (procentdel af ønsket saltkoncentration) /100

16/100=0.16 kg

for 2 liter vand skal du bruge 0,16 kg eller 160 g salt.

at holde saltet konsistent

vi blander salt og vand og lægger oliven til side. Er det nok? Selvfølgelig ikke. Saltet tilsat til saltlage synker til bunden af krukken, mens det venter. Af denne grund skal krukken rystes med jævne mellemrum for at alle oliven i krukken skal være lige gæret.

da oliven, der sættes i saltlage, vil absorbere noget af saltet i saltlage inden for få dage, falder saltindholdet i saltlage. For at kompensere for dette skal 1-2% salt tilsættes på den anden eller tredje dag af saltlage.

Olive Brine Ph Control

selvom saltlage er meget vigtig, når man fremstiller oliven, er der en anden ting, der er mindst lige så vigtig som pH-niveauet. Da oliven er en så dyrebar og dyr ingrediens, at den ikke accepterer fiasko, købte jeg en pH-meter sidste år og forberedte oliven på en kontrolleret måde for ikke at tage risici i denne henseende, og jeg var meget behagelig gennem hele processen.

når du først forbereder saltlage, vil pH-niveauet være 7. Måling skal foretages ofte i de første dage, indtil pH-værdien falder til 6. Efter pH-værdien falder til 4,5 (som er forsvindingspunktet for gramnegative baciller), reduceres målefrekvensen. Hvis pH ikke falder til 6 inden for 2 uger, skal citronsyre tilsættes. Hvis fermenteringen er vellykket, vil pH være mellem 3,8-4 ved afslutningen af fermenteringen.

anvendelse af sukker i oliven saltlage

sukker er den vigtigste fødekilde til mikroorganismer, der giver gæring. Syren dannet af disse mikroorganismer ved hjælp af sukker forhindrer oliven i at ødelægge og sikrer deres modning. Det krævede sukkerforhold i oliven saltvand er 0,5-0,8%.

aromaer og konserveringsmidler i Olivenproduktion

blandt de ingredienser, der anvendes til olivenfremstilling, er det mest kendte konserveringsmiddel utvivlsomt citronsyre. Men citronsyre alene giver ikke beskyttelse. Vin-eller morbærbladene, der bruges i opskriften, har også beskyttende egenskaber og forhindrer oliven i at blødgøre. Mens kikærter understøtter gæring, forhindrer det også oliven i at blødgøre.

sennepsfrø, spidskommen, laurbærblade og citronskiver bruges til at smage opskriften. Du må ikke bruge det, hvis du ønsker det, men hvis du gør det, får du lækre oliven.

Nyd opskriften…

God Appetit…